Dokumen tersebut membahas tentang analisis lipid dalam pangan. Terdapat beberapa jenis analisis lipid yaitu analisis kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitatif meliputi uji kelarutan, akrolein, ketidakjenuhan, dan ketengikan lipid untuk mengetahui sifat-sifatnya. Sedangkan teknik kromatografi seperti kromatografi lapisan tipis dan HPLC digunakan untuk memisahkan komponen lipid.

1. • ANALISIS LIPID DALAM PANGAN

2. Pokok Pembahasan
1. Lipid
2. Jenis Uji pada Lipid
3. Analisis Kualitatif
4. Analisis Kuantitatif

3. Apa itu Lipid?
Lipid merupakan senyawa
organik berminyak atau
berlemak yang tidak larut dalam
air, yang dapat diekstrak dari
sel dan jaringan oleh pelarut
nonpolar, seperti kloroform,
benzol atau eter.
Lipid disimpan didalam tubuh
dalam bentuk trigliserida
Struktur molekulnya kaya akan
rantai unsur karbon(-CH2-CH2-
CH2-)sehingga lemak
mempunyai sifat hydrophob.

4. Fungsi Lipid
• Penyimpan energi
• Transportasi metabolik
sumber energi
• Sumber zat untuk sintese
bagi hormon, kelenjar
empedu serta menunjang
proses pemberian signal signal
transducing
• Struktur dasar atau
komponen utama membran
semua jenis sel.
• Pelindung organ tubuh dan
Alat angkut vitamin larut
lemak
• Pembentukan sel dan Sumber
asam lemak esensial

5. Klasifikasi Lipid berdasarkan kelas dari lemak
Lipid Fungsi primer Contoh
Asam lemak
Sumber energi, biologis
prekursor
Asam palmitin, asam
olein, asam linol
Gliserida Penyimpan energi Trigliserida
Fosfogliserida Komponen dari membran
Fosfatidylcholin, Fosfatidyls
erin,Fosfatidyletanolamin
Badan Keton Sumber energie
Aceton, Acetoacetat, ß
Hidroxibutyrat
Sfingolipid Komponen dari membran
Sfingomyelin(Ceramid)
danGlikosfingolipid(Cerebr
osid, Globosid)
Eicosanoida Modulator proses fisiologis
Prostaglandin, Thromboxan
, Leukotriene,HPETE
Cholesterin Komponen dari membran
Cholesterin, Cholesterinest
er
Hormon steroid Modulator proses fisiologis
Aldosteron, Cortisol, Andro
gen

6. Lipid berdasarkan Struktur
• Lipid dengan rantai
hidrokarbon terbuka.
asam lemak, TAG,
spingolipid,
fosfoasilgliserol,
glikolipid
• Lipid dengan rantai
hidorkarbon siklis
steroid (kolesterol)

7. Menurut Bloor, lipid dapat
diklasifikasikan sebagai berikut :
• Lipid sederhana :
– lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida),
– ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul
tinggi
• Lipid majemuk (kompleks)
– Fosfolipid : Fosfolipid + H2O menghasilkan asam
lemak + alkohol + asam fosfat + senyawa nitrogen.
– Glikolipid : Glikolipid + H2O menghasilkan asam
lemak + karbohidrat + sfingosin.
• Lipid turunan: senyawa-senyawa yang dihasilkan
bila lipid sederhana dan lipid kompleks
mengalami hidrolisis.
– asam lemak, sterol (kolesterol, ergosterol,dsb),
alkohol padat, aldehid, keton bodies.

8. ASAM LEMAK
Asam lemak merupakan penyusun utama minyak nabati
atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua
lipida pada makhluk hidup.
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam
karboksilatberderajat tinggi (rantai C lebih dari 6).
Asam lemak merupakan penyusun utama lipid (dalam
100 gram lipid terdapat 95% asam lemak)
Struktur umum asam lemak:
• Kepala : hidrofobik
• Ekor : hidrofilik
Sehingga asam lemak dikatakan
mempunyai sifat amfipatik

9. TRIGLISERIDA (Lemak
Netral)
 Trigliserida merupakan suatu ester gliserol yang
terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol (R, R', R").
Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan
gliserol maka dinamakan monogliserida
 Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi.
Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk
trigliserida.

10. • Apabila sel membutuhkan energi,
enzim lipase dalam sel lemak akan
memecah trigliserida menjadi gliserol
dan asam lemak serta melepasnya ke
dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel
yang membutuhkan komponen-komponen
tersebut kemudian dibakar
dan menghasilkan energi,
karbondioksida (CO2), dan air (H2O).

11. Lanjutan Trigliserida
Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk
trigliserida. Apabila sel membutuhkan energi,
enzim lipase dalam sel lemak akan memecah
trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta
melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel
yang membutuhkan komponen-komponen
tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan
energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).

12. FOSFOLIPID
Fosfolipid merupakan golongan senyawa lipid
dan merupakan bagian dari membran sel
makhluk hidup bersama dengan protein,
glikolipid, dan gliserol.
Fosfolipid terdiri atas empat
komponen:
• Asam lemak
• Gugus fosfat
• Alkohol yang mengandung nitrogen,
dan
• Suatu kerangka ( gliserol dan 2 gugus
asil)
Fungsi Fosfolipid yaitu bahan
penyusun membran sel , sebagaisurfaktan
paru-paru yang mencegah perlekatan
dinding alveoli paru-paru
sewaktu ekspirasi
Kelompok molekul polar, di perlihatkan dengan
warna merah.
U dindikasi mengandung bagian
molekul hidrofobik, di perlihatkan dengan
warna biru.

13. SFINGOLIPID
Sfingolipid dapat ditemukan di hampir
seluruh jaringan manusia.
Konzentrasinya yang tertinggi walaupun
demikian terdapat di jaringan
saraf sistem saraf pusat, khususnya
di zat putih di otak.
• Fungsi Sfingolipid yaitu komponen
utama dari [membran myelin] dari sel
saraf

14. 2. Jenis Uji pada LIPID
Tujuan :
• Mengetahui sifat yang terdapat pada
lipid ( kelarutan, kepolaran,
kejenuhan lipid dan ketengikan lipid)
• Analisis lipid mempunyai 2 metode,
yaitu :
1. Analisis Kualitatif
2. Analisis Kuantitatif

15. Analisis Kualitatif
• Analisis kualitatif merupakan analisis
kimia ada/tidaknya komponen
radikal, ion kation/molekul
Analisis kualitatif lipid, dilakukan
dengan 4 cara, yaitu :
Uji kelarutan lipid
Uji Akrolein
Uji ketidakjenuhan lipid
Uji ketengikan

16. Uji kelarutan LIPID
Tujuan
• Pengujian kepolaran LIPID
Parameter
• Lipid bersifat polar ( larut dalam air
dan alkohol )
• Lipid bersifat nonpolar ( larut dalam
kloroform dan eter )

17. Uji Kelarutan LIPID
• Hampir semua minyak dan lemak
larut pada pelarut nonpolar
( kloroform dan eter )

18. Uji Akrolein
Tujuan :
• Menentukan keberadaan
gliserin/lemak
Parameternya :
• Bau akrolein ( seperti abu alkohol )

19. Uji Akrolein

20. Uji Ketidakjenuhan LIPID
Parameter pengujian
• Adanya reaksi positif ( berupa
timbulnya warna merah saat ditetesi
ion Hubs )
• Asam lemak tidak jenuh adanya
timbul warna merah yang semakin
lama pudar.
• Asam lemak jenuh timbul warna
merah tetapi tidak pudar

21. Uji ketidakjenuhan LIPID
SAMPEL HASIL KETERANGAN
Minyak kelapa + Warna merah
Asam oleat - Warna merah – pudar
Mentega + Warna merah
Asam palmitat + Warna merah
Margarin + Warna merah
Lemak hewan + Warna merah
Minyak tengik + Warna merah
Keterangan :
( - ) TIDAK JENUH
( + ) JENUH

22. Rantai Hidrokarbon
Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh

23. Asam Oleat ( struktur kimia )

24. Uji Ketengikan LIPID
Tujuan
• Mengetahui oksidasi lipid
Parameter
• Larutan putih = tidak tengik
• Larutan merah muda = tengik

25. Uji Ketengikan Lipid
• Tengiknya suatu larutan karena
golongan trigliserida banyak
teroksidasi oleh oksigen dalam udara
bebas.

26. KROMATOGRAFI LIPID
• Untuk mengetahui fungsi lipid pd proses
biologis
 diperlukan mengetahui lipid apa saja
yang ada.
• Karena lipid tidak larut dalam air 
ekstraksi lipid
dari jaringan menggunakan pelarut
organik
• Secara umum, campuran komplek lipid
dipisahkan berdasarkan perbedaan
polaritas atau kelarutannya pada pelarut
non polar

27. • Lipid netral  TAG, lilin, pigmen 
mudah diektraksi dari jaringan dengan
: etil eter, kloroform, atau benzena
• Membrane lipid lebih mudah
diekstrak dengan
pelarut yang lebih polar  etanol atau
metanol
Tujuan:
 Mengurangi interaksi hidrofobik rantai
hidrokarbon
Melemahkan ikatan hidrogen dan
interaksi elektrostatik yang mengikat
lipid dengan protein membran

28. • Campuran pelarut yang biasa digunakan :
klorofom : metanol : air = 1:2:0.8
• menghasilkan single phase
Untuk mengekstrak semua lipid
ditambahkan air
Menghasilkan 2 fase : metanol/air dan
kloroform

29. SKEMA ADSORPSI KROMATOGRAFI

30. Campuran lipid dapat difraksinasi lebih lanjut 
kromatografi berdasarkan perbedaan polaritas
setiap kelas lipid
• Adsorbsi kromatografidigunakan material
polar
tidak larut  silika gel yang dipak pada kolom
gelas yang panjang dan tipis  campuran lipid
dlm
pelarut kloroform dituangkan dr atas
lipid yang lebih polar akan terikat kuat pada
material sedangkan lipid yang netral  langsung
keluar. Lipid yang polar dikeluarkan dengan cara
mencuci material tsbt dgn solvent yang lebih
polar.
 aseton  metanol

32. Kromatografi Lapisan Tipis (TLC)
Digunakan untuk memisahkan komponen-komponen
atas dasar perbedaan perbedaan
adsorpsi atau partisi oleh fase diam di bawah
gerakan pelarut pengembang.

33. Aplikasi Kromatigrafi Lapisan
Tipis
• Monoacyglycerols
• Diacyglycerols
• Triacyglycerols
• Kolesterol
• Asam lemak bebas
• Ester kolesterol
• Fosfolipid

34. Kromatografi Eksklusi (SEC)
Digunakan untuk memisahkan produk
hidrolitik, oksidasi dan pemanasan
lemak

35. Kromatografi Cairan
(HPLC)
HPLC digunakan untuk memisahkan
lipida non-volatil yang memiliki
berat molekul tinggi.

36. Adsorpsi Kromatografi
• Adsorpsi kromatografi adalah teknik
kromatografi tertua dioperasikan
berdasarkan retensi terlarut pada
permukaan adsorben. Adsorben-adsorben
yang umum digunakan adalah silika gel dan
alumina karena mereka dimiliki daerah yang
besar permukaan dan banyak situs aktif. Zat
terlarut dan pelarut dalam cairan cairan
dapat bersaing satu sama lain untuk
mendapatkan situs yang aktif.