3. Varietés et origines
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Le Gruyère/Greyerzer
Tête de Moine
Tomme Vaudoise
L´Etivaz
Vacherin Mont D´Or
Vacherin Frigourgeois
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L´Emmentaler/Emmental
L´Appenzeller
Sbrinz
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Tilsiter
Le fromage des
Grisons ("Bündner bergkäse")
• Le Raclette
Autres: Büsciun da cavra,, Hobelkäse,
Fromaggio d´Alpe Ticinese, Berner
Alpkäse, Schabziger (U.S: “Sapsago”),
Mutschli
4. Le Gruyère/Greyerzer
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Nom: Le Gruyère AOP Suisse
Aujourd'hui le nom de
"Gruyère suisse" s'applique
uniquement au fromage originaire
de la région de Gruyère, dans le
canton de Fribourg en Suisse
romande, et de toute la zone
d'appellation d'origine contrôlée
qui l'entoure.
Maturation dans les caves
d'affinage à une température entre
12°C et 15°C
Meules régulièrement retournées
et frottées à l'eau salée.
Goût: de fruité (moderé) à
légèrement corsé, selon la durée
d'affinage (jusqu'à 18 mois pour le
gruyère d'alpage).
5. L‘Emmentaler/Emmental
● En Suisse on préfére le dénominer
“L´Emmentaler” pour le
différencier du Emmental d´autres
pays
● Originaire de la Vallée de Emmen
● Le plus célèbre internationalement
● Passage des meules en cave
"chaude", entre 20 et 24°C, au
début de la phase d'affinage
● Fameux trous de 2 à 4 cm. dans le
fromage se doivent au gaz
carbonique produit par la
fermentation
● Goût: le plus jeune, entre 5 et 8
mois, est doux, avec une
prédominance lactée. Entre 8 et 16
mois, on passe à l'affinage
"Réserve" aux arômes beurrés et
épicés.
6. L‘Appenzeller
• Croûte brun rougeâtre qui cache
une pâte parsemée de petits trous
réguliers de la taille d'un pois
• Mysterieux: les secrets de son
goût unique sont: vaches
spéciales et une mystérieuse
saumure aux herbes, appelée "sulz".
• Goût: de caractère, fortement
aromatisé par son mode de
fabrication. Saveur piquante dans
une pâte crémeuse.
• Dégustation en tranches peu
épaisses, à température ambiante
afin de mieux profiter de ses
arômes.
7. La tête de moine
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Née au XIIème siècle, elle était
alors appelée"fromage de Bellelay"
Le nom fait référence aux moines
de l'abbaye de Bellelay dans le
Jura suisse, qui sont à l'origine de
la recette.
Fabriqué exclusivement dans des
ateliers artisanaux (une petite
dizaine aujourd'hui).
Préparation: pour garantir une
réussite parfaite des rosettes
savoureuses, elle doit être raclée à
l'aide de la fameuse Girolle dès sa
sortie du réfrigérateur.
Goût: A déguster en apéritif avec
des fruits frais ou secs, sur une
salade, un plateau de fromages ou
en dessert.
8. La tomme vaudoise
• Pâte molle en Suisse:
principalement dans le canton de
Genève.
• Court affinage, de 8 à 12
jours, lui garantit une croûte
très fine
• Pâte tendre et délicate
• Préparation: On peut la passer
quelques minutes au four,
légèrement poêlée des deux
côtés en versant dessus un filet
de vin blanc, ou bien encore la
tremper dans du lait, l'enduire
de chapelure et la poêler sur
les deux faces.
• Son goût: saveur lactique discrète,
mais typée.
9. L'etivaz
• Prononciation: on ne prononce
pas le “z”.
• Doit son nom au petit village
éponyme, situé à plus de 1100 m
au coeur de sa zone de
production, dans les Alpes
vaudoises.
• Saison d´élaboration: entre le 10
mai et le 10 octobre
• Tradition: 72 familles le fabriquent
chaque matin dans de grands
chaudrons en cuivre à la chaleur
directe du feu de bois.
• Son goût: riche, provenant d'un
large bouquet d'herbes naturelles
et de la fumée du feu d'épicéa.
10. Le vacherin Mont-d'Or
• Le plus crémeux des fromages
de Suisse
• Origine controversée: Né au
XIXe siècle dans les laiteries des
Alpes jurassiennes. Était-ce du
côté suisse ou français de la
frontière? On ne le saura sans
doute jamais.
• Préparation: délicieux passé au
four dans sa boîte et consommé
alors comme une fondue.
• Goût: saveur douce et délicate,
marquée d'une légère note de
tanin provenant de l'écorce de
sapin qui l'entoure.
11. Le Sbrinz
• Ancêtre transalpin du
parmesan et du grana padano
• C'est le plus ancien fromage
à pâte dure du pays depuis le
XVIème siècle.
• Il tire son nom de la ville de
Brienz en Suisse centrale,
région où il est produit
traditionnellement.
• Son goût: goût fort, sa
saveur épicée peut
surprendre. Il se déguste en
petits morceaux rabotés ou
râpés en copeaux, à savourer
tel quel, sans pain, pour en
apprécier toutes les nuances.
12. Le vacherin fribourgeois
• Au printemps et en
automne, quand les vaches
produisaient trop peu de lait
pour faire une meule entière
de Gruyère AOC suisse, on
fabriquait alors un fromage
de taille plus petite: le
vacherin fribourgeois était né.
• Il figurait déjà au menu de la
reine d'Autriche lors de sa
visite officielle à Fribourg en
1448.
• Son goût: tendre et
délicatement fruité, avec une
texture fondante et
moelleuse.
13. Le raclette
• Anecdote: À ne pas confondre
avec la raclette, qui est le nom
du plat.
• Fromage à pâte pressée non
cuite, au lait cru ou pasteurisé.
• La première référence
historique de la recette
remonte au Moyen-Âge quand
les bergers se retrouvaient
autour du repas pour reprendre
des forces. On l'appelait alors
"fromage à rôtir".
• Son goût: la meilleure façon
de le savourer, ce serait de le
faire au feu de bois en plein air,
à la manière des bergers.
14. Le tilsiter
• Nom: originaire de la ville de
Tilsitz (Prusse)
• Une trentaine de
fromageries familiales
s'attachent à perpétuer la
tradition de ce produit
• Pâte mi-dure originaire du
lait cru ou pasteurisé, non
cuite et pressée.
• Implanté entre le lac de
Constance, le lac de Zurich
et le Säntis.
• Goût: moelleux à saveur
douce, lactée et fruité, et peu
salé.
15. Le fromage des Grisons
("Bündner bergkäse")
• Nom: élaboré dans le
canton du même nom.
• Fromage de montagne.
• Pâte mi-dure
• Croûte: la couleur varie
du jaune au brun.
• Affinage: de 2 à 9 mois.
• Son goût: délicat ou plus
corsé selon le degré de
maturation.
16. • Allez, après tout ça, vous tenterez bien une fondue
magique, moitié vacherin fribourgeois, moitié gruyère
suisse?
17. ¡Attention!
• Anecdote:
Baby Swiss: pas élaboré en Suisse, pourtant aux
États-Unis on le considère suisse.
• Anecdote:
Quel fromage a-t-il des trous? Vous pourriez
penser « le gruyère », mais non, c´est
l´emmentaler.
18. On le revoit!
Le Raclette
Tilsiter
Tête de
Moine
L´appenzeller
Vacherin
Mont D´Or
Tomme
Vaudoise
Brinz
Vacherin
Fribourgeois
Le
Gruyère
L´emmentaler
Le Raclette
L´Etivaz
Fromage
des
Grisons
