Ahumado como conservante agroindustrial
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Ahumado como conservante agroindustrial Document Transcript

  • 1. INDICE PÁG.DEFINICION…………………………………………………………………………3DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA…………………………………………………31. SALAZON Y SALMUERA……………………………………………………….31.1. SALAZÓN………………………………………………………………………..31.2. SALMUERA……………………………………………………………………………………….42. ENJUAGUE………………………………………………………………………………………….43. CONDIMENTACIÓN……………………………………………………………………………….44. AHUMADO…………………………………………………………………………………………..45. MADURACIÓN……………………………………………………………………………………..56. MERMA……………………………………………………………...………………………………5CARACTERISTICAS DEL AHUMADO……………………………………………………………5Tres tipos de generadores de humo……………………………………………………………………5APLICACIONES………………………………………………………………………………………6
  • 2. EL AHUMADO COMO CONSERVANTE DE LA AGROINDUSTRIA PROCESOS INDUSTRIALES I II/2011 EL AHUMADO COMO CONSERVANTE DE LA AGROINDUSTRIALDEFINICIONEl ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre elhombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humode sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que losalimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICALos pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1. Salazón y salmuera 2. Enjuague 3. Condimentación 4. Ahumado 5. Maduración2. SALAZON Y SALMUERA1.1. SALAZÓNLa salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y lasalmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda lasuperficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente nometálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último,se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempoadecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.Mezcla para salazón recomendada:  1 Kg. de sal.  2 Kg. de azúcar.  ½ Kg. de sal de ajo.  ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)  Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana). PAG. 2
  • 3. EL AHUMADO COMO CONSERVANTE DE LA AGROINDUSTRIA PROCESOS INDUSTRIALES I II/2011El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga susabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero colorrosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.Esta mezcla se aplicó a 18 lomos de credo con un peso total de 44 Kg. (250 grs. de la mezcla por cada Kg.de carne).1.2. SALMUERALa salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le puedenagregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.2. ENJUAGUEEste paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según eltamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo sesaca del agua y se deja escurrir unos minutos.3. CONDIMENTACIÓNCon objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella yagusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico desus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvosde pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprica y canela.Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos seadhieran a su superficie.4. AHUMADOEste método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contenganpocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o“resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas olíquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de oloragradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemarlas maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vezque los preserva de la descomposición.Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámaraalcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente seemplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezasgrandes y saladas.Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno odos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes. PAG. 3
  • 4. EL AHUMADO COMO CONSERVANTE DE LA AGROINDUSTRIA PROCESOS INDUSTRIALES I II/2011El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivosque se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños, sencillos y económicos como elnuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.5. MADURACIÓNEste es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas alaire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumadory queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreadosy bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de locontrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos obacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.6. MERMAAl finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representauna merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas sehan concentrado.CARACTERISTICAS DEL AHUMADOExisten dos tipos de ahumados, en frío y en caliente:  En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C.  En caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar los 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.Hoy en día este método de conservación ya no se hace de forma artesanal, las grandes industrias utilizanhornos de ahumacion eléctricos. Los cuales disminuyen la contaminación al ambiente de trabajo.Tres tipos de generadores de humo:  con serrín: una resistencia eléctrica prende el serrín. Un ventilador sopla aire en la cámara de combustión, después el humo mezclado con el aire llegará al horno a través de las chimeneas.  con ahumado por fricción: unos pistones neumáticos presionan una viga de madera en un rodillo de fricción, creando un humo frío con un bajo contenido de alquitrán. Este generador sirve perfectamente para el ahumado en circuito cerrado sin salida del humo.  con ahumado líquido: un concentrado de humo líquido natural, que no contiene alquitranes, se pulveriza por impulsos a través de los aspersores del horno. PAG. 4
  • 5. EL AHUMADO COMO CONSERVANTE DE LA AGROINDUSTRIA PROCESOS INDUSTRIALES I II/2011 Fig.1.1 horno ahumadorAPLICACIONES: ALIMENTOS AHUMADOSEmbutidos, pecho del cerdo Embutidos cocidos y ahumados (como elcomo la tocineta, panceta, salami de Córcega o las salchichas frankfurt):jamón, chorizos, chuletapoerca son carnes curadas y picadas, condimentadas,hirams, etc. En el caso de la embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas,vaca: cecina, el Pastrami por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas. Fig.1.3. Salami Córcega Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirseFig.1.2. Embutidos ahumados deben ser cocinadas. Fig.1.4. Salchichas ahumadas. - ahumado y cocción de jamónCerdo - asado a alta temperatura de jamón cocido PAG. 5
  • 6. EL AHUMADO COMO CONSERVANTE DE LA AGROINDUSTRIA PROCESOS INDUSTRIALES I II/2011 - ahumado de tocino - cocción y asado de paté - asado en hojaldre - preparación de empanadillas, albóndigas, carnes asadas…Quesos, como el queso de Suele tener una corteza exterior de color marrón amarillento, comoGamonedo, el ahumado de resultado del proceso de ahumado. El ahumado se hace en frío o enÁliva (Quesucos de Liébana), caliente. El método frío (que puede necesitar hasta un mes, según launa variedad del Ragusano variedad) ahúma el queso a entre 20 y 30°C.italiano, el damski polaco o el El caliente cocina parcial oräucherkäse alemán. completamente el queso a temperaturas de 35 a 90°C. Otro método de «curación» empleado en quesos más baratos es el empleo de humo líquido para darles un sabor y color a humo, lo que proporciona una apariencia exterior similar al del ahumado tradicional. Fig.1.5. Queso ahumado AlivaPescados: Salmón ahumado, Se llama salmón ahumado al salmón que esKipper sometido a un tradicional procedimiento de conservación, donde los ahúman en frío, sobre una mezcla de leña (haya, abedul, roble, fresno, aliso) y adicionados con esencias aromáticas (enebro, salvia, brezo). - ahumado en frío de espadín, arenque, salmón, trucha, rodaballo… - ahumado en caliente de anguilas Fig.1.6 Salmón ahumado cocción al vapor de caballa - secado de todo tipo de pescadosCervezas: Rauchbier La Rauchbier (en alemán "cerveza ahumada") es una cerveza alemana, típicamente de color oscuro y ahumada en el gusto. El ahumado es debido a la sequedad o al humo de la malta sobre el fuego durante el proceso de la elaboración de la cerveza. La Rauchbier se elabora comúnmente en la ciudad de Bamberg, donde se originó.Fig.1.7. Cerveza ahumada ( Rauchbier)Tés: Lapsang souchong Para ahumar el té los chinos disponen las hojas –ya oxidadas- sobre PAG. 6
  • 7. EL AHUMADO COMO CONSERVANTE DE LA AGROINDUSTRIA PROCESOS INDUSTRIALES I II/2011 placas de hierro para tostarlo suavemente. Luego las trasladan a unas superficies de bambú instaladas sobre fuego -actualmente resina o picea- para que absorban todo el olor del humo. La duración de esta operación dependerá del tipo de té que se busque. Tradicionalmente, se denomina Lapsang Souchong aquel té de ahumado moderado o ligero, en tanto el de ahumado intenso es Tarry Souchong.Fig.1.7. Té negro ahumadoWhiskies: Whisky escocés Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua y más tarde se la deja germinar. Esto se solía hacer extendiendo la cebada mojada sobre los llamados suelos de malteado, pero en la actualidad, los procesos de malteado de las destilerías se hacen mecánicamente. El crecimiento concluye cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este proceso se hacía en hornos calentados de fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y ahumado sabor. Hoy en día la mayoría de esos hornos son eléctricos o de gasolina, aunque todavía se usa una proporción de turba en esta fase de secado. Algunos whiskys de malta son muy turbosos o ahumados y otros sólo loFig.1.8 Whisky ahumado Ardbeg son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el whisky.Condimentos: sal ahumada,pimentón, etc. Un buen ejemplo de la aplicación del ahumado en condimentos es el ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisíacas desde hace muchos años. En pasta, en aceite, o en salmuera, se le pude adicionar el sabor de ahumado, que realza el producto. Se ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente o mezclado con carnes, pan, pescados, aderezos, mayonesas, etcFig.1.9. Ajo ahumadoAves ahumado y cocción de pechugas de pavo y de pollo asado y asado a alta temperatura de pollo Ahumado de pollo, pato, avestruz, paloma…Fig.1.10. Pollo ahumadoCarne Vacuna secado, cocción, asado, asado a alta temperatura y pasteurizaciónFig.1.11. Carne vacunaahumada PAG. 7