Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air pada makanan dengan cara dijemur atau dioven untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat proses pembusukan. Proses ini menurunkan aktivitas air hingga 15-20% sehingga bakteri dan jamur tidak dapat tumbuh. Walaupun mengurangi vitamin dan zat warna, kandungan gizi lain seperti protein dan karbohidrat meningkat.

1. Pengeringan
Mikroorganisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air.
Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air
serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya.
Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses
pembusukan makanan. Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan
menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan
makanan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik di dalam bahan,
sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju
reaksi kimia maupun enzimatis.
Pengeringan adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
dijemur atau dioven dengan tujuan untuk mengawetkan makanan dengan
jalan menurunkan kadar air/aktivitas air (aw) sampai kadar 15% – 20% karena
bakteri tidak dapat tumbuh pada nilai aw dibawah 0,91 dan jamur tidak dapat
tumbuh pada aw dibawah 0,70 – 0,75. Makanan yang dikeringkan
mengandung nilai gizi yang rendah karena vitamin-vitamin dan zat warna
rusak, akan tetapi kandungan protein, karbohidrat, lemak dan mineralnya
tinggi.

2. Pemanasan
– Pemanasan dengan suhu rendah
• Blansir (Blanching)
Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu
kurang dari 1000C selama beberapa menit dengan menggunakan
air panas atau uap air panas.
• Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan
tujuan untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab
penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare
dan penyakit perut lain.
– Pemanasan dengan suhu tinggi
• Sterilisasi
Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan
pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau lebih dikenal
dengan bahan pangan berasam rendah.

3. Pengeluaran Udara (Oksigen)
• Penghilangan udara akan mengeluarkan
semua oksigen sehingga mencegah
berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis
yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat
pertumbuhan mikroorganisme aerobik.

4. Pendinginan
• Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal
karena sering digunakan oleh masyarakat
umum di desa dan di kota. Konsep dan teori
dari sistem pendinginan adalah memasukkan
makanan pada tempat atau ruangan yang
bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan
makanan atau minuman bisa dengan
memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari
es atau bisa juga dengan menaruh di wadah
yang berisi es.

5. Pengalengan
• Proses pengalengan yang ditujukan untuk
pengawetan jangka panjang, dilakukan
dengan melibatkan proses pengeluaran udara,
pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan
suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting
diperhatikan penggunaan atau wadah
(container) dan kemasan yang dapat
melindungi produk dari mikroorganisme untuk
menghindari terjadinya rekontaminasi selama
penyimpanan.

6. Teknik Iradiasi
• Iradiasi pangan adalah suatu teknik
pengawetan pangan dengan menggunakan
radiasi ionisasi secara terkontrol untuk
membunuh serangga, kapang, bakteri, parasit
atau untuk mempertahankan kesegaran bahan
pangan. Sinar gamma, sinar x, ultra violet dan
elektron yang dipercepat (accelerated
electron) memiliki cukup energi untuk
menyebabkan ionisasi.