1. ПРИЕМКА МЯСА И ПРОВЕДЕНИЕ
ЭКСПЕРТИЗЫ

2. ОСНОВНЫЕ ДЕЙСТВУЮЩИЕ СТАНДАРТЫ
НА МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

3. ОСНОВНЫЕ ДЕЙСТВУЮЩИЕ СТАНДАРТЫ НА МЯСО И
МЯСОПРОДУКТЫ ДЛЯ СОЦИАЛЬНОЙ СФЕРЫ

4. МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ МЯСА И
МЯСОПРОДУКТОВ
Установление соответствия
продукции требованиям
нормативных и технических
документов и информации о
продукте, содержащейся в
сопроводительных документах
(декларация о соответствии,
ветеринарное свидетельство, ТТН) и
в маркировке продукта.

5. «ТОЧКИ СОВПАДЕНИЯ» ПРИ ИДЕНТИФИКАЦИИ

6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ИСПЫТАНИЯ.
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ

7. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
ПО ВОЗРАСТУ
Говядина - мясо крупного рогатого
скота независимо от пола, в возрасте
от 8 мес. и старше;

8. СХЕМА РАЗДЕЛКИ ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ
ТИ К ГОСТ Р 52601-2006

9. РАЗДЕЛКА ТАЗОБЕДРЕННОГО ОТРУБА
ТИ К ГОСТ Р 52601-2006
Тазобедренный отруб
на кости Тазобедренный отруб
без голяшки на кости
Тазобедренный отруб
без голяшки
бескостный
Задняя голяшка на кости
Задняя голяшка
бескостная

10. РАЗДЕЛКА ТАЗОБЕДРЕННОГО ОТРУБА БЕЗ ГОЛЯШКИ
БЕСКОСТНОГО
ТИ К ГОСТ Р 52601-2006

11. РАЗДЕЛКА ЛОПАТОЧНОГО ОТРУБА
ТИ К ГОСТ Р 52601-2006

12. РАЗДЕЛКА ЛОПАТОЧНОГО ОТРУБА БЕСКОСТНОГО
ТИ К ГОСТ Р 52601-2006

13. Говядина от
тазобедренной части
Вырезка говяжья
ВНЕШНИЙ ВИД ПОЛУФАБРИКАТОВ
БЕСКОСТНЫХ КУСКОВЫХ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Говядина от
лопаточной части
Котлетное мясо говяжье
Говядина от
подлопаточной части

14. ВНЕШНИЙ ВИД ПОЛУФАБРИКАТОВ
БЕСКОСТНЫХ КУСКОВЫХ ИЗ СВИНИНЫ
Вырезка свиная
Свинина от
тазобедренной части
Свинина от
лопаточной части

15. СОДЕРЖАНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА, %, ДЛЯ
КРУПНОКУСКОВЫХ БЕСКОСТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ
ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, НЕ БОЛЕЕ:
(ГОСТ Р 54754-2011)

16. СОДЕРЖАНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРОВОЙ И
СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ ДЛЯ БЛОЧНОЙ ГОВЯДИНЫ И
СВИНИНЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, %
(ГОСТ Р 52674-2006)
Класс А - мясо жилованное замороженное в блоках
Группа 1 говядина Группа 2 свинина
Подгруппы (4) по массовой доле
жировой и соединительной ткани
Подгруппы (3) по массовой доле
жировой ткани

17. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ПО СОДЕРЖАНИЮ
СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ И ЖИРОВОЙ ТКАНИ МЕТОДОМ
ПРЕПАРИРОВАНИЯ :
(ГОСТ Р 54704-2011)

18. РАЗДЕЛЕНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ МЯСНЫХ БЕСКОСТНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ПО КАТЕГОРИЯМ:(ГОСТ Р 54754-2011)

19. НЕ ДОПУСКАЮТСЯ К ПРИЕМКЕ КУСКОВЫЕ МЯСНЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ СО СЛЕДУЮЩИМИ ДЕФЕКТАМИ:

20. НЕ ДОПУСКАЮТСЯ К ПРИЕМКЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
МЯСНЫЕ БЛОКИ ИЗ ЖИЛОВАННОЙ ГОВЯДИНЫ:

21. ХАРАКТЕРНЫЕ ПРИЗНАКИ СВЕЖЕГО МЯСА
 Цвет поверхности: бледно-розового или бледно-красного цвета; у
размороженного - красного цвета. У мяса телятины светло-розовый;
размороженного мяса – розовый.
 Мышцы на разрезе : слегка влажные, не оставляют влажного пятна
на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного. У
мяса телятины от светло-розового до красновато-розового.
 Консистенция: на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при
надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. У замороженного
мяса - твердая, при постукивании издает ясный звук.
 Запах: специфический, свойственный свежему мясу.
 Состояние жира: имеет белый, желтоватый или желтый цвет;
консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного
мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. У мяса
телятины белый цвет, консистенция плотная.
 Сухожилия: упругие, плотные, у размороженного мяса - мягкие,
рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет.
 Бульон: прозрачный, ароматный.

22. ХАРАКТЕРНЫЕ ПРИЗНАКИ
 по внешнему виду мясо имеет
увлажненную слегка липкую
поверхность, местами потемневшую;
 мышцы на разрезе влажные, оставляют
влажное пятно на фильтровальной
бумаге, слегка липкие, темно-красного
цвета. Для размороженного мяса - с
поверхности разреза стекает мясной сок,
слегка мутноватый;
 по консистенции на разрезе мясо
менее плотное и менее упругое;
образующаяся при надавливании
пальцем ямка выравнивается медленно
(в течение 1 мин);
 запах мяса слегка кисловатый или с
оттенком затхлости;
 жир мягкий, у размороженного мяса -
слегка разрыхлен, жир имеет серовато-
матовый оттенок, слегка липнет к
пальцам; может иметь легкий запах
осаливания; сухожилия менее плотные,
матово-белого цвета;
 бульон при пробной варке прозрачный
или мутный, с запахом, не свойственным
свежему бульону.
 по внешнему виду мясо имеет сильно
подсохшую поверхность, покрытую слизью
серовато-коричневого цвета или
плесенью;
 мышцы на разрезе влажные, оставляют
влажное пятно на фильтровальной
бумаге, липкие, красно-коричневого
цвета. Для размороженного мяса - с
поверхности разреза стекает мутный
мясной сок;
 по консистенции на разрезе мясо
дряблое; образующаяся при
надавливании пальцем ямка не
выравнивается;
 запах кислый или затхлый, или слабо
гнилостный;
 жир мягкий, у размороженного мяса
рыхлый, осалившийся, имеет серовато-
матовый оттенок, при раздавливании
мажется. Запах прогорклый;
 бульон мутный, с большим количеством
хлопьев с резким, неприятным запахом.
 сухожилия размягчены, сероватого
цвета;
МЯСА СОМНИТЕЛЬНОЙ
СВЕЖЕСТИ
НЕСВЕЖЕГО МЯСА

23. НЕ МОГУТ НАХОДИТЬСЯ В ОБОРОТЕ ПИЩЕВЫЕ
ПРОДУКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И ИЗДЕЛИЯ, КОТОРЫЕ:
(ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН ОТ 02.01.2000 № 29-ФЗ)
 не соответствуют требованиям нормативных документов
(органолептические показатели, физико-химические показатели и др.);
 имеют явные признаки недоброкачественности (не вызывающие
сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный
надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых
продуктов при проверке);
 не соответствуют представленной информации и в отношении
которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации
(состав сырья, видовая принадлежность);
 сроки годности которых истекли или не имеют установленных сроков
годности;
 не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные
законом или нормативными документами (без маркировки, не полная
маркировка).

24. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
(ГОСТ Р 53645-2009, ГОСТ Р 52196-2011)
НЕ ДОПУСКАЮТСЯ К ПРИЕМКЕ:

25. ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ.
(ГОСТ Р 54753-2011)
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ К ПРИЕМКЕ:

26. ПЕЧЕНЬ ГОВЯЖЬЯ.
(ГОСТ Р 52674-2006)
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ К ПРИЕМКЕ:

27. ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ.
(ГОСТ Р 52674-2006)
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ К ПРИЕМКЕ:

28. ТРЕБОВАНИЯ К ПЕЛЬМЕНЯМ.
НЕ ДОПУСКАЮТСЯ К ПРИЕМКЕ:

29. КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ
(ГОСТ Р 54033-2010)
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ К ПРИЕМКЕ: