Este documento proporciona información sobre la contaminación de alimentos. Su objetivo general es capacitar a los participantes para manipular alimentos de manera higiénica y cumplir con las normas. Define conceptos como contaminación biológica, química y física, y contaminación cruzada. También describe actividades para prevenir la contaminación como la higiene personal, el lavado de manos y el control de plagas.

1. Contaminación de
Alimentos

2. Objetivo General
Al finalizar el modulo el o la participante
estará en la capacidad de manejar los
alimentos que son llevados al cliente con
calidad, cumpliendo con las normas de
higiene y manipulación de los alimentos.

3. Objetivos Específicos
• Conceptualizar manipulador de alimentos
• Definir Contaminación de Alimentos
• Identificar los tipos de Contaminación
• Definir Contaminación Cruzada
• Identificar los tipos de Contaminación Cruzada
• Higiene Personal
• Actividades para Evitar Contaminación
• Control de Plagas

4. Manipulador de Alimentos
Es la persona que por su actividad laboral tiene
contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio.

5. La contaminación de los alimentos consiste en
la presencia en éstos de, sustancias de origen
biológico, químico y/o sustancias riesgosas o
tóxicas para la salud del consumidor.
Contaminación de Alimentos

6. La contaminación de alimentos
puede ser causada por:
•Medios o sustancias químicas
•Medios o sustancias Biológicas
•Toxinas
•Medios Físicos

7. Contaminación Biológica Alimentaria.
Es un fenómeno que se presenta por la invasión de
microbios patógenos (patos = enfermedad; geno = que
da origen) durante la elaboración, la manipulación, el
transporte y la distribución al público de los
alimentos, u originada por el mismo consumidor.
Es una de las contaminaciones mas importantes . Hay
dos tipos de contaminación biológicas: la que se ve
(Insectos o ratones) y la que no se ve
(bacterias, hongos, levaduras entre otra)

8. Causas de contaminación biológica:
•Animales Enfermos
Que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de
vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el
bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de
Malta (brucelosis) especialmente de origen caprino; la carne
de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.
•Portadores de enfermedades
Personas que manipulan alimentos y los contaminan. Los
casos más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de
tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros.

9. · La contaminación de alimentos durante la elaboración,
manipulación, transporte y distribución al público
Por falta de las previsiones sanitarias requerida son muy
frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego
y lavado con aguas no aptas. la manipulación de
alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el
contacto de los mismos con animales, como los perros;
el transporte en forma no higiénica (sin refrigeración, sin
cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento
prolongado sin las medidas necesarias(refrigeración).

10. La contaminación química alimentaria.
Se debe a la presencia de elementos o sustancias
químicas provenientes de desechos de actividades
humanas, de la adición deliberada de sustancias a los
alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural, que
convierten a un alimento en peligroso para la salud.

11. La contaminación química puede ser causada
por:
· La presencia de metales pesados, por lo
general tóxicos, en bajas concentraciones. Los
principales son
plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, esta
ño y manganeso.

12. · Pesticidas (plaguicidas, biácidas o agro tóxicos), que son
diversas sustancias químicas usadas para el control de
plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) Como
carbamatos, insecticidas órgano clorados, insecticidas
órgano fosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los
cultivos y algunos muy peligrosos, como el ddt.
·Restos de medicamentos y sustancias de
crecimiento aplicados a los animales
(antibióticos, hormonas, entre otros contaminantes)

13. · Aditivos
Para preservar y colorear los alimentos, hoy usados
intensamente en la industria alimentarla.
· Sustancias tóxicas naturales
Como mico toxinas, biotoxinas y alérgenos.

14. CONTAMINACIÓN FÍSICA:
Manifestada por la presencia de cuerpos
extraños, generalmente visibles como cabellos,
uñas, trozos de vidrio o metal, astillas de madera,
restos de insectos, heces de roedores. Entre otros
medios.

15. Contaminación Cruzada
Se conoce como contaminación cruzada al
proceso por el cual los alimentos entran en
contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud.

16. CLASIFICACIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
 Contaminación Cruzada Directa Se da
cuando un alimento limpio entra en
contacto directo con un alimento
contaminado. Por ejemplo, poner
verduras en el mismo recipiente donde
se pone carne cruda.

17. CONTAMINACIÓN CRUZADA
INDIRECTA
Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da
cuando un alimento limpio entra en contacto
con una superficie que anteriormente tocó un
alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan
con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda.

18. Actividades para Prevenir la Contaminación
Higiene Personal
Diariamente antes de salir de la casa el
manipulador de alimentos debe:
1. BAÑARSE
2. LAVARSE LOS DIENTES
3. USAR ROPA LIMPIA
4. LLEVAR LAS UÑAS CORTAS Y LIMPIAS
5. NO LLEVAR LAS UÑAS PINTADAS
6. NO UTILIZAR COLONIAS NI LOCIONES DE OLORES
FUERTE

19. AL LLEGAR AL TRABAJO EL MANIPULADOR DEBE:
PONERSE EL UNIFORME DEL TRABAJO
CAMBIARSE EL CALZADO
QUITARSE TODAS LAS JOYAS Y ADORNOS
RECOGERSE EL PELO
LAVARSE LAS MANOS
USAR LOS GUANTES

20. El lavado de las manos es sumamente
importante
El lavado de las manos tiene como
objetivo quitar las suciedades y la flora
bacteriana transitoria que se depositan
en ellas. El uso de guantes no exenta al
manipulador del lavado de las manos.

21. Pasos para lavar las manos forma
adecuada:
•Mojarse las manos
•Aplicarse jabón
•Cepillarse la uñas
•Masajear brazos y antebrazos
•Enjuague
•Secado con papel.
• Una vez terminado el terminado el lavado no debe tocar
el grifo con las manos.

22. Las manos se lavaran :
Cada vez que cambie de actividad durante el trabajo
Después de usar el baño
Entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos
Después de peinarse
Después de comer, fumar o sonarse la nariz
Después de manipular alimentos de desechos, desperdicios o basura
Cada vez que sea evidente hábitos higiénicos

23. Cosas a evitar durante el trabajo
Fumar, comer o masticar chicle
Secarse el sudor con las manos
Toser o estornudar sobre los alimentoso
Hablar directamente sobre los alimentos
Peinarse
Probar alimentos con el dedo
Manipular dinero

24. En el caso de heridas, se deben limpiar y
curar, y poner una cura impermeable, para
proteger los alimentos y la salud de las
personas. Cuando la herida es en la mano lo
ideal es un guante.

25. Contaminación Por Plaga
PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR PLAGAS, LO MAS IMPORTANTE ES
EVITAR QUE ENTREN, PONIENDO TELAS MOSQUITEROS EN VENTANAS Y EN
CUALQUIER APERTURA AL EXTERIOR.
 TAPAR AGUJEROS, COLOCAR CORTINAS DE AIRE, MANTENER LOS
SUMIDEROS TAPADOS Y CON AGUA.
 USAR APARATOS DE ULTRASONIDOS PARA AHUYENTAR L OS INSECTOS.
 ELIMINAR LOS RESTOS DE ALIMENTOS QUE PUEDAN QUEDAR SOBRE
SUPERFICIES DE TRABAJO.

26. • PROTEGER ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS.
• NO DEJAR BASURAS POR LAS NOCHES
• ELIMINAR FUENTES DE BEBIDAS DE RATAS
• TAPAR AGUJEROS QUE PUEDAN SERVIR DE REFUGIOS PARA LOS
INSECTOS.
• NO ACUMULAR SUCIEDAD O TRASTES VIEJOS