06/12/2011                                                                                        ENTEROBACTERIAS         ...
06/12/2011                  Fiebre entérica                                                  Gastroenteritis por Salmonell...
06/12/2011                                                                                                                ...
06/12/2011                                                    Aislamiento en medios sólidos selectivos y      Enriquecimie...
06/12/2011    Pruebas bioquímicas para Salmonella                         Pruebas bioquímicas para Salmonella spp.        ...
06/12/2011                 Disentería bacilar                           Distribución en la naturaleza• Diarrea caracteriza...
06/12/2011    Crecimiento de Shigella en SS                                            Pruebas bioquímicas Shigella       ...
06/12/2011Escherichia coli                   Enterotoxigénica                                   Escherichia coli…      Ent...
06/12/2011                          Principio                                                       Enumeración de Escheri...
06/12/2011         Serotipos responsables de                                                                     Yersinios...
06/12/2011                         La verdadera generosidad para                         con el futuro consiste en        ...
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ETA causadas por Enterobacterias

  1. 1. 06/12/2011 ENTEROBACTERIAS ETA causadas por • Familia Enterobacteriacea Enterobacterias • Cocobacilos o bacilos gram negativos • No esporoformadores • Anaerobios facultativos. • Fermentadores de glucosa, con formación de ácido y gas. • Oxidasa negativos (variable) • Reducen nitratos a nitritos. • Pueden aislarse del intestino del hombre y de otros animales Marcela Martínez M.Sc. Salmonella Enterobacterias: Clasificación • Según la clasificación actual existen dos especies: – S. bongori – S. enterica. • La especie S.enterica es la que se ha encontrado en los alimentos y en el agua y está subdividida en 7 subespecies: – subesp. enterica (I) – subesp. salamae (II) – subesp. arizonae (IIIa) – subesp. diarizonae (IIIb) – subesp. houtenae (IV) – subesp. indica (VI) Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Los síndromes producidos por Patogenia de Salmonella spp. Salmonella son fundamentalmente:• Ingestión alimentos o • Grastroenteritis por bebidas Salmonella contaminados. • Fiebre entérica• Multiplicación en • Bacteriemia intestino delgado. • Infecciones focales• Inmunodepresión - invasión. • Secuelas• Citotoxinas y enterotoxinas. Fiebre tifoidea (S. typhi) Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 1
  2. 2. 06/12/2011 Fiebre entérica Gastroenteritis por Salmonella • Producida por • Es causado por la ingestión de alimentos que contienen – S. tiphy: fiebre tifoidea Salmonella sin especificar el hospedador. – S. paratiphy: fiebre paratifoidea • Los síntomas aparecen en 12 o 14 horas • La dosis infectiva es • Síntomas: nauseas, vómitos, muy baja: unos 10 dolor abdominal, cefalgia, bacterias por gramo. escalofríos y diarrea. • Son siempre de origen • Dosis infecciosa: 107 a 109 bacterias por gramo. humano. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Salmonelosis Hábitat de Salmonella Alimentos implicados • Hay dos fuentes• El principal hábitat de principales de Salmonella Salmonella es el tracto en alimentos: intestinal de humanos y – Materias primas animales tales como aves, • Carne reptiles, animales de granja. • Leche • Aves de corral• Alimentos de origen animal • Huevos y los que están expuestos a contaminación por aguas – Manipuladores portadores residuales. • Manos contaminadas fecalmente. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Factores que hacen posible la Contaminación en carnes aparición del caso o brote:  Animales con septicemia producida por Salmonella• Tratamiento térmico  Desde el contenido intestinal y insuficiente. desde las heces que se adhieren en el pelo, en la piel y en las• Condiciones de patas de los animales cuando almacenamiento pos- llegan para el sacrificio. tratamiento inadecuadas:  Operaciones de escaldado y – Temperatura inadecuada pelado. – Tiempo excesivo  Contaminación cruzada desde canales contaminadas a utensilios, superficies de trabajo,• Contaminación pos- y desde las manos de operarios tratamiento térmico que manipulan la carne, a las piezas de carne y a la carne Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. picada. 2
  3. 3. 06/12/2011  Por vía transovárica en las ponedorasContaminación de canales de aves Contaminación (gallinas, patas y pavas) infectadas. de huevos  Penetración de la cáscara y de las Desde la superficie del TGI membranas. Desde la materia fecal  La superficie de la cáscara se puede existen en las patas y en contaminar durante su transito a través las plumas. de la cloaca o cuando está expuesta a un ambiente contaminado con materia Operaciones decisivas: fecal. desplumado, evisceración y enfriamiento de las  Las salmonelas pueden penetrar el canales. huevo cuando se enfría o se lava inadecuadamente. Contaminación cruzada: manos de los operarios,  Las salmonelas existentes en la material y utensilios superficie contaminan el agua de durante el troceado y la lavado, las superficies de contacto y las preparación. manos de los manipuladores. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Salmonella: Factores de Procedimientos de control de crecimiento y supervivencia Salmonella • El crecimiento se reduce a • No forman esporas son 1. Operación para garantizar la T° inferiores a 15°C y se capaces de sobrevivir por destrucción de las salmonelas inhibe a T° inferiores a 7°C. mucho tiempo en los en los alimentos contaminados, La T° máxima de alimentos y en otros especialmente en los productos crudos de origen animal. crecimiento es de 49°C. sustratos: – Judías verdes, remolacha, col, 2. Prevención de la contaminación • La Aw mínima es 0,94 zanahoria, apio, pepinos, de los alimentos listos para lechuga, pimientos, rábanos, comer. • El pH mínimo es 3,8 espinacas y tomates 3. Almacenamiento de los – Superficies tales como la alimentos a temperaturas bajas • Susceptible a irradiación, cerámica, el vidrio y el acero inoxidable y en la piel o elevadas que impidan el oxido de etileno y crecimiento de las salmonelas. humana, desinfectantes comerciales. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. INVESTIGACIÓN DE Salmonella EN ALIMENTOS Preenriquecimiento no selectivo 1. Pre-Enriquecimiento en medio líquido no selectivo – Agua de peptona tamponada – Caldo nutritivo – Caldo lactosado 2. Enriquecimiento en medios líquidos selectivos Se incuban 25g – Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito) – Caldo Rappaport de la muestra en – Caldo Selenito cistina 225ml de pre- 3. Aislamiento en placas de agares selectivos enriquecimiento – Agar sulfito bismuto (BS) por 18-24 h a – Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD) – Agar Hektoen (HE) 35-37 C – Agar Salmonella - Shigella 4. Identificación bioquímica – Agar TSI – Medio LIA (K/K) – Urea Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 3
  4. 4. 06/12/2011 Aislamiento en medios sólidos selectivos y Enriquecimiento selectivo diferenciales para SalmonellaSe pasa 1ml del caldode pre-enriquecimientoa un tubo con 10ml decaldo deenriquecimientoselectivo, y se incuba a43 C en baño María por24h Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Agar Salmonella-Shigella Agar XLD Observe las colonias lactosa negativa y sulfuro + típicas de Salmonella (Negras Obsérvese las colonias negras con borde transparente) sulfuro +. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Agar Bismuto Sulfito Agar Hektoen Observe las colonias negras típicas de Salmonella Observe la colonia negra verdosa típica de Salmonella Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 4
  5. 5. 06/12/2011 Pruebas bioquímicas para Salmonella Pruebas bioquímicas para Salmonella spp. TSI LIA Citrato (-) Urea (-) SIM K-A (-) Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Shigella spp. Shigella spp. Cuatro especies:• Bacilo Gram negativo • S. dysenteriae (es toxigénica produce la toxina de Shiga y la más virulenta)• Estrechamente relacionado • S. flexneri (es la especie más con E. coli por sus frecuente) propiedades bioquímicas, • S.boydii serológicas y por similitudes genéticas. • S. sonnei• No fermentar la lactosa, ser inmóvil, no produce lisina decarboxilasa y raramente produce gas a partir de hidratos de carbono Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Epidemiología: Shigella Shigella - Patogenia• Sólo infecta al hombre • Transmisión persona- persona vía fecal-oral• Niños de países subdesarrollados • Invasión y• Dosis infectante de multiplicación en el 200 bacterias por colon gramo • Respuesta inflamatoria• Hacinamiento, moscas secundaria y cucarachas • S. dysenteriae: toxina• Transmisión oral-fecal de Shiga Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 5
  6. 6. 06/12/2011 Disentería bacilar Distribución en la naturaleza• Diarrea caracterizada • Agua inadecuadamente por eliminación tratada. frecuente de heces • Hortalizas crudas y las conteniendo pus, frutas, por ejemplo, la sangre y/o moco. lechuga y las fresas• Retortijones, fiebre • Moscas contaminadas alta, pérdida de por contacto con aguas apetito, náuseas, residuales o con heces vómito Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Alimentos implicados en brotes de Supervivencia en alimentos shigelosis • Leche• Sobreviven en los alimentos a -20°C, a temperaturas de • Ensalada de patatas nevera, a temperaturas • Ensalada de atún ambientales durante • Puré de patatas tiempos prolongados e • Ensalada de pavo incluso a 80°C durante unos • Leche agria pocos segundos. • Ensalada aderezada • Queso blanco• En los alimentos con pH • Budín de chocolate neutro, tales como la mantequilla y la margarina, • Manzanas estofadas huevos, en la leche, en los • Ensalada de camarones camarones y en la harina . • Arroz cocido Marcela Martínez M.Sc. • Ensalada de hortalizas Marcela Martínez M.Sc. Shigella spp. Shigella spp.Métodos de presencia/ausencia Métodos de presencia/ausencia1. Enriquecimiento en medios líquidos selectivos 3. Identificación bioquímica – Caldo selenito • Fermentacion de glucosa, sacarosa y lactosa – Caldo para Gram positivos • Producción de ácido sulfhídrico – Caldo EE de Mossel • Descaboxilación de la lisina – Caldo Shigella • Producción de la urea • baterías comerciales miniaturizadas (por ej., Micro ID,2. Aislamiento en placas de agares selectivos Minitek, API 20E, Enterotube II, Vitek) – MacConkey: lactosa negativo – Agar SS: Salmonella-shigella agar 4. Identificación serológica – Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato – Agar Hektoen Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 6
  7. 7. 06/12/2011 Crecimiento de Shigella en SS Pruebas bioquímicas Shigella Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Shigella spp. Escherichia coli • Métodos especiales de Identificación – Sistema miniauturizados: Excelente identificación  Bacilos Gram negativos – Medios cromogénicos: Pocos – Serología:  No esporulados » Primordial para su identificación  Anaerobio facultativos • Métodos moleculares  Fermentadores – PCR » Factores de virulencia  Móviles » ial, ipaH y otros relacionados a invasividad  Agente etiológico de – Secuenciación septicemia, infecciones del tracto urinario, meningitis neonatal y gastroenteritis Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.Escherichia coli Escherichia coli Enteroinvasiva • Contagio por alimentos contaminados... • La bacteria se adhiere, invade y destruye las células epiteliales... • Causa diarreas con sangre (disentería) y acuosas... • Enterotoxina codificada en un plasmidio... Enterohemorrágica • Contagio por alimentos contaminados... • Baja dosis infectiva (<100 bacterias)... • Causa desde diarreas leves hasta colítis hemorrágica... • Toxinas VT1 y VT2 codificadas en dos ECET: enterotoxígena… ECEH: enterohemorrágica… profagos. Parecidas a las tóxinas de Shigella... ECEP: enteropatógena… ECEA: enteroagregativa… ECEI: enteroinvasiva… Marcela Martínez M.Sc. ECDA: difusamente • Puede producir SHU por daño renal posterior Marcela Martínez M.Sc. adherente… a las colítis 7
  8. 8. 06/12/2011Escherichia coli Enterotoxigénica Escherichia coli… Enterotoxigénica • Contagio por alimentos o aguas • Contagio por alimentos o aguas contaminadas... contaminadas... • Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis • Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis hemorrágica... hemorrágica... • Fimbrias denominadas Factores de • Fimbrias denominadas Factores de colonización (CFA) codificadas en un colonización (CFA) codificadas en un plasmidio. plasmidio. CFAI y CFAII, se adhieren CFAI y CFAII, se adhieren específicamente al específicamente al epitelio del intestino epitelio del intestino delgado... delgado... • Toxinas STI y STII (termoestables; codificada • Toxinas STI y STII (termoestables; codificada en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles)... en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles)... • STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe • STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe absorción de NaCl. Diarrea acuosa. absorción de NaCl. Diarrea acuosa. • STII. Se cree que estimularía la salida de • STII. Se cree que estimularía la salida de HCO3-. Diarrea acuosa. HCO3-. Diarrea acuosa. • LTI. Función homóloga a la toxina del cólera. • LTI. Función homóloga a la toxina del cólera. • LTII. Rara en el humano. • LTII. Rara en Marcela Martínez M.Sc.el humano. Marcela Martínez M.Sc. Aislamientos e identificación de E. coli • Enriquecimiento E. coli - Mac Conkey – No aplica • Aislamiento en medios selectivos – MacConkey – EMB • Identificación bioquímica – Indol (+), Citrato (-), mucato (-) Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. E. coli - EMB Escherichia coli Método de Recuento en placa Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 8
  9. 9. 06/12/2011 Principio Enumeración de Escherichia coli β-glucuronidasa positivo Agar TBX (Triptona-Bilis-X- β-D- Medio de cultivo Glucuronido)El medio TBX contiene Temperatura de incubación 44 ± 1°Cun agente cromogénico 18-24 h. (Células estresadas: 4 h a 37°C)X -D-glucuronido, que Tiempo de incubación No incubar más de 24 h !!!detecta la actividad de Placas seleccionadas para el ≤ 150 colonias típicas y ≤ 300 coloniasla enzima - recuento totalesglucuronidasa (GUD), Colonias típicas Azulespresente en la mayoría Medio autoclavable. Permite siembra en placa vertida y en(92 a 99 %) de las cepas superficie Ventajasde Escherichia coli (no Rápido. No debe realizarse confirmacióndetecta la E. coli 0157) AGAR TBX bioquímica Desventaja Medio costoso Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. FDA-BAM Escherichia coli Método NMP Caldo LST 35 1 C / 24-48 2h Mineral-modified glutamate medium (Caldo) C Caldo LBVB 35 1 C / 24-48 2h 37 1 C / 24 2h Enriquecimiento Acidificación (coloración amarilla) CF Caldo EC 45,5 0,2 C / 24-48 2h Agar TBX (Triptona-Bilis-Glucuronido) 44 1 C / 20 a 24 h Colonias Típicas: azules Agar EMB 35 1 C / 18-24 h E. coli PCA Gram y Pruebas bioquímicas: Calcular el NMP en función de los tubos que dan presencia de colonias típicas en Agar TBX I M V i C y gas de lactosa (LST) Marcela Martínez M.Sc. 1 5 2 2 (días deM.Sc. Marcela Martínez incubación) Pruebas bioquímicas E. coli Yersinia enterocolítica Bacilos Gram negativos no esporulados anaerobio facultativos fermentadores inmóviles agente etiológico de peste bubónica (Y. pestis), diarreas acuosas agudas Citrato (otras especies) TSI A-A Indol + Gas + (-) Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 9
  10. 10. 06/12/2011 Serotipos responsables de Yersiniosis humana Yersiniosis humana • Se presenta muy comúnmente • Solamente son en niños de menos de siete patógenos años de edad. determinados biotipos de Y. enterocolitica • Los síntomas consisten en dolor abdominal y diarrea • Cuatro serotipos (0:3; acompañada de una fiebre 0:5,27; 0:8 y 0:9) son ligera. responsables de la • Se cree que los cerdos son el mayoría de los casos de principal reservorio de yersiniosis humana. bioserotipos patógenos para las personas Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Crecimiento de Yersinia enterocolítica en alimentos Cepas ambientales • Suelo• Crece Desde -1 °C hasta +40°C. • Agua dulce• Crecimiento óptimo en torno a 29°C. • Tracto intestinal de muchos animales.• Es termosensible. • Alimentos entre los que se• Es un microorganismos incluyen la leche y los psicrótrofo y como tal es capaz productos lácteos, las carnes, de crecer a temperaturas de especialmente la de cerdo, las refrigeración. canales de las aves de corral, el• Crece a un pH de 7-8 pescado y el marisco, las frutas y las hortalizas. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Brotes de Yersiniosis producidos Aislamiento e identificación de Yersinia por alimentos Métodos de presencia/ausencia 1. Pre-Enriquecimiento en medio líquido • Son muy poco frecuentes 1. Incubación prolongada (7 días) a 4°C • Los cerdos son portadores 2. Solución salina tamponada con fosfato (PBS) crónicos de los serotipos 3. Caldo triptona y soja (TBS) patógenos. 2. Aislamiento en agares selectivos 1. Agar Cefsulodin-Irgasan-Novobiocina (CIN) • Casi todos los brotes 2. Agar Salmonella-Shigella Desoxicolato y producidos por alimentos cloruro cálcico (SSDC) en los que se identificó un 3. Identificación con pruebas bioquímicas origen han sido atribuidos a – Agar Hierro Kliger la leche fresca o – Urea positiva contaminada pos tratamiento térmico. 4. Serotipado y biotipado Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 10
  11. 11. 06/12/2011 La verdadera generosidad para con el futuro consiste en entregarlo todo al presente Albert CamusMarcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 11

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