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  1. 1. EL LIBRO DE LAS CONSERVAS(Maui) de Luciano Villar. Ed. Integral 1
  2. 2. ÍNDICECONSEJOS PRÁCTICOS Selección de los ingredientes LavadoSUSTANCIAS IMPRESCINDIBLES La acidez La pectina Azúcar y otros edulcorantes Los almíbaresPREPARACIÓN PREVIA Verduras al natural Verduras preparadas Verduras en aceite Verduras en vinagre, encurtidos, escabeches y salsas Verduras con sal Frutas al naturalTIPOS DE CONSERVA Confituras Mermeladas Jaleas Chutneys y relishes Frutas en almíbar Frutas confitadas o escarchadas Arropes Licores y bebidas de frutas y frutas en aguardienteESTERILIZACIÓN En olla a presión En el horno En olla normal: al baño María Con precalentamientoENVASADO Etiquetado y almacenamiento Valor nutritivo de las conservas AditivosPOSIBLES PROBLEMAS: CAUSAS Y SOLUCIONES 2
  3. 3. ÍNDICE DE RECETASCONFITURAS Confitura de albaricoques Confitura de calabaza con higos secos Confitura de ciruelas Confitura de frambuesas Confitura de fresas y naranja Confitura de melón y frambuesa Confitura de zanahorias y perasMERMELADAS Mermelada de calabaza y albaricoques secos Mermelada de cerezas y manzanas Mermelada de frutas del bosque Mermelada de higos Mermelada de mandarina Mermelada de moras y ciruelas Mermelada de plátanos Mermelada de sandía Mermelada tropical Mermelada de zanahoria, manzana y melocotónJALEAS Jalea de granada y azahar Jalea de grosellas con canela y menta Jalea de membrillo y kiwi con miel de romero Jalea de moras Jalea de naranjas al tomilloCHUTNEYS Chutney de mango Chutney de melocotón y frutos secos Chutney de piña Chutney de tomateFRUTAS CONFITADAS Melocotones e higos en almíbar Peras en almíbarARROPES “Arrop i talladetes” arrope con vino tinto y especiasCOMPOTAS Compota de peras Compota de reinetas 3
  4. 4. VERDURAS E NCURTIDAS Aceitunas aliñadas Encurtido de calabacines Encurtidos al curry Encurtidos en mostazaVERDURAS AL NATURAL Acelgas al natural Alcachofas al natural Espárragos al natural Coliflor al natural Garbanzos al natural Judías verdes al natural Pimientos asados aliñados Tempeh en escabecheVERDURA S COCINADAS Conserva de pisto Habas a la Rodeña Salsa de tomateSETAS Níscalos al natural Setas en aceite Setas estofadas Setas en vinagretaFRUTOS SECOS Compota de castañas Intzaursalsa Turrón de almendras y avellanasHIERBAS Aceite de ajos y albahaca Jalea de mentaQUESOS Queso de yogur con hierbas en aceiteBEBIDAS Dátiles al ron Licor de granada 4
  5. 5. CONSEJOS PRÁCTICOSAl ponernos manos a la obra es posible que se sienta el impulso de dejarvolar la imaginación y crearchispeantes y originalescombinaciones que amplíen elrecetario tradicional. En materiade conservas esto no es muyaconsejable, ya que sonpreparaciones en las que elmétodo, comprobado yperfeccionado por años depráctica, funciona y esfundamental para asegurar eléxito. Se debe ser muy preciso ymeticuloso durante laelaboración, pero también se puede dar rienda suelta a la creatividad, através de las combinaciones de alimentos y aderezos.SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTESLos alimentos que vayamos a envasar deben estar en perfecto estado: nimuy verdes, ya que al conservarlos pierden parte del sabor y resultaríaninsípidos, ni muy maduros, pues al prepararlos se romperían.El punto de madurez ideal depende de que el producto sea consistente odelicado., y cada uno de ellos requiere una fórmula de conservación uotra.En el caso de las frutas, podemos usarlas muy maduras, pero no debemosmezclar varias con distinto grado de madurez, pues su contenido enpectina y ácido es distino y, además de tener un sabor diferente,requieren diferentes tiempos de elaboración.En general, cuando están muy maduras, tienen menos pectina. Si estánpicadas por insectos o machacadas, podemos eliminar estas partes yutilizar la fruta en preparaciones que no la necesiten entera, como lasmermeladas, las jaleas o los chutneys.Si disponemos de huerto propio, lo ideal es recolectarlas a primera horade la mañana y prepararlas en el mismo día. La fruta es preferiblerecolectarla en tiempo soleado que húmedo, pues contiene menos agua.Su sabor será más intenso y el tiempo de cocción, menor.Si las compramos, elegiremos las que sean de temporada, parezcan másjugosas, con pieles tersas y tacto firme, y preferiblemente de agriculturabiológica. 5
  6. 6. LAVADOSi lo hacemos mal o de forma insuficiente, podemos estropear todonuestro trabajo posterior. Las verduras se lavan primero bajo el grifo,frotando con un cepillo aquellas cuya consistencia lo permita para eliminartoda la tierra. Las otras las lavaremos directamente en la pila o en unbalde con agua, que cambiaremos a menudo. Podemos utilizar un poco devinagre para desinfectar mejor y daremos un último aclarado bajo elchorro del agua.Si las frutas no son biológicas, deben pelarse o lavarse bien, pues su pielcontiene restos de plaguicidas. En el caso de los albaricoques, las ciruelaso las naranjas, si vamos a usarlas con piel, las frotaremos bien con uncepillo o estropajo reservado para ello. Las más delicadas como fresas,grosellas, arándanos o cerezas, las lavaremos antes de quitarles losrabillos, para que no pierdan su aroma ni absorban agua. Las frambuesases mejor no lavarlas.Tanto las frutas como las verduras deben escurrirse bien para no añadiruna cantidad extra de agua a la preparación lo cual alargaría el proceso.En cuanto a los utensilios y superficies utilizadas, deben estarcompletamente limpios 6
  7. 7. SUSTANCIAS IMPRESCINDIBLESa la hora de conservar alimentos, hay que tener en cuenta diferentesaspectos.LA ACIDEZ:Dependiendo del PH de un determinado medio, en este caso el alimento,se puede saber si es ácido o alcalino.La presencia de detreminados ácidos en un alimento es lo que determinasu PH y es importante porque en un medio ácido no pueden proliferar losmicrobios, y la conservación es más fácil. Además, la acidez evita que elazúcar de las preparaciones cristalice, manteniendo una consistenciaadecuada.LA PECTINA:Es una sustancia orgánica presente de modo natural en muchosalimentos, que espesa y coagula una mezcla al ser sometida al calor. Aligual que sucede con los ácidos, los alimentos la contienen enproporciones muy diferentes y en muchos de ellos no la haysuficientemente para conseguir una textura adecuada.Esto puede compensarse añadiendo cantidades extras. También se puedecomprar en tiendas aunque no merece la pena hacerlo pues es fácil deobtener en casa y añadirla a las conservas, ya que las manzanas lacontienen en cantidad, especialmente en la piel, el corazón y las pepitas.OBTENCIÓN DE LA PECTINA:Lavar abundantemente las manzanas. Sinpelarlas, cortarlas a rodajas con las pepitas. Introducirlas en una cazuela, en una vez y media su volumen de agua. Dejar que hiervan.Al cabo de media hora, apagar el fuego,escurrir el caldo y añadir la cocción a lasconservas. 7
  8. 8. MEDIO ÁCIDOPara hacer la equivalencia en las recetas que empleen ácido cítrico, unacucharada de zumo de limón, equivale a 1 gr. De ácido cítrico. El hecho decrear un medio ácido, permite reducir la temperatura y el tiempo deesterilización de la conserva.AZÚCAR Y OTROS EDULCORANTESEl azúcar es muy importante pues, además de funcionar como antisépticoayuda a crear la consistencia adecuada en la conserva. Solo actúa comoconservante en forma de almíbar con una densidad determinada. Paragarantizar una buena conservación, la proporción final del mismo,incluyendo el que contiene la fruta, debe ser al menos del 65%. Elcontenido de azúcar de las frutas, aunque varía con la cosecha, está entreel 10 y el 15%, pero aumenta en la cocción al evaporarse parte del agua.Si la fruta no va a cocerse, como por ejemplo, si se conserva en almíbar,el porcentaje de azúcar desciende, y entonces es necesario esterilizar laconserva para garantizar su buen estado.Como promedio, suele calcularse el mismo peso de azúcar blanco que defruta, una vez limpia; como mínimo debe ser de un 65% del mismo.LOS ALMÍBARESTécnicamente se pueden definir como una disolución de sacarosa o azúcarblanco en agua. Los confiteros lo llaman simple cuando lleva dos partesde azúcar por una de agua.Con el calor aumenta la capacidad de la dicolución para aceptar másazúcar y, logicamente, su grado de concentración.Hay varias etapas en su elaboración, pero el azúcar siempre debedisolverse en ahgua fría. De esta forma ya sew obtiene el primer almíbar,que será muy ligero.La cocción debe hacerse a fuego muy lento. Añadir unas gotas de limón,mantiene el azúcar claro en las preparaciones que necesitan almíbaresmuy concentrados.Para controlar los puntos de cocción del almíbar se puede utilizar untermómetro de almíbares. Éste debe estar en un recipiente con aguacaliente para evitar los cambios bruscos de temperatura. Para encontrar elpunto adecuado en la elaboración de confituras, la experiencia aconsejamezclar cuatro partes de azúcar con una de agua, por ejemplo, 800 grs.de azúcar por 200 grs. de agua y cocer a fuego lento durante 20 min. 8
  9. 9. PREPARACIÓN PREVIALa cocción que precede al envasado tiene una doble función: por un lado,elaborar la receta que deseamos y, por otro, servir como primeraesterilización de los alimentos. En cada caso deben respetarse los tiempospara obtener la textura adecuada.VERDURAS AL NATURAL:Lo más frecuente es conservar las verduras al natural. En este caso, traslavarlas, se escaldan en agua hirviendo, en poca cantidad para nointerrumpir el hervor. El tiempo necesario depende de la consistencia y eltamaño de las verduras, pero normalmente varía entre los 30 seg. Y los10 min. Después se sumerjen en agua muy fría para endurecer elproducto, detener la cocción rápidamente y evitar las temperaturasintermedias que favorecerían el desarrollo microbiano. Con ello quedanlistas para añadirles la salmuera y envasarlas. Después deben esterilizarseen olla a presión con baño salado o por tindalización.VERDURAS PREPARADAS:Si queremos conservar platos vegetales ya elaborados, como pisto,tomate frito u otros, los prepararemos como de costumbre, añadiendo alfinal una pequeña cantidad de azúcar y vinagre que no altereexcesivamente su sabor. Después, simplemente se envasan en caliente yse esterilizan normalmente, según las necesidades que impongan susingredientes, aunque siempre es preferible hacerlo por tindalización.VERDURAS EN ACEITE:El aceite no es propiamente un conservante, sino más bien un aislante,que evita el contacto del aire con el alimento. De esta manera lo protegedurante un tiempo breve, pero si queremos que se conserve, debemossometer el alimento a otro proceso antes de envasarlo en aceite. Podemoshacerlo cocinándolo, salándolo o hirviéndolo en vinagre. Una vez metidoen aceite, hay que vigilar el nivel de éste para compensar la mermedebida a la absorción del mismo por el alimento.TINDALIZACIÓN:En este proceso, las conservas se esterilizan durante un promedio de 45min. Después se enfrían dejándolas a temperatura ambiente durante 24h. Por último, se vuelven a esterilizar. En ambos calentamientos, latemperatura rebasará algo los 100º. Esto ofrece la ventaja de alterarmenos el sabor de los alimentos conservados. 9
  10. 10. VERDURAS EN VINAGRE, ENCURTIDOS,ESCABECHES Y SALSASLas verduras deben estar en perfecto estado y algo verdes para quetengan una textura crujiente, ya que al encurtirlas se reblandecen. Parafabricar el encurtido, unas verduras, como las cebolletas o los pepinos, secocerán directamente en vinagre, otras, como los espárragos, en aguacubriéndose después con vinagre concentrado por cocción y enfriado.El espacio entre el nivel de vinagre y la tapa debe ser mínimo, aunque esmejor que no lleguen a tocarse.Es recomendable que después de una semana en maceración se hierva denuevo el vinagre y, una vez frío, se vuelva al envase.Para consumirlo, dejar pasar un mes y algún tiempo más si son trozosgrandes. Para extraer los encurtidos, utilizaremos un utensilio de maderaque reservaremos para ello.Las salsas se hierven dos veces, la segunda tras haberla pasado por uncolador chino. Se envasan en caliente, nada más retirarlas, y se calientande nuevo, con el envase invertido, para una mejor conservación. Lasespecias se añaden en una bolsita de tela o bien, molidas.VERDURAS CON SAL:Para conservas vegetales se usa la salmuera, es decir, una solución deagua y sal. La cantidad máxima de sal que admite un litro de agua es de250 grs. Las verduras se pueden conservar hiviéndolas previamente en lasalmuera, o escaldarlas y envasarlas con ella.FRUTAS AL NATURAL:Es necesario que las frutas estén sanas. Se les quita todo lo que no seacarne: rabos, piel, huesos etc. En un tarro de boca ancha se coloca unacapa de fruta y se rocía con azúcar, repitiendo la operación hasta llenar elrecipiente y compactando la fruta. Se cierra el pote y se esteriliza.El agua debe hervir en unos 30 min. Las frutas blandas o troceadasdurante 10 min. y las duras o enteras, durante 20 min. Los higos y lasperas necesitarán 40 min.Para evitar que las frutas pierdan su color, rociarlas con zumo de limón.EL VINAGRE:El vinagre es un antiséptico que garantiza que no haya problemas deconservación. Deben utilizarse los que tengan 5º de acidez o más.Puede concentrarse hirviendolo un tiempo para compensar el agua quedesprenden las verduras al cocerse, y muy a menudo, se le añade sal.Los vinagres blancos aclaran los alimentos y los oscuros los decoloran.Para potenciar el sabor, se pueden añadir especias y condimentos ytambién pequeñas cantidades de azúcar para suavizar el paladar. 10
  11. 11. TIPOS DE CONSERVAPara elaborar conservas es importante conocer los diferentes preparadosque existen y sus característicasCONFITURAS:Se elaboran cociendo frutas troceadas en unalmíbar de densidad determinada, hasta queéste las impregne debiendo quedar los trozos,más o menos enteros.El porcentaje de azúcar suele variar entre el65 y el 100% del peso de la fruta.Cuando se cuecen las frutas, se apreciará laevaporación del agua que contienen y secontará el tiempo de cocción a partir de queésta se termine. Para asegurarnos de quequeda bien, podemos retirar la fruta y seguir concentrando el azúcar. MERMELADAS: Son más sencillas que las confituras, ya que no hay que hacer almíbar. Se elaboran cociendo la fruta troceada con el azúcar, hasta obtener un puiré gelatinoso, por lo que son la mejor manera de aprovechar la porción sana de los productos que están algo deteriorados. Lo único que debemos comprobar es su consistencia final, para asegurarnos de que haya alcanzado la concentración adecuada. El porcentaje de azúcar varía entre el 45 y el100 % del peso de la fruta.CONSISTENCIA DE CONFITURAS Y MERMELADAS:Si se cuenta con un termómetro de almíbar que resiste altastemperaturas, la preparación estará lista cuando éste marque 105º.Otra manera de comprobarla es introducir un plato en el congelador.Cuando se acerque el tiempo indicado en la receta, retiraremos lapreparación del fuego y cogeremos unas gotas que dejaremos caer sobreel plato. Si éstas se coagulan, estará lista. También lo estará si, alempujarla con el dedo primero se arruga y después el surco que hacemosno se cierra.También se puede comprobar, dejando caer unas gotas del preparado; silo hacen de forma pastosa y en grumos, estará lista. Sucederá lo mismo sivertemos unas gotas en un vaso de agua helada y éstas no se diluyen. 11
  12. 12. JALEAS:Se elaboran a partir del zumo de fruta sin rastrode pulpa, hervido con azúcar y, si ésta es pocojugosa, con algo de agua.Para obtener una buena jalea, además de acertarcon la proporción de azúcar adecuada, esnecesario que la fruta empleada sea losuficientemente ácida y rica en pectina para quese forme la gelatina.Si no fuera así, podemos arreglarlo mezclando elzumo con el de otras frutas, ricas en ambassustancias, como la manzana que, además, noaltera mucho el sabor original. No esimprescindible esterilizarlas, pero resulta interesante como garantía parauna buena conservación. CHUTNEYS Y RELISHES: La palabra chutney viene de la raíz sánscrita chatni y literalmente podría traducirse como “para chuparse los dedos”. Se trata de recetas originarias de la India, en las que se suelen utilizar frutas frescas o secas, mezcladas con especias, azúcar y vinagre. También se pueden incluir verduras y hortalizas o mezclar éstas con las frutas. Si las verduras contienen muicha agua, como los pepinos, se pueden dejar un tiempo consal.La diferencia entre un chutney y un relish está en su textura. El chutneysuele ser un puré más o menos uniforme y espeso y el relish lleva susingredientes en trozos.Para que los chutneys queden en su punto se escogen frutas y hortalizasmuy maduras, salvo el mango, que seañade verde. Deben cocersedestapados a fuego muy lento durante1 h. aproximádamente, hasta que seevapore el agua y queden espesos ycon el sabor muy concentrado.Estará en su punto cuando no muestrezonas con líquido en la superficie.Los relishes se cuecen mucho menos,pues los trozos deben quedar algocrujientes. Las especias pueden 12
  13. 13. añadirse en polvo o cocerse dentro de una bolsita para poder retirarlasdespués fácilmente. Se pueden envasar en caliente o esperar a que esténtibios. Antes de consumirlos es conveniente dejar pasar de uno a dosmeses para que el sabor se estabilice y el vinagre pierda su fuerza.Pueden conservarse durante un año.FRUTAS EN ALMÍBARPara esta preparación suelen escogerse frutas de la mejor calidad, enterasy sanas. Se lavan concienzudamente y se colocan en los envases, biencompactadas. Se rocían con el almíbar hirviendo hasta que las cubra y seesterilizan, realizando un precalentamiento previo de unos 10 minutos conlos envases destapados.FRUTAS CONFITADAS O ESCARCHADASA grandes rasgos, el confitado es una sucesión de hervores de la fruta enalmíbar, hasta conseguir que éste penetre en su interior. El problemaradica en que la densidad del almíbar debe ser unpoco mayor cada vez y que, entre uno y otrobaño, debe haber un período de reposo y esperaque varía entre las 12 y las 48 horas. El éxitotambién depende de la calidad de la fruta, sumadurez y su contenido e nagua, la de añoslluviosos no se confita bien.ARROPESEl arrope se elabora con zumo fresco de uvas,reducido después de la cocción hasta obtener unalmíbar con el propio azúcar de la fruta. Tambiénpuede llevar algo de miel o trozos de frutas(melón, sandía, membrillo, higos o calabaza) quese cuecen para que queden dulces, pero dejándolos enteros.LICORES Y BEBIDAS DE FRUTASY FRUTAS EN AGUARDIENTELa base de alcohol suele ser aguardiente, anís o coñac, y se utilizasiempre con azúcar disuelto en frío o preparado con almíbar.Un alcohol de poca graduación necesita poco azúcar, mientras que siaumentan los grados se precisa más azúcar para evitar que la fruta quedeacartonada. Para mezclarlos se vierte el alcohol sobre el almíbar y no alrevés.Las frutas pequeñas no se trocean. Las de tamaño mediano y piel blandase cortan sin pelar y se agujerean con un pincho desinfectado con alcohol.La fruta grande y de piel dura se pela y se trocea. Todas se lavarán ydeberán estar secas antes de ser envasadas. Deben almacenarse en unlugar oscuro durante un mes como mínimo. 13
  14. 14. ESTERILIZ ACIÓNLa esterilización consiste fundamentalmente en someter el alimento alcalor durante un determinado tiempo, aislándolo del contacto con el aireen un recipiente herméticamente cerrado. Además de destruir losmicroorganismos, crea el vacío en el interior del recipiente e impide unanueva contaminación. Los mohos y las levaduras se destruyen entre los65 y los 85 º C, pero las bacterias resisten hasta 115ºC. En casa, estastemperaturas sólo pueden obtenerse en una olla a presión, y aun así, ellono garantiza la eliminación de las esporas. Por eso es mejor recurrir alproceso de tindalización, esterilizando las conservas durante 45 minutos.Dejándolas a temperatura ambiente durante 24 horas y volviéndolas aesterilizar.ADVERTENCIASi añadimos sal a razón de 250g. por litro alagua de esterilización, su punto deebullición se elevará hasta los 108ºC.Cuanto más ácido sea el líquido usado parala conserva, menor temperatura deesterilización necesitará. Por esta razónconviene añadir zumo de limón a todas lasconservas de verduras con pH alcalino. Eltiempo de esterilización también varía segúnel tamaño de los envases, por lo que es másrecomendable que no pasen el litro o elmedio kilo, y lo mediremos a partir de queel agua del baño comience a hervir.Para realizar la esterilización podemos emplear tres métodos diferentes.EN OLLA A PRESIÓNSe utiliza principalmente para esterilizar alimentos de pH alcalino, superiora 4,5.En el fondo de la olla se pone una rejilla o un paño de cocina para aislarlos tarros.Se llenad e agua hasta un tercio de altura con 2 cucharadas de vinagrepara que no se oscurezca la olla.Se pone la olla al fuego y se deja que alcance los 80ºC.Se llenan los tarros, que deben estar limpios y templados, se tapan y semeten en la olla, separando unos de otros con papel o trapos para que nose rompan.Se tapa la olla y cuando empieza a salir vapor se deja unos 10 minutos,para que salga todo el aire. 14
  15. 15. Se pone la válvula y se ajusta el fuego para mantener la presión. Lostiempos de esterilización para las verduras, según el tamaño de los tarros,van de 30 a 35 minutos.Una vez transcurrido el tiempo necesario, se apaga el fuego y se quita laválvula para que salga el vapor. Se deja enfriar unos minutos atemperatura ambiente y se abre.Debe considerarse de forma aproximada la altitud sobre el nivel del mardel lugar en el que vivimos, añadiendo 2 minutos más de esterilización porcada 300 m de altura.EN EL HORNOEste métodos e utiliza solamente para esterilizar conservas de fruta. Si elhorno es convección por aire caliente, podemos poner bastantes tarros. Sies eléctrico o de gas, hay que introducirlo sen varias tandas, pues si elhorno está muy lleno la temperatura no es uniforme para todos los tarrosSi se trata de frutas en almíbar o hechas puré, se calienta el horno a150ºC. Si son frutas en seco o simplemente con azúcar, basta con 130ºC.Se llenan los tarros hasta 2 cm del borde y algo más si es un puré oconfitura. Si hay almíbar se golpea un poco contra la mesa para liberar lasburbujas de aire que quedan atrapadas. Se tapan provisionalmente conpapel de aluminio. Conviene meter un bote extra con almíbar o elpreparado que se esté usando, para poder rellenar la merma que seproduzca.Se meten los tarros en el horno, poniéndolos sobre la rejilla, nunca sobrela bandeja. Ésta se pone debajo para recoger las gotas que pudieranrebosar. Los tarros se sitúan en el centro, separados entre sí y de lasparedes del horno, para que el calor pueda circular.Se esterilizan el tiempo indicado en la receta, que varía dependiendo deltamaño de los tarros: unos 30 minutos para las frutas blandas sin apretar,de 40 a 50 si están muy comprimidas y para frutas con hueso enteras, yde 50 a 90 para las frutas duras o grandes como manzanas ymelocotones.Mientras se esterilizan los tarros, hacer lo mismo con las tapas,hirviéndolas durante 4 o 5 minutos.Una vez esterilizados, retirar los botes con la debida protección ycolocarlos sobre una tabla de madera o un periódico. Si se dejan sobreuna superficie fría, se romperán.EN OLLA NORMAL AL BAÑO MARÍAEste método nunca debe usarse para esterilizar conservas de verduras,salvo que se haga por tindalización, como hemos visto, acidificando elcaldo de las mismas y salando el agua del baño maría. Puede realizarse devarias formas:CON ENVASADO EN FRÍOPuede utilizarse para la fruta en almíbar:Se mete está en el tarro y se cubre con almíbar hasta 1 cm. del borde.Se tapa y se mete en el baño maría cubriéndolo con 4 o 5 cm. de agua.Esta debe estar hirviendo y el tiempo empieza a contarse cuando sereanude el hervor. 15
  16. 16. CON ENVASADO EN CALIENTESe utiliza para las demás preparaciones, como confituras, mermeladas,jaleas, chutneys, etc. Aunque en estos casos no es realmente necesariopor su alto contenido en azúcar, resulta sencillo y asegura unaconservación perfecta.Se envasa en caliente y se meten los tarros ya tapados en baño maría.Se esterilizan normalmente el tiempo que indique la receta, contando apartir del segundo hervor. Es suficiente con 85ºc, pero si no tenemostermómetro podemos dejar que el agua hierva.CON PRECALENTAMIENTOSu efecto es eliminar todo el aire del interior de la conserva para evitaralteraciones como el cambio de color y la pérdida de vitaminas. Es útilpara alimentos crudos que se oscurecen fácilmente al contacto con el aire,como las manzanas, las peras o los melocotones.Los envases deberán esterilizarse posteriormente entre 10 y 30 minutos,dependiendo del tamaño y de la preparación que contengan.El termómetro es imprescindible. Si no se dispone de uno, puede aplicarse el método rápido, que consiste en hacer hervir el agua en 30 minutos y esterilizar así el tiempo indicado en la receta. 1. Introducir los envases destapados en una olla con agua caliente, poniendo hojas de periódico o paños en el fondo. Cubrir los envases con papel para aislarlos y que no se rompan. 2. Llenar la olla hastacubrir dos tercios de los envases. Convieneque éstos sean del mismo tamaño paraconseguir que todos se hagan a la vez yobtener un resultado uniforme.3. Poner en el fuego. Si no son alimentos enteros, remover el contenido de los envases con una cuchara previamente esterilizada. Hervir durante unos 10 minutos y tapar los envases. 4. Cubrir con 5 cm de agua y dejar a fuego lento con la olla destapada. La temperatura debe subir lentamente, de manera que la ebullición se produzca al cabo de 90 minutos. El acabado final. A la hora de elegir los envases, éstos seránde boca ancha para facilitar su llenado. 16
  17. 17. ENVASADOLos envases deben ser de cristal o cerámica,materiales que no reaccionan a los ácidos ni lasal, y que resisten temperaturas altas. Si lastapas llevan juntas de goma, se cambiarán confrecuencia para asegurar su estanqueidad. Noutilizar los que tengan tapas de materialesplásticos o sintéticos, pues con el calor puedendeformarse y perder el hermetismo.Es conveniente esterilizarlos al mismo tiempoque elaboramos la conserva. Se pondrán en unaolla con agua fría y se calentarán lentamente,dejando que hiervan un rato y retirándolos unosminutos antes del envasado. Se dejan secarboca abajo sobre un escurridor limpio para queal introducir el contenido muy caliente, no serompan. Otra posibilidad es meter sólo los tarrosen el horno frío y calentarlos suavemente, sinque se toquen, hasta alcanzar los 120ºC. Lastapas se hervirán durante 5 minutos.Los envases se llenarán al máximo con las preparaciones dulces, salvo lasde fresas, que aumentan de volumen ligeramente, por lo que esrecomendable dejarlas enfriar 15 minutos. Las que contengan vinagre ysal conviene que no toquen la tapa para que el ácido no la deteriore.Las preparaciones que no se esterilicen por su alto contenido en azúcares,confituras y mermeladas, pueden cerrarse hsta que se hayan enfriado deltodo; en frío, se taparán con paños limpios hasta que pierdan toda lahumedad generada por el calor y después, limpiando el borde con un pañohumedecido en vinagre, las cerramos. Las jaleas deben envasarse encuanto se retiran del fuego; los chutneys, relishes y salsas agridulcestambién se envasan en caliente. Los encurtidos se pueden envasar en fríoo en caliente.A las 24 horas de la esterilización y cierre se debe comprobar si se hahecho el vacío; para ello, además de observar si la superficie de la tapa seha hundido ligeramente hacia adentro, podemos golpearla con unacuchara de madera. Si el sonido es hueco, no está bien cerrado.ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTOAntes de almacenar nuestras conservas, conviene etiquetar los tarros,señalando el tipo de preparación, los ingredientes, la fecha de elaboración,el método utilizado, etc. Deben almacenarse siempre en posición vertical,y en un sitio oscuro, fresco y preferiblemente seco. Conviene limpiar los 17
  18. 18. tarros por fuera para eliminar cualquier suciedad que pudiera crearmohos.Las conservas caseras bien hechas suelen duran alrededor de un año,pero conviene consumirlas en pocos meses.Una vez abierta debe conservarse en el frigorífico y consumirse en pocotiempo. Las de verduras deben cocinarse unos quince minutos encualquier caso, antes de consumirlas, y terminarlas en 24 horas.VALOR NUTRITIVO DE LAS CONSERVASLa frescura y la calidad de los ingredientes es fundamental. Sería deseablerecurrir a productos de cultivo biológico.Evidentemente, en el proceso de elaboración se pierden nutrientes, enespecial las vitaminas, por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno,pero esta pérdida no es mucho mayor que la que sufren esos mismosproductos cuando los preparamos de manera normal. No obstante, lasconservas nos brindan la posibilidad de tomar productos fuera detemporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante.No todas las vitaminas se pierden y las sales minerales se conservan casitotalmente en los jugos de la cocción.ADITIVOSPor aditivos entendemos toda sustancia que se añade a la receta paramejorar sus cualidades organolépticas (color, olor, textura, sabor) que notiene un carácter nutritivo.Cabe destacar dos grupos:Por un lado, podríamos considerar como tales todas lasespecias y condimentos naturales que podemos utilizarpara realzar las cualidades de los alimentos, así como lapectina de manzana o el zumo de limón. A las conservascomo los chutneys, los relishes, las salsas y las recetascocinadas, les van muy bien especias como la pimienta, eljengibre, el laurel, la nuez moscada o la canela, mientrasque a las confituras, las mermeladas y las jaleas dan untoque delicioso pequeñas cantidades de licores como el ron,el kirsch o los licores de frutas. Usados en pequeñasproporciones no sólo no resultan perjudiciales para la salud,sino que la mayoría actúa como agente conservanteañadido.Por otro lado, están los aditivos químicos, utilizados desdela antigüedad y cuyo uso se ha reducido en la actualidad.Entre ellos los hay inofensivos como la pectina o E440, lavitamina B2 o E101, el carbonato cálcico o E170, o losalginatos y carragenatos que van desde el E400 hasta el E407, que sonproductos gelatinosos derivados de las algas. Frente a éstos la lista de lossospechosos de la salud crece día a día pues las investigaciones sobre susefectos son lentas. Entre ellos cabe citar el caramelo o E150 usado enalgunas mermeladas de naranja amargas o el colorante tartracina o E102. 18
  19. 19. POSIBLES PROBLEMAS CAUSAS Y SOLUCIONESLas confituras, mermeladas o jaleas pueden presentar las siguientesalteraciones:ESTÁN LÍQUIDASPueden deberse a que se haya usado una frutacon poca pectina, o que no haya cocido el tiemposuficiente para alcanzar el punto adecuado. Lasolución es añadir zumo de limón o puré demanzana y cocerla de nuevo hasta que alcance elpunto adecuado. ESTÁN CRISTALIZADAS O bien la fruta es poco ácida o ha cocido tanto que el azúcar se ha concentrado demasiado. En el primer caso, volver a cocerlas añadiendo zumo de limón, y en el segundo ponerla en uncazo con agua y limón, mezclándola bien.ESTÁN FERMENTADASPuede deberse a una mala limpieza de losutensilios, a haber utilizado tarros todavíahúmedos, a una insuficiente esterilización o a uncierre defectuoso. La acción de las levaduras crearáburbujas de gas alcohólico en la superficie de la mermelada. Lo más conveniente es desecharla. TIENEN MOHO Similar al caso anterior, suele deberse a las mismas causas. Puede retirarse la capa de moho y consumirla rápidamente o volver a esterilizar el bote. 19
  20. 20. LA FRUTA SE HADECOLORADOSuele ocurrir con frutas que se oscurecenfácilmente en contacto con el aire, como lasmanzanas, las peras o los melocotones. Elproblema se puede paliar bañando las frutasen zumo de limón en cuanto se pelan yvigilando que el almíbar de la conserva lascubra en todo momento. EL BOTE PRESENTA REBOSAMIENTO Suele ocurrir con las preparaciones a base de fresas, ya que aumentan de volumen al enfriarse. Para evitarlo lo mejor es dejar enfriar unos 15 minutos removiéndolas bien antes de envasarlas, o llenar algo menos los tarros. 20
  21. 21. CONFITURASAl principio, mientras no se controlan los distintos puntos de almíbar,pueden resultar un poco complicadas.Aunque, debido a su contenido total en azúcar, no es necesarioesterilizarlas, mientras no se controlan los grados de concentración delalmíbar, hacerlo garantizará el éxito. Bastará con someterlas atemperaturas de 85ºC. CONFITURA DE ALBARICOQUESINGREDIENTES:Para 3 envases de 350 g:500 g de albaricoques deshuesados500 g de azúcar125 ml de agua21 almendrasPREPARACIÓN:Limpiar los albaricoques con un paño y abrirlospor la mitad, retirando los huesos. Partiralgunos huesos y extraer las almendras, queserán agregadas a la confitura. Si se prefiere,los albaricoques se pueden escaldar paraquitarles la piel. Se calculan unas 7 almendraspor cada envase de 350 g.Azucarar el agua removiendo, y poner al fuegouna olla alta. Cocer hasta alcanzar el puntopequeño perlado. Para comprobarlo, mojar los dedos en agua muy fría.Coger un poco de almíbar con el índice y juntar éste con el pulgar. Alsepararlos, debe formarse una hebra resistente que no llegue a romperse.Sumergir los albaricoques en el almíbar, y en cuanto se reanude laebullición, retirarlos con una espumadera e introducirlos en un cuenco.Cocer por segunda vez el almíbar, hasta que alcance de nuevo el punto depequeño perlado.Incorporar nuevamente la fruta y las almendras en el caldero, y dejarlascocer 15 minutos después de reanudarse la ebullición.Retirarlas y distribuirlas en los envases.Cocer el almíbar una tercera vez, a punto de bola flojo. Para comprobarlo,introducir una espumadera en el almíbar y ver si cuando se sopla seforman burbujas y se desprenden.Verter en los envases con la fruta y tapar en caliente. Ponerlos boca abajohasta que se enfríen por completo. Para mayor seguridad, puedenesterilizarse 10 minutos al baño maría 21
  22. 22. CONFITURA DE CALABAZA CON HIGOS SECOSINGREDIENTES: Para 5 envases de 375 g:400 g de peras½ vaina de vainilla400 g de manzanas50 g de nueces peladas800 g de calabaza150 g de higos secos800 g de azúcar1 limónPREPARACIÓN:Pelar las peras y las manzanas, extraer loscorazones y trocearlas. Pelar la calabaza,limpiarla y trocearla.Introducir la fruta y la calabaza troceada enuna cazuela, espolvorearla con el azúcar acapas y añadir la vainilla, partida a lo largo.Cubrir con un paño limpio y dejar macerar enla nevera hasta el día siguiente.Calentar la cazuela a fuego muy lento,removiendo hasta que la maceración se haga yespese (45 minutos aproximadamente).Mientras tanto, lavar el limón cepillándolo muy bien y cortarlo a rodajasmuy finas.Añadir a la confitura los higos enteros y las nueces un poco troceadas.Dejar cocer 15 minutos más, removiendo a menudo.Colocar una rodaja de limón en el fondo de cada recipiente, previamenteesterilizado. Llenar con la confitura y colocar otra rodaja de limón en lasuperficie, sumergiéndola un poco en el almíbar. Tapar en caliente.Colocar los recipientes boca abajo hasta que se enfríen por completo. Paramayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 minutos al baño maría 22
  23. 23. CONFITURA DE CIRUELASINGREDIENTES: Para 3 envases de 350 g:- 500 g de ciruelas, ya deshuesadas- 375 g de azúcar- 125 ml de aguaPREPARACIÓN:Lavar las ciruelas y pelarlas.Mezclar el azúcar con el agua y verter la mezcla en una olla de paredesaltas. Cocer hasta alcanzar “el punto de pequeño perlado”. Paracomprobarlo, mojar los dedos en agua muy fría. Coger un poco de almíbarcon el índice y apretar con el pulgar. Al separarlos debe formarse unahebra resistente que no se rompa. Sumergir las ciruelas en el almíbar yretirarlas con una espumadera, en cuanto se reanude la ebullición.Reservar en un cuenco.Volver a llevar el almíbar al punto de pequeño perlado. Introducirnuevamente las frutas y dejarlas cocer durante unos 10 minutos si sonciruelas mirabel, y unos 20 minutos las tipo claudias y damas. Comprobarla densidad de la confitura.Envasar y tapar los envases en caliente. Ponerlos boca abajo hasta que seenfríen por completo. Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante10 minutos al baño maría 23
  24. 24. CONFITURA DE FRAMBUESASING REDIENTES: Para 3 envases de350 g:500 g de frambuesas500 g de azúcar125 ml de agua3 cucharadas soperas de jalea demanzanaPREPARACIÓN:Escoger las frambuesas, limpiarlascon un paño y extraer los rabitos silos tuvieran. Azucarar el agua ycalentar en una olla alta. Cocer hastaalcanzar el punto de bola flojo, esdecir que, cuando se introduce una espumadera en el almíbar y se sopla,se forman burbujas y éstas se desprenden.Sumergir las frutas en el almíbar y retirarlas con la espumadera 3 minutosdespués de que se reanude la ebullución. Repartirlas en los envases.Añadir a este almíbar 3 cucharadas soperas de jalea de manzana para dara la confitura la consistencia adecuada, ya que las frambuesas son pobresen pectina. Volver a llevar el almíbar al punto de hebra flojo y verter sobrelas frutas.Tapar los botes en caliente y ponerlos boca abajo hasta que se enfríen porcompleto. Para mayor seguridad, pueden esterilizarse 10 minutos al bañomaría 24
  25. 25. CONFITURA DE FRESAS Y NARANJAINGREDIENTES: Para 3 envases de 350g:500 g de fresas500 g de azúcar125 ml de zumo de naranja1 cucharada de Cointreau3 cucharadas soperas de jalea demanzanaPREPARACIÓN:Lavar las fresas y escogerlas, quitándolesel pedúnculo. Escurrir las fresascuidadosamente.Disolver el azúcar en el zumo y calentaren una olla alta. Cocer hasta alcanzar elpunto de pequeño perlado.Sumergir las fresas en el almíbar y retirarlas con la espumadera 3 minutosdespués de que se reanude la ebullición. Repartir en los envases.Añadir a este almíbar el Cointreau y 3 cucharadas soperas de jalea demanzana para dar a la confitura la consistencia adecuada, ya que lasfresas son pobres en pectina. Volver a llevar el almíbar al punto depequeño perlado y verterlo sobre las frutas.Tapar los envases en caliente y ponerlos boca abajo hasta que se enfríenpor completo. Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10minutos al baño maría 25
  26. 26. CONFITURA DE MELÓN A LA FRAMBUESAINGREDIENTES: Para 3 envases de 375 g:- 700 g de melón (pesado limpio)- 150 g de frambuesas- 500 g de azúcar- ½ vaso de agua- 1 limónPREPARACIÓN:Preparar el melón, pelándolo y limpiándolo. Trocearlo a cuadritos. Lavar ellimón cepillándolo muy bien, y extraerle la piel.Preparar un almíbar en la cazuela, disolviendo a fuego lento el azúcar enel agua. Cuando el almíbar hierva, añadir la pulpa de melón y cocerdurante 15 minutos, removiendo a menudo. Agregar las frambuesas y lacorteza de limón.Continuar la cocción a fuego medio durante 1 hora o 75 minutos, hastaque pierda líquido. Retirar la corteza de limón.Llenar los recipientes y taparlos en caliente. Ponerlos boca abajo hastaque se enfríen por completo. Para mayor seguridad, pueden esterilizarsedurante 10 minutos al baño maría 26
  27. 27. CONFITURA DE ZANAHORIAS Y PERASINGREDIENTES: Para 3 envases de 375 g:750 g de peras250 g de zanahorias250 g de miel1 cucharada de azúcar glas avainillado3 cucharadas de zumo de limón1 palito de canelaPREPARACIÓN:Limpiar las peras, pelándolas y extrayendo los corazones. Rociarlas con unpoco de limón y dejarlas en agua.Pelar las zanahorias y rallarlas muy finas. Triturar las peras con unabatidora.Poner en la cazuela la miel, las peras trituradas, las zanahorias ralladas, elazúcar, el zumo de limón y la canela.Cocerlo todo a fuego muy lento durante 60 minutos, removiendo yvigilando para que no se pegue, hasta que se quede sin líquido.Llenar los envases y taparlos inmediatamente en caliente. Ponerlos bocaabajo hasta que se enfríen por completo. Para mayor seguridad, puedenesterilizarse durante 10 minutos al baño maríaEsta confitura resulta especialmente interesante por el contenido enbetacaroteno de las zanahorias, sustancia esencial para que el organismosintetice vitamina A. 27
  28. 28. MERMELADASMermelada es un término que proviene de Portugal, donde al membrillo lellaman marmelo y marmelada a la conserva elaborada con él.Los ingleses lo adoptaron, aplicándolo a todas las preparacioneselaboradas con frutas cítricas solas o acompañadas por otras frutas. MERMELADA DE CALABAZA Y ALBARICOQUES SECOSINGREDIENTES: Para 2 envases de 375 g:- 500 g de calabaza- 375 g de azúcar- 175 g de albaricoques secosPREP ARACIÓN:Preparar la calabaza limpiándola, pelándola y cortándola en trozospequeños. Introducirla en un cuenco con el azúcar, alternando capas deambos ingredientes. Dejar macerar durante 12 horas, removiendo de vezen cuando.Lavar los albaricoques, cortarlos muy finos, en siete u ocho trozos, eintroducirlos en un cuenco, cubriéndolos de agua fría.Dejar que vayan absorbiendo agua mientras macera la calabaza.Colocar todos los ingredientes en la cazuela, y ponerla a fuego muy suave.Dejar cocer durante una hora aproximadamente. Comprobar laconcentración de la mermelada y, cuando empiece a coagular, envasarla.Tapar los recipientes en caliente. Ponerlos boca abajo hasta que se enfríenpor completo. Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10minutos al baño maría 28
  29. 29. MERMELADA DE CEREZAS Y MANZANASINGREDIENTES: Para 3 envases de 375 g- 400 g de manzanas- 900 g de cerezas- el zumo de 1 limón- 800 g de azúcarPREPARACIÓN:Limpiar muy bien las manzanas, cortarlas a rodajas finas con la piel y laspepitas incluidas. Cocer a fuego mínimo en 400 ml de agua durante 40minutos. Dejarlo en una manga de tela dentro del frigorífico, durante todala noche.Mezclar el líquido recogido, que debe pesar unos 125 g, con las cerezaslavadas y deshuesadas y el zumo de limón. Cocer durante 30 minutos,hasta que haya espesado.Fuera del fuego, añadir el azúcar, removiendo bien hasta que se disuelvatotalmente. Cocerlo todo otros 15 minutos a fuego lento, comprobando suconsistencia.Envasar en caliente, invirtiendo los tarros hasta que estén fríos. Paramayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 minutos al baño maría. 29
  30. 30. MERMELADA DE FRUTAS DEL BOSQUEINGREDIENTES para 3 envases de 375grs.500 grs. de fresas250 grs. de arándanos175 grs. de moras175 grs. de frambuesas800 grs. de azúcarel zumo de un limónPREPARACIÓN:Lavar y extraer los rabillos a las fresas,cortando a lo largo las que sean muygrandes.Introducirlas en la cazuela aplastándolas un poco para que suelten zumo.Añadir la mitad del azúcar. Poner a fuego mínimo, removiendo a menudo,para mezclar los zumos y evitar que se pegue.Lavar y escurrir bien las otras tres frutas. Agregarlas a las fresas cuandoestas lleven cociendo unos 5 min., junto con el zumo de limón y el restodel azúcar. Remover suave y continuamente hasta que se haya disueltotodo el azúcar.Cocer muy lentamente durante 10 min. más. Retirar la fruta con unaespumadera y cocer el almíbar solo durante 10 min más. Devolver la frutaa la cazuela y dejar hervir 15 min. más, comprobando la consistencia.Envasar y tapar los recipientes en caliente. Ponerlos boca abajo hasta quese enfríen por completo. Para mayor seguridad, pueden esterilizarsedurante 10 min. al baño maría. 30
  31. 31. MERMELADA DE HIGOSINGREDIENTES para envases de 375 grs.1 kg de higos algo duros200 grs de dátiles secos800 grs. de azúcar 5 cucharadas de zumo de limón1 cucharadita de ralladura de limónPREPARACIÓN:Pelar los higos e introducirlos en un cuencogrande, alternando capas de fruta y de azúcarcon el zumo y la cáscara de limón rallada. Tapar ydejar macerar pos espacio de varias horas.Lavar los dátiles, cortarlos muy finos en 7 u 8trozos e introducirlos en un cuenco, cubriéndoloscon agua fría. Dejar que vayan absorbiendo agua. Depositarlo todo en lacazuela y calentarlo a fuego muy suave. Dejar cocer durante una horaaproximadamente, dependiendo del líquido que tenga. Comprobar ladensidad de la mermelada y, en cuanto empiece a coagularse, envasarla.Tapar los recipientes en caliente. Ponerlos boca abajo hasta que se enfríenpor completo. Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 min.al baño maría. 31
  32. 32. MERMELADA DE MANDARINAINGREDIENTES para envases de 375 grs.500 grs. de mandarinas500 grs. de pomelos750 grs. de azúcar250 ml. AguaPREPARACIÓN:Lavar bien la fruta y exprimir el zumo, quitando laspepitas, que se reservan.Cortar las pieles a tiras muy finas. Introducir laspepitas en una bolsita de tela perfectamente limpia.En un bol que no sea metálico, poner la pulpa de fruta con las pieles, elagua y la bolsita de pepitas. Dejar en reposo, bien tapado, durante toda lanoche en el frigorífico.Al día siguiente, añadir el zumo. Llevar la mezcla a ebullición y cocersuavemente durante una hora aproximádamente, hasta que la pulpa estéblanda.Retirar la bolsita, Agregar el azúcar y remover bien. Hervir a fuego fuertehasta que tome el punto de consistencia adecuado.Envasar y tapar los recipientes en caliente. Ponerlos boca abajo hasta quese enfríen por completo. Para mayor seguridad, pueden esterilizarsedurante 10 min. al baño maría. 32
  33. 33. MERMELADA DE MORAS Y CIRUELASINGREDIENTES para 5 envases de 375 grs.500 grs. de moras500 grs. de ciruelas175 ml. de agua750 grs. de azúcarPREPARACIÓN:Limpiar bien las moras y las ciruelas. Partirestas últimas por la mitad y deshuesarlas.Colocar las frutas en una cazuela con agua ycocer a fuego lento durante 15 min. Añadir el azúcar removiendo bienhasta que se disuelva del todo. Cocer otros 15 min., comprobando susconsistencia hasta que esté espesa.Envasar en caliente, invirtiendo los recipientes hasta que estén fríos.Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 min. al baño maría 33
  34. 34. MERMELADA DE PLÁTANOSINGREDIENTES: Para 4 envases de 375 g:- 900 g de plátanos- el zumo de 4 naranjas- el zumo de 4 limones- 600 g de azúcar- 1 vaina de vainilla- 1 palo de canela- 2 cucharadas de Cointreau (opcional)PREPARAC IÓN:Pelar y trocear los plátanos. Introducirlos en la cazuela junto con los doszumos, la vainilla y la canela.Disolver el azúcar y cocinar a fuego muy lento. Cocer la mezcla durante30 minutos, removiendo con frecuencia a medida que se vaya espesando.Comprobar la consistencia y, cuando esté lista, retirar la vainilla y lacanela. Añadir el Cointreau (opcional), mezclándolo bien.Envasar en caliente, invirtiendo los recipientes hasta que estén fríos. Paramayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 minutos al baño maría.Una pequeña sugerenciaAl igual que con las confituras, no es realmente necesario esterilizar lasmermeladas. No obstante, y siempre buscando obtener el mejorresultado, es recomendable hacerlo, más si tenemos en cuenta la sencillezde dicho proceso.También es necesario conocer su grado de concentración, ya que unexceso de agua, además de hacer las mermeladas demasiado líquidas,facilita la proliferación de microorganismos.El tiempo de cocción no es igual para todas las mermeladas y dependeráde varios factores como el grado de madurez de las frutas usadas, sucontenido en agua, su proporción de pectina, su contenido en ácido o lacantidad de azúcar que se les añada. 34
  35. 35. MERMELADA DE SANDÍAINGREDIENTES: Para 3 envases de 375 g:- 1 kg de sandía- 750 g de azúcar- 1 vaina de vainilla- la ralladura de 1 limónPREPARACIÓN:Preparar la sandía, lavándola, cortándola arodajas, pelándola y quitándole las semillas.Después cortarla a daditos.Introducirla en un cuenco con el azúcar, ydejarla macerar durante 12 horas, removiendo amenudo para que suelte el jugo.Poner en una cazuela con la cáscara de limón yla vaina de vainilla cortada a lo largo, y cocerdurante unos 45 minutos.Comprobar la densidad de la mermelada hastaque empiece a coagularse.Envasar y tapar los recipientes en caliente. Ponerlos boca abajo hasta quese enfríen por completo. Para mayor seguridad, pueden esterilizarsedurante 10 minutos al baño maría 35
  36. 36. MERMELADA TROPICALINGREDIENTES para 5 envases de 375 grs.900 grs de piña pesada y limpia450 grs de chirimoya pesada y limpia50 grs. de coco rallado800 grs. de azúcar1 ½ tazas de aguael zumo de un limón1 vaina de vainillaPREPARACIÓN:Preparar la chirimoya pelándola y quitándole las pepitas.Rociarla con 300 grs. de azúcar y con el zumo de limón.Dejar en maceración.Limpiar la piña, pelándola y quitándole los ojos y el corazón. Triturarla conuna batidora.Diluir el resto del azúcar en el agua. Añadir el coco rallado, la piña lachirimoya y la vainilla.Cocinar a fuego mínimo y hacer hervir la mezcla durante 30 min.removiendo con frecuencia para evitar que se pegue. Comprobar suconsistencia y retirar la vaina de vainilla.Envasar en caliente, invirtiendo los recipientes hasta que estén fríos.Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 min. al baño maría 36
  37. 37. MERMELADA DE ZANAHORIA MANZANA Y MELOCOTÓNINGREDIENTES: para 5 envases de375 g- 500 g de zanahorias- 250 g de melocotones- 500 g de manzanas- el zumo de 1 limón- 750 g de azúcar- 4 clavos- 2 cucharadas de ron dorado(opcional)PREPARACIÓN:Lavar, pelar y trocear las zanahorias: cocerlas al vapor durante 15minutos, hasta que estén tiernas.Lavar, trocear y deshuesar los melocotones. Lavar, extraer el corazón ytrocear las manzanas.Mezclar los tres ingredientes, las zanahorias ya hervidas en la olla, juntocon el zumo de limón y el azúcar. Hervir a fuego lento, removiendo hastaque el azúcar se haya disueltoAñadir los clavos y cocer a fuego medio hasta que se haga la mermeladacon la consistencia adecuada. Finalmente, bajar el fuego de nuevo almínimo y remover para evitar que se pegue. Retirar del fuego y añadir elron (opcional).Envasar en caliente, invirtiendo los recipientes hasta que estén fríos. Paramayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 minutos al baño mana 37
  38. 38. JALEASEs importante señalar que para elaborar una buena jalea es necesario quelos zumos no contengan restos de pulpa. Para conseguirlo contamos conuna herramienta muy útil, el colador chino que la eliminará de formacómoda y eficaz.Las frutas seleccionadas en estas recetas son ricas en pectina, idealespara realizar una jalea consistente.JALEA DE GRANADA Y AZAHARINGR EDIENTES para 6 envases de 375 grs.1´5 kg. De granadas1 kg. De manzanasel zumo de dos limones250 ml. De vino tinto de calidad750 ml. De agua400 grs. de azúcar por cada 600 ml. De zumo1 cucharada de agua de azahar1 palo de canela.PREPARACIÓN.:Lavar las manzanas frotando bien la piel y cortarlas a rodajas sin pelarlasni descorazonarlas. Desgranar las granadas, cortándolas trasversalmentey golpeando cada mitad con el corte hacia abajo sobre un bol pararecoger los granos.Poner ambas frutas en la cazuela, con el zumo de limón, la canela el vinoy el agua y cocer a fuego lento durante 1 hora.Verter en un colador de tela y dejar escurriendo toda la noche sobre unaolla u otro recipiente.Azucarar el extracto en la proporción indicada y añadir el agua de azahar.Poner a fuego lento, removiendo continuamente hasta que se disuelva elazúcar y dejar cocer durante unos 25 min, probando de vez en cuando suconsistencia. Espumar con la espumadera.Envasar en caliente, invirtiendo los recipientes unos minutos hasta queestén tibios. Después, dejar enfriar del todo en posición normal.Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 min. al baño maría 38
  39. 39. JALEA DE GROSELLAS CON CANELA Y MENTAINGREDIENTES para 3 envases de375 grs1 kg. De grosellas750 grs. de manzanas500 ml. De agua1 rama de canela2 cucharadas de “Menta piperita” secapara infusiónel zumo de 1 limón375 grs de azúcar por cada 500 ml. DezumoPREPARACIÓN:Lavar las manzanas frotando bien la piel y cortarlas a rodajas sin pelarlasni descorazonarlas. Lavar bien las grosellas en un colador y escurrirlas.Depositar las manzanas en una cazuela con la canela, la menta, el zumode limón y el agua. Cocerlas a fuego lento durante una hora. Cuandolleven 30 min., añadir las grosellas.Pasar la mezcla por un colador de tela y dejar escurriendo toda la noche sobre una olla u otro recipiente. Azucarar el zumo obtenido en una cacerola y calentar a fuego lento, removiendo hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Cocer 3 min. Comprobar la consistencia y espumar con la espumadera. Envasar en caliente, invirtiendo los recipientes unos minutos hasta que estén tibios. Después, dejar enfriar del todo en posición normal. Para mayor seguridad, pueden esterilizarsedurante 10 min. al baño maría 39
  40. 40. JALEA DE MEMBRILLO Y KIWI CON MIEL DE ROMEROINGREDIENTES para 6 envases de 375 grs.1’ 5 kg. De membrillos2 kiwis no muy maduros1 L. de aguael zumo de dos limones350 grs. de miel de azahar porcada 500 ml. de zumoromero fresco en ramaPREPARACIÓN:Cuando se elabora la jalea demembrillo también puedeplantearse hacer dulce con lapulpa sobrante. Sólo si se va a hacer el dulce se pela la fruta y se lequitan las pepitas que se cocerán en una bolsita aparte para poderretirarlas sin problemas.Frotar los membrillos con un paño para quitarles la pelusa. Pelar los kiwisy trocear ambas frutas.Verterlas en una cazuela con agua y el zumo de limón y cocerlas a fuegomuy lento durante 45 min. hasta que estén muy tiernas.Depositar la mezcla en un colador de tela y dejarla escurriendo toda lanoche sobre una olla u otro recipiente.Mezclar el zumo obtenido con la miel y cocerlo con el romero en ramadurante 15 min., probando la consistencia. Espumar con la espumadera.Envasar en caliente, invirtiendo los recipientes hasta que estén fríos.Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 minutos al bañomaría 40
  41. 41. JALEA DE MORASINGREDIENTES para 5 recipientes de375 grs.1, 5 kg de moras1 Kg. De manzanas1, 5 L. de aguael zumo de dos limones400 grs. de azúcar por cada 6oo ml. dezumoPREPARACIÓN:Lavar las manzanas frotando bien la piel ycortar a rodajas, sin pelarlas nidescorazonarlas. En un colador, lavar y escurrir bien las moras.Introducir las manzanas en la cazuela, con el zumo de limón y el agua ycocerlas a fuego lento durante una hora. Cuando lleven 30 min. añadir lasmoras.Verter sobre un colador de tela y dejar escurriendo toda la noche sobreuna olla u otro recipiente.Azucarar el extracto en la proporción indicada. Poner a fuego lentoremoviendo continuamente hasta que se disuelva el azúcar. Dejar cocerunos 15 min. probando de vez en cuando su consistencia. Espumar con laespumadera.Envasar en caliente, invirtiendo los recipientes hasta que estén fríos.Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 minutos al bañomaría 41
  42. 42. JALEA DE NARANJAS AL TOMILLOINGREDIENTES para tres envases de 375grs.2 kg. De naranjas3 limones1 ramita de tomillo fresco375 grs. de azúcar por cada 500 ml. Dejarabe.PREPARACIÓN:Limpiar muy bien las naranjas y los limones.Cortar a rodajas finas y éstas, a su vez, entrozos. Introducir en una cacerola con unapizca de tomillo y tres L. de agua. Hervir afuego lento duranye 1 h. y media,removiendo para evitar que se pegue, hastaque la fruta esté muy blanda.Poner a escurrir en un colador de tela sobre un cuenco al menos docehoras., preferiblemente dentro del frigorífico.Añadir el azúcar y el tomillo al jarabe obtenido y calentar a fuego muy lento hasta que se disuelva por completo. Subir el fuego y cocer durante 15 min. sin dejar de remover. Introducir una ramita de tomillo en cada envase y rellenar con la jalea caliente. Envasar invirtiendo los recipientes unos minutos hasta que estén tibios. Después, dejar enfriar del todo en posición normal. Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 min. al baño maría 42
  43. 43. CHUTNEYSEl chutney, siendo originario de la India, fue introducido en Europa por losingleses durante el siglo XVII. Para elaborar los mejores chutneys esimportante tener en cuenta que las frutas y verduras escogidas debenestar muy maduras. La riqueza y variedad de ingredientes convierten aeste tipo de conservas en un plato delicioso. CHUTNEY DE MANGOINGREDIENTES para 4 envases de 375g:1 kg de mangos1 manzana reineta250 g de cebollas50g de pasas de Corinto600 ml de vinagre350 g de azúcar1 cucharada de jengibre fresco rallado oseco4 dientes de ajo1 cucharadita de comino en polvo1/2 cucharadita de nuez moscada1/2 cucharadita de sal1 cucharadita de cúrcumaPREPARACIÓN:Pelar los mangos, que deberán estar algo verdes, y la manzana y cortarlas frutas a trozos. Picar finamente la cebolla, las pasas y el ajo.En una sartén sofreír la cebolla, los ajos, el jengibre y el comino con unacucharada de aceite. Disolver el azúcar en el vinagre y mezclar con lasfrutas y el resto de los ingredientes.Poner a fuego vivo durante 3 o 4 minutos. Después bajar el fuego y dejarcocer destapado entre 1 y 1 1/2 horas, hasta que se haya evaporado casitodo el líquido y esté espeso.Llenar los recipientes, previamente esterilizados, y taparlos da inmediato.Antes de consumir el chutney, es conveniente esperar 1 mes. 43
  44. 44. CHUTNEY DE MELOCOTÓN Y FRUTOS SECOSINGREDIENTES para 5-6 envasesde 250 g:1 kg de melocotones75 g de dátiles75 g de pasas sultanas75 g de albaricoques secos75 g de higos secos1 cebolla mediana600 g de azúcar500 ml. de vinagrede sidra1 cucharada de aceite1 palo de canela2 ramitas de estragón fresco1 cucharadita de jengibre en polvoPREPARACIÓN:Trírurar con la batidora los dátiles sin hueso, los albaricoques y los higossecos.Pelar y trocear finamente la cebolla. Deshuesar y triturar los melocotones.En una sartén sofreír la cebolla y el jengibre con una cucharada de aceite.En una cazuela grande disolver a fuego lento el azúcar y el vinagre.Agregar el sofrito, la canela, las pasas y el estragón. Cocer suavementedurante 10 minutos.Añadir las frutas secas que se trituraron, y cocerlas a fuego lento duranteaproximadamente 1 hora.Llenar los recipientes, previamente esterilizados, y taparlos de inmediato.Antes de consumir el chutney es conveniente esperar 1 mes. 44
  45. 45. CHUTNEY DE PIÑAINGREDIENTES para 4 envases de 375 g:500 g de piña, en limpio3 manzanas1 cebolla2 dientes de ajo300 g de azúcar moreno de caña400 ml. de vinagre de sidra1 cucharada de aceite1 cucharadita de comino en polvo1 cucharadita de cúrcuma1/2 cucharadita de canela1 cucharadita de sal1 cucharadita de jengibre en polvoPREPARACIÓN:Pelar la piña, quitándole los ojos y el corazón,y hacer .lo mismo con la manzana. Cortarlas a trozos pequeños. Picar lacebolla y el ajo finamente.En una sarten, sofreír la cebolla, los ajos, el comino y el jengibre con unacucharada de aceite. En una cazuela amplia, disolver el azúcar y elvinagre. Añadir las frutas, las especias rehogadas, las crudas y la sal.Poner a fuego vivo durante 3 o 4 minutos. Después rebajar el fuego ycocer destapado entre 1 hora y 1 1/2 horas, hasta que se haya evaporadocasi todo el líquido y esté espeso.Llenar los recipientes, previamente esterilizados, y taparlos de inmediato.Antes de consumir el chutney, es conveniente esperar 1 mes. 45
  46. 46. CHUTNEY DE TOMATEINGREDIENTES para 4 envases de 375 g:1,5 kg. de tomates maduros1 cebolla2 dientes de ajo400 ml. de vinagre300 g de azúcar moreno1 cucharada de aceite3 clavos de olor2 hojas de laurel1 palo de canela1 cucharada de comino molido1 cucharada de jengibre fresco rallado oseco2 cucharadítas de sal1/2 cucharadita de pimienta negraPREPARACIÓN:Escaldar y pelar los tomates. Triturarlos y pasarlos por un colador de telapara quitarles el agua. Picar finamente la cebolla y el ajo.En una sartén, sofreír la cebolla, el ajo, los clavos, el comino y el jengibrecon una cucharada de aceite. En una cazuela grande, disolver el azúcar yel vinagre. Añadir las frutas, las especias rehogadas, las especias crudas yla sal.Ponera fuego vivo durante 3 o 4 minutos. Después bajar el fuego y dejarcocer destapado entre 1 y 1 1/2 horas, hasta que se haya evaporado casitodo el líquido y esté espeso.Llenar los recipientes, previamente esterilizados, y taparlos de inmediato.Antes de consumir el chutney, es conveniente esperar un mes. 46
  47. 47. FRUTAS CONFITADASEl confitado de frutas es un proceso muy laborioso que, más que unmétodo de conservación, se podría calificar como una receta derepostería. La duración de las frutas confitadas es bastante corta, enespecial si se compara con el tiempo que se debe dedicar a suelaboración, que dependerá del escarchado y la fruta utilizada. MELOCOTONES E HIGOS EN ALMÍBARINGREDIENTES: Para 4 envases de 500 g:- 500 g de higos enteros- 500 g de melocotones medianos- 500 g de azúcar- 750 ml de agua- el zumo y la corteza de 1 limón- 1 vaina de vainilla (opcional)PREPARACIÓN:Lavar los higos, cepillar muy bien el limón bajo el grifo y frotar losmelocotones bien para quitarles la pelusilla.Disolver el azúcar en frío, añadir los higos y dejarlos macerar toda lanoche.Al día siguiente, escaldar los melocotones durante 1 minuto, pasarlos poragua fría y pelarlos. Dependiendo del tamaño, se pueden dejar enteros opartidos y quitarles el hueso.Poner la cazuela con el almíbar y los higos a fuego lento, junto con elzumo, la corteza de limón y la vainilla.Cocinarlo todo durante 10 minutos, hasta que espese.Colocar los melocotones y los higos en el envase, alternándolos, y verterel almíbar caliente. Precalentar los recipientes destapados al baño maríadurante 5 minutos y, después, cerrarlos y esterilizarlos durante 20minutos a 82ºC. 47
  48. 48. PERAS EN ALMÍBARINGREDIENTES: Para 2 envases de 1 kg:- 1 ½ kg de peras maduras- 400 g de azúcar- ¾ de l de agua- el zumo de 1 limón- 1 palo de canelaPREPARACIÓN:Pelar las peras, partirlas por la mitad y extraer el corazón y las pepitas,metiéndolas en agua con limón para que no se oscurezcan. Si sonpequeñas, dejarlas enteras.Cuando estén todas peladas, escaldarlas durante 15 segundos en aguahirviendo. Pasarlas por agua fría, escurrirlas y colocarlas en los envases,previamente esterilizados.Preparar un almíbar disolviendo el azúcar con el agua. Cocinar a fuegolento con la canela y la corteza de limón. Cocer durante 5 minutos yverter hirviendo sobre las peras.Retirar la canela y la corteza de limón.Tapar y esterilizar al baño maría durante 40 minutos a 88ºC 48
  49. 49. ARROPESEl principal ingrediente del arrope es la uva. A la hora de adquirirlasiempre será más recomendable hacerlo en establecimientosespecializados donde se garantice que su origen es orgánico, sin restos depesticidas ni sustancias químicas. Los granos deben ser brillantes ypresentar un buen aspecto, sin hendiduras ni manchas. Como curiosidad,se puede decir que la uva además de importantes nutrientes esenciales,contiene una sustancia favorecedora del sueño. “ARROP I TALLADETES”INGREDIENTES: Para 2 envases de 500 g:- 2 kg de uvas negras y blancas- 250 g de manzanas- 250 g de peras, en limpio- 250 g de melocotones- 250 g de kiwis, en limpio- 500 g de azúcar- 1 palo de canelaPREPARACIÓN:Esta receta es típica de la Comunidad Valenciana y de Murcia.Limpiar toda la fruta de pieles y pepitas. Trocearla. Lavar las uvas ypasarlas por una licuadora. Calentar en un recipiente el zumo con elazúcar y remover hasta que éste se disuelva. Cocer a fuego lento hastaque el volumen se reduzca a la mitad.Añadir la fruta con la canela y cocer a fuego mínimo durante 2 o 3 horas.Llenar los envases, cerrarlos y dejarlos boca abajo hasta que se enfríen.Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 minutos al bañomaría. 49
  50. 50. ARROPE CON VINO TINTO Y ESPECIASINGREDIENTES: Para 3 envases de 500 g:- 3 kg de uvas blancas- 1 kg de membrillos- 1 taza de vino tinto- la piel de 1 limón- la piel de 1 naranja- ¼ de cucharadita de nuez moscada- 1 palo de canela- 3 clavos- 750 g de azúcarPREPARACIÓN:Lavar las uvas y hacerlas zumo en una licuadora.Verter el zumo de uva en una cazuela con el azúcar,remover hasta que éste se disuelva; cocer a fuegolento hasta que se reduzca a la mitad su volumen.Lavar muy bien el limón y la naranja, frotándolos con un cepillo; extraer lapiel muy fina. Limpiar, pelar y descorazonar los membrillos; trocear sucarne a tajadas grandes.Añadir todos los ingredientes restantes al zumo de uva y cocerlo todo afuego muy lento de 2 a 3 horas.Rellenar los envases, cerrarlos y dejarlos boca abajo hasta que se enfríen.Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 minutos al bañomaría. 50
  51. 51. COMPOTASA la hora de elaborar compotas es necesario tener en cuenta que lasfrutas deberán triturarse una vez cocidas, hasta conseguir un puréhomogéneo, sin grumos y consistente. Para ello se limpiaránconcienzudamente las frutas y se eliminarán todas las partes que no seancomestibles como las semillas o el corazón. También será convenientepelarlas para un acabado perfecto. COMPOTA DE PERASINGRED IENTES: para 6 envases de 375g:2kg de peras½ kg de plátanos2 ½ kg. de naranjas2 cucharadas de Cointreau1 cucharadita de agua de azahar3 cucharadas de zumo de limón300 g de azúcar por cada 500 g de puréPREPARACIÓN:Pelar la fruta y trocearla en tajadas de tamañomedio. Exprimir las naranjas y el limón.Cocer la fruta con ambos zumos, a fuego suave,hasta que se haya evaporado el líquido.Triturar las frutas hasta hacerlas puré y añadir elazúcar, el Cointreau y el agua de azahar. Cocerlotodo a fuego mínimo durante 30 minutos, hastaque esté bien espeso.Envasar en caliente, invirtiendo los tarros hasta que estén fríos. Paramayor seguridad, los recipientes pueden esterilizarse durante 10 minutosal baño maríaEsta compota es muy rica en vitamina C gracias a la presencia de loscítricos. 51
  52. 52. COMPOTA DE REINETASINGREDIENTES: para 3 envases de 375g:1 kg de manzanas reinetas, en limpio400 ml de vino blanco400 ml de agua1 palo de canela300 g de azúcar por cada 500 g de puré2 cucharadas de zumo de limónPREPARACIÓN:Lavar, pelar y trocear las manzanas. Es importante pelar las manzanas,especialmente si no proceden de cultivo orgánico,ya que normalmente sonenceradas, para hacerlas más atractivas a! consumidor. Cocerlas en elagua, el vino y la canela, a fuego suave, hasta que el líquido seevapore.Triturar la fruta hasta hacerla puré y añadir el azúcar. Cocer el puré afuego mínimo durante 30 minutos, hasta que esté bien espeso.Envasar en caliente, inviniendo los recipientes hasta que estén fríos. .Para mayor seguridad, los recipientes pueden esterilizarse durante 10minutos al baño maría 52
  53. 53. VERDURAS ENCURTIDASLa característica principal de los encurtidos es la presencia del vinagre. Ladiferencia entre las salsas y los encurtidos es que, mientras que en elprimer caso los ingredientes se trituran para obtener la textura deseada,en los encurtidos los ingredientes se añaden enteros. Además lapreparación de encurtidos es algo menos laboriosa que la de las salsas. A CEITUNAS ALIÑADASINGREDIENTES: Para 5 envases de 500 g:- 2 kg de aceitunas- 1 naranja- 2 limones- 2 hojas de laurel- 1 cabeza de ajos- 1 cucharada de pimentón- 2 ramitas de romero- 2 ramitas de tomillo- 1 cucharada de comino- salPREPARACIÓN:Sumergir las aceitunas en un recipiente conagua y dejarlas en remojo, cambiando elagua por la mañana y por la noche. Repetiresta operación durante 20 días, o hasta quese observe que ya sale limpia.Golpear las aceitunas con un mazo demadera para abrirlas. Preparar una salmuera, añadiendo sal al agua hastaque flote una aceituna.Verter las aceitunas en el interior y añadir los ajos, dándole un golpe acada diente, el limón y la naranja a trozos y el resto de los condimentostal cual. Llenar los recipientes y dejar en maceración al menos durante 1semana. 53
  54. 54. ENCURTIDO DE CALABACINESINGREDIENTES: Para 4-5 envases de 350 ml:- 1 kg de calabacines- 6 cebollas pequeñas- 2 pimientos verdes- 3 ½ tazas de vinagre- 1 taza de azúcar- 4 cucharaditas de sal- 1 cucharadita de eneldo- 1 cucharadita de semillas de mostaza- 1 cucharadita de cúrcuma- 3 clavos enterosPREPARACIÓN:Poner a hervir en una cacerola grande elvinagre con el azúcar, la sal, el eneldo, lamostaza, la cúrcuma y los clavos. Dejar enfriar.Lavar los calabacines y cortarlos a rodajas de 1cm de grosor. Cortar las cebollas en aros. Quitar las semillas a lospimientos verdes y trocearlos.Colocar las verduras en un bol que no sea metálico, y rociarlas con elvinagre cuando esté un poco frío. Dejar en maceración durante 1 hora.Introducir en una cacerola y cocer durante 3 minutos.Envasar en los recipientes calientes y limpios, rellenándolos con el líquidohasta 1 cm del borde y cerrándolos.El encurtido de calabacines debe almacenarse durante unas 3 semanasantes de consumirlo.Es importante no utilizar recipientes metálicos que puedan desprendersustancias tóxicas que pasarían a las verduras y estropearían lasconservas. 54
  55. 55. ENCURTIDOS AL CURRYINGREDIENTES: Para 3-4 envases de 500 g:- 1 taza de zanahorias nuevas- 1 taza de puntas de espárragos- 1 taza de coliflor- 1 taza de pepino- 1 taza de berenjena- 1 taza de cebollitas francesas- 1 taza de pimiento rojo y verde- 3 tazas de vinagre- 225 g de sal marina- 1 taza de aceite de oliva- 1 cucharada de polvo de curryPREPARACIÓN:Limpiar y trocear todas las verduras. Colocarlas en una fuente alta ygrande.Calentar el vinagre con la sal, y cocer durante 5 minutos.Verterlo en caliente sobre las verduras, dejándolas en remojo hasta quese enfríen. Después escurrir, reservando el líquido, y secar en el hornodurante 10 minutos a 100ºC.Calentar el aceite a fuego suave, y freir en él el polvo de curry durante 1 o2 minutos, sin dejar que se queme. Retirar del fuego y hervirlo todo afuego medio durante 5 minutos.Llenar los recipientes con las verduras y cubrirlas con este líquido, hasta 1cm del borde. Si hiciese falta, completar con más vinagre.A la semana de haberlos envasado, volcar el líquido en una cazuela yhervirlo durante 10 minutos, para eliminar el agua que puedan habersoltado las verduras. Cuando esté frío, volver a llenar los envases con él.Para consumir las variantes de curry, conviene dejar pasar 2 meses. 55
  56. 56. ENCURTIDOS EN MOSTAZAINGREDIENTES para 5 envases de 350 ml2 tazas de pepino picado2 tazas de cebollitas francesas2 tazas de coliflor en ramitos2 tazas de judías verdes troceadas3/4 de taza de sal marina5 tazas de agua1/2 taza de harina2 cucharaditas de mostaza seca1 cucharadita de cúrcuma1/4 de cucharadita de pimentón3/4 de taza de azúcar1 pizca de pimienta negra1/2 taza de agua2 1/2 tazas de vinagrePREPARACIÓN:Preparar y pesar las verduras. Colocarlas enuna fuente grande, no metálica, yespolvorearlas con sal. Cubrirlas con agua y dejarlas reposar así todo undía. Enjuagarlas bien con agua fría y escurrirlas.Mezclar la harina, la mostaza, la cúrcuma, el pimentón, la pimienta negra,el azúcar y el agua, y remover hasta que todo esté bien mezclado.Calentar el vinagre hasta que hierva e incorporar, poco a poco, la mezclaanterior. Continuar removiendo hasta que hierva y espese.Añadir las verduras escurridas y calentarlas hasta que la mezcla vuelva ahervir.Envasar, dejar enfriar y cerrar los recipientes. A la semana se puedevaciar el líquido y cocerlo durante 10 minutos para concentrarlo de nuevo,devolviéndolo a los recipientes. Conviene esperar 3 o 4 semanas antes deconsumirloUN A PEOUE ÑA SUGERENCIAPara eliminar el agua que pueden soltar las verdura envasadas y evitarasí, posibles problemas de fermentación es importante realizar unpequeño paso. Éste consiste en hervir de nuevo el vinagre, tras unasemana de maceración y una vez esté frío, devolverlo de nuevo alrecipiente. Otro aspecto ¡mportante a tener en cuenta para evitar que elencurtido se estropee es no extraerlo nunca del recipiente con los dedos ocon la ayuda de objetos metálicos. Cuando se desee disponer de ellos, lomás aconsejable es utilizar un utensilio de madera que habremosreservado exclusivamente para dicha función. 56
  57. 57. VERDURAS AL NATURALEs muy importante no consumir ningún tipo de conserva casera deverduras sin hervirlas o cocinarlas previamente durante un tiempo mínimode 15 minutos. Este paso es necesario para prevenir posiblescontaminaciones cuyos signos no son siempre evidentes, como sucede enel caso de las bacterias que provocan el botulismo. Este pequeño trámitedebe efectuarse con todas las recetas que se presentan a continuación. ACELGA S AL NATURALINGREDIENTES: Por cada litro de salmuera:- 1,75 kg de acelgas ya limpias- 20 g de sal (1 cucharada sopera rasa)- 2 g de ácido cítrico (2 cucharadas de zumo de limón)PREPARACIÓN:Seleccionar las acelgas, eliminando las hojas rotas o con manchas. Cortarun poco los tallos y lavarlos muy bien bajo el grifo, dejándolos después enagua con vinagre.Escaldar las acelgas enteras, en un recipiente de acero inoxidable con lasalmuera hirviendo durante 10 minutos.Pasar por agua fría y dejarlas en remojo con 2 cucharaditas soperas dezumo de limón.Cuando estén frías, escurrirlas. Colocarlas en los envases, previamenteesterilizados, aprovechando el espacio pero sin apretarlas.Preparar una salmuera nueva. Calentarla al fuego y , cuando esté muycaliente, verterla sobre las acelgas.Como las acelgas tienen un pH muy alcalino, deben esterilizarse en olla apresión a 115ºC. Antes, deben precalentarse los envases destapadosdurante 5 minutos, para eliminar el aire del interior (ver pág. 29).Después taparlos y esterilizarlos en una olla a presión (ver pág. 26),durante 30 minutos los de 250 g y durante 40 minutos los de 500 g. Unavez fríos, comprobar el vacío correcto de los cierres. 57
  58. 58. ALCACHOFAS AL NATURALINGREDIENTES: Por cada litro desalmuera:- 1,5 kg de alcachofas ya limpias- 20 g de sal (1 cucharada soperarasa)- 2 g de ácido cítrico (2 cucharadasde zumo de limón)PREPARACIÓN:Seleccionar las alcachofas portamaños. Cortar un poco los tallosy lavarlas muy bien bajo el grifo.Escaldarlas, enteras y sin pelar, enun recipiente de acero inoxidablecon la salmuera hirviendo durante10, 15 o 20 minutos dependiendode si su calibre es pequeño,mediano o grande. Pasarlas poragua fría y dejarlas en remojo con 2 cucharadas soperas de zumo delimón. Cuando estén frías, escurrirlas y quitarles las hojas no comestiblesy la mitad superior. Si fuesen algo viejas, con una cucharilla o vaciador,retirar los pelos interiores.Colocarlas en los recipientes, previamente esterilizados, encajándolasentre sí, para aprovechar el espacio.Preparar una salmuera nueva. Ponerla al fuego y cuando esté muycaliente, verterla sobre las alcachofas.Como las alcachofas tienen un pH muy alcalino, deben esterilizarse en ollaa presión a 115ºC. Antes, deben precalentarse los envases destapadosdurante 5 minutos, para eliminar el aire del interior (ver pág 29).Después, taparlos y esterilizarlos en una olla a presión (ver pág. 26),durante 30 minutos los de 250 g y durante 40 minutos los de 500 g. Unavez fríos, comprobar el vacío correcto de los cierres. 58
  59. 59. ESPÁRRAGOS AL NATURALINGREDIENTES: Por cada litro desalmuera:- 1,5 kg de espárragos- 20 g de sal (1 cucharada soperarasa)- 2 g de ácido cítrico (2 cucharadasde zumo de limón)PREPARACIÓN:Elegir los espárragos lo más tiernosposible. Cortarlos todos iguales delmismo tamaño del envase que sevaya a utilizar. Pelar la parte másdura del espárrago y lavarlos enagua corriente fría, dejándolosdespués unos minutos en agua con vinagre.Hacer manojos, atándolos con un cordel, para que no se rompan.Escaldarlos así, con la salmuera, en posición vertical y de forma que elagua los cubra hasta donde empieza la yema, durante 15 minutos. Pasadoeste tiempo, añadir más salmuera, que se tendrá hirviendo en otra olla, ycocer durante otros 10 o 12 minutos. Pasado este tiempo, añadir mássalmuera, que se tendrá hirviendo en otra olla, y cocer durante otros 10 o12 minutos, dependiendo del grosor. Después verterlos en salmuera muyfría. Desatarlos y llenar los recipientes, previamente esterilizados,encajándolos bien.Preparar otra salmuera y, cuando hierva, llenar con ella los envases.Como los espárragos tienen un pH muy alcalino, deben esterilizarse enolla a presión a 115ºC. Antes, deben precalentarse los tarros destapadosdurante 5 minutos, para eliminar el aire del interior (ver pág. 29).Después taparlos y esterilizarlos en una olla a presión (ver pág. 26),durante 30 minutos los de 250 g y durante 35 minutos los de 500 g. Unavez fríos, comprobar el vacío correcto de los cierres. 59
  60. 60. COLIFLOR AL NATURALINGREDIENTES: Por cada litro desalmuera:- 1,5 kg de coliflor- 20 g de sal (1 cucharada soperarasa)- 2 g de ácido cítrico (2 cucharadasde zumo de limón)PREPARACIÓN:Elegir coliflores sanas y sinmanchas. Cortar los ramitos detamaño uniforme, eliminando laparte baja. Lavar en agua corrientefría y dejar durante unos minutosen agua con vinagre.Escaldar en salmuera, procurando que el agua cubra las coliflorestotalmente, durante 10 minutos. Después verter agua muy fría. Llenar losrecipientes, distribuyéndola bien.Preparar otra salmuera y, cuando esté hirviendo, llenar con ella losenvases, previamente esterilizados.Como la coliflor tiene un pH muy alcalino, debe esterilizarse en olla apresión a 115ªC. Antes, deben precalentarse los envases destapadosdurante 5 minutos, para eliminar el aire del interior (ver pág. 29).Después taparlos y esterilizarlos en una olla a presión (ver pág. 26),durante 30 minutos los de 250 g y durante 35 minutos los de 500 g. Unavez fríos, comprobar el vacío correcto de los cierres. 60
  61. 61. GARBANZOS AL NATURALINGREDIENTES: Por cada litro de salmuera:- 2,3 kg de garbanzos- 20 g de sal ( 1 cucharada sopera rasa)- 2 g de ácico cítrico (2 cucharadas de zumo de limón)PREPARACIÓN:Poner los garbanzos en remojo durante una noche. Cocerlos con unacebolla y hojas de laurel, añadiendo la sal y el limón al final de la cocción.Retirar la cebolla y el laurel.Llenar los envases, previamente esterilizados, de forma que quedencubiertos con caldo de la cocción.Como los garbanzos tienen un pH alcalino, deben esterilizarse en olla apresión a 115ºC. Antes, deben precalentarse los envases destapadosdurante 5 minutos, para eliminar el aire del interior (ver pág. 29).Después taparlos y esterilizarlos en una olla a presión (ver pág. 26),durante 50 minutos los de 250 g y durante 60 minutos los de 500 g.Una vez fríos, comprobar el vacío correcto de los cierres.Vegetales en escabecheEn ambas recetas, será necesario esperar 15 días después de elaborarlaspara su consumo. 61
  62. 62. JUDÍAS VERDES AL NATURALINGREDIENTES: Por cada litro de salmuera:- 1,75 kg de judías verdes- 20 g de sal (1 cucharada sopera rasa)- 2 g de ácido cítrico (2 cucharadas de zumode limón)PREPARACIÓN:Extraer los hilos de las judías y lavarlas muybien con agua corriente, dejándolas despuésen agua con vinagre.Escaldarlas durante 7 minutos en la salmuerahirviendo, metiéndolas por tandas para nointerrumpir el hervor.Verterlas en agua muy fría para interrumpir lacocción.Escurrirlas y rellenar los recipientes,previamente esterilizados. Preparar unasalmuera nueva y, cuando hierva, verterlasobre las judías.Como las judías tienen un pH alcalino, debenesterilizarse en una olla a presión a 115ºC. Antes, deben precalentarse losrecipientes destapados durante 5 minutos, para eliminar el aire delinterior (ver pág. 28). Después se tapan y se esterilizan en una olla apresión (ver pág. 26), durante 30 minutos los de 250 g y durante 35minutos los de 1 kg.Una vez fríos, comprobar el vacío correcto de los cierres. 62
  63. 63. PIMIENTOS ASADOS ALIÑADOSINGREDIENTES: Para 5envases de 250 g:- 3 kg de pimientos- 12 dientes de ajo- 150 ml de aceite de oliva- 2 ramitas de romero- salPREPARACIÓN:Lavar los pimientos eintroducirlos en el hornoprecalentado a 200ºC,dándoles la vuelta cada 10minutos. Introducirlos enuna olla y taparlos, dejándolos sudar para que resulte más fácil pelarlos.Pelarlos, reservando el jugo que hayan soltado, y cortarlos a trozos. Colarel jugo.Pelar y cortar los ajos a trozos grandes y freírlos ligeramente en aceite,con una ramita de romero, sin dejar que se doren. Una vez tibio, mezclarel jugo con el aceite.Llenar los recipientes con los pimientos, los ajos y el romero, y cubrirloscon la mezcla de jugo y aceite.Precalentar los envases destapados para eliminar el aire del interior,taparlos y esterilizarlos en una olla a presión, 63
  64. 64. TEMPEH EN ESCABECHEINGREDIENTES: Para 3 envasesde 250 g:- 1 bote de tempeh- 8 dientes de ajo- 1 vaso de aceite de oliva- ½ vaso de vinagre- 3 hojas de laurel- 1 cucharada de pimentón- ½ cucharadita de pimientanegra en grano- salPREPARACIÓN:Extraer el tempeh (judías de sojablanca) del bote y escurrirlo biensobre papel de cocina. Poner el vinagre al fuego reducido a la mitad.Pelar los ajos y cortarlos a rodajas. Calentar el aceite a fuego suave yfreírlos hasta que estén dorados. Retirar del fuego y añadir el laurel, lapimienta negra y el pimentón. Dejar freír durante 1 minuto y añadir elvinagre. Pasar a otro recipiente.En la sartén donde se ha hecho el escabeche, sin limpiarla, salteardurante unos minutos las barritas de tempeh con algo de sal. Introducirlasen el envase, previamente esterilizado, y cubrirlas con el escabeche aúncaliente. Introducir en el recipiente los ajos fritos y el laurel.Precalentar los envases destapados durante 5 minutos para eliminar elaire del interior (ver pág. 29). Después taparlos y esterilizarlos en una ollaa presión (ver pág. 26), durante 30 minutos los de 250 g y durante 35minutos los de 500 g.Una vez fríos, comprobar el vacío de los cierres. 64
  65. 65. VERDURAS COCINADASEn la conservación de productos alcalinos como lasverduras es importante realzar la tindalización,que consiste en una serie de calentamientos yenfriamientos de las conservas. Dicho proceso seexplica ampliamente en la página 20. No obstante,las verduras deberán hervirse o cocinarse unmínimo de 15 minutos antes de su consumo. CONSERVA DE PISTOINGREDIENTES para 4 envases de 375 g:- 2 cebollas- 4 calabacines- 3 berenjenas- 2 pimientos verdes- 6 tomates maduros- 3 dientes de ajo- el zumo de 2 limones- 1 cucharada de tomillo- 1 cucharada de comino- 3 hojas de laurel- 6 cucharadas de aceite de oliva- salPREPARACIÓN:Limpiar y trocear todas las hortalizas. Sofreír la cebolla con el comino y elajo. Añadir la berenjena, después el pimiento y, por último, loscalabacines y los tomates. Sazonar, añadir el laurel, tapar y dejar a fuegolento durante 1 hora, agitando la olla de vez en cuando.Agregar el zumo de los limones y un poco de azúcar si queda algo deácido. Introducir en los recipientes previamente esterilizados.Precalentar los envases destapados durante 5 minutos para eliminar elaire del interior (ver pág. 29). Después, taparlos y esterilizarlos (ver pág26), durante 30 minutos los de 250 g y durante 35 minutos los de 500 g.Una vez fríos, comprobar el vacío correcto de los cierres.Esta conserva, por su especial preparación, no requiere los 115ºC de laolla a presión. 65
  66. 66. HABAS A LA RONDEÑAINGREDIENTES para 4 envases de 400 g:- 1 kg de habas tiernas- 2 cebollas- 8 tomates maduros- 1 trozo de pan duro- 8 dientes de ajo- el zumo de 2 limones- 1 vaso de vino blanco- 1 vaso de agua- 1 cucharadita de pimentón dulce- 1 cucharada de comino- 4 hojas de laurel- 4 cucharadas de aceite de oliva- sal y pimientaPREPARACIÓN:Escaldar, pelar y trocear los tomates. Tostar los cominos en la sartén sinaceite y triturarlos en el mortero. Freír los ajos en aceite con el pan. Retirar y majar en el mortero, añadir un poco de agua. Rehogar también la cebolla con el comino. A los 5 minutos, añadir el pimentón. Agregar la mezcla del mortero, sazonar removiendo bien y añadir los tomates, 5 minutos más tarde, añadir el vino blanco y subir el fuego. Cocerlo todo durante 20 minutos y añadir las habas y 4 cucharadas de agua. Cocer durante 20 minutos. Agregar el zumo de los limones y un poco de azúcar si queda algo ácido. Verterlo en los envases previamente esterilizados. Precalentar los envases destapados durante 5 minutos para eliminar el aire del interior (ver pág 29). Después taparlos y esterilizarlos (ver pág 26), durante 30 minutos los de 250 g y durante 35 minutos los de 500 g. Una vez frío comprobar el vacío correcto de los cierres.Esta conserva, por su especial preparación, no requiere los 115ºC de laolla a presión. 66
  67. 67. SALSA DE TOMATEINGREDIENTES para 5 envases de 500 gr:- 3 kg de tomates maduros- 2 cebollas- 4 dientes de ajo- 3 ramas de apio- 1 cucharada de semillas de comino- 1 cucharada de orégano- ½ cucharada de tomillo- 6 cucharadas de aceite de oliva- Sal y pimientaPREPARACIÓN:Escaldar los tomates, pelarlos y triturarlos. Picar la cebolla, el ajo y elapio. Tostar en una sartén sin aceite el comino, y, a continuación, trituraren el mortero.Sofreír los ingredientes anteriores. Cuando la cebolla esté tierna, añadir elpuré de tomate y el orégano, salar y cocer a fuego lento durante ½ hora,o hasta que se haya evaporado el líquido. Remover a menudo para evitarque se pegue. Puede pasarse por la batidora o dejarse así.Llenar los envases, previamente esterilizados y rociar con un chorrito deaceite.Precalentar los envases destapados durante 5 minutos removiendo lasalsa, para eliminar el aire del interior (ver pág. 29). Después taparlos yesterilizarlos (ver pág. 26), durante 20 minutos los de 250 g y durante 30minutos los de 500 g. Una vez fríos, comprobar el vació correcto de loscierres. Esta conserva, por su especial preparación, no requiere los 115ºC.de la olla a presión, 67

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