1. Frutas y derivados
Alumnas: Jacqueline Poblete G.
Natalia Vargas G.
Profesora: Elizabeth Arancibia
Asignatura: Análisis de los alimentos
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Fecha: 20 de junio del 2014
2. Introducción
Que son las frutas
Clasificación
Componentes
Determinación de estado de madurez
Derivados de frutas
Análisis de frutas y derivados
3. Fruta
El fruto es un órgano vegetal que proviene de la evolución de la flor fecundada.
Comprende una envoltura, el pericarpio, la pulpa y las semillas. Todos los frutos
que se consumen ofrecen una extrema diversidad por su forma, color,
consistencia, sabor, origen y período de comercialización. A los frutos comestibles
se los conoce comúnmente con el nombre de frutas.
Si bien los frutos son pobres en proteínas y grasas contienen de 5 a 20% de
azucares: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, pectina y celulosa. También
aportan diversas vitaminas. Su importancia alimentaria es similar a la de las
verduras. Tienen la ventaja de poder consumirse al natural, sin ninguna
preparación culinaria.
5. Los azúcares de las frutas
Principales monosacáridos: Glucosa y fructosa.
Frutas de hueso Ricas en sacarosa
Frutas de pepita y fresas sacarosa en menor proporción
Xilosa, arabinosa, rafinosa y otros oligosacáridos se encuentran en
pequeñas cantidades en muchas frutas
Sorbitol Plátano y piña
Heptulosas Mangos
Polisacáridos en las frutas
Almidón 0,5 al 2%
Pectinas
6. Ácidos en las frutas
Hidroxiácidos no fenólicos
Acido málico
Acido cítrico (piña, guayaba)
Acido quínico (manzana verde)
Acidos fenólicos: derivados del acido cinámico
Otros compuestos fenólicos: Flavonoides y catequinas
Lípidos de las frutas
Aceites
Damasco 51%
Durazno 46%
Ciruela 37%
Manzana 19-23%
Ceras
Aceites de… índice de yodo
Semillas de hueso 90 - 110
De pepita 115 - 125
9. Maduración
Después de la recolección de las frutas, ocurren una serie de
modificaciones físicas y químicas:
Actúan las enzimas degradando las moléculas complejas a otras
más sencillas.
Aumenta la permeabilidad de las paredes y de las membranas
celulares.
Aumenta la respiración, con mayor consumo de energía que se
obtiene de la oxidación principalmente de los carbohidratos
almacenados en las células, por lo que éstas consumen más oxígeno
y eliminan más dióxido de carbono.
10. Alteraciones producidas en las frutas durante procesos
industriales y almacenamiento.
Pardeamiento enzimático
Pardeamiento no enzimático
Alteraciones de las antocianinas
Perdida de vitaminas
11. Derivados de frutas
Crudas
Pasteurizadas
Edulcoradas
Pulpa
Diferentes Brix, al
vacío, con
recuperación de
aromas, cut back
Frutas procesadas y conservadas
% de fruta, con
aditivo.
Diferentes Brix
Espesados
dietéticas
Néctares
Concentrados
Estériles, pasteurizadas,
fortificadas
Compotas
Salsas
Diferente % de pulpa
Diferente Espesantes
Frutas en almíbar
Jarabe pesado
Jarabe liviano
Cóctel de frutas
Mermeladas
Dietéticas con
trozos al vacío
Jaleas
Fruta
estructurada
Diferentes formas
de composición
Aire caliente vacío
Polvo osmosis
Frutas
deshidratadas
Licores de
fruta
Fermentación
Adición alcohol
Diferentes
Brix
14. Análisis de frutas y derivados
Preparación de materia prima:
Clasificación:
Tamaño y forma
Grado de madurez
Textura
Sabor y aroma
Función a la que va destinada
Color
Carencia de desperfectos, contaminantes y partes indeseables
Conformidad con los aspectos legales y códigos correspondientes, etc.
Operaciones posteriores mecanizadas como el descortezado, deshuesado, pelado o
troceado.
Determinación del estado de madurez
Índices de madurez (físicos)
Color de piel, color de pulpa, aroma, sabor, textura, apariencia , flotación, tamaño,
brillo, color de semilla, presencia de almidón.
15. Determinación del contenido de almidón en manzanas y peras utilizando
solución de yodo
Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en forma
de almidón que, durante el proceso de maduración se transforma en azúcares.
El avance del proceso de maduración lleva a la disminución de los niveles de
almidón.
Principio: Determinar la cantidad de almidón en la pulpa de un fruto por medio de
una solución de yodo. El yodo toma un color azul-negro al entrar en contacto con
el almidón.
La solución de yodo se prepara disolviendo 10 g. de yoduro de potasio en 30 ml de
agua destilada para luego añadir 3 g de yodo. Una vez disuelto el yodo, se
aumenta la mezcla hasta llegar a un litro añadiendo agua destilada a una
temperatura de entre 10° y 30° C.
Método:
La fruta se corta en mitades, las dos superficies recién cortadas se cubren de manera
uniforme con solución de yodo. Esta solución puede aplicarse utilizando un
gotero, una pipeta o un pulverizador.
Medición:
Se dejan reposar los dos cortes durante un minuto antes de registrar los resultados.
Deberá registrarse el porcentaje de la superficie de la fruta que cambie a un color
negro-azulado. La cantidad de coloración negro-azulada que se presente en una
muestra de prueba se puede relacionar directamente con la madurez de la fruta.
16. Determinación de los sólidos solubles totales (SST) o contenido de azúcar por medio
del refractómetro.
A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en
forma de almidón que se transforman en azúcares durante el proceso de
maduración. El avance del proceso de maduración lleva a un aumento en los
niveles de azúcar.
Principio: Determinar el contenido total de sólidos solubles (SST) de azúcar en
una fruta por medio del refractómetro. El método es conveniente para frutas
maduras y jugosas, con un contenido importante de azúcar, pues la
determinación de los SST se basa en la capacidad para desviar la luz de los
azúcares en un jugo.
Grados Brix
17. Determinación de acidez por medio de titulación
Titulación de jugo de fruta con NaOH 0,1 N con pH-metro en el interior del
matraz hasta que el pH vire a 8,1.
18. En síntesis…
El 85% del peso de la fruta es agua y luego siguen los azucares, ácidos, fibras,
pectinas, etc.
El equilibrio azúcar-acido define el sabor agridulce de cada fruta y la pectina su
consistencia.
Los azucares principales de las frutas son la glucosa, fructosa y sacarosa.
Los ácidos principales de las frutas son el málico, el cítrico, el tartárico y ácidos
fenólicos.
El color en las frutas y su mantenimiento son factores de calidad, los colorantes
de las frutas son la clorofila, antocianinas y carotenoides, el conocimiento de sus
alteraciones y de los métodos para evitarla son importantes.
Las frutas son ricas en vitaminas (acido ascórbico) y para evitar sus perdidas en
los procesos industriales se evita el contacto con oxigeno, temperaturas altas y
enzimas oxidativas.
El almacenamiento y comercialización de las frutas se ha mejorado mediante las
tecnicas de post recolección basado en el conocimiento bioquímico de su
metabolismo, los cambios en los azucares, ácidos, pectinas y colorantes, durante el
almacenamiento se regulan mediante temperaturas y atmosferas controladas para
alcanzar mayor calidad.
Las alteraciones de las frutas elaboradas (conservas, zumos, mermeladas, etc)
afectan a los colorantes, vitaminas y aromas; la mas corriente el pardeamiento.
19. Frutas y derivados
Alumnas: Jacqueline Poblete G.
Natalia Vargas G.
Profesora: Elizabeth Arancibia
Asignatura: Análisis de los alimentos
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Fecha: 20 de junio del 2014