1. NUTRICION
Conjunto de procesos biológicos, mediante los cuales determinadas formas de materia y de energía del
medio externo son captadas, transformadas y utilizadas por el organismo viviente a través de una incesante
actividad, en virtud de la cual el organismo puede crecer, mantenerse, reproducirse y reponer las perdidas
materiales y energéticas ligadas al desarrollo de sus diversas actividades funcionales”
La nutrición como ciencia se encarga de:
- Estudiar los nutrientes que constituyen los alimentos
- Función de esos nutrientes
- Reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes, e interacciones de estos,
respecto a la salud y a la enfermedad
- Investigar las necesidades nutricionales del ser humano, sus hábitos y consumo de alimentos, y la
composición y valor nutricional de esos alimentos
Digestión: Boca
Es en la cavidad oral donde se mastica, proceso que permite hidratar, lubricar y dividir los alimentos para
iniciar su degradación, con la formación del bolo alimenticio.
En la cavidad oral encontraremos enzimas cuya función es iniciar la degradación de moléculas complejas
que provienen de los alimentos para facilitar su paso a través del sistema digestivo. Es un ejemplo de ellas:
Amilasa salival y Ptialina que actúan sobre carbohidratos
Digestión: Estomago
El estómago contiene en su interior HCl otorgándole un pH ácido, que facilita continuar con la digestión de los
alimentos, contribuye a la desinfección de alimentos.
Además contiene enzimas adaptadas a ese medio ácido que contribuyen a degradar los alimentos a
moléculas más sencillas de absorber intestinalmente. Ejemplos de ellas son: renina (niños), pepsina, lipasa
gástrica.
Digestión: Intestino Delgado
Recibe la mezcla producida por el estómago, en el intestino se vierten secreciones alcalinas que permiten la
neutralización de ácidos estomacales, ocurre a su vez la emulsificación, hasta llegar a la absorción de
nutrientes.
Elevada motilidad que garantiza el transito intestinal.
Las enzimas que se encuentran son: tripsina, erepsina, lipasa intestinal, lipasa y amilasa pancreática,
Digestión: Intestino Grueso
Aquí ocurre la absorción de agua, que permite la deshidratación de la materia fecal, sus movimientos
peristálticos son estimulados por la presencia de fibra que aporta volumen y presiona el intestino para que se
mueva y permita el avance de las heces, hasta su eliminación por el ano.
No segrega enzimas, pero si presenta una flora bacteriana que actúa sobre la materia fecal, produciendo
fermentación y putrefacción

2. ABSORCIÓN DE NUTRIENTES:
Estómago: Etanol y acidos grasos de cadena corta y media.
Yeyuno: Mono y disacáridos, MAGs, AG, colesterol, AA, vitaminas y electrolitos.
Ileon: Acidos biliares, vitamina B12, electrolitos.
Una dieta balanceada, debe estar compuesta por:
 CARBOHIDRATOS (energéticos y fibra)
 PROTEÍNAS (Estructura y energía)
 LÍPIDOS (Estructura y energía)
 VITAMINAS (Coenzimas)
 MINERALES (Grupos prostéticos, equilibrio osmótico)
 AGUA (Disolución y transporte)
CARBOHIDRATOS
Tienen un efecto ahorrador de proteínas, constituyen la base de la pirámide alimentaria, constituyendo así el
grupo de mayor consumo en una dieta balanceada.
1 g de CHO nos provee de 4 Kcal, de los cuales se recomienda el consumo de los que son complejos y limitar
el uso de los azucares refinados.
Representa el 45-65% del aporte calórico total en la dieta.
Para calcular el requerimiento de carbohidratos asumiendo una dieta de 2100 Kcal diarias:
El 10% va a ser aportado por las proteínas (210 Kcal)
El 27% va a ser aportado por los lípidos (567 Kcal)
Entonces el 63% restante corresponde al aporte de los lípidos (1323 Kcal);
1323 Kcal/4 Kcal = 330,75 g de CHO que deben ser ingeridos diariamente.
Si bien eso es cierto, no todos los carbohidratos tienen la misma calidad. Esta dependerá de dos parámetros
que son:
El índice glicémico (calidad)
La carga glicémica (calidad y cantidad)
ÍNDICE GLICÉMICO
Es una clasificación basada en el potencial de los carbohidratos para aumentar la glicemia, se define como el
área del incremento bajo la curva de respuesta glicémica en una porción de carbohidratos de un alimento
de ensayo, expresado en % de respuesta a la misma cantidad de un alimento estándar.
*Sobre esta respuesta glicémica inciden: la naturaleza de los monosacáridos, la naturaleza del almidón, la
cocción de los alimentos y otros componentes alimenticios.
Los alimentos amiláceos con IG bajo son digeridos y absorbidos mas lentamente que los de IG alto.
Algunos efectos del consumo de alimentos con IG bajo son: reducir la insulina y glicemia PP, aumentar la
fermentación en colon y producción de ácidos grasos de cadena corta)
Aunque es importante incluir alimentos con IG altos en la dieta

3. CARGA GLICÉMICA
Se basa en el IG, pero usando tamaño de raciones más que 100 gramos de carbohidratos. CG = (IG x
cantidad de carbohidratos)/100. Entonces, si un vaso de 8 onzas (240 mL) de leche descremada, que
contiene 12 gramos de carbohidratos tiene un índice glucémico de 46, la carga glucémica seria:
CG = 46 x 12 ÷ 100 = 5.52 La categorización para la carga glicémica es: Baja = 10 o menos .. Media = 11-19
Alta = 20 o mas
FIBRA
Representada por CHO no digeribles por los humanos, por ende carentes de valor energético. Están
contenidos en azúcares complejos que forman parte de las paredes vegetales, y pueden ser solubles
(hemicelulosa, mucilagos, polisacáridos de algas) o insolubles (celulosa y lignina). Tienen diversas funciones en
el organismo:
♣ Aumento del volumen y suavidad de deposiciones
♣ Disminución de niveles sanguíneos del colesterol
♣ Mejora la tolerancia a la glucosa en diabéticos y reduce la respuesta insulínica
♣ Prevención de algunos cánceres y enfermedades crónicas.
PROTEÍNAS
Las proteínas cumplen diversas funciones en el organismo y su importancia en la dieta varia según su
composición, se requiere 1,3 g/Kg, aproximadamente (10% de la dieta).

4. Su función principal no es energética, más bien es orientada a funciones estructurales (reparación de tejidos,
crecimiento)
Encontramos proteínas en productos de origen animal y vegetal, aunque su calidad varía entre ellos
CALIDAD DE PROTEÍNAS
La calidad de las proteínas, en la actualidad es determinada por la calificación de aminoácidos corregida
para la digestibilidad de la proteína (PDCAAS) y se basa en:
♣ El contenido de aminoácidos de una proteína alimentaria
♣ La digestibilidad de la misma
♣ La capacidad de suministrar aminoácidos esenciales en cantidad suficiente para cubrir los requerimientos
El valor más alto que una proteína puede llegar a alcanzar es 1.0.
Esta puntuación significa que tras su digestión proporciona por unidad de proteína, el 100% o más de los
aminoácidos indispensables.
Cualquier aminoácido que exceda los requerimientos para construir y reparar los tejidos no se usará para la
síntesis de las proteínas, sino que será catabolizado y eliminado del organismo o bien será almacenado en
forma de grasas
Alta calidad:
Proteínas de huevo y de leche, gran cantidad de aminoácidos esenciales
Calidad media:
Carne, pescado, aves y otros tejidos animales, levadura y soya
Baja calidad:
Cereales, legumbres y nueces}
LÍPIDOS
Los lípidos representan una fuente energética, ya que 1 g aporta 9 Kcal, proveen protección mecánica y
ácidos grasos esenciales.
Es recomendable usarlos en pequeña cantidad entre 15 y 35% del aporte diario a la dieta, siendo las mejores,
las de origen vegetal y las provenientes de pescado, ya que son ricos en ácidos grasos insaturados, que
contribuyen a la prevención de enfermedades cardiovasculares
Ejemplos de la cantidad máxima recomendada de grasas totales y saturadas (% y g) en planes de
alimentación con distinto aporte calórico
Para una dieta de 2100 kcal diarias se debe aportar de 25-35% de lípidos, por ejemplo asumiendo el
requerimiento de 27%, entonces:
2100 x 27% = 567 kcal
567kcal/9kcal= 63 g de lípidos

5. MINERALES:
Iones orgánicos presentes en la dieta.
MACROELEMENTOS
CALCIO Y FOSFORO:
Ca: tiene función estructural, necesaria para excitabilidad neural y muscular, coagulación.
P: forma parte de intermediarios y moléculas energéticas.
AZUFRE:
Componente aminoacídico, Coenzima A, Ácido lipóico
SODIO, POTASIO Y CLORURO:
Principales iones de líquidos biológicos. Procesos enzimáticos, función muscular y neural.
MAGNESIO
Antagonista del Ca, estabiliza ATP, deprime el SN
OLIGOELEMENTOS MAYORES
HIERRO:
Pincipal oligoelemento, componente del HEM y de proteínas no hémicas. Almacenamiento con ferritina.
Transporte con transferrina
YODO:
Componente de hormonas tiroideas
FLÚOR
Mantenimiento de huesos y dientes

6. VITAMINAS
AGUA
Es un elemento esencial para la salud, entre sus funciones están:
♣ Mantener la temperatura corporal
♣ Transportar nutrientes a las células
♣ Eliminar los elementos de desecho Se recomienda diariamente consumir 1,5 – 2,5 litros por día
REQUERIMIENTO ENERGÉTICO BASAL (TMB)
Conjunto de procesos que constituyen los intercambios de energía en reposo de una persona en relajación
muscular absoluta, después de 8 horas de sueño y 12 horas después de la última comida, en ambiente
térmico neutro (20ºC).
Representa la energía necesaria para mantener funciones respiratorios, circulatorios, tono muscular,
temperatura corporal y funciones viscerales

7. FACTORES QUE MODIFICAN LA TMB
REQUERIMIENTO ENERGÉTICO BASAL (TMB) Y POR ACTIVIDAD FÍSICA
REQUERIMIENTO ENERGÉTICO POR ENFERMEDAD
CALCULO DEL RED: Calcule el RED y el IMC, para un estudiante, de sexo masculino, 25 años de edad, peso
de 80 Kg y 1,79 mts de estatura que tiene fiebre en 39 ⁰C .
TMB: 24Cal/Kg/día => 24 Cal x 80Kg x día = 1920 Cal/día
En digestión se emplea 10% de la TMB:
1920 Cal x 10 / 100 = 192 Cal
Gasto por actividad
1920 Cal x 30 / 100 = 576 Cal
Requerimiento por fiebre
1920 Cal x 24 / 100 = 460, 8 Cal
El RED = TMB + Rdig + Rac + Rfiebre
RED = 1920 + 192 + 576 + 460,8= 3148,8 Cal / día

8. IMC :
Se calcula dividiendo el peso en kilogramos, por la altura en metros, elevada al cuadrado. Por ejemplo:
Calcular el IMC de una mujer de 23 años, con peso de 50 kg y estatura de 1,60 mts.
IMC = 50 Kg /(1,6mts)2 IMC = 19,5 Kg/m2
La desnutrición puede ser causada por:
♣ Ingesta deficiente de energéticos (Marasmo)
♣ Ingesta proteica deficiente (Kwashiorkor)
♣ Deficiencia mixta (Kwashiorkor marasmático) Existen otras causas como son síndromes de mala absorción o
desequilibrios en la absorción intestinal Entre las causas sicosociales encontramos: Abandono social,
depresión, pobreza, deterioro funcional y sensorial.
MARASMO Es producido por ingesta deficiente de energía (CHO) y proteínas (INANICIÓN). Las características
de este tipo de desnutrición son:
♣ Interrupción completa del crecimiento
♣ Pérdida total del tejido graso subcutáneo
♣ Atrofia de la musculatura: brazos y piernas en “palo de escoba”
♣ Cara arrugada
♣ Sin edema
♣ Sin hepatomegalia
KWASHIORKOR Es producido por ingesta proteica deficiente, a pesar de ser normal la ingesta de energéticos
(CHO). Las características de este tipo de desnutrición son:
♣ Apatía
♣ Edema periférico
♣ Aumento del tejido graso subcutáneo
♣ Hepatomegalia
♣ Hipoalbuminemia
♣ Cabellos con bandas despigmentadas e hiperpigmentadas.

9. OBESIDAD Es una condición donde el amacenamiento de grasas es excesivo, que puede ser causado por una
ingesta excesiva de nutrientes, como respuesta a la depresión o stress y por factores endocrinos (lesión
hipotalámica) Representa un riesgo elevado de padecer enfermedades crónicas, ejemplo:
♣ Enfermedades cardiovasculares y Diabetes tipo 2
♣ Enfermedades cutáneas
♣ Transtornos metabólicos
♣ Transtornos ginecológicos