SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 19
Descargar para leer sin conexión
Frutas y derivados 
Alumnas: Jacqueline Poblete G. 
Natalia Vargas G. 
Profesora: Elizabeth Arancibia 
Asignatura: Análisis de los alimentos 
Carrera: Ingeniería en Alimentos 
Fecha: 20 de junio del 2014
Introducción 
Que son las frutas 
Clasificación 
Componentes 
Determinación de estado de madurez 
Derivados de frutas 
Análisis de frutas y derivados
Fruta 
El fruto es un órgano vegetal que proviene de la evolución de la flor fecundada. 
Comprende una envoltura, el pericarpio, la pulpa y las semillas. Todos los frutos 
que se consumen ofrecen una extrema diversidad por su forma, color, 
consistencia, sabor, origen y período de comercialización. A los frutos comestibles 
se los conoce comúnmente con el nombre de frutas. 
Si bien los frutos son pobres en proteínas y grasas contienen de 5 a 20% de 
azucares: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, pectina y celulosa. También 
aportan diversas vitaminas. Su importancia alimentaria es similar a la de las 
verduras. Tienen la ventaja de poder consumirse al natural, sin ninguna 
preparación culinaria.
Componentes de las frutas 
Fruta Agua 
Azúcar 
total 
Ácidos 
(málico) 
Pectina Fibra Cenizas 
Manzana 85 9 1,2 1 1,5 0,4 
Pera 84 10 0,6 0,5 1,5 0,3 
Cerezas 82 13 1 0,4 0,8 0,5 
Ciruelas 84 10 1,3 0,9 1,4 0,5 
Fresas 86 7 1,2 0,5 1,2 0,2 
Piña 85 13 0,7 0,6 1,7 0,5 
Plátano 75 18 0,4 1 0,9 0,9 
Mango 80 15 0,4 0,5 0,7 0,5 
Papaya 90 8 0,1 0,6 0,6 0,6 
Chirimoya 80 12 0,1 0,5 0,7 1 
Otros componentes: 
Aceptación organoléptica: Colorantes, aromas y compuestos fenólicos. 
Propiedades nutritivas: Vitaminas, minerales y fibra. 
Consistencia: Pectinas
Los azúcares de las frutas 
Principales monosacáridos: Glucosa y fructosa. 
Frutas de hueso Ricas en sacarosa 
Frutas de pepita y fresas sacarosa en menor proporción 
Xilosa, arabinosa, rafinosa y otros oligosacáridos se encuentran en 
pequeñas cantidades en muchas frutas 
Sorbitol Plátano y piña 
Heptulosas Mangos 
Polisacáridos en las frutas 
Almidón 0,5 al 2% 
Pectinas
Ácidos en las frutas 
Hidroxiácidos no fenólicos 
Acido málico 
Acido cítrico (piña, guayaba) 
Acido quínico (manzana verde) 
Acidos fenólicos: derivados del acido cinámico 
Otros compuestos fenólicos: Flavonoides y catequinas 
Lípidos de las frutas 
Aceites 
Damasco 51% 
Durazno 46% 
Ciruela 37% 
Manzana 19-23% 
Ceras 
Aceites de… índice de yodo 
Semillas de hueso 90 - 110 
De pepita 115 - 125
Vitaminas de las frutas
Colorantes de las frutas 
Clorofila 
Carotenoides Antocianinas
Maduración 
Después de la recolección de las frutas, ocurren una serie de 
modificaciones físicas y químicas: 
Actúan las enzimas degradando las moléculas complejas a otras 
más sencillas. 
Aumenta la permeabilidad de las paredes y de las membranas 
celulares. 
Aumenta la respiración, con mayor consumo de energía que se 
obtiene de la oxidación principalmente de los carbohidratos 
almacenados en las células, por lo que éstas consumen más oxígeno 
y eliminan más dióxido de carbono.
Alteraciones producidas en las frutas durante procesos 
industriales y almacenamiento. 
Pardeamiento enzimático 
Pardeamiento no enzimático 
Alteraciones de las antocianinas 
Perdida de vitaminas
Derivados de frutas 
Crudas 
Pasteurizadas 
Edulcoradas 
Pulpa 
Diferentes Brix, al 
vacío, con 
recuperación de 
aromas, cut back 
Frutas procesadas y conservadas 
% de fruta, con 
aditivo. 
Diferentes Brix 
Espesados 
dietéticas 
Néctares 
Concentrados 
Estériles, pasteurizadas, 
fortificadas 
Compotas 
Salsas 
Diferente % de pulpa 
Diferente Espesantes 
Frutas en almíbar 
Jarabe pesado 
Jarabe liviano 
Cóctel de frutas 
Mermeladas 
Dietéticas con 
trozos al vacío 
Jaleas 
Fruta 
estructurada 
Diferentes formas 
de composición 
Aire caliente vacío 
Polvo osmosis 
Frutas 
deshidratadas 
Licores de 
fruta 
Fermentación 
Adición alcohol 
Diferentes 
Brix
Derivados de frutas
Análisis de frutas y derivados
Análisis de frutas y derivados 
Preparación de materia prima: 
Clasificación: 
Tamaño y forma 
Grado de madurez 
Textura 
Sabor y aroma 
Función a la que va destinada 
Color 
Carencia de desperfectos, contaminantes y partes indeseables 
Conformidad con los aspectos legales y códigos correspondientes, etc. 
Operaciones posteriores mecanizadas como el descortezado, deshuesado, pelado o 
troceado. 
Determinación del estado de madurez 
Índices de madurez (físicos) 
Color de piel, color de pulpa, aroma, sabor, textura, apariencia , flotación, tamaño, 
brillo, color de semilla, presencia de almidón.
Determinación del contenido de almidón en manzanas y peras utilizando 
solución de yodo 
Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en forma 
de almidón que, durante el proceso de maduración se transforma en azúcares. 
El avance del proceso de maduración lleva a la disminución de los niveles de 
almidón. 
Principio: Determinar la cantidad de almidón en la pulpa de un fruto por medio de 
una solución de yodo. El yodo toma un color azul-negro al entrar en contacto con 
el almidón. 
La solución de yodo se prepara disolviendo 10 g. de yoduro de potasio en 30 ml de 
agua destilada para luego añadir 3 g de yodo. Una vez disuelto el yodo, se 
aumenta la mezcla hasta llegar a un litro añadiendo agua destilada a una 
temperatura de entre 10° y 30° C. 
Método: 
La fruta se corta en mitades, las dos superficies recién cortadas se cubren de manera 
uniforme con solución de yodo. Esta solución puede aplicarse utilizando un 
gotero, una pipeta o un pulverizador. 
Medición: 
Se dejan reposar los dos cortes durante un minuto antes de registrar los resultados. 
Deberá registrarse el porcentaje de la superficie de la fruta que cambie a un color 
negro-azulado. La cantidad de coloración negro-azulada que se presente en una 
muestra de prueba se puede relacionar directamente con la madurez de la fruta.
Determinación de los sólidos solubles totales (SST) o contenido de azúcar por medio 
del refractómetro. 
A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en 
forma de almidón que se transforman en azúcares durante el proceso de 
maduración. El avance del proceso de maduración lleva a un aumento en los 
niveles de azúcar. 
Principio: Determinar el contenido total de sólidos solubles (SST) de azúcar en 
una fruta por medio del refractómetro. El método es conveniente para frutas 
maduras y jugosas, con un contenido importante de azúcar, pues la 
determinación de los SST se basa en la capacidad para desviar la luz de los 
azúcares en un jugo. 
Grados Brix
Determinación de acidez por medio de titulación 
Titulación de jugo de fruta con NaOH 0,1 N con pH-metro en el interior del 
matraz hasta que el pH vire a 8,1.
En síntesis… 
El 85% del peso de la fruta es agua y luego siguen los azucares, ácidos, fibras, 
pectinas, etc. 
El equilibrio azúcar-acido define el sabor agridulce de cada fruta y la pectina su 
consistencia. 
Los azucares principales de las frutas son la glucosa, fructosa y sacarosa. 
Los ácidos principales de las frutas son el málico, el cítrico, el tartárico y ácidos 
fenólicos. 
El color en las frutas y su mantenimiento son factores de calidad, los colorantes 
de las frutas son la clorofila, antocianinas y carotenoides, el conocimiento de sus 
alteraciones y de los métodos para evitarla son importantes. 
Las frutas son ricas en vitaminas (acido ascórbico) y para evitar sus perdidas en 
los procesos industriales se evita el contacto con oxigeno, temperaturas altas y 
enzimas oxidativas. 
El almacenamiento y comercialización de las frutas se ha mejorado mediante las 
tecnicas de post recolección basado en el conocimiento bioquímico de su 
metabolismo, los cambios en los azucares, ácidos, pectinas y colorantes, durante el 
almacenamiento se regulan mediante temperaturas y atmosferas controladas para 
alcanzar mayor calidad. 
Las alteraciones de las frutas elaboradas (conservas, zumos, mermeladas, etc) 
afectan a los colorantes, vitaminas y aromas; la mas corriente el pardeamiento.
Frutas y derivados 
Alumnas: Jacqueline Poblete G. 
Natalia Vargas G. 
Profesora: Elizabeth Arancibia 
Asignatura: Análisis de los alimentos 
Carrera: Ingeniería en Alimentos 
Fecha: 20 de junio del 2014

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Elaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidosElaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidosJames Diaz
 
carne, tipos, curada seca, ahumada, enlatada
carne, tipos, curada seca, ahumada, enlatadacarne, tipos, curada seca, ahumada, enlatada
carne, tipos, curada seca, ahumada, enlatadaFeercho Caldron
 
Mermelada de mango
Mermelada de mangoMermelada de mango
Mermelada de mangojuanapbaez
 
Procesamiento de frutas y hortalizas
Procesamiento de frutas y hortalizasProcesamiento de frutas y hortalizas
Procesamiento de frutas y hortalizasClaudio
 
Presentacion Análisis Sensorial
Presentacion Análisis SensorialPresentacion Análisis Sensorial
Presentacion Análisis Sensorialimilanesi
 
Monografìa jalea de naranja
Monografìa jalea de naranjaMonografìa jalea de naranja
Monografìa jalea de naranjaDeysi Velasco
 
Informe de-la-elaboracion-de-mermelada
Informe de-la-elaboracion-de-mermeladaInforme de-la-elaboracion-de-mermelada
Informe de-la-elaboracion-de-mermeladaIsaac061013
 
Actividad de-agua-alimentos
Actividad de-agua-alimentosActividad de-agua-alimentos
Actividad de-agua-alimentoskakaw11
 
Introduccion a la transformacion frutas y hortalizas.ppt
Introduccion a la transformacion frutas y hortalizas.pptIntroduccion a la transformacion frutas y hortalizas.ppt
Introduccion a la transformacion frutas y hortalizas.pptJudith Mendoza Michel
 

La actualidad más candente (20)

Elaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidosElaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidos
 
carne, tipos, curada seca, ahumada, enlatada
carne, tipos, curada seca, ahumada, enlatadacarne, tipos, curada seca, ahumada, enlatada
carne, tipos, curada seca, ahumada, enlatada
 
Evaluaciòn sensorial
Evaluaciòn sensorialEvaluaciòn sensorial
Evaluaciòn sensorial
 
Mermelada de mango
Mermelada de mangoMermelada de mango
Mermelada de mango
 
I informe nectar grupo 4
I informe  nectar grupo 4I informe  nectar grupo 4
I informe nectar grupo 4
 
La función del agua en los alimentos
La función del agua en los alimentosLa función del agua en los alimentos
La función del agua en los alimentos
 
Panificación
PanificaciónPanificación
Panificación
 
Mermelada
MermeladaMermelada
Mermelada
 
Procesamiento de frutas y hortalizas
Procesamiento de frutas y hortalizasProcesamiento de frutas y hortalizas
Procesamiento de frutas y hortalizas
 
Presentacion Análisis Sensorial
Presentacion Análisis SensorialPresentacion Análisis Sensorial
Presentacion Análisis Sensorial
 
Cereales
Cereales Cereales
Cereales
 
Monografìa jalea de naranja
Monografìa jalea de naranjaMonografìa jalea de naranja
Monografìa jalea de naranja
 
Elaboracion nectar
Elaboracion nectarElaboracion nectar
Elaboracion nectar
 
Informe de-la-elaboracion-de-mermelada
Informe de-la-elaboracion-de-mermeladaInforme de-la-elaboracion-de-mermelada
Informe de-la-elaboracion-de-mermelada
 
Elaboracion de nectares
Elaboracion de nectaresElaboracion de nectares
Elaboracion de nectares
 
Actividad de-agua-alimentos
Actividad de-agua-alimentosActividad de-agua-alimentos
Actividad de-agua-alimentos
 
Practica nº 03...
Practica nº 03...Practica nº 03...
Practica nº 03...
 
Introduccion a la transformacion frutas y hortalizas.ppt
Introduccion a la transformacion frutas y hortalizas.pptIntroduccion a la transformacion frutas y hortalizas.ppt
Introduccion a la transformacion frutas y hortalizas.ppt
 
Informe coagulacion de la leche
Informe   coagulacion de la lecheInforme   coagulacion de la leche
Informe coagulacion de la leche
 
Elaboración de jalea
Elaboración de jaleaElaboración de jalea
Elaboración de jalea
 

Similar a Frutas y derivados (análisis de los alimentos)

Similar a Frutas y derivados (análisis de los alimentos) (20)

Indice de madurez
Indice de madurezIndice de madurez
Indice de madurez
 
elaboracion de mrmelada
elaboracion de mrmeladaelaboracion de mrmelada
elaboracion de mrmelada
 
Frutas y su clasificación
Frutas y su clasificaciónFrutas y su clasificación
Frutas y su clasificación
 
Frutas y hortalizas
Frutas y hortalizasFrutas y hortalizas
Frutas y hortalizas
 
Articulo sandia
Articulo sandiaArticulo sandia
Articulo sandia
 
INFORME -MACERADO DE NARANJA.docx
INFORME -MACERADO DE NARANJA.docxINFORME -MACERADO DE NARANJA.docx
INFORME -MACERADO DE NARANJA.docx
 
Capitulo 2 tesis
Capitulo 2 tesisCapitulo 2 tesis
Capitulo 2 tesis
 
Las frutas yineth
Las frutas yinethLas frutas yineth
Las frutas yineth
 
Producción industrial de mermelada.pdf
Producción industrial de mermelada.pdfProducción industrial de mermelada.pdf
Producción industrial de mermelada.pdf
 
Fruta soriginal
Fruta soriginalFruta soriginal
Fruta soriginal
 
Fruta soriginal
Fruta soriginalFruta soriginal
Fruta soriginal
 
Fruta soriginal
Fruta soriginalFruta soriginal
Fruta soriginal
 
Fruta soriginal
Fruta soriginalFruta soriginal
Fruta soriginal
 
Frutas y hortalizas (diapos viejitas)
Frutas y hortalizas (diapos viejitas)Frutas y hortalizas (diapos viejitas)
Frutas y hortalizas (diapos viejitas)
 
Frutas y verduras
Frutas y verdurasFrutas y verduras
Frutas y verduras
 
Documento apoyo taller de frutas y hortalizas
Documento apoyo taller de frutas y hortalizasDocumento apoyo taller de frutas y hortalizas
Documento apoyo taller de frutas y hortalizas
 
las frutas en la alimentación
las frutas en la alimentaciónlas frutas en la alimentación
las frutas en la alimentación
 
Frutas expoooo
Frutas   expooooFrutas   expoooo
Frutas expoooo
 
FRUTAS Y HORTALIZAS
FRUTAS Y HORTALIZASFRUTAS Y HORTALIZAS
FRUTAS Y HORTALIZAS
 
Las frutas
Las frutasLas frutas
Las frutas
 

Frutas y derivados (análisis de los alimentos)

  • 1. Frutas y derivados Alumnas: Jacqueline Poblete G. Natalia Vargas G. Profesora: Elizabeth Arancibia Asignatura: Análisis de los alimentos Carrera: Ingeniería en Alimentos Fecha: 20 de junio del 2014
  • 2. Introducción Que son las frutas Clasificación Componentes Determinación de estado de madurez Derivados de frutas Análisis de frutas y derivados
  • 3. Fruta El fruto es un órgano vegetal que proviene de la evolución de la flor fecundada. Comprende una envoltura, el pericarpio, la pulpa y las semillas. Todos los frutos que se consumen ofrecen una extrema diversidad por su forma, color, consistencia, sabor, origen y período de comercialización. A los frutos comestibles se los conoce comúnmente con el nombre de frutas. Si bien los frutos son pobres en proteínas y grasas contienen de 5 a 20% de azucares: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, pectina y celulosa. También aportan diversas vitaminas. Su importancia alimentaria es similar a la de las verduras. Tienen la ventaja de poder consumirse al natural, sin ninguna preparación culinaria.
  • 4. Componentes de las frutas Fruta Agua Azúcar total Ácidos (málico) Pectina Fibra Cenizas Manzana 85 9 1,2 1 1,5 0,4 Pera 84 10 0,6 0,5 1,5 0,3 Cerezas 82 13 1 0,4 0,8 0,5 Ciruelas 84 10 1,3 0,9 1,4 0,5 Fresas 86 7 1,2 0,5 1,2 0,2 Piña 85 13 0,7 0,6 1,7 0,5 Plátano 75 18 0,4 1 0,9 0,9 Mango 80 15 0,4 0,5 0,7 0,5 Papaya 90 8 0,1 0,6 0,6 0,6 Chirimoya 80 12 0,1 0,5 0,7 1 Otros componentes: Aceptación organoléptica: Colorantes, aromas y compuestos fenólicos. Propiedades nutritivas: Vitaminas, minerales y fibra. Consistencia: Pectinas
  • 5. Los azúcares de las frutas Principales monosacáridos: Glucosa y fructosa. Frutas de hueso Ricas en sacarosa Frutas de pepita y fresas sacarosa en menor proporción Xilosa, arabinosa, rafinosa y otros oligosacáridos se encuentran en pequeñas cantidades en muchas frutas Sorbitol Plátano y piña Heptulosas Mangos Polisacáridos en las frutas Almidón 0,5 al 2% Pectinas
  • 6. Ácidos en las frutas Hidroxiácidos no fenólicos Acido málico Acido cítrico (piña, guayaba) Acido quínico (manzana verde) Acidos fenólicos: derivados del acido cinámico Otros compuestos fenólicos: Flavonoides y catequinas Lípidos de las frutas Aceites Damasco 51% Durazno 46% Ciruela 37% Manzana 19-23% Ceras Aceites de… índice de yodo Semillas de hueso 90 - 110 De pepita 115 - 125
  • 8. Colorantes de las frutas Clorofila Carotenoides Antocianinas
  • 9. Maduración Después de la recolección de las frutas, ocurren una serie de modificaciones físicas y químicas: Actúan las enzimas degradando las moléculas complejas a otras más sencillas. Aumenta la permeabilidad de las paredes y de las membranas celulares. Aumenta la respiración, con mayor consumo de energía que se obtiene de la oxidación principalmente de los carbohidratos almacenados en las células, por lo que éstas consumen más oxígeno y eliminan más dióxido de carbono.
  • 10. Alteraciones producidas en las frutas durante procesos industriales y almacenamiento. Pardeamiento enzimático Pardeamiento no enzimático Alteraciones de las antocianinas Perdida de vitaminas
  • 11. Derivados de frutas Crudas Pasteurizadas Edulcoradas Pulpa Diferentes Brix, al vacío, con recuperación de aromas, cut back Frutas procesadas y conservadas % de fruta, con aditivo. Diferentes Brix Espesados dietéticas Néctares Concentrados Estériles, pasteurizadas, fortificadas Compotas Salsas Diferente % de pulpa Diferente Espesantes Frutas en almíbar Jarabe pesado Jarabe liviano Cóctel de frutas Mermeladas Dietéticas con trozos al vacío Jaleas Fruta estructurada Diferentes formas de composición Aire caliente vacío Polvo osmosis Frutas deshidratadas Licores de fruta Fermentación Adición alcohol Diferentes Brix
  • 13. Análisis de frutas y derivados
  • 14. Análisis de frutas y derivados Preparación de materia prima: Clasificación: Tamaño y forma Grado de madurez Textura Sabor y aroma Función a la que va destinada Color Carencia de desperfectos, contaminantes y partes indeseables Conformidad con los aspectos legales y códigos correspondientes, etc. Operaciones posteriores mecanizadas como el descortezado, deshuesado, pelado o troceado. Determinación del estado de madurez Índices de madurez (físicos) Color de piel, color de pulpa, aroma, sabor, textura, apariencia , flotación, tamaño, brillo, color de semilla, presencia de almidón.
  • 15. Determinación del contenido de almidón en manzanas y peras utilizando solución de yodo Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en forma de almidón que, durante el proceso de maduración se transforma en azúcares. El avance del proceso de maduración lleva a la disminución de los niveles de almidón. Principio: Determinar la cantidad de almidón en la pulpa de un fruto por medio de una solución de yodo. El yodo toma un color azul-negro al entrar en contacto con el almidón. La solución de yodo se prepara disolviendo 10 g. de yoduro de potasio en 30 ml de agua destilada para luego añadir 3 g de yodo. Una vez disuelto el yodo, se aumenta la mezcla hasta llegar a un litro añadiendo agua destilada a una temperatura de entre 10° y 30° C. Método: La fruta se corta en mitades, las dos superficies recién cortadas se cubren de manera uniforme con solución de yodo. Esta solución puede aplicarse utilizando un gotero, una pipeta o un pulverizador. Medición: Se dejan reposar los dos cortes durante un minuto antes de registrar los resultados. Deberá registrarse el porcentaje de la superficie de la fruta que cambie a un color negro-azulado. La cantidad de coloración negro-azulada que se presente en una muestra de prueba se puede relacionar directamente con la madurez de la fruta.
  • 16. Determinación de los sólidos solubles totales (SST) o contenido de azúcar por medio del refractómetro. A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en forma de almidón que se transforman en azúcares durante el proceso de maduración. El avance del proceso de maduración lleva a un aumento en los niveles de azúcar. Principio: Determinar el contenido total de sólidos solubles (SST) de azúcar en una fruta por medio del refractómetro. El método es conveniente para frutas maduras y jugosas, con un contenido importante de azúcar, pues la determinación de los SST se basa en la capacidad para desviar la luz de los azúcares en un jugo. Grados Brix
  • 17. Determinación de acidez por medio de titulación Titulación de jugo de fruta con NaOH 0,1 N con pH-metro en el interior del matraz hasta que el pH vire a 8,1.
  • 18. En síntesis… El 85% del peso de la fruta es agua y luego siguen los azucares, ácidos, fibras, pectinas, etc. El equilibrio azúcar-acido define el sabor agridulce de cada fruta y la pectina su consistencia. Los azucares principales de las frutas son la glucosa, fructosa y sacarosa. Los ácidos principales de las frutas son el málico, el cítrico, el tartárico y ácidos fenólicos. El color en las frutas y su mantenimiento son factores de calidad, los colorantes de las frutas son la clorofila, antocianinas y carotenoides, el conocimiento de sus alteraciones y de los métodos para evitarla son importantes. Las frutas son ricas en vitaminas (acido ascórbico) y para evitar sus perdidas en los procesos industriales se evita el contacto con oxigeno, temperaturas altas y enzimas oxidativas. El almacenamiento y comercialización de las frutas se ha mejorado mediante las tecnicas de post recolección basado en el conocimiento bioquímico de su metabolismo, los cambios en los azucares, ácidos, pectinas y colorantes, durante el almacenamiento se regulan mediante temperaturas y atmosferas controladas para alcanzar mayor calidad. Las alteraciones de las frutas elaboradas (conservas, zumos, mermeladas, etc) afectan a los colorantes, vitaminas y aromas; la mas corriente el pardeamiento.
  • 19. Frutas y derivados Alumnas: Jacqueline Poblete G. Natalia Vargas G. Profesora: Elizabeth Arancibia Asignatura: Análisis de los alimentos Carrera: Ingeniería en Alimentos Fecha: 20 de junio del 2014