Escaldado de frutas y hortalizas  y encarado (2)
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Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2) Document Transcript

  • 1. ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ENCARADO Universidad de Cartagena Facultad de ingeniería Programa: Ingeniería de alimentos M. Torrenegra 1 A.Cabarcas2 L.Carriazo2 A.Carrillo2 E.Castellar2 J.Jimenez2 Procesos de alimentos III Cartagena, agosto de 20121. Profesora de procesos III universidad de Cartagena, 2 estudiantes de ingeniería de alimentos RESUMENEn esta parctica de laboratorio se realizó el escaldado de la habichuela y el enceradode la mandarina , donde se le tomó la habichuela y se corto en trozo de 2cm delongitud , escaldando los trozo de hortaliza en una solucion de acido citrico endiferente tiempo determinados, realizando los respectivos tectigo o muestra blanco.Para el encerado de la madarina se tomo una solucion de cera y los frutos fueronrecubierta de esta con una esponga de dimensiones 25cm * 25cm. SUMMARYIn this laboratory was performed parctica blanching of green beans and wax oftangerine, where he took the beans and short piece of 2 cm long, the piece ofvegetable blanching in a solution of citric acid at different times certain , makingthe respective sample tectigo or white. For the polishing of tangerine is taking asolution of wax and the fruits were covered with a sponge the size 25cm *25cm.
  • 2. vegetales deben someterse antes a 1. Introducción otros procesos.Escaldado de alimentos. Uno de ellos es el escaldado, de uso generalizado en las industriasEsta técnica elimina enzimas que alimentarias que procesan verdurascon el tiempo pueden provocar y algunas frutas. este tratamientoalteraciones en los alimentos. forma parte de una etapa previa aEl escaldado es un tratamiento otros procesos que tiene comotérmico que se aplica sobre todo a principal objetivo inactivar enzimas,productos vegetales. a diferencia de aumentar la fijación de la clorofilaotros procesos, no destruye los (de especial importancia en losmicrorganismos ni alarga la vida útil vegetales verdes) y ablandar elde los alimentos. Esta técnica, producto para favorecer su posteriorprevia a un segundo tratamiento, envasado. es una técnica que secomo pueden ser la congelación, el utiliza antes de la congelación, en laenlatado, la liofilización o el secado, que se busca la destrucción deproduce un ablandamiento en el enzimas que afectan al color, saboralimento que facilita el pelado, en el y contenido vitamínico.caso de los tomates, la limpieza y Temperatura y tiempo, crucialessu posterior envasado. El escaldado consiste en unaMicrorganismos, enzimas, primera fase de calentamiento delreacciones químicas, temperatura, producto a una temperatura dehumedad, presencia de oxígeno, entre 70º c y 100º c; a esta etapa leinsectos, luz o el paso del tiempo sigue otra que consiste en mantenerson los principales motivos de el alimento durante un periodo dealteración en los alimentos. es tiempo que suele variar entre 30sabido que las maneras de regular segundos y dos o tres minutos a laestos problemas son unas buenas temperatura deseada. el último pasocondiciones de almacenamiento, la es realizar un enfriamiento rápido.aplicación de algún tipo de De lo contrario se contribuye a latratamiento térmico como frío o proliferación de microrganismoscalor o un buen envasado. Pero los
  • 3. termófilos, resistentes a la no obstante, y pese a que es unatemperatura. tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el escaldado noHay dos enzimas ampliamente está exento de inconvenientes.distribuidas en las plantas que son durante este proceso se destruyenresistentes al calor: la peroxidasa y las lipooxigenasas, responsablesla catalasa. Verificar la ausencia de del enranciamiento de lípidos.su actividad es un claro indicador de También se destruyen lasla efectividad del escaldado. Así, se polifenoloxidasas, que provocanhan determinado unos valores que pardeamiento enzimático ysirven de guía para el tiempo del clorofilasas, todas ellas reaccionesescaldado: indicadoras de degradación de los alimentos. Tecnología al servicio de los alimentos los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua caliente. elPara comprobar si el escaldado se tiempo de calentamiento dependeráha realizado de forma correcta se del método utilizado, de laanaliza la presencia de catalasas y temperatura y de las propiedadesperoxidasas, enzimas que, a pesar físicas del producto, por ejemplo elde que no provocan el deterioro de tamaño, la forma, textura olos alimentos, sí son las más madurez. utilizar agua caliente tieneresistentes. si no están activas el inconveniente de que se producequiere decir que el resto de una mayor pérdida de nutrientes porenzimas, entre las que se incluyen lixividación, con lo que el valorlas que pueden provocar efectos nutritivo del alimento quedaindeseables, también se han reducido. además, el riesgo deinactivado. contaminación por bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.
  • 4. También supone un mayor gasto producto. los equipos que trabajaneconómico a causa del consumo de con vapor serán útiles paraagua, que genera a la vez un gran productos de pequeño tamaño, convolumen de efluentes que precisan una relación superficie/volumentratamientos especiales para elevada.reutilizarlos. por el contrario, se Mejorar la técnicanecesitan menos inversiones en losequipos y hay una mayor eficiencia La principal función del escaldadoenergética, con lo que la es la inactivación enzimática, perotransformación de calor será mucho no la única. se producen otrosmás rápida y el tratamiento térmico efectos en los alimentos tales como:más corto. este tipo de escaldado - Se lleva a cabo una limpieza delsirve para todo tipo de alimentos. alimento, se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento.los escaldadores de vapor provocanmenores pérdidas de componentes - Se eliminan los patógenoshidrosolubles ya que no trabajan superficiales.con agua, con lo que también se - El producto se suaviza.genera menor volumen de efluentesy menor gasto económico. son - Mejora la textura, sobre todo enequipos de fácil limpieza y los alimentos que después seesterilización en los que la deshidrataran ya que evita que seproliferación de microrganismos es rompan.prácticamente nula. Sin embargo, al - Cabe destacar la pérdidano trabajar con agua no se realiza nutricional debido a la eliminaciónuna limpieza del producto con lo de compuestos hidrosolubles.que será necesario realizarlapreviamente. Los gastos Algunas técnicas mejoran la técnicaeconómicos en cuanto a la del escaldado y, a su vez, ganan enmaquinaria son también superiores. cuanto a calidad del producto final.Así mismo, habrá una menor se puede llevar a cabo el escaldadoeficiencia energética en el proceso y utilizando vapor húmedo. de estamayores pérdidas de peso en el manera no se pierden nutrientes
  • 5. hidrosolubles, como las vitaminas, un temblor en la tolva de entradapor lixividación y, a la vez, no se para que siempre entre la mismapierde peso en el producto. Para cantidad de producto al equipo deproteger la clorofila en los alimentos escaldado. De esta manera novegetales y poderla fijar se puede habrá alimentos infra-tratados porañadir al agua de escaldado haberse introducido un exceso deaproximadamente un 0,125% de carga o, por el contrario, alimentoscarbonato sódico u óxido de calcio. sobre-tratados por introducir pocaPor otra parte, también suelen carga de alimento.utilizarse diversas salmuerasdiluidas para evitar el pardeamientoenzimático, sobre todo de las 2. OBJETIVOS.manzanas y las patatas cortadas. analizar efecto de escaldado sobre la fruta oOtro efecto buscado en los hortaliza en estudio.vegetales es reblandecer la textura Observar como cambios endel alimento para favorecer su este proceso en susintroducción en el envase, aunque características químicas ydebe tenerse cuidado ya que en físicas.ocasiones se puede reblandecer en Teterminar la importancia deexceso. Para evitarlo y asegurar la el encerado en frutas.calidad del alimento se suele añadircloruro cálcico que se combina conla pectina del vegetal para dar lugar 3 PROCEDIMIENTOSal pectato cálcico por combinación Escaldado de hortalizadel calcio con los grupos Para realizar esta accion decarboxilatos de los ácidos escaldado se preparo:poliurónicos de las pectinas. Una solucion de acido citrico a 1% se midio Ph ()Actualmente la técnica del Se calentó la solucion aescaldado lleva incorporados 100ºCnovedosos avances que permitenobtener un escaldado seguro y Se cortó la habichuela enuniforme en todos los alimentos. se trozos de 2 cm de longitud ytrata de un dosificador que provoca se colocaron a escaldar en
  • 6. los tiempo de 20 , 60, 120 , Se llevo la muetra en un 180, 210 , 240, segundo . tubo de ensayo Se dejó una porcion de la hortaliza sin escaldar como Se le agrego 1 ml de muetra testigo solucion de guayacol al 1% Se observó el cambio de de peroxidasa de hidrogeno color segun la ficha tecnica al 0.5% agitando y despues de (IP) de cierto tiempo se observo el cambio de color.Ademas se realizaron los mismoprocedimientos para la habichuela Enceradopero solo con agua como muestra Se tomó un 70% detestigo para realizar las respectivas cera y un 30% decomparaciones. agua preparando una solucion de cera-aguaEscaldado a vapor Donde se prepararon 200ml de solucion.Se prepararon muetras de la Se colocó la solucionhortaliza estudiada y se colocaron de cera en una espogaen una fuente de vapor de agua, de 25*25cm parapor lo siguientes tiempos 1, 3,5,10 luego se adicionado almin fruto. 4 ANALISIS DE RESULTADOSVerificacion de la inactivacion de Determinacion del efecto deleenzimas en el esacaldado escaldado de hortaliza: Se tomó pequeñas muetras escaldadas (5 g). Acido citrico: segun la ficha tecnica de intensidad de Se coloco la muetra en la pardeamiento (IP) se obtubo que : licuadora agregandole 15ml Las muestra problema tubo un de agua destilanda y se oscurecimento enzimatico amayor licuo tiempo mayor era el mayor tiempo mayor era el oscurecimiento de la
  • 7. muetra , expresando los valorestenemos: Ahora para la ficha tecnica de retencion de color verde tenemos para :Segundos I.P Acido citrico en este escaldado las20 1 similar al habichuelas presentaron una producto disminucion del color verde con60 2 similar al respecto ala muestra de escadado producto con simplemete agua. Es decir que120 3 ligeramente a mayor tiempo mayor perdida del pardo color. Los valores que se muertran180 4 ligeramente en la trabla siguiente son dados por pardo la ficha tecnica de retencion de210 5 pardo color verde (IC)240 7 pardo intenso segundos IC 20 7 color verdeTabla 1: escaldo de habichela en acidocitrico similar al productoEn agua (testigo): 60 7 color verde similar allas muestras estudiadas en en productoagua sin acido citrico mostraron 120 4color pardopoco oscurecimiento , donde se verdosopuede decir que el oscurecimiento 180 4color pardo verdosoes despreciable: 210 4color pardosegundos IP verdoso 240 1 color pardo20 0 similar al Tabla 3: retencion de color verde IC producto60 1 similar al En agua (testigo): producto120 1 similar al Las muestras estudias como agua producto como solucion , que el color verde180 1 similar al producto se mantubo e incluso el escaldo210 1 similar al mejoro la apriencia de este e la producto240 1 similar al habichuela escaldada productoTabla 2: escaldo de habichuela en agua
  • 8. segundos IC Encerado de frutas20 10 color verde brillante Depues de preparar la solucion de60 10 color verde cera con agua en un porcentaje de brillante120 10 color verde 70% y 30% repesctivamente se brillante encero la fruta y se coloco a secar180 7 color verde similar al la mandarina producto210 7 color verde En el analisis que se reliazo atraves similar al producto de la observacion del fruto encerado240 7 color verde se vio que la vida util de fruto se similar al postergo gracias a los efecto de la productoTabla4: retencion de color verde en agua cera que es un efecto de proteccioncomo testigo , y la respiracion de la frutaEscaldado a vapor: dismunuyo dando asi un aumento En el escaldado a vapor el tiempo de vida util y mejor presentacion defuen mayor con respecto a escaldo la fruta por los efecto de la ceraen solucion acida , este presentomejor apariencia con respecto a la dando como resultato uyn colorhabichuela en ac. Citrico. brillante en el fruto(mandarina)minutos IC1 10 color verde 6. CONCLUSIONES. brillante3 10 color verde Finalmente se concluye la brillante importancia del escaldado y las5 10 color verde brillante técnicas necesarias que dse deben10 7 color verde tener en cuenta a la hora de similar al producto realizarlo, como también no olvidarTabla 5: : retencion de color verde en vapor los factores en lo que esta afecta y beneficia al alimento. Como las perdidas del valor nutricional deNo se realizo tabla de fruto.oscuecimiento (IP) poruqe la La importancia del encerado enhortaliza no prento cambios de frutas se puede decir que es elconsiderancion. mejoramiento de apariencia y el
  • 9. alargamiento de la vida util deproducto evitando contaminaciones.7 CUESTIONARIORegistros fotograficosAcido citrico: Escaldado20 segundos: (IP) :3 ligeremente pardo (IC): 4 color pardo verdoso 180 segundos(IP) :1 similar al producto(IC): 7color verde similar al poducto60 segundos: (IP) :4 ligeremente pardo (IC): 4 color pardo verdoso 210 segundos(IP) :2 similar al producto(IC): 7color verde similar al poducto120 segundos: (IP) :5 pardo
  • 10. (IC): 4 color pardo verdoso (IP) :0 similar al producto240 segundos: (IC): 10 color verde brillante 120 segundos:(IP) :7pardo intenso(IC): 1 color pardoEn agua (testigo): (IP) : 1 color verde similar al product20 segundos: (IC): 10 color verde brillante 180 segundos:(IP) :0 similar al producto(IC): 10 color verde brillante60 segundos: (IP) : 1 color verde similar al product (IC): 7 color verde similar al producto 210 segundos:
  • 11. mejoramiento de color y no obtubo oscurecimiento enzimatico.(IP) : 1 color verde similar alproducto(IC): 7 color verde similar al Lado izquierdo habicherlas conproducto acido citrico lado derecho240 segundos habichuela en agua(testigo) a vapor: 1 minuto:(IP) : 1 color verde similar al (IC): 10 color verde brillanteproducto 3 minutos:(IC): 7 color verde similar alproductoComparando las dos escaldadosse puede denotar que elescaldado con acido citrico obtubouna perdida del color y unoscurencimiento enzimatica. (IC): 10 color verde brillanteMientas que el escadado conagua(testigo) presento un
  • 12. 5 minutos:(IC): 10 color verde brillante10 minutos:(IC): 7 color verde similar alproductoEl escado a vapor en comparacioncon los escados en acido citrico yagua (testigo), la apariencia esmucho mejor y el color tambien apesar de que los tiempos fueronmayores.