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Descubre los Sabores Nativos de Nuestra Biodiversidad
Gastronomía de la Biodiversidad
Bolivia 2009

Santa Cruz de la Sierra, Bolivia
11 y 12 de Noviembre, 2009
Hotel los Tajibos
Informes y Reservas al telf.: 3122461
biogourmet@fan-bo Organizan: FAN Bolivia y Cámara Nacional de Biocomercio

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  1. 1. CACAO SILVESTRE Nombre científico: Theobroma cacao Productos: Chocolate, manteca de cacao, cascarilla de cacao, cocoa, jaboncillos y cremas cosméticas. Características: El árbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas cálidos y húmedos. Puede alcanzar una altura de 8 a 10 metros. El cacao silvestre se reproduce y desarrolla en bosques naturales, sin necesidad de la intervención del hombre. Pertenece al género Theobroma, que en griego significa "Alimento de los Dioses". Usos: Es materia prima, principalmente, en la fabricación de chocolates, que son utilizados en la elaboración de bombones, caramelos, dulces, productos de repostería, bebidas y otros. Es igualmente importante la obtención de la manteca de cacao, que se emplea para elaborar cosméticos y perfumes. Las semillas, hojas y raíces contienen los Países: Bolivia, Ecuador, Perú, alcaloides teobromina y cafeína que Colombia, Brasil. tienen propiedades diuréticas, Ecoregión en Bolivia: Tierras bajas vaso-dilatadoras y estimulantes. de La Paz, Pando, Cochabamba, Santa Cruz y Beni. En el Sudeste de la Amazonía (Bosques Amazónicos Preandinos, Bosques Amazónicos de Beni, Santa Cruz y Pando).
  2. 2. sobre una cama de quínua real salseada de chocolate
  3. 3. ASAÍ Nombre científico: Euterpe precatoria Productos: Pulpa, refrescos, vinos, tónicos energizantes. Características: La palmera de asaí puede llegar a medir entre 15 a 30 metros. Los frutos de esta palmera son redondos (tienen de 1 a 1, 8 centímetros de diámetro) y de color morado, cuando están maduros. Los racimos que produce esta planta contienen de 700 a 900 frutos. Usos: Su fruto es conocido por su excelente nivel de antioxidantes. Actualmente es usado como un energizante natural en muchas partes del mundo y se consume mayormente como bebida: jugo, refresco, chicha o leche. También es consumido como bebida alcohólica, en sus diferentes variedades de vino. Asimismo, del fruto se obtiene aceite y colorante morado, para el arte culinario, mediante procesos de industrialización. El cogollo de la palmera de asaí es consumido como palmito fresco en ensaladas o conservas. Países: Bolivia y Brasil. Ecoregión en Bolivia: Sudeste de la Amazonía (Bosques Amazónicos de Pando, Beni y Santa Cruz, Bosques Amazónicos Preandinos y Subandinos) y Yungas.
  4. 4. con papas salteadas, tronco de maíz, champiñones de París y su chorreado de asaí
  5. 5. CUPUAZÚ Nombre científico: Theobroma grandiflorum Productos: Pulpa, manteca, cupulate, licor, vino. Características: El árbol de cupuazú llega a alcanzar los 18 metros de altura, en estado silvestre. Es una planta fructífera de la familia del cacao. Su fruto es similar al cacao silvestre, envuelto en una pulpa blanco-amarillenta acidulada, de aroma agradable. Usos: Del fruto se aprovecha tanto la pulpa como la semilla, para uso doméstico e industrial. Las semillas son similares a las del cacao, en cuanto a contenidos y uso, ya que, una vez fermentadas, permiten elaborar el "cupulate": un producto con características nutritivas y organolépticas similares al chocolate o la cocoa. El "cupulate" es elaborado tanto en polvo como en tabletas. Adicionalmente de la semilla se puede extraer la manteca de cupuazú, la cual por sus excelentes características estabilizadoras y humectantes es usada en la industria cosmética. Igualmente, la pulpa se utiliza para la elaboración de jugos, refrescos, mermeladas, néctares, helados, dulces, compotas, bizcochos, Países: Bolivia, Brasil y Perú. Ecoregión en Bolivia: Sudeste de la Amazonía.
  6. 6. filete de pollo sobre un mezclín de lechuga, lluvia de maní tostado y puré de cupuazú
  7. 7. MAJO Nombre científico: Oenocarpus bataua Productos: Aceite y leche de majo. Descripción: Es una palmera de tronco simple y recto que alcanza los 30 metros de altura, con un diámetro de 25 centímetros. Los troncos jóvenes están habitualmente cubiertos con vainas de hojas viejas, que están extendidas en cantidades de 20 por cada palma, con una medida de 10 metros de longitud cada una. Usos: El fruto se utiliza para obtener vino y una bebida llamada "leche de majo", que ayuda a superar la convalecencia y la anemia. De la pulpa se obtiene un aceite para la industria de los enlatados (sardinas y otros pescados). Por otro lado, el tronco de esta palmera alberga una especie de coleóptero comestible, cuyas larvas son utilizadas para combatir la tos, la bronquitis, las crisis hepáticas, además de ser un buen desparasitante. Países: Bolivia, Perú, Brasil, Ecuador y Colombia. Ecoregión en Bolivia : Sudeste de la Amazonía (Bosques Amazónicos de Pando, Beni y Santa Cruz, Bosques Amazónicos Preandinos y Subandinos) y Yungas.
  8. 8. cerdo horneado con majo, acompañado de fruta confitada y salsa agridulce
  9. 9. CASTAÑA Nombre científico: Bertholletia excelsa Productos: Almendra, mazapán, aceite de almendra, jaboncillos y champús. Características: El árbol de la castaña, que llega a medir hasta 60 metros de altura, produce entre 200 a 400 frutos. El fruto de este árbol tiene la forma de una cápsula globosa o esférica, con una corteza dura y leñosa. A su vez, cada fruto contiene entre 15 y 25 semillas de una cubierta rugosa, e igualmente dura y leñosa; en el interior de esta cubierta está la almendra de color blanquecino, envuelta en una epidermis marrón. Usos: La almendra de castaña es el componente de mayor utilidad y valor económico, por su alto poder nutritivo. Por ello es especialmente apetecida en repostería. De la almendra también se extrae un aceite que se usa en la alimentación y en la elaboración de productos cosméticos, como: jabones, champús, acondicionadores y lubricantes. A su vez, del residuo de la extracción de aceite se obtiene una harina, llamada hachi, rica en proteína que contiene todo el selenio de la castaña. Este residuo es utilizado también en Países: Bolivia, Brasil, Perú. la alimentación del ganado porcino. Ecoregión en Bolivia: Sudeste de Amazonía (Bosques Amazónicos de Pando).
  10. 10. steak de pacú caramelizado con zumo de frutas y castañas
  11. 11. MACA Nombre científico: Lepidium meyenii Productos: Maca en polvo, grageas, tabletas, pastillas, cápsulas, jarabes, licores, galletas y otros. Características: La maca es una planta robusta y duradera que florece en zonas de temperaturas extremas, y de suelos rocosos y pobres. Su raíz tuberosa se asemeja a un rábano largo (de hasta 8 centímetros de diámetro). Existen cuatro variedades de maca identificadas por el color de la raíz: crema, púrpura, morado y negro. Estas raíces son ricas en azúcares, proteínas, almidones, nutrientes esenciales (especialmente yodo y hierro) y aminoácidos. Otra característica llamativa es su sabor fuerte y dulce, con un olor similar al "butterscotch" (mantequilla con azúcar hervida). Usos: La raíz de maca es utilizada actualmente en medicina herbolaria y en la industria de la alimentación suplementaria. Y es que esta raíz posee un alto valor energético y nutricional; ayuda a la función endocrina, además de aumentar la fertilidad y la libido. Países: Bolivia y Perú. Ecoregión en Bolivia: Altiplano, Puna, Prepuna.
  12. 12. en base de repollo, con su vaso de gelatina de maca
  13. 13. CHONTA LORO Nombre científico: Astrocaryum murumuru Productos: Pulpa y manteca. Características: Crece originalmente en el interior de las selvas húmedas, es una palmera con tallo aéreo, armada en todas sus partes con abundantes y grandes espinas aplanadas. Los frutos son ovoides y largos, con una pulpa carnosa, jugosa, ligeramente fibrosa, de color naranja, sabor unas veces agridulce o amargo, otras, dulce y comestible. El fruto tiene un alto contenido en vitamina A que supera ampliamente al de otros frutales como la chima, la guayaba u hortalizas como la zanahoria o la espinaca. Usos: Uno de los principales usos de este recurso es la producción de pulpas, por las características que tiene su fruto, la semilla es la parte de la cual se extrae el aceite, aunque esta debe ser secada para facilitar su quebrado y posterior procesamiento. De la semilla se fabrican ciertas artesanías tales como artículos para la cocina, sortijas, aretes, collares, etc. Su madera negra y dura es muy apreciada aunque no se ha generalizado su uso. Se usa el tallo en construcciones rurales para horcones y ripas para paredes, pisos y Países: Bolivia, Ecuador, Perú, repisas. Colombia y Brasil. Ecoregión en Bolivia: Sudeste de la Amazonía (Bosques amazónicos de Pando, Beni y Santa Cruz; Preandinos y Subandinos).
  14. 14. con papas salteadas, tronco de maíz, champiñones de París y su chorreado de chonta loro
  15. 15. LAGARTO Nombre científico: Caiman yacare Productos: Cuero, carne, cráneos y dientes. Características: Entre las cinco especies de Alligatoridae (cocodrílidos) existentes en Bolivia, el lagarto es el más abundante. Es una especie que se adapta fácilmente a hábitats abiertos, de aguas tranquilas. Los machos llegan a medir hasta 2,5 metros y las hembras 1,8 metros. La carne se destaca por su buena consistencia, sabor particular, aroma delicado, alto nivel de proteínas y bajo contenido de colesterol. Esta carne contiene apenas 80 Kcal/100 g, comparada con los 240 Kcal/100 g de la carne porcina, 211 Kcal/100 g de la carne de res y 190 Kcal/100 g de la carne de pollo. Usos: Con el cuero (precurtido y en curtido final) se fabrican artículos, como cinturones, billeteras, calzados, carteras, monederos y otros. También se aprovechan el cráneo y los dientes para elaborar artesanías. La carne de lagarto es utilizada en productos procesados, como embutidos ahumados (jamón, chorizos y salchichas) y/o deshidratados. Países: Bolivia y Brasil. Ecoregión en Bolivia: Sudeste de la Amazonía, Cerrado, Sabanas Inundables, Bosque Seco Chiquitano y Gran Chaco.
  16. 16. con nabos torneados y servido con salsa de tumbo
  17. 17. MIEL NATIVA Nombre científico: Tetragonisca angustula, Melipona tumupasae, Scaptotrigona polystica Productos: Miel ecológica. Características: La miel que se obtiene de la abeja nativa es menos densa que la miel de abeja africana; su sabor es algo más ácido; no se cristaliza; y su color es más claro (aunque esto depende de la flor y la zona donde se encuentran los meliponarios). Una característica muy importante de la abeja es su alta capacidad para polinizar plantas plantas de ecosistemas naturales. Lo que se constituye, probablemente, como el motivo más importante para promocionar y promover el manejo de abeja nativa. Usos: En nuestro medio, la miel nativa se usa como remedio para enfermedades bronco respiratorias, para la fertilidad y la cura de infecciones en los ojos. También se la utiliza como cicatrizante y como edulcorante natural de alimentos (la miel de abeja nativa es naturalmente baja en glucosa). Países: Bolivia y Perú. Ecoregión en Bolivia: Sudeste de la Amazonía (Bosques Amazónicos de Pando, Beni y Santa Cruz, Bosques Amazónicos Preandinos y Subandinos).
  18. 18. a la miel de abejas nativas
  19. 19. Palma Real Nombre científico: Mauritia flexuosa Productos: Pulpa, refrescos, aceites comestibles y cosméticos. Características: La palmera puede llegar a medir hasta 40 metros de altura y tener 60 centímetros de diámetro. El fruto es una drupa de hasta 7 centímetros de longitud y 5 centímetros de diámetro; su peso es de 40 a 80 gramos. Su cáscara es escamosa, de color pardo a rojo oscura. Su pulpa es suave, amilacea y aceitosa, de color amarillo o anaranjado rojizo, generalmente con una semilla. Usos: La pulpa es altamente nutritiva y contiene proteínas, grasa, vitaminas y carbohidratos. Se la puede comer fresca o utilizarla para fabricar bebidas, licores y extraer aceite. Se aprovecha las fibras de las hojas para fabricar cordeles, cestas y otros objetos; así como para la construcción de cabañas. La médula del tronco provee palmito por su alto contenido de almidón. Por otro lado, en los troncos caídos se aloja una especie de larva comestible, de nombre Rhynchoporus Países: Colombia, Ecuador, Perú, palmarum. Brasil y Bolivia. Ecoregión en Bolivia: Sudeste de la Amazonía (Bosques Amazónicos de Pando, Beni y Santa Cruz; Preandinos y Subandinos).
  20. 20. con hinojo y papa imilla servido con crema de palma real

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