1. La gastronomie
chinoise
"Anything that walks, swims, crawls, or flies with
its back to heaven are edible."
Dossier réalisé par Jona, Damien et Benjamin. MGEI1.

2. Introduction
La gastronomie chinoise est mondialement connu et déguster pour la variété
de la complexité des plats cuisinés.
« Qui peut manger des racines de légumes peut tout faire »
La cuisine chinoise se caractérise par la richesse des ingrédients, les
méthodes de cuisson et la grande richesse des condiments et épices utilisés.
Il existe plus de 60 000 plats différents en Chine, ce qui consiste de :
o 5 000 plats régionaux
o 1 000 plats « historiques »
o 10 000 entrées froides
Dans cette cuisine forte en caractère, on peut trouver aussi des choses assez
« bizarres » :
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3. Les 5 saveurs de base
Dans la gastronomie chinoise il existe 5 saveurs de base :
o Aigre
o Sucré
o Amer
o Pimenté
o Salé
Dans la cuisine chinoise il y a un mélange complexe de saveurs, d’épices et
d’ingrédients. C’est ceci qui fait que la gastronomie chinoise est réputé à
travers le monde et aimer par des millions d’étrangers.
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4. Les plats
La gastronomie chinoise offre de centaines de plats différents et unique dans
leurs genres et spécifique parfois, aux nombreuses provinces de la Chine.
Dans les plats chinois il existe de centaines d’ingrédients de d’animaux
diverses :
o Plus de 150 espèces de légumes
o 500 espèces de poissons
o 70 espèces de cucurbitacées
o 200 espèces de champignons
o 110 espèces d’animaux
Avec de tels composants, ce n’est pas étonnant que la gastronomie chinoise
soit une explosion de saveurs une fois dégusté.
Il existe aussi différentes types de cuisine dans la gastronomie chinoise, ce
qui nous mène à la partie suivante…
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5. Les 8 grandes cuisines
chinoises
Il existe 8 types de cuisines dans la gastronomie chinoise, chaque cuisine est
unique à sa région. Donc chaque région a un plat spécifique.
1. SHANDONG :
C’est une cuisine à base de fruit de mer avec des techniques de cuisson
spécifiques (friture et sautée). Avec comme spécialités des plats à base
de fruits de mer et des plats à base de tripes et de soupe.
2. CANTONAISE :
Celle-ci est la plus connue, avec des plats à base principalement de
porc et de bœuf, on retrouve des plats croustillants et parfumées.
Les plats sont à déguster directement après la cuisson pour conserver
la plus de fraicheur et de saveur possible.
3. SICHUAN :
Les plats de cette province sont connus pour leurs couleurs, parfums
mais surtout la présentation sublime de chaque plat.
Ce sont des plats très épicés et très goûteux.
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6. 4. HUNAN :
Les plats de la province de Hunan fonctionne avec une harmonie entre
le salé et le sucré, l’épicé et l’aigre doux. On trouvera beaucoup de
piments et d’épices dans ces plats.
Grâce aux techniques de cuisson très précises, la technique « wei » qui
veut dire « braisé », cette façon de cuire chaque plat permet de garder
le jus des aliments et assurer un voyage de goûts.
5. FUIJAN :
Encore des plats à base de fruits de mer et très épicé, les plats sont
souvent cuisinés avec le « Zao », une vinaigre à base d’alcool fort. Ce
qui donne aux plats un goût très prononcé.
6. ZHEJIANG :
On trouvera dans cette province des plats très frais et légers, à base de
légumes et de soupes ces plats sont plus légers que d’autres plats
d’autres régions, mais on retrouve toujours des épices et du sucré salé.
7. JIANGSU :
Ce sont des plats légers, parfumés et croquants, qui ont encore cette
harmonie entre le salé et le sucré que la gastronomie chinoise adore
tant.
Il y a beaucoup d’attention portée à la présentation et à la coupe et
découpe des ingrédients.
On trouvera principalement le canard, des légumes et le poisson dans
ces plats.
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7. 8. ANHUI :
Dans la province d’Anhui, ils sont très attentifs à la santé et à la
nutrition quand ils préparent chaque plat. Ce sont donc des plats très
légers avec beaucoup de légumes mais beaucoup de saveurs et
d’épices aussi.
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8. Les différents services
d’un repas chinois
En Chine le riz est considéré comme le plat principal, avec les viandes et les
légumes servis en tant qu’accompagnements. Une école de pensée
totalement différente des occidentaux qui considère le riz comme
accompagnement aux viandes etc.
Il n’existe pas un ordre précis concernant le service d’un repas chinois. La
soupe peut être servit en premier, mais il est habituel que la soupe reste sur
la table, dans la forme d’un grand bol, pour que chacun puisse se servir à son
rythme.
Chaque personne a un bol au lieu d’un plat, et mange avec des baguettes. Les
baguettes ont étaient inventé par les chinois bien avant que les Européens
décident de manger avec la fourchette.
Il existe aussi des plats que l’on doit manger avec ses doigts, des côtés levés.
Mais n’ai pas peur, un petit bol d’eau chaude est fournit avec le plat, pour
pouvoir se rincer les doigts après. Ce petit bol est habituellement décoré
d’une petite fleur ou petite tranche de citron.
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9. Le repas se déroule normalement en silence, et le thé est servit pour conclure
le repas. C’est un moment de détente où on peut parler librement en
digérant son repas.
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10. L’importance d’un repas
« Pour un homme, la nourriture est la chose la plus importante »
Les repas en Chine sont traités avec sérieux et respect, manger ne veut pas
seulement dire remplir l’estomac, mais bien plus que ça.
Les Chinois mangent 3 fois par jour et même au restaurant, les plats
commandés se sont des plats chinois, et ces plats sont commandés avec le
plus grand sérieux.
La nourriture ne concerne pas seulement l’estomac, mais tous les sens. C’est
un immense plaisir de manger en Chine, c’est pour cela que nous ne verrons
jamais un chinois manger très vite, il prendra le temps de goûter autant de
plats différents que possible.
Aujourd’hui, beaucoup de gens se tiennent aux rituels d’avant, c'est-à-dire :
 8 plates froides « 8 collations froides »
 8 plats chauds
Les plats froids sont sous forme de légumes, crevettes, poulet froid, haricots,
œuf durs et ainsi de suite. Tandis que les plats chauds sont sous forme de
viandes etc.
Le dernier plat chaud à être servit est un poisson entier, signifiant un souhait
de chance de d’abondance.
Dossier réalisé par Jona, Damien et Benjamin. MGEI1.

11. Le riz est servit en milieu de repas, voir un des derniers plats chauds et
contrairement aux occidentaux, la soupe est un des derniers plats avant les
desserts ; car les chinois pensent que c’est mieux pour la digestion.
Tout est donc prit en compte dans un repas chinois, l’art de présentation de
la nourriture, l’art de cuisiner les plats, tous les sens qu’a un repas habituel,
les rituels à suivre et comment manger équitablement tout en garantissant
une bonne digestion.
En Chine, l’heure du repas est sacrée, on est tous égaux autour d’une table.
Dossier réalisé par Jona, Damien et Benjamin. MGEI1.

12. Les aliments et la médecine
Depuis la nuit du temps, les chinois associe la nourriture et la médecine. Dans
de nombreuses recettes chinoises on retrouve des aliments médicamenteux.
La médecine traditionnelle modifie le corps suivant la saison :
Le printemps le foie, l’été le cœur et la rate, l’automne et l’hiver, les
poumons et les reins.
Chaque matière première à un effet bienfaisant sur un organe spécifique. Et
un cuisinier chinois, avec tout son savoir faire, peut donc cuisiner des plats de
façon à équilibrer le ying et le yang de chaque personne.
La cuisine chinoise maintient l’homme en bonne santé, en réglant ses
habitudes de manger en fonction de la médecine traditionnelle :
L’été on mange léger et frais l’hiver, plus riche en calories.
« Si la cuisine n’est pas un art dans les campagnes,
La pharmacie n’y est pas une science. »
Dossier réalisé par Jona, Damien et Benjamin. MGEI1.

13. Conclusion
Pour conclure ce dossier qui met l’eau à la bouche, on constate que la cuisine
chinoise existait bien avant que les occidentaux se sont décidé sur de quoi
manger et comment.
La gastronomie chinoise est avant tout un art, le repas est un moment de
sérieux à prendre avec du respect, la préparation un art sacré.
Le fait de se réunir autour d’une table, tous assis, tous mangeant des plats
différents.
Tous égaux, tous différents, tous unis. Voici le vrai sens de la gastronomie
chinoise.
Merci d’avoir pris le temps de lire ce dossier, on espère vous avoir donné
faim.
Dossier réalisé par Jona, Damien et Benjamin. MGEI1.