1. UNIVESIDAD TECNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS Y DE LA EDUCACION CARRERA DE EDUCACION BASICA MODALIDAD SEMIPRESENCIAL SEMESTRE PRIMERO PARALELO “A” FECHA DE ENTREGA: 27 DE MAYO DEL 2011 INTEGRANTES: Diana Carolina Viteri Espín Diana Catherine Navarrete Delgado María Esthela Sánchez Llamuca Mónica Judith Haro Velasco Carlos Alberto Lucero Garcés José Luis Freire Quintana

2. NUTRICIÓN HARINAS Y CEREALES DERIVADOS Y CONTENIDOS VITAMINICOS

3. HARINAS Polvo que resulta de moler el trigo u otras semillas gramíneas Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla. Polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres (1) (1) WordReference.com Diccionario de la Lengua Española

4. Clases de Harinas LA HARINA DE TRIGO Posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

5. Composición de la harina de trigo La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.Su composición debe ser: Glúcidos....................74-76%Prótidos....................9-11%Lípidos.....................1-2%Agua........................11-14%Minerales...................1-2%

6. LA HARINA DE CENTENO Contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan) En repostería se las utiliza poco.

7. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico. Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas.

8. Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Hidratos de carbono Almidón Maltosa, glucosa y mucílagos Celulosa Agua Proteínas

9. FIDEOS Suelen estar hechos de harina de trigo y en ocasiones con huevo También se preparan con harina de arroz, de trigo sarraceno Bajos en grasas. Alto contenido en proteínas, fibra, magnesio, hierro, cobre, cinc, niacina y vitamina B1.

10. HARINA DE SOJA Se elabora a partir de la soja. Es un complemento nutritivo para sopas, pasteles y panes. No se utiliza como las harinas convencionales Alto contenido en fibras, proteínas, calcio, magnesio, fósforo, hierro, niacina, ácido pantoténico, vitaminas B1, B2 y B6.

11. LA HARINA INTEGRAL DE MAÍZ La harina integral de maíz tiene un contenido bajo de gluten de manera que no fermenta el pan La sémola es una variedad de harina de maíz muy finamente molida Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, proteínas, hierro, niacina y vitamina B1.

12. CEREALES Gramínea de cuyos frutos se obtiene harina, como el trigo, el centeno y la cebada.(2) (2) WordReference.com Diccionario de la Lengua Española

13. ARROZ Es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial. Existen infinidad de variedades, aunque se distribuyen fundamentalmente en dos grupos principales: grano largo y grano corto Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, magnesio, cobre, niacina, cinc, ácido fólico y vitamina B1.

14. AVENA Los granos de Avena triturados (que se obtienen de diversos grosores) se diferencian de los de avena en que éstos son los granos enteros machacados. La avena triturada gruesa se elabora a partir de granos de avena enteros. Tiene un alto contenido en fibra y es muy nutritiva. Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, calcio, magnesio, fósforo, hierro, cobre, cinc, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina, vitaminas B1 y E.-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fósforo, hierro, cinc y vitamina B1.

15. CEBADA Los copos de cebada se preparan a partir de los granos enteros que se procesan y secan La cebada integral es el grano entero sin el cascabillo exterior y por eso es tan rica en proteínas Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hierro, hidratos de carbono, magnesio, niacina y vitamina B1

16. CENTENO Es un cereal de sabor fuerte sirve para elaborar pan de centeno, y bebidas como el whisky, la ginebra y la cerveza El centeno se obtiene en granos enteros o partidos Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, hierro, cobre, cinc, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina, vitaminas B1, B2, B6 y E.

17. GLOSARIO DE TERMINOS GLUTENINA: Proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa GLIADINA: Proteína responsable de la elasticidad de la masa GLUTEN: Sustancia albuminoidea de color amarillento que se encuentra en las semillas de las gramíneas GLUCOSA: Azúcar de seis átomos de carbono presente en todos los seres vivos MUCILAGO: Sustancia viscosa que se halla en ciertas partes de algunas plantas MALTOSA: Azúcar formado por dos moléculas de glucosa SOJA: Planta herbácea leguminosa

18. BIBLIOGRAFIA WordReference.com Diccionario de la Lengua Española http://www.educateca.com/manuales_cursos/cereales_harinas.asp - EDUCATECA · Santa Virgilia, 11 · 28033 Madrid · ESPAÑA http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal - modificada por última vez el 24 mayo 2011, a las 23:41.