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DIPLOMADO EN GERENCIA
        DE
 ALIMENTOS Y BEBIDAS

Bogotá, Septiembre 2010
MODULO TECNICO
           DE
ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE
   ALIMENTOS Y BEBIDAS

 NELSON CADENA SANCHEZ
TÉCNICAS DE SERVICIO
   DE ALIMENTOS
OBJETIVO
• Identificar las diferentes técnicas
     de servicio de alimentos
     empleadas en la industria
            gastronómica
TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS
    La técnica de servicio de alimentos es el arte mediante el
cual el personal emplea un estilo o tipo de servicio para servir
                       a los comensales.
Es la forma como se sirven los alimentos y la manera como se
recoge el material profesional utilizado por los clientes en los
                  comedores o restaurantes.
TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS
         Cada técnica de servicio de alimentos tiene unas
características definidas, normas y protocolos de servicio que
  las diferencian unas de otras. Existen muchas técnicas de
        servicio de alimentos empleadas en el mundo.
TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS
         Algunas técnicas de servicio de alimentos son:
•Servicio americano tradicional
•Servicio americano modificado (Hotel SENA)
•Servicio ingles directo
•Servicio inglés indirecto
•Servicio francés directo
•Servicio francés indirecto o familiar
TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS
•Servicio ruso
•Servicio mixto o combinado
•Servicio de gueridón y flambeo
•Servicio de teppanyaki
•Servicio de rodizio
TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS
•Servicio de sushi
•Servicio de wok
•Servicio de buffet
•Otras técnicas de servicio
SERVICIO AMERICANO TRADICIONAL
El servicio americano tradicional es la técnica de servicio en la
  cual los alimentos salen servidos desde la cocina en platos
individuales. El mesero los transporta en la mano (dos platos
 en la mano derecha y un plato en la mano izquierda) ó en la
                           bandeja.
SERVICIO AMERICANO TRADICIONAL
   El mesero sirve por el lado izquierdo del cliente con la mano
 izquierda. Las garnituras o acompañamientos que salgan en
 platos individuales, las coloca al lado izquierdo del cliente. Al
terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los
   platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede
           hacer en la mano o utilizando la bandeja.

                                 
SERVICIO AMERICANO MODIFICADO
             HOTEL SENA
El servicio americano modificado (Hotel SENA) es la técnica de
servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina
  en platos individuales. El mesero los transporta en la mano
    (dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano
                    derecha) ó en la bandeja.
SERVICIO AMERICANO MODIFICADO
              HOTEL SENA
    El mesero sirve por el lado derecho del cliente con la mano
  derecha. Las garnituras o acompañamientos que salgan en
platos individuales, las coloca al lado izquierdo del cliente, con
la mano derecha. Al terminar de comer todos los comensales,
 el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano
 derecha; lo puede hacer en la mano o utilizando la bandeja.

                                 
SERVICIO AMERICANO MODIFICADO
          HOTEL SENA
SERVICIO AMERICANO MODIFICADO
          HOTEL SENA
SERVICIO INGLÉS DIRECTO
     El servicio inglés directo es la técnica de servicio en la cual
     los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas,
                 bandejas, legumbreras o fuentes.
       El mesero previamente monta las tazas ó los platos (los
    platos calientes deben ser colocados sobre plato base, con
    guante o limpión) por el lado derecho del comensal con la
                           mano derecha.

 
SERVICIO INGLÉS DIRECTO
    El mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la
presenta por el lado izquierdo del anfitrión y sirve de la sopera
  con el cucharón a la taza, ó sirve de la bandeja al plato del
comensal. Todos los alimentos sólidos pueden ser servidos con
  cuchara sopa y tenedor fuerte en forma de pinza. Conocido
               también como servicio pinzado.



 
SERVICIO INGLÉS DIRECTO
        Al terminar de comer todos los comensales, el mesero
      recoge los platos, por el lado derecho; lo puede hacer
 únicamente en la mano, transportando dos platos en la mano
izquierda y un plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja
para recoger los platos. Es una técnica de servicio para eventos
   de gala o formal. El mesero siempre debe utilizar guantes
                 blancos para mayor elegancia.
SERVICIO INGLÉS DIRECTO
SERVICIO INGLÉS DIRECTO
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
El servicio inglés indirecto es la técnica de servicio que se
             divide en tres servicios que son:
             •Servicio al gueridón
              •Servicio trinchado
             •Servicio flambeado
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
                 •Servicio al gueridón:
 El servicio al gueridón es la técnica de servicio en la cual los
    alimentos salen servidos desde la cocina en bandejas,
legumbreras o fuentes. El mesero previamente ubica el carro
  gueridón con el rechaud prendido (reverbero) y el material
profesional requerido de acuerdo a los alimentos que se van a
 servir, cerca de la mesa, al lado del anfitrión, a un metro de
                           distancia.
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
                 •Servicio al gueridón:
 El mesero reclama las bandejas con las piezas de carne en la
cocina y las lleva al comedor, las ubica en la mesa auxiliar y de
  allí las lleva al carro gueridón y monta la primera bandeja
sobre el rechaud, para mantenerla caliente. El maître o mesero
    principal sirve de la bandeja a los platos que sostiene el
                          mesero auxiliar.
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
                 •Servicio al gueridón:
    Se debe revisar la presentación de los platos para que el
mesero auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con
la mano derecha comenzando por el anfitrión. Las garnituras o
   acompañamientos que salen en bandejas o legumbreras se
pueden mantener calientes en el rechaud y se pueden servir en
  los platos con las piezas de carne, antes de ser llevados a los
comensales ó se pueden servir pinzados en la mesa por el lado
                      izquierdo del comensal.
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
               •Servicio al gueridón:
    Al terminar de comer todos los comensales, el mesero
recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha.
Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la
   mano derecha. Es una técnica de servicio para eventos
 pequeños, pueden ser de gala o formal. El mesero siempre
   debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
    Servicio al gueridón
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
    Servicio al gueridón
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
                  •Servicio trinchado:
   El servicio trinchado es la técnica de servicio en la cual se
    presentan piezas enteras de carne, como: pavos, lomos,
   perniles de cerdo o cordero, etc. y se trinchan delante del
   cliente. Se aseguran las piezas de carne con un trinche de
cocina y se corta con un cuchillo de cocina de manera uniforme
                      al gusto del comensal.
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
                  •Servicio trinchado:
 Las piezas enteras se montan en bandejas, placas de mármol,
  tablas de madera o espejos. Se montan los alimentos en el
     carro gueridón. El mesero previamente ubica el carro
    gueridón, con la pieza de carne y el material profesional
requerido de acuerdo a los alimentos que se van a servir, cerca
   de la mesa, al lado del anfitrión, a un metro de distancia.
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
                  •Servicio trinchado:
 El maître o mesero principal trincha la pieza de carne y sirve
  las tajadas a los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se
debe revisar la presentación de los platos para que el mesero
  auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la
         mano derecha comenzando por el anfitrión.
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
                •Servicio trinchado:
  Las garnituras o acompañamientos que salen en bandejas o
legumbreras se pueden servir en los platos con las piezas de
 carne, antes de ser llevados a los comensales ó se pueden
       servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo.
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
                 •Servicio trinchado:
Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge
     los platos, por el lado derecho con la mano derecha.
 Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la
    mano derecha. Es una técnica de servicio para grupos
  pequeños o eventos reservados que pueden ser de gala o
formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para
                        mayor elegancia.
                              
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
     Servicio trinchado
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
     Servicio trinchado
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
                 •Servicio flambeado:
  El servicio flambeado es la técnica de servicio en la cual los
alimentos se preparan delante del cliente en un carro gueridón
                    con rechaud (reverbero).
   Se conoce también como servicio de cocina de comedor, en
 restaurantes elegantes. El mesero previamente ubica el carro
gueridón con el rechaud y el material profesional requerido de
  acuerdo a los alimentos que se le van a preparar al cliente.
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
                  •Servicio flambeado:
  El carro gueridón debe tener la mise en place necesaria y se
debe ubicar cerca de la mesa, al lado del anfitrión, a un metro
                         de distancia.
El mesero reclama las bandejas con las piezas de carne (cruda,
  semicocida o cocida) en la cocina y las lleva al comedor, las
 ubica en la mesa auxiliar y de allí las lleva al carro gueridón.


                                 
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
                  •Servicio flambeado:
   El maître o mesero principal prende el rechaud y coloca la
 sartén, incorpora margarina y cuando está fundida coloca la
pieza de carne hasta dar el término de cocción requerido por el
    cliente. Le adiciona los ingredientes que lleve el plato a
 preparar, al igual que la salsa y vino. Deja reducir y cuando el
plato está preparado, incorpora una copa o medida de brandy,
 cognac ó whisky para quemar la pieza de carne, permitiendo
 que la llama ingrese a la sartén al haberla retirado un poco.
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
                 •Servicio flambeado:
Cuando haya terminado el flambeado se sirve de la sartén a
 los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se debe revisar la
presentación de los platos para que el mesero auxiliar sirva a
   los comensales por el lado derecho, con la mano derecha
                 comenzando por el anfitrión.
                                
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
                  •Servicio flambeado:
        Las garnituras o acompañamientos que salen desde la
    cocina en bandejas o legumbreras se pueden mantener
calientes en el rechaud y se pueden servir en los platos con las
 piezas de carne, antes de ser llevados a los comensales ó se
 pueden servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo del
                           comensal.
 
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
                •Servicio flambeado:
      Al terminar de comer todos los comensales, el mesero
  recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha.
 Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la
  mano derecha. Es una técnica de servicio para restaurantes
formales, para grupos muy pequeños. El mesero siempre debe
       utilizar guantes blancos para mayor elegancia.
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
     Servicio flambeado
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
     Servicio flambeado
SERVICIO INGLÉS INDIRECTO
     Servicio flambeado
SERVICIO FRANCÉS DIRECTO
   El servicio francés directo es la técnica de servicio en la cual
    los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas,
                bandejas, legumbreras o fuentes.
El mesero previamente monta las tazas ó los platos (los platos
 calientes deben ser colocados sobre plato base, con guante o
           limpión) por el lado derecho del comensal.
SERVICIO FRANCÉS DIRECTO
     El mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la
   presenta por el lado izquierdo del anfitrión y le solicita al
 anfitrión, comensal o cliente que se sirva de la sopera con el
  cucharón a la taza, ó que se sirva de la bandeja al plato del
    comensal. El mesero sostiene la sopera o la bandeja y el
   anfitrión, cliente o comensal se sirve. Todos los alimentos
sólidos pueden ser servidos por el anfitrión, cliente o comensal
           con pinzas, cucharas y tenedor de servicio.
SERVICIO FRANCÉS DIRECTO
Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge
los platos, por el lado derecho; lo puede hacer únicamente en
la mano, transportando dos platos en la mano izquierda y un
plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja para recoger
 los platos. Es una técnica de servicio para eventos de gala o
formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para
                        mayor elegancia.
SERVICIO FRANCÉS DIRECTO
SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
                FAMILIAR
El servicio francés indirecto ó familiar es la técnica de servicio
   en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en
     soperas, bandejas, legumbreras o fuentes. El mesero
previamente monta las tazas ó los platos (los platos calientes
deben ser colocados sobre plato base, con guante o limpión)
                por el lado derecho del comensal.
SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
                FAMILIAR
          El mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la
 presenta por el lado izquierdo del anfitrión y ubica la sopera o
 bandeja sobre la mesa, cerca del anfitrión para que él se sirva
     de la sopera con el cucharón a la taza, ó que se sirva de la
 bandeja al plato. El anfitrión sostiene la sopera o la bandeja y
  la pasa al siguiente comensal que esté a su derecha para que
                          se sirva también.
    
SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
              FAMILIAR
 Así consecutivamente los demás comensales se sirven hasta
  la última persona que está ubicada en la mesa al lado
                   izquierdo del anfitrión.
  Todos los alimentos sólidos pueden ser servidos por el
anfitrión o comensales con pinzas, cucharas y tenedores de
servicio. El mesero está pendiente de ir pasando las demás
bandejas, fuentes o legumbreras que sean requeridas en el
                          servicio.
SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
                FAMILIAR
        Cuando terminen de servirse la comida todos los
comensales, el mesero va retirando las soperas o bandejas. Al
terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los
 platos, por el lado derecho; lo puede hacer únicamente en la
mano derecha, transportando dos platos en la mano izquierda
                 y un plato en la mano derecha.
SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
              FAMILIAR
       No se utiliza bandeja para recoger los platos.
 Es una técnica de servicio para eventos pequeños o comidas
familiares. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos
                   para mayor elegancia.
SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
          FAMILIAR
SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
          FAMILIAR
SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O
          FAMILIAR
SERVICIO RUSO
El servicio ruso es similar al servicio trinchado. Es la técnica de
servicio en la cual se presentan piezas enteras de carne, como:
 pavos, lomos, perniles de cerdo o cordero, etc. y se trinchan
  delante del cliente. Se aseguran las piezas de carne con un
    trinche de cocina y se corta con un cuchillo de cocina de
    manera uniforme al gusto del comensal. Se emplean en
    servicios a bordo de las aerolíneas rusas o en banquetes
                    especiales en embajadas.
SERVICIO RUSO
Igualmente que en el servicio trinchado, las piezas enteras se
 montan en bandejas, placas de mármol, tablas de madera o
espejos. Primero se le presentan los alimentos al anfitrión por
 el lado izquierdo. Luego se montan los alimentos en el carro
gueridón. Previamente se ubica el carro gueridón, con la pieza
 de carne y el material profesional requerido de acuerdo a los
  alimentos que se van a servir, cerca de la mesa, al lado del
              anfitrión, a un metro de distancia.
SERVICIO RUSO
 El maître o mesero principal trincha la pieza de carne y sirve
   las tajadas a los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se
 debe revisar la presentación de los platos para que el mesero
   auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la
 mano derecha comenzando por el anfitrión. Las garnituras o
  acompañamientos que salen en bandejas o legumbreras se
  pueden servir en los platos con las piezas de carne, antes de
ser llevados a los comensales ó se pueden servir pinzados en la
                    mesa por el lado izquierdo.
SERVICIO RUSO
Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge
     los platos, por el lado derecho con la mano derecha.
 Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la
                          mano derecha.
SERVICIO RUSO
SERVICIO MIXTO O COMBINADO

El servicio mixto o combinado es en el que se emplean dos o
 más técnicas de servicio. Se utiliza en grandes banquetes,
 reuniones elegantes como: Matrimonios de gala, eventos
  presidenciales, ministeriales, diplomáticos, episcopales ó
   militares, con menús de tres o cuatro servicios (platos).
SERVICIO MIXTO O COMBINADO
       Para el servicio de entremeses fríos, entradas calientes
(sopas), entremeses calientes y postres se emplea el servicio
      americano modificado (Hotel SENA), es decir que los
        alimentos salen servidos desde la cocina en platos
 individuales, el mesero sirve por la derecha y recoge por la
  derecha del comensal con la mano derecha. El mesero los
transporta en la mano (dos platos en la mano izquierda y un
       plato en la mano derecha). No se emplea bandeja.
SERVICIO MIXTO O COMBINADO
     Para el servicio de plato principal (plato fuerte), se utiliza el
  servicio inglés directo que es la técnica de servicio en la cual
     los alimentos salen servidos desde la cocina en bandejas,
 legumbreras o fuentes. El mesero previamente monta las los
platos calientes que deben ser colocados sobre plato base, con
     guante o limpión por el lado derecho del comensal con la
                           mano derecha.
SERVICIO MIXTO O COMBINADO
 El mesero reclama en la cocina, bandeja, la presenta por el
 lado izquierdo del comensal y sirve de la bandeja al plato.
Todos los alimentos sólidos pueden ser servidos con cuchara
sopa y tenedor fuerte en forma de pinza. Conocido también
                  como servicio pinzado.
SERVICIO MIXTO O COMBINADO
Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge
los platos, por el lado derecho; lo puede hacer únicamente en
la mano, transportando dos platos en la mano izquierda y un
plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja para recoger
  los platos. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos
                     para mayor elegancia.
SERVICIO MIXTO O COMBINADO
SERVICIO MIXTO O COMBINADO
SERVICIO DE TEPPANYAKI
    El servicio de teppanyaki, es además la preparación de
  excelentes platos de pescados y arroces, en la gastronomía
 japonesa. El “Teppan” es una plancha de hierro donde se asa
“yaki”, la carne y las verduras, en ausencia de productos como
                            el aceite.
SERVICIO DE TEPPANYAKI
  Es conocido su servicio en Estados Unidos teniendo un gran
  número de referencias en el cine. Alrededor del cocinero se
sientan los comensales mientras éste prepara la cocina frente
   a sus ojos. El cocinero (planchero) corta, asa y finalmente,
 ofrece la comida a los invitados. La carne de Kobe es una de
las más famosas. Para que el sabor sea agradable, a las vacas
se les alimenta con cerveza y se les ofrece masajes para que el
       tejido graso mantenga una distribución uniforme.
SERVICIO DE TEPPANYAKI
          Su introducción tuvo origen gracias a la cadena de
  restaurantes Misono cuyo concepto fue influenciado por la
cocina occidental. Este servicio además de ofrecer unos platos
 deliciosos ofrecían un espectáculo donde los turistas podían
            ver y participar en la elaboración del plato.
    Entre ingredientes comunes en el teppanyaki destacan la
         carne de res, milanesa, langosta, pollo y diversos
vegetales. También se acompaña de otros condimentos como
                           diversas salsas.
SERVICIO DE TEPPANYAKI
SERVICIO DE TEPPANYAKI
SERVICIO DE RODIZIO
 El servicio de rodizio es una técnica de servicio brasilero. En la
   mesa de los clientes o comensales está dispuesto el plato
base, un vaso de agua, un cuchillo, un tenedor y una pinza y se
 sirve al estilo brasilero: el cortador o mesero coloca la espada
 sobre la mesa por el lado izquierdo del cliente y hace el corte
de la carne y a su vez el comensal toma la pinza y baja la carne
  al plato para consumirla y así sucesivamente con todas las
      variedades de carnes que se ofrezca en éste servicio.


                                     
SERVICIO DE RODIZIO
   El cliente puede repetir carnes hasta su satisfacción, con la
 única condición que sea dentro del restaurante, o sea que la
 costumbre colombiana de llevar lo que sobra a la casa no es
           permitido en este tipo de establecimientos.
   Las ensaladas frías o las legumbres calientes se encuentran
      ya dispuestas en la mesa antes de servir las carnes,
 igualmente que la papa y la yuca. Esto quiere decir que una
de las estrategias de este tipo de restaurantes es ir llenando a
 los clientes antes del plato fuerte para así evitar el consumo
                     excesivo de las carnes.
SERVICIO DE RODIZIO
Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge
los platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede
    hacer en la mano transportando dos platos en la mano
  izquierda y un plato en la mano derecha. También puede
            utilizar bandeja para recoger los platos.


                                  
SERVICIO DE RODIZIO
SERVICIO DE RODIZIO
SERVICIO DE SUSHI
     El sushi es un servicio y es un plato de origen japonés a base
  de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal.
      Este servicio y plato es uno de los más reconocidos de la
         gastronomía japonesa y uno de los más populares
    internacionalmente. El servicio de sushi se puede preparar
  delante de los clientes o comensales, en barras dispuestas de
           mesones en acero inoxidable y refrigeradores.


                                     
SERVICIO DE SUSHI
         El sushero va preparando en esterillas, va armando,
       cortando y montando en platos de diversas formas
geométricas (platos cuadrados, triángulos, rectangulares) y va
sirviendo a los comensales de frente. Aunque normalmente se
     asocia el servicio del sushi con el pescado y el marisco,
    también puede llevar verduras o huevo la preparación.
Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al
  arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también
             preparaciones hervidas, fritas o marinadas.

 
SERVICIO DE SUSHI
   El servicio de sushi se prepara generalmente en raciones
  pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y
  puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el
  arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki
    (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz
cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado
 se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se
 denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz
  para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por
             encima, entonces se llama chirashizushi.
SERVICIO DE SUSHI
          Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las
variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi;
 curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a
  base de pescado crudo pero sin arroz. Para estos platos y
         servicios de sushi se empelan los palitos chinos.
SERVICIO DE SUSHI
     El sushero o el mesero sirven a los clientes, pero al terminar
  de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos,
por el lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la
    mano transportando dos platos en la mano izquierda y un
   plato en la mano derecha. También puede utilizar bandeja
                      para recoger los platos.


                                     
SERVICIO DE SUSHI
SERVICIO DE SUSHI
SERVICIO DE WOK
  El servicio de wok es también una clase de comida y es una
sartén. Este servicio se puede prestar frente al cliente o en una
cocina abierta. El cocinero puede servir directamente al cliente
o el mesero. En cuanto al instrumento de cocina, la mayoría de
       la cocina asiática usa wok para cocinar: Indochina,
               Tailandia... pero procede de China.
SERVICIO DE WOK
     La característica principal de este utensilio es su gran
versatilidad: no se limita, como otras sartenes, a la fritura, que
    se hace igual que con las otras. Su fondo redondeado es
  también el responsable de que el calor se reparta de forma
   uniforme por toda la superficie, y que adquiera la misma
 temperatura, permitiendo que todos los alimentos se cocinen
                        al mismo tiempo.
                                    
                                    
SERVICIO DE WOK
   Por este motivo y por la fuerza que se le debe dar al fuego,
los productos se hacen en menos tiempo de lo acostumbrado.
   El ingrediente más frecuente es la verdura, pero lo cierto es
         que se cocinan todo tipo de carnes o pescados.
 Los salteados quedan inigualables añadiendo poco aceite, al
igual que al grill. Aunque no es lo propio, es posible cocinar al
  vapor: los alimentos se colocan en una rejilla y se hacen a
                medida que se condensa el agua.


                                    
                                    
SERVICIO DE WOK
SERVICIO DE WOK
SERVICIO DE BUFFET
     El buffet es una técnica de servicio y a la vez una comida
     servida y dispuesta generalmente sobre una mesa con
   faldones y manteles, junto con su cubertería, que consiste
principalmente en que los comensales se sirven a discreción de
los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a
   un gran número de personas, proporcionando al comensal
  elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.



                                   
SERVICIO DE BUFFET
El buffet fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto
 se extendería por toda Europa, el nombre hace referencia al
 aparador sobre el que se pone la comida para ser servida al
    público. El servicio de buffet es un un servicio donde los
     productos calientes son expuestos en samovares y los
alimentos fríos en bandejas, para que el cliente libremente se
  sirva él mismo y de forma directa ó le sirva los cocineros o
              meseros que atienden el mostrador.
SERVICIO DE BUFFET
        También recibe el mismo nombre en los restaurantes,
hoteles, clubes y centros de convenciones la propia mesa en la
  que se ofrecen los diferentes platos y bebidas, etc. Existen
              muchos tipos de buffet, por ejemplo:
                 •Buffet de mañana (desayuno),
           •Brunch (típico de los países anglosajones)
                         •Buffet de tarde
                   •Buffet de noche o de gala.
SERVICIO DE BUFFET
  Las principales características de los servicios de buffet son:
pueden ser fríos, calientes o mixto (platos fríos y calientes). Los
alimentos tienen que ser sencillos de servir y de comer. En este
tipo de servicio es normal servir varios alimentos en un mismo
                  plato inclusive con las salsas.
SERVICIO DE BUFFET
SERVICIO DE BUFFET
• ElServicio de alimentos y bebidas. Módulo de Formación 3.
  Mesa. SENA. CNHTA.
•Servicio de banquetes. Módulo de Formación 4. Mesa. SENA.
  CNHTA.
•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana.
  México.
•Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz,
  Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo.
  España.
• Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.
• www.google.com
•www.wikipedia.com
•www.imagenesgoogle.com
 

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Técnicas de servicio de alimentos ean

  • 1. DIPLOMADO EN GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Bogotá, Septiembre 2010
  • 2. MODULO TECNICO DE ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS NELSON CADENA SANCHEZ
  • 3. TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS
  • 4. OBJETIVO • Identificar las diferentes técnicas de servicio de alimentos empleadas en la industria gastronómica
  • 5. TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS La técnica de servicio de alimentos es el arte mediante el cual el personal emplea un estilo o tipo de servicio para servir a los comensales. Es la forma como se sirven los alimentos y la manera como se recoge el material profesional utilizado por los clientes en los comedores o restaurantes.
  • 6. TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Cada técnica de servicio de alimentos tiene unas características definidas, normas y protocolos de servicio que las diferencian unas de otras. Existen muchas técnicas de servicio de alimentos empleadas en el mundo.
  • 7. TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Algunas técnicas de servicio de alimentos son: •Servicio americano tradicional •Servicio americano modificado (Hotel SENA) •Servicio ingles directo •Servicio inglés indirecto •Servicio francés directo •Servicio francés indirecto o familiar
  • 8. TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS •Servicio ruso •Servicio mixto o combinado •Servicio de gueridón y flambeo •Servicio de teppanyaki •Servicio de rodizio
  • 9. TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS •Servicio de sushi •Servicio de wok •Servicio de buffet •Otras técnicas de servicio
  • 10. SERVICIO AMERICANO TRADICIONAL El servicio americano tradicional es la técnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en platos individuales. El mesero los transporta en la mano (dos platos en la mano derecha y un plato en la mano izquierda) ó en la bandeja.
  • 11. SERVICIO AMERICANO TRADICIONAL El mesero sirve por el lado izquierdo del cliente con la mano izquierda. Las garnituras o acompañamientos que salgan en platos individuales, las coloca al lado izquierdo del cliente. Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la mano o utilizando la bandeja.  
  • 12. SERVICIO AMERICANO MODIFICADO HOTEL SENA El servicio americano modificado (Hotel SENA) es la técnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en platos individuales. El mesero los transporta en la mano (dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha) ó en la bandeja.
  • 13. SERVICIO AMERICANO MODIFICADO HOTEL SENA El mesero sirve por el lado derecho del cliente con la mano derecha. Las garnituras o acompañamientos que salgan en platos individuales, las coloca al lado izquierdo del cliente, con la mano derecha. Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la mano o utilizando la bandeja.  
  • 16. SERVICIO INGLÉS DIRECTO El servicio inglés directo es la técnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas, bandejas, legumbreras o fuentes. El mesero previamente monta las tazas ó los platos (los platos calientes deben ser colocados sobre plato base, con guante o limpión) por el lado derecho del comensal con la mano derecha.  
  • 17. SERVICIO INGLÉS DIRECTO El mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la presenta por el lado izquierdo del anfitrión y sirve de la sopera con el cucharón a la taza, ó sirve de la bandeja al plato del comensal. Todos los alimentos sólidos pueden ser servidos con cuchara sopa y tenedor fuerte en forma de pinza. Conocido también como servicio pinzado.  
  • 18. SERVICIO INGLÉS DIRECTO      Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho; lo puede hacer únicamente en la mano, transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja para recoger los platos. Es una técnica de servicio para eventos de gala o formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.
  • 21. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO El servicio inglés indirecto es la técnica de servicio que se divide en tres servicios que son: •Servicio al gueridón •Servicio trinchado •Servicio flambeado
  • 22. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio al gueridón: El servicio al gueridón es la técnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en bandejas, legumbreras o fuentes. El mesero previamente ubica el carro gueridón con el rechaud prendido (reverbero) y el material profesional requerido de acuerdo a los alimentos que se van a servir, cerca de la mesa, al lado del anfitrión, a un metro de distancia.
  • 23. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio al gueridón: El mesero reclama las bandejas con las piezas de carne en la cocina y las lleva al comedor, las ubica en la mesa auxiliar y de allí las lleva al carro gueridón y monta la primera bandeja sobre el rechaud, para mantenerla caliente. El maître o mesero principal sirve de la bandeja a los platos que sostiene el mesero auxiliar.
  • 24. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio al gueridón: Se debe revisar la presentación de los platos para que el mesero auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la mano derecha comenzando por el anfitrión. Las garnituras o acompañamientos que salen en bandejas o legumbreras se pueden mantener calientes en el rechaud y se pueden servir en los platos con las piezas de carne, antes de ser llevados a los comensales ó se pueden servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo del comensal.
  • 25. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio al gueridón: Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha. Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. Es una técnica de servicio para eventos pequeños, pueden ser de gala o formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.
  • 26. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO Servicio al gueridón
  • 27. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO Servicio al gueridón
  • 28. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio trinchado: El servicio trinchado es la técnica de servicio en la cual se presentan piezas enteras de carne, como: pavos, lomos, perniles de cerdo o cordero, etc. y se trinchan delante del cliente. Se aseguran las piezas de carne con un trinche de cocina y se corta con un cuchillo de cocina de manera uniforme al gusto del comensal.
  • 29. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio trinchado: Las piezas enteras se montan en bandejas, placas de mármol, tablas de madera o espejos. Se montan los alimentos en el carro gueridón. El mesero previamente ubica el carro gueridón, con la pieza de carne y el material profesional requerido de acuerdo a los alimentos que se van a servir, cerca de la mesa, al lado del anfitrión, a un metro de distancia.
  • 30. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio trinchado: El maître o mesero principal trincha la pieza de carne y sirve las tajadas a los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se debe revisar la presentación de los platos para que el mesero auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la mano derecha comenzando por el anfitrión.
  • 31. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio trinchado: Las garnituras o acompañamientos que salen en bandejas o legumbreras se pueden servir en los platos con las piezas de carne, antes de ser llevados a los comensales ó se pueden servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo.
  • 32. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio trinchado: Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha. Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. Es una técnica de servicio para grupos pequeños o eventos reservados que pueden ser de gala o formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.  
  • 33. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO Servicio trinchado
  • 34. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO Servicio trinchado
  • 35. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio flambeado: El servicio flambeado es la técnica de servicio en la cual los alimentos se preparan delante del cliente en un carro gueridón con rechaud (reverbero). Se conoce también como servicio de cocina de comedor, en restaurantes elegantes. El mesero previamente ubica el carro gueridón con el rechaud y el material profesional requerido de acuerdo a los alimentos que se le van a preparar al cliente.
  • 36. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio flambeado: El carro gueridón debe tener la mise en place necesaria y se debe ubicar cerca de la mesa, al lado del anfitrión, a un metro de distancia. El mesero reclama las bandejas con las piezas de carne (cruda, semicocida o cocida) en la cocina y las lleva al comedor, las ubica en la mesa auxiliar y de allí las lleva al carro gueridón.  
  • 37. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio flambeado: El maître o mesero principal prende el rechaud y coloca la sartén, incorpora margarina y cuando está fundida coloca la pieza de carne hasta dar el término de cocción requerido por el cliente. Le adiciona los ingredientes que lleve el plato a preparar, al igual que la salsa y vino. Deja reducir y cuando el plato está preparado, incorpora una copa o medida de brandy, cognac ó whisky para quemar la pieza de carne, permitiendo que la llama ingrese a la sartén al haberla retirado un poco.
  • 38. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio flambeado: Cuando haya terminado el flambeado se sirve de la sartén a los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se debe revisar la presentación de los platos para que el mesero auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la mano derecha comenzando por el anfitrión.  
  • 39. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio flambeado:     Las garnituras o acompañamientos que salen desde la cocina en bandejas o legumbreras se pueden mantener calientes en el rechaud y se pueden servir en los platos con las piezas de carne, antes de ser llevados a los comensales ó se pueden servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo del comensal.  
  • 40. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO •Servicio flambeado:     Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha. Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. Es una técnica de servicio para restaurantes formales, para grupos muy pequeños. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.
  • 41. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO Servicio flambeado
  • 42. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO Servicio flambeado
  • 43. SERVICIO INGLÉS INDIRECTO Servicio flambeado
  • 44. SERVICIO FRANCÉS DIRECTO El servicio francés directo es la técnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas, bandejas, legumbreras o fuentes. El mesero previamente monta las tazas ó los platos (los platos calientes deben ser colocados sobre plato base, con guante o limpión) por el lado derecho del comensal.
  • 45. SERVICIO FRANCÉS DIRECTO El mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la presenta por el lado izquierdo del anfitrión y le solicita al anfitrión, comensal o cliente que se sirva de la sopera con el cucharón a la taza, ó que se sirva de la bandeja al plato del comensal. El mesero sostiene la sopera o la bandeja y el anfitrión, cliente o comensal se sirve. Todos los alimentos sólidos pueden ser servidos por el anfitrión, cliente o comensal con pinzas, cucharas y tenedor de servicio.
  • 46. SERVICIO FRANCÉS DIRECTO Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho; lo puede hacer únicamente en la mano, transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja para recoger los platos. Es una técnica de servicio para eventos de gala o formal. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.
  • 48. SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O FAMILIAR El servicio francés indirecto ó familiar es la técnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en soperas, bandejas, legumbreras o fuentes. El mesero previamente monta las tazas ó los platos (los platos calientes deben ser colocados sobre plato base, con guante o limpión) por el lado derecho del comensal.
  • 49. SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O FAMILIAR      El mesero reclama en la cocina, la sopera o bandeja, la presenta por el lado izquierdo del anfitrión y ubica la sopera o bandeja sobre la mesa, cerca del anfitrión para que él se sirva de la sopera con el cucharón a la taza, ó que se sirva de la bandeja al plato. El anfitrión sostiene la sopera o la bandeja y la pasa al siguiente comensal que esté a su derecha para que se sirva también.     
  • 50. SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O FAMILIAR Así consecutivamente los demás comensales se sirven hasta la última persona que está ubicada en la mesa al lado izquierdo del anfitrión. Todos los alimentos sólidos pueden ser servidos por el anfitrión o comensales con pinzas, cucharas y tenedores de servicio. El mesero está pendiente de ir pasando las demás bandejas, fuentes o legumbreras que sean requeridas en el servicio.
  • 51. SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O FAMILIAR Cuando terminen de servirse la comida todos los comensales, el mesero va retirando las soperas o bandejas. Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho; lo puede hacer únicamente en la mano derecha, transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha.
  • 52. SERVICIO FRANCÉS INDIRECTO O FAMILIAR No se utiliza bandeja para recoger los platos. Es una técnica de servicio para eventos pequeños o comidas familiares. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.
  • 56. SERVICIO RUSO El servicio ruso es similar al servicio trinchado. Es la técnica de servicio en la cual se presentan piezas enteras de carne, como: pavos, lomos, perniles de cerdo o cordero, etc. y se trinchan delante del cliente. Se aseguran las piezas de carne con un trinche de cocina y se corta con un cuchillo de cocina de manera uniforme al gusto del comensal. Se emplean en servicios a bordo de las aerolíneas rusas o en banquetes especiales en embajadas.
  • 57. SERVICIO RUSO Igualmente que en el servicio trinchado, las piezas enteras se montan en bandejas, placas de mármol, tablas de madera o espejos. Primero se le presentan los alimentos al anfitrión por el lado izquierdo. Luego se montan los alimentos en el carro gueridón. Previamente se ubica el carro gueridón, con la pieza de carne y el material profesional requerido de acuerdo a los alimentos que se van a servir, cerca de la mesa, al lado del anfitrión, a un metro de distancia.
  • 58. SERVICIO RUSO El maître o mesero principal trincha la pieza de carne y sirve las tajadas a los platos que sostiene el mesero auxiliar. Se debe revisar la presentación de los platos para que el mesero auxiliar sirva a los comensales por el lado derecho, con la mano derecha comenzando por el anfitrión. Las garnituras o acompañamientos que salen en bandejas o legumbreras se pueden servir en los platos con las piezas de carne, antes de ser llevados a los comensales ó se pueden servir pinzados en la mesa por el lado izquierdo.
  • 59. SERVICIO RUSO Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha. Transporta dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha.
  • 61. SERVICIO MIXTO O COMBINADO El servicio mixto o combinado es en el que se emplean dos o más técnicas de servicio. Se utiliza en grandes banquetes, reuniones elegantes como: Matrimonios de gala, eventos presidenciales, ministeriales, diplomáticos, episcopales ó militares, con menús de tres o cuatro servicios (platos).
  • 62. SERVICIO MIXTO O COMBINADO      Para el servicio de entremeses fríos, entradas calientes (sopas), entremeses calientes y postres se emplea el servicio americano modificado (Hotel SENA), es decir que los alimentos salen servidos desde la cocina en platos individuales, el mesero sirve por la derecha y recoge por la derecha del comensal con la mano derecha. El mesero los transporta en la mano (dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha). No se emplea bandeja.
  • 63. SERVICIO MIXTO O COMBINADO      Para el servicio de plato principal (plato fuerte), se utiliza el servicio inglés directo que es la técnica de servicio en la cual los alimentos salen servidos desde la cocina en bandejas, legumbreras o fuentes. El mesero previamente monta las los platos calientes que deben ser colocados sobre plato base, con guante o limpión por el lado derecho del comensal con la mano derecha.
  • 64. SERVICIO MIXTO O COMBINADO El mesero reclama en la cocina, bandeja, la presenta por el lado izquierdo del comensal y sirve de la bandeja al plato. Todos los alimentos sólidos pueden ser servidos con cuchara sopa y tenedor fuerte en forma de pinza. Conocido también como servicio pinzado.
  • 65. SERVICIO MIXTO O COMBINADO Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho; lo puede hacer únicamente en la mano, transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. No se utiliza bandeja para recoger los platos. El mesero siempre debe utilizar guantes blancos para mayor elegancia.
  • 66. SERVICIO MIXTO O COMBINADO
  • 67. SERVICIO MIXTO O COMBINADO
  • 68. SERVICIO DE TEPPANYAKI El servicio de teppanyaki, es además la preparación de excelentes platos de pescados y arroces, en la gastronomía japonesa. El “Teppan” es una plancha de hierro donde se asa “yaki”, la carne y las verduras, en ausencia de productos como el aceite.
  • 69. SERVICIO DE TEPPANYAKI Es conocido su servicio en Estados Unidos teniendo un gran número de referencias en el cine. Alrededor del cocinero se sientan los comensales mientras éste prepara la cocina frente a sus ojos. El cocinero (planchero) corta, asa y finalmente, ofrece la comida a los invitados. La carne de Kobe es una de las más famosas. Para que el sabor sea agradable, a las vacas se les alimenta con cerveza y se les ofrece masajes para que el tejido graso mantenga una distribución uniforme.
  • 70. SERVICIO DE TEPPANYAKI      Su introducción tuvo origen gracias a la cadena de restaurantes Misono cuyo concepto fue influenciado por la cocina occidental. Este servicio además de ofrecer unos platos deliciosos ofrecían un espectáculo donde los turistas podían ver y participar en la elaboración del plato. Entre ingredientes comunes en el teppanyaki destacan la carne de res, milanesa, langosta, pollo y diversos vegetales. También se acompaña de otros condimentos como diversas salsas.
  • 73. SERVICIO DE RODIZIO El servicio de rodizio es una técnica de servicio brasilero. En la mesa de los clientes o comensales está dispuesto el plato base, un vaso de agua, un cuchillo, un tenedor y una pinza y se sirve al estilo brasilero: el cortador o mesero coloca la espada sobre la mesa por el lado izquierdo del cliente y hace el corte de la carne y a su vez el comensal toma la pinza y baja la carne al plato para consumirla y así sucesivamente con todas las variedades de carnes que se ofrezca en éste servicio.      
  • 74. SERVICIO DE RODIZIO El cliente puede repetir carnes hasta su satisfacción, con la única condición que sea dentro del restaurante, o sea que la costumbre colombiana de llevar lo que sobra a la casa no es permitido en este tipo de establecimientos. Las ensaladas frías o las legumbres calientes se encuentran ya dispuestas en la mesa antes de servir las carnes, igualmente que la papa y la yuca. Esto quiere decir que una de las estrategias de este tipo de restaurantes es ir llenando a los clientes antes del plato fuerte para así evitar el consumo excesivo de las carnes.
  • 75. SERVICIO DE RODIZIO Al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la mano transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. También puede utilizar bandeja para recoger los platos.      
  • 78. SERVICIO DE SUSHI      El sushi es un servicio y es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este servicio y plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente. El servicio de sushi se puede preparar delante de los clientes o comensales, en barras dispuestas de mesones en acero inoxidable y refrigeradores.      
  • 79. SERVICIO DE SUSHI      El sushero va preparando en esterillas, va armando, cortando y montando en platos de diversas formas geométricas (platos cuadrados, triángulos, rectangulares) y va sirviendo a los comensales de frente. Aunque normalmente se asocia el servicio del sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo la preparación. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.  
  • 80. SERVICIO DE SUSHI El servicio de sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.
  • 81. SERVICIO DE SUSHI      Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz. Para estos platos y servicios de sushi se empelan los palitos chinos.
  • 82. SERVICIO DE SUSHI      El sushero o el mesero sirven a los clientes, pero al terminar de comer todos los comensales, el mesero recoge los platos, por el lado derecho con la mano derecha; lo puede hacer en la mano transportando dos platos en la mano izquierda y un plato en la mano derecha. También puede utilizar bandeja para recoger los platos.      
  • 85. SERVICIO DE WOK El servicio de wok es también una clase de comida y es una sartén. Este servicio se puede prestar frente al cliente o en una cocina abierta. El cocinero puede servir directamente al cliente o el mesero. En cuanto al instrumento de cocina, la mayoría de la cocina asiática usa wok para cocinar: Indochina, Tailandia... pero procede de China.
  • 86. SERVICIO DE WOK La característica principal de este utensilio es su gran versatilidad: no se limita, como otras sartenes, a la fritura, que se hace igual que con las otras. Su fondo redondeado es también el responsable de que el calor se reparta de forma uniforme por toda la superficie, y que adquiera la misma temperatura, permitiendo que todos los alimentos se cocinen al mismo tiempo.            
  • 87. SERVICIO DE WOK Por este motivo y por la fuerza que se le debe dar al fuego, los productos se hacen en menos tiempo de lo acostumbrado. El ingrediente más frecuente es la verdura, pero lo cierto es que se cocinan todo tipo de carnes o pescados. Los salteados quedan inigualables añadiendo poco aceite, al igual que al grill. Aunque no es lo propio, es posible cocinar al vapor: los alimentos se colocan en una rejilla y se hacen a medida que se condensa el agua.            
  • 90. SERVICIO DE BUFFET El buffet es una técnica de servicio y a la vez una comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa con faldones y manteles, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.      
  • 91. SERVICIO DE BUFFET El buffet fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendería por toda Europa, el nombre hace referencia al aparador sobre el que se pone la comida para ser servida al público. El servicio de buffet es un un servicio donde los productos calientes son expuestos en samovares y los alimentos fríos en bandejas, para que el cliente libremente se sirva él mismo y de forma directa ó le sirva los cocineros o meseros que atienden el mostrador.
  • 92. SERVICIO DE BUFFET      También recibe el mismo nombre en los restaurantes, hoteles, clubes y centros de convenciones la propia mesa en la que se ofrecen los diferentes platos y bebidas, etc. Existen muchos tipos de buffet, por ejemplo: •Buffet de mañana (desayuno), •Brunch (típico de los países anglosajones) •Buffet de tarde •Buffet de noche o de gala.
  • 93. SERVICIO DE BUFFET Las principales características de los servicios de buffet son: pueden ser fríos, calientes o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos tienen que ser sencillos de servir y de comer. En este tipo de servicio es normal servir varios alimentos en un mismo plato inclusive con las salsas.
  • 96. • ElServicio de alimentos y bebidas. Módulo de Formación 3. Mesa. SENA. CNHTA. •Servicio de banquetes. Módulo de Formación 4. Mesa. SENA. CNHTA. •Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. México. •Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo. España. • Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez. • www.google.com •www.wikipedia.com •www.imagenesgoogle.com