1. QUÍMICA
DOS
ALIMENTOS
Natália Corrêa de Freitas
Taila Splitt
2. UMIDADE
Água livre:
Permite crescimento de microorganismos e é
eliminada com facilidade.
Água ligada:
Também chamada como água de hidratação.
Água absorvida:
“ligada” por pontes de hidrogênio ou por forças de
Van der Walls.
3. CINZAS E CONTEÚDO MINERAL
Maior quantidade:
K, Na, Ca, Mg.
Pequenas quantidades:
Al, Fe, Cu, Mn, Zn.
Traços:
I, F.
4. CARBOIDRATOS
Propriedades funcionais:
Importantes no processamento do alimento.
Fórmula geral:
Cn(H2O)n
Gomas:
Corpo, textura, absorve mais H2O
5. AMINOÁCIDOS
Grupamento carboxila (COOH) + grupamento
amina (NH2) e um radical, que diferente um
aminoácido de outro;
Formam a estrutura das proteínas;
Reparo, crescimento e desenvolvimento do tecido
muscular;
6. PROTEÍNAS
Possuem alto peso molecular;
Formadas pelo encadeamento de aminoácidos;
Propriedades funcionais:
Aparência, palatabilidade e estabilidade.
Fonte de energia:
1g = 4kcal
7. Existem literalmente bilhões de combinações
possíveis e milhares de diferentes espécies de
proteínas nos nossos corpos, cada tipo com uma
função específica a desempenhar.
8.
Representação esquemática dos níveis de organização molecular de uma proteína
Representação esquemática dos níveis de organização molecular de uma
proteína.
9. LIPÍDIOS
Fonte de energia:
1g = 9kcal
Insolúvel em água e solúvel em solventes
orgânicos.
Gorduras: origem animal (sólido) - maciez
Óleo: origem vegetal (líquido) - emoliencia.
Propriedades funcionais: maciez, saciedade e
sabor.
10. Isolante térmico;
Colabora na composição da membrana
plasmática das células.
11. VITAMINAS
Vitaminas Lipossolúveis:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitaminas Hidrossolúveis:
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Niacina (b3)
Ácido Pantotênico
B6
Ácido Fólico
Biotina
B12
Vitamina C
12. Vitaminas Lipossolúveis
São solúveis em gorduras;
O organismo humano tem capacidade para
armazenar maior quantidade de vitaminas
lipossolúveis, do que hidrossolúveis.
Vitaminas Hidrossolúveis
São solúveis em água;
Podem ser armazenadas no organismo em
quantidade limitada, e a sua excreção efetua-se
através da urina.
