ETAS Y FACTORES INTRINSECOS –
EXTRINSECOS
DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Tipos de Peligros
Es la transferencia de
sustancias o microorganismos
dañinos al alimento por medio
de
manos,
superficies de contacto,
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Bacterias
Crecimiento exponencial, producen toxinas.
Existen unas patógenas y otras benéficas como las del
kumis y yogur...
Hongos
Contaminantes cosmopolitas, algodonoso,
contaminantes de pan, frutas etc. Producen
Toxina
Hongos
Parásitos
Patógenos. No se
reproducen en el
alimento. Están las
amibas gusanos
Virus
Seres vivos más pequeños, no se ven a simple
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No son patógenas,
fermentan los
alimentos.
Se utilizan para hacer
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Curva de Crecimiento de un
microorganismo
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Se debe a la presencia de Microorganismos en el
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Se produce como consecuencia de
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Qué es una intoxicación alimentaría?
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alimentarias
Se originan al ingerir
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Situación de Colombia
Fuente: SIVIGILA, Ministerio de la Protección Social, INS.
FACTORES INTRINSECOS –EXTRINSECOS
DE LOS ALIMENTOS
Lacteninas
Aldehido cinámico
eugenol
Isotimol
Allicina
Lisozima
Bacillus cereus
TEMPERATURA
Temperatura ( o
C )
GRUPO MINIMA OPTIMA MAXIMA
Termófilos 40 - 45 55 -70 70 - 90
Mesófilos 5 - 15 25 - 45 45 -...
HUMEDAD RELATIVA Y
CONCENTRACIONES DE GASES
RH
Debe ser
baja
CO2
Etileno
O3
PRESENCIA Y ACTIVIDAD DE OTROS
MICROORGANISMOS
No ofrecen riesgo en salud
Efectos benéficos para el
producto
No hay imp...
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  1. 1. ETAS Y FACTORES INTRINSECOS – EXTRINSECOS DE LOS ALIMENTOS
  2. 2. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
  3. 3. Tipos de Peligros
  4. 4. Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos al alimento por medio de manos, superficies de contacto, alimentos crudos o contaminados.
  5. 5. Bacterias Crecimiento exponencial, producen toxinas. Existen unas patógenas y otras benéficas como las del kumis y yogurt. Flora normal del hombre
  6. 6. Hongos Contaminantes cosmopolitas, algodonoso, contaminantes de pan, frutas etc. Producen Toxina
  7. 7. Hongos
  8. 8. Parásitos Patógenos. No se reproducen en el alimento. Están las amibas gusanos
  9. 9. Virus Seres vivos más pequeños, no se ven a simple ni por el microscopio. Necesitan células para reproducirse, no se multiplican en el alimento.Todos son patógenos
  10. 10. Virus
  11. 11. Levaduras No son patógenas, fermentan los alimentos. Se utilizan para hacer vinos, pan, cerveza.
  12. 12. Curva de Crecimiento de un microorganismo Crecimiento#decelulas 1 2 3 4 6 5 7 8 1 2 3 a b c d e f a. Fase de adaptación b. Fase de aceleración positiva c. Fase de crecimiento y multiplicación d. Fase de aceleración negativa e. Fase estacionaria f. Fase de muerte Zona de peligro
  13. 13. Zona de peligro, Crecimiento Rango de Temperatura de crecimiento en o C Mínimo Optimo Zona de peligro Máximo Psicrofilos 0 - 5 15 -20 Mesófilos 10 - 15 30 - 40 35 - 50 Termófilos 25 - 45 50 - 55 70 - 90
  14. 14. Infecciones transmitidas por alimentos Se debe a la presencia de Microorganismos en el alimento. Patógenos que colonizan, se multiplican e invaden el organismo o el propio alimento desencadenando un cuadro de infección. Mecanismos de Toxi-infecciones
  15. 15. Intoxicaciones alimentarías Se produce como consecuencia de ingestión de alimentos en los que hay sustancias tóxicas. Es una afección producida por alimentos contaminados Síntomas: Vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre, a veces dolor de cabeza Restos de pesticidas en un vegetal. Mecanismos de Toxi-infecciones
  16. 16. Qué es una intoxicación alimentaría? Toxiinfecciones alimentarias Se originan al ingerir alimentos en los que hay Microorganismos patógenos que además de multiplicarse e invadir el organismo, Producen toxinas.
  17. 17. Enfermedades Trasmitidas por alimentos Enfermeda d Síntomas Microorg Alimentos Toxinfección Náuseas, calambres, diarrea E.Coli Enterotoxig énica Agua, carnes, leche, queso dulces Toxinfección Fiebre, calambres, diarrea con sangre E.Coli Enteroinvas iva Agua, leche, dulces Toxinfección Vómito, diarrea,fiebre, postración Salmonella paratyphi Pollo, huevos,carne en canal,leche derivados Disentería Diarrea con sangre, fiebre, nauseas, Shigella ssp Agua, leche ,
  18. 18. Enfermedades Trasmitidas por alimentos Enfermeda d Síntomas Microorg Alimentos Intoxicación Náuseas, diarrea, vómito, contracción abdominal Staphyloco ccus aureus Carnes, leche, helados, mantequilla, vegetales Toxinfección Dolor abdominal, diarrea,nauseas, vómito, fiebre Bacillus cereus Vegetales, hortalizas, sopas Toxinfección Diarrea líquida con sangre y moco, vómito, contracción abdominal Vibrio cholerae y parahemolit icus Pescados, mariscos, agua
  19. 19. Enfermedades Trasmitidas por alimentos Enfermeda d Síntomas Microorg Alimentos Toxinfección Diarrea, vómito, dolor abdominal Yersinia enterocolítica Carne de cerdo Toxinfección Dolor abdominal, diarrea, nauseas, vómito, fiebre Clostridium perfringens Carnes mal cocidas, carnes almacenadas a To ambiente Intoxicación Ataca sistema nervioso, fatiga, cefalea, doble visión, fallo respiratorio y cardiaco Muerte Clostridium botulinum Enlatados, productos cárnicos(embuti dos) pescado
  20. 20. Situación de Colombia Fuente: SIVIGILA, Ministerio de la Protección Social, INS.
  21. 21. FACTORES INTRINSECOS –EXTRINSECOS DE LOS ALIMENTOS
  22. 22. Lacteninas Aldehido cinámico eugenol Isotimol Allicina Lisozima
  23. 23. Bacillus cereus
  24. 24. TEMPERATURA Temperatura ( o C ) GRUPO MINIMA OPTIMA MAXIMA Termófilos 40 - 45 55 -70 70 - 90 Mesófilos 5 - 15 25 - 45 45 - 55 Psicróflios -5 - +5 10 - 20 20-30 Psicrotrofos -5 - +5 25 - 30 30 - 35
  25. 25. HUMEDAD RELATIVA Y CONCENTRACIONES DE GASES RH Debe ser baja CO2 Etileno O3
  26. 26. PRESENCIA Y ACTIVIDAD DE OTROS MICROORGANISMOS No ofrecen riesgo en salud Efectos benéficos para el producto No hay impacto negativo para las propiedades organolépticas Com petencia contra otros m icroorganism os

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