3. Salmonella typhi
Solo patógena para
humanos
Se presenta
únicamente en países
en vías de desarrollo
Transmisión por
alimentos
contaminados por
heces fecales
humanas
4. Salmonella typhi
Enfermedad:
Fiebre tifoidea
Síntomas:
1° etapa Estreñimiento o
asintomático
2° etapa Fiebre alta, dolor
de cuerpo, malestar,
manchas rosas, debilidad
3° invasión de vesícula
asintomática o
destrucción de tejido en
intestino
3° etapa
Colonización
vesícula biliar
2° etapa paso de
tejido intestinal
a circulación
evadiendo
sistema inmune
1° etapa Adhesión
a células de
intestino,
penetración de
células y
mutiplicación
6. Vibrio cholerae
Características: bacilo curvo, móvil, halófilo
Reservorio: Heces fecales humanas
Transmisión: Agua (con heces), alimentos
contaminados
Patógeno exclusivo en humanos, frecuente
solo en países en vías de desarrollo
7. Vibrio cholerae
Enfermedad: Cólera
Patogénesis: Producción de toxina colérica
que provoca desequilibrio de electrolitos
intracelulares, provoca salida de electrolitos y
agua “DIARREA DE AGUA DE ARROZ”
H2O
10. Vibrio cholerae
Prevención
Lavarse las manos
Consumir alimentos en lugares limpios
Manipuladores Usar equipos de protección
Cuidar la calidad de agua de consumo, lavado
y de riego a frutas y hortalizas
HIGIENE
13. Shigella
Enfermedad: Shigelosis, Infección en
intestino grueso, la principal causa de
diarrea en niños pequeños.
Mecanismo: Producción de shigatoxina que
permite penetración de bacteria a intestino,
se multiplica dentro de vacuola y termina
ropiendo la célula
Síntomas: Disentería (diarrea con moco,
sangre y pus)
Prevención: Higiene y no uso de aguas
negras
14. Shigella
Infección
Reservorio: heces
humanas y agua
contaminada con heces
Shigelosis o disenteria bacilar solo en
primates mayores, niños principalmente
Manipulador que contamine
alimentos o fomítes, sobrevive en
medio ambiente
Dósis 10-100 cél
Infección en intestino
grueso, la principal
causa de diarrea en
niños pequeños.
Sintomas y toxina
semejante a E. coli
enteroinvasiva
Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Anaerobio facultativo
Mesófilo
Persona-Persona
1 Adherencia
Síntomas:
Dolor abdominal, diarrea acuosa con
moco y sangre, pocas heces fecales,
fiebre y vómito
Prevención
Algunos casos
•Lavarse las manos
autolimitantes, si no realizar
•Consumir alimentos en lugares limpios
prueba de suceptibilidad a
•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,
antibióticos para adminstrar
•Cuidar la calidad de agua
el adecuado a pacientes
•HIGIENE
2 Penetración
3 Formación de
vacuola
4 Multiplicación
5 Rompimiento de
vacuola y célula por la
toxina Shiga
15. Escherichia coli Enteropatógena
Infección
Reservorio: heces
humanas
Manipulador que contamine
alimentos
Dósis 105-108
Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Anaerobio facultativo
Mesófilo
Diarrea infantil y del viajero,
mayor frecuencia en países
subdesarrollados
Infección en intestino
delgado, deformación
de células y
destrucción de
vellocidad intestinal lo
que provoca no
absorción de nutrientes
y aparición de diarrea
Persona-Persona
Incubación: 17-72 hr
Duración: 6 h a 3 días
Síntomas:
diarrea severa, vómito y dolor
abdominal
Autolimitantes
Prevención
•Lavarse las manos
•Consumir alimentos en lugares limpios
•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,
•HIGIENE
1 Adherencia por
fimbrias y adhesinas
2 Cambios en
citoesqueleto
3 Multiplicación
4 Lisis de célula por
deformación
5 Destrucción de
epitelio
16. Escherichia coli Enterotoxigénica
ToxiInfección
Reservorio: heces
humanas
Manipulador que contamine
alimentos
Dósis 108 – 1010 cél
Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Anaerobio facultativo
Mesófilo
Persona-Persona
Síntomas:
Incubación: 8-44 hr
Duración: 3-19 días
Dolor abdominal, diarrea acuosa como
agua de arroz, fiebre y vómito poco
frecuentes
Autolimitantes
Prevención
•Lavarse las manos
•Consumir alimentos en lugares limpios
•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,
•HIGIENE
Gastroenteritis y del viajero,
mayor frecuencia en países
subdesarrollados
Toxiinfección en
intestino delgado,
mecanismo similar a
Vibrio cholerae,
comparten toxina
colérica
Adherencia a
epitelio intestino
delgado y
producción de
Enterotoxina
que desequilibra
cargas dentro de
la célula
obligandola a
expulsar
electrolitos y
agua para lograr
la homeostasis
17. Escherichia coli Enteroinvasiva
Infección
Reservorio: heces
humanas
Manipulador que contamine
alimentos
Dósis 108 cél 10cel?
Diarrea infantil y del viajero,
mayor frecuencia en países
subdesarrollados
Infección en intestino
delgado, mecanismo
similar a Shigella,
comparten shigatoxina
Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Anaerobio facultativo
Mesófilo
Persona-Persona
1 Adherencia
Síntomas:
Incubación: 8-24 hr
Duración: días a semanas
Dolor abdominal, diarrea acuosa con
moco y sangre, pocas heces fecales,
fiebre y vómito
Autolimitantes
Prevención
•Lavarse las manos
•Consumir alimentos en lugares limpios
•Manipuladores sanos, Usar equipos de protección,
•HIGIENE
2 Penetración
3 Formación de
vacuola
4 Multiplicación
5 Rompimiento de
vacuola y célula por la
toxina Shiga
20. Campylobacter jejuni
Características: bacilo
curvado, móvil,
microaerófilo, muy
sensible al medio
ambiente
Reservorio: bovinos y
pollo sanos
Transmisión: agua y
alimentos, contacto con
animales.
21. Campylobacter jejuni
Enfermedad: campylobacteriosis
Síntomas: Diarrea acuosa con o sin sangre,
fiebre, dolor abdominal, nausea, dolor de
cabeza y muscular
Patógenesis: invasividad, daño del tejido del
cólon
Complicaciones: en torrente sanguíneo
tóxina destruye terminaciones nerviosas :
síndrome de Guillan-Barré
22. Campylobacter jejuni
Mecanismo de patogenicidad:
penetración de la mucosa por movimiento como
sacacorchos
Producción de enterotoxina (diarrea)
Producción de citotoxina (destrucción de tejido)
Invasión de torrente sanguíneo y destrucción de
terminaciones nerviosas
24. Campylobacter jejuni
Prevención
Cocción adecuada de carnes y pollo
Manipuladores Usar equipos de protección
Nurmi en pollitos
Evitar contaminación cruzada
No abono con estiércol fresco
25. Figure 23-3 Rectal biopsy from a patient with Campylobacter
colitis.There is increased cellularity of the lamina propria with
neutrophils, plasma cells, and eosinophils.
26. Helycobacter pylori
Pertenece a la familia de Helycobacter
Penetración de mucosa del estómago
Producción de citotoxinas y destrucción de
tejido
Produce más del 90% de enfermedades
estomacales
Gastritis
Úlcera
Cáncer gástrico
32. Salmonella spp.
Salmonelosis es
endémica en todo el
mundo.
Es patógena para el
hombre y muchos
animales.
Grado variable de
adaptación a hospederos
Existen mas de 2200
serotipos, al menos 50
son patógenos al humano
33.
34. Salmonella
Según la OMS, se clasifica en
1.Adaptados al hombre: S. typhi, S. paratyphi, causa al
hombre la fiebre entérica, no patógenos en animales.
TIFOIDEA (infección)
2. Se adquiere al consumir alimentos, adaptados a
especies animales, provoca daño severo en el
hombre (zoonosis). SALMONELOSIS (toxiinfección)
3. Inadaptados (sin preferencia de hospedador).
Patógenos para humanos y otras especies.
36. Salmonella spp
Hábitat y fuentes de
aislamiento.
Intestino de animales y
humanos.
Medio ambiente cuando
se le expulsa por las
heces.
Capacidad de sobrevivencia
en los materiales que
contacta, y en condiciones
favorables pude multiplicarse
en ellos incluyendo
alimentos.
37. Fuentes de aislamiento de
Salmonella
Agua
Tierra
Atmósfera
Vegetales
Animales
Humanos:
Utensilios
Fomites
Aún sin aparente
contaminación fecal
reciente
Asintomáticos, enfermos o convalecientes
38. Salmonella entérica
Zoonosis que mas
brotes causa en el
mundo
Hábitat: intestino de
humanos y animales
y el medio ambiente
40. Mecanismo de patogenicidad
Dósis 15 a 20 cél
Adhesión a células
de intestino y
producción de
Enterotoxina
Síntomas:diarrea dolor,
naúsea, vómito,
postración y fiebre
ligera
41. Prevención
Impedir su ingreso
Contaminación de origen
Cruzada
Impedir su desarrollo. Almacenamiento en
refrigeración 4° o a mas de 60°
Inactivarla en el alimento
Ajustar el pH a no mas de 4.0
Concepto Nurmi en pollos
Radiación en canales de pollo
Manejo adecuado de animales de ornato
42. Escherichia coli Enterohemorrágica
Infección
Reservorio: heces
humanas y de animales,
ZOONOSIS
Manipulador que contamine
alimentos, alimentos mal cocinados,
frutas y verduras abonadas con
estiércol de bovino.
Dósis ????
Bacilo
Gram negativo
NO Esporulado
Anaerobio facultativo
Mesófilo
Cepa característica
Síntomas:
E. coli O157:H7
Dolor abdominal agudo
diarrea con sangre y moco no
se preseta fiebre.
Incubación: 3-9 días
Duración: 2-9 días
Complicaciones:
Prevención
Síndrome urémico hemolitico.
Autolimitantes
Púrpura trombótica
trombocitopénica
•Manipuladores sanos, Usar equipos de
protección,
•Desinfección de canales
•Tipo de riego en fy h
•No pastar en lugares de siembra
•Cocción de carnes
•Desinfección de f y H
•Irradiación de alimentos
Infección en
Intestino por
invasión y lisis
celular grave de
tejido,
causando
ulceración de
colon por
citotoxina, paso a
torrente
sanguíneo y
producción de
enterohemolisina
que destruye
eritrocitos, en
riñon causa falla
renal aguda,
coagulación
intravascular y
baja de plaquetas
43.
44. Habitat de Listeria
Omnipresente
Habitat primario tierra y vegetales
Zoonótico
Agua dulce y agua marina
Heces
Ambiente de fábricas (equipo y utensilios,
refrigeradors, superficies, aire, mandiles,
paredes, pisos, drenajes)
Portadores asintomáticos
45. Grupo suceptible a la Listeriosis
Veterinarios
Neonatos menores de 1 año
Mujeres embarazadas
Ancianos
Personas inmunocomprometidas
46.
47.
48.
49. Presencia de Listeria en la
Industria
En plantas de productos lácteos en 1991 se
demostro la ubicuidad de L. monocytogenes
(Klausner y Donnelly)
Capacidad de L. monocytogenes sobrevivir en
superficies de equipo con pocos nutrientes
Capacidad para formar películas microbianas
(Zottola)
Puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración
en productos frescos (Beuchat 1995)
50.
51.
52. Brucella
Produce enfermedad llamada Brucelosis o
fiebre de malta
Endémica en nuestro país, muy rara
frecuencia en otros países
Bacteria zoonótica extricta, en los animales
puede ser una enfermedad venérea,
Abortos en vacas y cabras, contamina el
medio donde se encuentra el animal
53.
54. Brucella
Sobrevive 72 días en tierra húmeda y con
estiércol
Sobrevivencia en alimentos
Quesos de cabra hasta 100 días
Queso Cheddar 6 meses
Leche 17 días en leche,
Durante la maduración de los quesos en 90
días no asegura la inactivación.
55.
56. Brucella
Reservorio.
El animal infectado, sus
excreciones (leche, heces fecales, desechos
de un aborto) y el medio ambiente
contaminado por estas excreciones.
59. Brucella
Transmisión.
Consumo de leche (40% de
los casos)
Derivados (queso 40%) que
no han sido pasteurizados
Carne mal cocinada,
vegetales en contacto con
heces fecales del animal
infectado (solo 4 % de los
casos )
60. Brucella
Síntomas de la enfermedad
Periodo de incubación 3-21 días,
Fiebre que aparece abruptamente
Dolor muscular
Calosfríos, sudoración, debilidad, dolores de
pecho, anorexia, cefalea y pérdida de peso.
Complicaciones
afectación al aparato
musculoesquelético,
cardiovascular,
genitourinario y neurológico.
62. Brucella
Patogenicidad.
Dosis infectante variable según la cepa.
Consumo de alimento contaminado
Paso a ganglios linfáticos
Multiplicación dentro de los macrófagos
Colonización del tejido del hígado, bazo,
médula ósea, ganglios linfáticos y riñon.
Dentro de los macrófagos del portador
pueden durar años, inclusive de por vida,
dando lugar a cuadros recurrentes.
63. Brucella
Los enfermos con brucelosis aguda no
complicada suelen recuperarse en 2-3
semanas,
Complicaciones:
Meningoencefalitis (Infección del sistema
nervioso central)
Orquitis (inflamación de los testículos)
Colecistitis (inflamación de la vesícula biliar)
Absceso hepático
Lesiones osteoarticulares.
64. Brucella
Duración
Pocos días o durar años. Aun con tratamiento
antimicrobiano, puede durar varios meses y
presentar recaídas.
Las
personas
recuperadas
totalmente
presentan resistencia a una reinfección en un
90%
65. Brucella
Prevención
Tomar
leche
y
derivados
lácteos
pasteurizados.
Las personas que manipulan animales deben
emplear gafas y guantes de goma y evitar la
contaminación de heridas.
Detectar
los
animales
infectados
y
sacrificarlos
Vacunar a las crías de ganado porcino y
bovino en áreas donde se hayan detectado
animales infectados.
Higiene en el corral
69. Clostridium perfringens
Enfermedad:
Toxiinfección
Síntomas:
diarrea acuosa dolor,
naúsea,ocacionalmente
vómito y fiebre
Mecanismo patogenicidad
Enterotoxina, liberada durante
esporulación en intestino
grueso
70. Clostridium perfringens
Alimentos involucrados
Carnes, pollo, cacerolas,
tamales, alimentos
mantenidos en caliente y
que en el centro no se
encuentre oxigeno
71. Clostridium perfringens
Prevención
Mantener en caliente a
60°C
No dejar a temperatura
ambiente mas de 2 h
Almacenar en frío a 4°C
en recipientes que no
sean mayores de 10 cm
de profundidad
Recalentar
adecuadamente los
alimentos antes de
consumirlos
72. Bacillus cereus
Características: Bacilo
esporulado, aerobio
Reservorio: Suelo,
medio ambiente
Transmisión:
alimentos cocinados y
mantenidos al medio
ambiente
El mecanismo y los
síntomas depende del
alimento involucrado
73. Mecanismo de patógenicidad
Síndrome emético
Síntomas
semejantes a una
intoxicación por
Staphilococcus
aureus
Toxina termoestable
que estimula
nervios
Síndrome diarreico
Síntomas
semejantes a una
diarrea por
Campylobacter
Toxina
termosensible que
provoca salida de
liquidos del
intestino
74. Clostridium botulinum
Características: Bacilo
esporulado anaerobio estricto
Reservorio: Suelo y heces
fecales humanas y animales
Transmisión: Alimentos
enlatados y embutidos
75. Clostridium botulinum
Enfermedad: Botulismo
Síntomas: Visión borrosa,
vómito, dificultad para tragar,
boca seca, parálisis y muerte
Mecanismo de
patogenicidad: Neurotoxina
producida en el alimento
76. Dósis: 1 ng de
toxina
Neurona sináptica Impulso nervioso
Acetilcolina
Neurona postsináptica
Toxina botulínica
Toxina preformada en alimento
sin oxígeno, en intestino es
absorbida, paso a torrente
circulatorio y ocupa los sitios de
unión de la Acetilcolina evitando
la transmisión de señarles de una
neurona a otra o a un músculo
77. Clostridium botulinum
Prevención
Esterilización adecuada de las latas
Evitar consumir latas con abulladuras o
perforaciones así como oxidadas
Embutidos con cantidad permitida de sales de
nitritos que inhiben esporulación
El recalentamiento de la toxina en el alimento
puede destruirla
81. Staphylococcus aureus
Mecanismo patogenicidad
Producción de toxina termoestable en alimento, que actúa en los receptores
que transmite impulso a los centros medulares
Dósis 1 micro g 10 6 cél
Enterotoxina,
82. Staphylococcus aureus
Alimentos involucrados
Ensaladas, quesos, carnes, pasteles rellenos de crema,
jamón no refrigerados o insuficientemente