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Ein Blick in fremde Töpfe...
oder Küchen- und Kochgewohnheiten
in anderen Kulturen
1-2-3... die leichte küche
Ein Blick in fremde Töpfe... oder Küchen- und Kochgewohnheiten anderer Kulturen 3
Projekttitel in 18 punkt

Australien
Bush Food der Aborigines
- Nutzung ausschließlich einheimischer Pflanzen und Tiere
- Leben und Natur sichern durch Anpassung an
Flora und Fauna
traditionelles Bush Food:
- Wurzeln, Früchte, Samen (Buschbananen, Buschpflaumen,
Wurzeln verschiedener Orchideen, Yams)
- Fleisch von Känguru, Koala, Ameisenigel, Frösche,
Schildkröten, Maden (Witchetty-Maden)
rechts: Mörser der Aborigines
unten: Witchetty-Maden

Amerika
- Südstaatenküche: frittierte Gerichte, Barbecue
Cajun Küche
- einfache rustikale Küche aus lokal verfügbaren Zutaten
- Mahlzeiten häufig in drei Töpfen zubereitet:
1- Hauptgericht
2- Reis, Maisbrot oder Getreide
3- Gemüse
- pikante bis scharfe Küche durch Verwendung von Tabasco,
Chilisaucen und Chayennepfeffer
- typische Zutaten: Fisch, Schwein, Alligatoren, Froschschenkel
- Grundlage für typische Gerichte: „Heilige Dreifaltigkeit“
Gemüsepaprika, Zwiebeln und Staudensellerie
in Würfel geschnitten und in Fett geschmort
- typisch: starkes Anbraten der Zutaten („blackened“)
- Grundlage vieler Gerichte: Roux (Mehlschwitze mit reichlich
Pflanzenöl oder Schweineschmalz, als Bindemittel und
Aromageber
rechts: Frosch, eine typische Zutat
unten: typisch für die Küche in den
Südstaaten - Barbecue

Soul Food
- aus Küche des Mangels entstanden
- bekannte Gerichte: Sparerips, Chickenwings
- verwendetes Fleisch: Eichhörnchen, Opossum, Schlachtreste
- Soul Food enthält viel Fett und Zucker (um früher eher
minderwertige Lebensmittel geschmacklich zu verbessern)
- Fleisch meist geschmort, frittiert oder gebraten
- Gemüse mit Schweineschmalz gedünstet

Mexikanische Küche
- Mais, Bohnen, Früchte
- Nationalgericht: Mole Pablone (Truthahn mit Schokosauce)
- keine Mischgerichte: Reis wird vor dem Fleisch gegessen,
nicht zusammen
- weltweit führend im Konsum von Chili, der zu fast jedem
Gericht gegessen wird (Ursprungsland des Chili)
Argentinische Küche
- hoher Anteil von Rindfleisch in den Gerichten (Rinderzucht)
- Basis der meisten Gerichte: Mais und Reis
- starker Gebrauch von Gewürzen
Asado:
- landestypische Grillmahlzeit
unten: ein typischer Asado-Grill

Nord-/Osteuropa
- in einigen Ländern wenig gewürzt (Bsp.: England, Estland)
- in anderen Ländern viel deftige Hausmannskost (Bsp.: Irland,
Niederlande)
- kommt mit Grundnahrungsmitteln aus:
- viel Fleisch
- Milchprodukte
- Kartoffeln
- Sauerkraut, Kohl, Rote Beete
- Brot
- Gewürze: Dill, Majoran, Kümmel, Loorbeer, Senf
Englische Küche:
- teils ungewohnte Kombinationen (Lamm mit Minzsauce)
- Kartoffel zu oder in fast allen Gerichten
Irische Küche:
- Suppen - dicke, fast breiartige Konsistenz, immer püriert
(klare Suppen völlig unbekannt)
Europa
in der englischen Küche immer
dabei: Kartoffeln und Fleisch

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Schottische Küche:
- stovies - Kartoffel in Schale direkt auf Herdplatte dunkel bis
schwarz geröstet
- traditionelle Mahlzeit (Speisenfolge):
Suppe/Vorspeise - Hauptgang - Käse - Süßspeise/Pudding
(Pudding folgt oft noch pikante Nachspeise)
Estnische Küche:
- versch. Geschmacksrichtungen durch Wechsel der
Kochflüssigkeiten (in flüssigen Medien gegart, nicht aber in
Wasserbad oder -dampf)
Weißrussische Küche:
- viele Pilzgerichte (nicht gebraten, sondern geschmort oder
gekocht), auch in Form von Pilzpulver zu versch. Gerichten
- Zubereitung in russischem Ofen
Ungarische Küche:
- dominiert durch Paprika (frisch, püriert oder als Pulver) und
Sauerrahm
- traditionelles Kochgerät: Kessel (meist Kupfer), in dem die
Speisen über offenem Feuer zubereitet werden
rechts: Ungarischer Kessel
unten: Russischer Ofen

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Südeuropa
- Zutaten behalten ihren unverfälschten Geschmack
- häufige Verwendung: Olivenöl, Knoblauch, Zitrone und
aromatische Kräuter
- Küche bedeutet Duft: Lavendel, Rosmarin, Thymian, Majoran
- typisch: mehrere Gänge
- in Frankreich Speisenfolge mit Vorspeise - Hauptgang -
Dessert erfunden (auch Steigerung der Gänge mit 5, 7, 9
oder mehr Gängen)
- Italien: Vorspeise/Antipsti
1. Hauptgericht (Pasta, Risotto, Pizza, Suppe)
2. Hauptgericht (Fisch-, Fleisch-, Pilzgerichte)
Nachspeise
- weit verbreitet: kleine Häppchen als Zwischenmahlzeit
(z. Bsp.:„mezes“ in Griechenland, Tapas in Spanien)

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Französische Küche:
- Beilagen im deutschen Sinn gibt es nicht - Kartoffel als
Gemüse gereicht, Brot immer auf dem Tisch
Italienische Küche:
- Pizza im Steinofen gebacken

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Afrika
Äthiopische Küche
- Grundnahrungsmittel: saurer Fladenbrotteig „Injera“
(zubereitet aus dem afrikanischen Getreide Teff)
- dazu verschiedene Saucen „Wot“
- Essen generell sehr scharf
- gegessen wird mit rechter Hand, dabei ersetzt Injera sowohl
Teller als auch Besteck
Nordafrikanische Küche
- typische Zutaten: Fisch und Meeresfrüchte, Schaf, Lamm,
Datteln und Mandeln
- Hauptgericht: Schmorgerischte
- zum Hauptgang Fladenbrote gereicht (Besteckersatz)
- stark gewürzt: Kreuzkümmel, Muskat, Zimt, Safran,
Pfefferminze, Koriander
unten: Injera als Besteckersatz

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Schwarzafrikanische Küche:
- Grundlage oft Brei (Körner, wie Mais, Maniok, Hirse -
in Mörser zerstoßen und gekocht - dicker Brei der mit Fingern
gegessen werden kann)
- dazu Eintöpfe und Saucen
- Bushmeat: Antilopen, Affen, Schlangen, Fledermäuse,
Rohrratten
- Fleisch und Fisch oft in einem Gericht kombiniert
- Verwendung von Erdnüssen und Erdnussbutter als Basis
verschiedener Gerichte
Südafrikanische Küche:
- Gemüse selten als Beilage - fester Bestandteil der Gerichte
- Gewürze: Koriander, Kardamon, Nelken, Zimt, Ingwer, Chili
rechts: Körner werden im Mörser
zerstoßen
unten: afrikanisches Kochen

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Asien
Russische Küche
- Vorliebe für Brot und gefüllte Teigtaschen
- Brot gehört immer zum Essen und dient genau wie
Teigtaschen als Beilage zu Suppen (Borschtsch, Soljanka)
- viel Pilz- und Fischgericht, Suppen, eingelegtes Gemüse
Kasachische Küche
- bekannt für Hammel- und Pferdefleischgerichte
- praktisch Gewürzfrei
- sehr beliebt: Manti - mit Fleisch gefüllte Teigtaschen
typisch russisch: Teigtaschen und
Borschtsch
kasachische Küche: Hammel- und
Pferdefleisch

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Mongolische Küche
- hauptsächlich Fleisch- und Milchprodukte
- Nomaden leben direkt von den Erzeugnissen ihrer Tiere
- Fleisch auch getrocknet für Winter
- gekocht wird in Jurte auf einfachen kleinen Öfen, mit
getrocknetem Tierdung als Heizmaterial
- wer als Gast in eine Jurte tritt, erhält Essen und Trinken,
wobei Essen mit der rechten Hand übergeben und empfangen
wird, während die linke Hand zur symbolischen Unterstützung
den rechten Ellenbogen berührt
Tibetische Küche
- geprägt von Produkten des Landes (rauhes Klima -
eingeschränkte Landwirtschaft)
- Grundnahrungsmittel: Fleisch und Milchprodukte, Gerste,
Hirse, Hülsenfrüchte
- einfachste Mahlzeit: Tsampa - Vollkornmehl aus gerösteter
Gerste mit heißem Buttertee angerührt
mongolische Jurte:
auf den Dächern wird Brotteig zum
trocknen ausgelegt
Kochen in der tibetischen Küche

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Chinesische Küche
- unterschieden in:
- verschiedene Regionalküchen oder
- Bestandteile und Farbe (rotes/weißes Kochen)
- wichtig ist generell neben Farbe, Aroma und Würze die
Konsistenz (Haifischflossen) und der harmonische
Gesamteindruck
- bedeutende Rolle spielen die 5 Elemente:
Holz - sauer
Feuer - bitter
Erde - süß
Metall - scharf
Wasser - salzig
Küchenausstattung:
- kleiner tonnenförmiger Herd, Wok mit Messingseiher,
abgerundeter Pfannenwender (Chan) aus Metall, Bambus-
körbchen (dämpfen), großer Topf für Reis, Tontopf (Shaguo)
zum Warmhalten, großes Küchenbeil
- gegessen wird mit Stäbchen und Löffel (Keramik)
- Zutaten mundgerecht vom Koch zerteilt
- Essen hauptsächlich kommunikative Angelegenheit
- es ist üblich zu schmatzen, schlürfen, mit vollem Mund zu
reden
rechts: Essen ist Kommunikation
unten:
chinesische Küchenausstattung
rechts: kleiner tonnenförmiger Herd

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Koreanische Küche
- würzige Küche, unverzichtbar: Soja (Tofu, Sojasauce)
- viel Fisch, Meeresfrüchte, Seetang, selten Fleisch
Tischetikette:
- die Schüssel wird nicht angehoben
- älteste Person beginnt mit Mahlzeit
- kein Essen wird mit der Hand vom Teller genommen
- Löffel und Stäbchen nie gleichzeitig benutzt
- Essen mit linker Hand unfein
- Schmatzen und laute Geräusche verpönt
- Reis und Suppe werden nicht umgerührt
- es wird erwartet, dass eigene Portion Reis vollständig
aufgegessen wird (Reis kostbar)
- trinken: mit rechter Hand Glas am Boden gestützt, mit linker
Hand abgeschirmt
koreanische
Tischetikette

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Japanische Küche
- sparsame Verwendung von Öl und Gewürzen -
Eigengeschmack der Produkte soll erhalten bleiben
- Suppen meist aus 3 Grundzutaten:
Thunfisch, Seetang, Shiitake - Pilze
- viel Fisch - frischer Fisch am liebsten roh (Sushi ursprünglich
Konservierungsmethode)
- Gewürze: Reiswein, Sojapaste/-sauce, Rotalgentang, Wasabi
links: jap. Messer, zum mundge-
rechten Zerteilen der Speißen

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Thailändische Küche
- Mahlzeiten traditionell an flachem Tisch, auf Boden sitzend
eingenommen
- charakteristisch: Kokosmilch, viele Gewürze
- typisch: Garküchen
- alle Gerichte einer Mahlzeit werden zusammen serviert
- Grundlage der meisten Gerichte: zu Beginn des Kochens in
kleinem Mörser zubereitete Gewürzpaste (Knoblauch, rote
und grüne Chili, Kräuter) - Paste kommt mit Öl in den heißen
Wok, anschließend werden weitere Zutaten zugefügt und
geschmort
- ursprünglich wurde mit den Fingern gegessen, heute auch
mit Gabel und Löffel
- Gabel verwendet um Essen portionsweise auf Löffel zu
schieben (es gilt als unfein, Gabel in den Mund zu führen)
- Nudelsuppe wird mit Löffel in der linken Hand (Suppe) und
Stäbchen in der rechten Hand (Nudeln, Fleisch, Gemüse)
gegessen
unten:
Garküche

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Vietnamesische Küche
- kaum Speisetabus: alle genießbaren Tiere und Insekten
werden zubereitet (Schlangen, Schildkröten, Skorpione)
- typisch: extrem heiß und kurz gebraten
- Zubereitung der Speißen auf Gaskocher oder Holzkohlefeuer
- bei Suppen Zutaten oft erst kurz vor dem Verzehr zugefügt
rechts:
einfache vietnamesische Küche

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Arabische Küche
- Grundnahrungsmittel: Hülsenfrüchte
- viel Lammfleisch (alle Teile finden Verwendung)
- Fleischgerichte oft säuerlich durch Zitrone, Joghurt, Essig,
Tamarinde
- Gemüse meist zusammen mit Fleisch gekocht
- reine Gemüsegerichte: Gemüse oft mit Reis gefüllt
- frische oder getrocknete Früchte als Beilage, oder
mitgekocht
Beduinen
- eigene Esskultur entwickelt
- Alltagskost fast ausschließlich Milch (Kamel, Ziege, Schaf),
Brot und Datteln
- dünnes Brot auf Blech über offenem Feuer gebacken
unten: Speisenzubereitung
bei den Beduinen

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Jüdische Küche
- wichtigstes Getreide: Weizen (für Brot)
- viel Linsen und Bohnen
- Gewürze: Cumin, Minze, Senf, Salz, Knoblauch
Jüdische Speisegesetze:
- erklären: welche Lebensmittel zum Verzehr geeignet sind,
Regeln der Zubereitung, Einrichtung von Küchen und Handha-
bung der Utensilien, die mit Speisen in Berührung kommen
Milch und Fleisch
- dürfen nicht zusammen zubereitet werden
- nach Milchprodukten darf unmittelbar Fleisch gereicht
werden, nach Fleisch erst nach 6 Stunden Milchprodukte
- orthodoxe Juden: getrenntes Ess- und Kochgeschirr,
getrennte Kühlschränke, Herde, Spülmaschinen
- Speisevorschriften enthalten auch Anforderungen bezüglich
Lagerung, Zubereitung, Abwasch
- in gleichem Lagerraum nicht Milch und Fleisch
- in Küche darf nicht beides gleichzeitig zubereitet werden
links: typisch jüdisches Gericht -
der Bagel (die Form symbolisiert
den Kreislauf des Lebens)

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Indische Küche
- verschiedene Religionsgemeinschaften: strenge
Essensvorschriften (Kuh - heilig, Hindus - vegetarisches Essen)
- Vielfalt an Gewürzen und Aromen
- nur wenig Frischkost, Salate fast unbekannt,
viele Gemüsegerichte solange gekocht bis sie zerfallen
- Reis, Hülsenfrüchte, Öle
- Tandoori-Küche: Fleisch mariniert und in Tonofen (Tandoor)
gebacken
- zum Essen Fladenbrot (manchmal als Besteck verwendet)
- gegessen wird grundlegend mit Fingern
- große grüne Blätter des Bananenbaums häufig als Geschirr
verwendet
- Mahlzeit: alle Zutaten und Komponenten werden gleichzeitig
auf Thali (großes Tablett) serviert - einzelne Gerichte in
separaten Schüsseln
- Auswahl an Speisen mit Ziel harmonischer Mischung von
Geschmacksrichtungen
unten: Tandoor (indischer Tonofen)
darunter: Thali (Tablett zum sevieren der Speisen)

Literatur:
Die Küche des Maharadscha, Gondrom Verlag GmbH, Bindlach 2006
Indisch Kochen, Bechtermünz Verlag, Augsburg 1997
Die jüdische Küche, Christian Verlag, München 2004
Kochen wie am Mittelmeer, Gondrom Verlag GmbH, Bindlach 1997
Unser Wok Buch, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2000
Wikipedia
www.mongolfood.info
„Essen gibt uns Appetit,
aber Appetit gibt uns kein Essen.“
Jüdisches Sprichwort

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