Otras aplicaciones de las PAM en la Industria Agroalimentaria: Aumento de la vida útil en los alimentos. Abel Crespo Bermejo. Responsable del área Tecnología Alimentaria de CTAEX.

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JORNADAS DE TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA: Valorización
de Plantas Aromáticas y Medicinales y de los subproductos
de la industria alimentaria
OTRAS APLICACIONES DE LAS PAM EN LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA: AUMENTO DE LA VIDA ÚTIL EN LOS
ALIMENTOS
12 de junio de 2012
CTAEX, Villafranco del Guadiana (Badajoz)
Abel Crespo Bermejo – Responsable del Área de
Tecnología de los Alimentos
acrespo@ctaex.com

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VIDA ÚTIL
Periodo máximo de tiempo tras la producción o fabricación del alimento,
durante el cual mantiene el nivel requerido de calidad organoléptica,
nutritiva y seguridad sanitaria bajo las adecuadas condiciones de
almacenamiento.
Principales procesos de degradación de los alimentos
• Desarrollo microbiano
• Deterioro sensorial
• Oxidación y/o hidrólisis de las grasas
• Reacción de Maillard
• Variación del contenido en humedad
• Procesos enzimáticos
• Degradación de determinados componentes
CONCEPTO DE VIDA ÚTIL
El fin de vida útil lo marcan las transformaciones que provocan
cambios de aspecto, olor y sabor, o que llegan a producir su alteración
nutritiva y sanitaria.

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Para prolongar este tiempo de vida útil se utilizan diferentes métodos de
conservación.
CONCEPTO DE VIDA ÚTIL

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Desde el punto de vista de la Utilización de Preservantes en la
Formulación del Producto: EXTRACTOS NATURALES DE PLANTAS
Más adecuados a los nuevos hábitos de consumo de alimentos:
•Frescos
•Naturales
•Saludables
•Seguros
•Baratos
•Elevada calidad sensorial y nutritiva
COMPUESTOS NATURALES
ANTIMICROBIANOS Y ANTIOXIDANTES
EXTRACTOS Y
COMPUESTOS NATURALES

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Extractos naturales de plantas:
• Las plantas y subproductos agroalimentarios son una
gran fuente de productos naturales biológicamente
activos.
• Existen multitud de constituyentes químicos con un
amplio rango de estructuras y propiedades físico-
químicas y biológicas.
• Muchos de los beneficios de las plantas y
subproductos agroalimentarios son conocidos y
utilizados desde la antigüedad como antimicrobianos,
insecticidas, antioxidantes etc.
• Estos efectos son debidos a compuestos sintetizados
por las células de las plantas.
• Las técnicas de extracción permiten obtenerlos y
concentrarlos para su uso en diferentes aplicaciones
(medicina, alimentación, perfumería, etc.).
EXTRACTOS Y
COMPUESTOS NATURALES

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Ventajas del empleo de extractos naturales en los alimentos:
- Los consumidores no los asocian a aditivos artificiales. Percepción
de bajo riesgo.
-Extractos presentan menos regulación que los compuestos químicos
puros.
-Algunos presentan sinergias entre ellos, siendo el extracto más
efectivo que el compuesto puro.
- Pueden aportar aroma y sabor al producto al que se adicionan.
EXTRACTOS Y COMPUESTOS NATURALES
Ventajas

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Antimicrobianos naturales:
Son compuestos añadidos o presentes en los alimentos que
retardan el crecimiento o causan la muerte de los microorganismos.
Antioxidantes naturales:
Son aquellos que no son sintetizados dentro de las células, si no que se
encuentran en los alimentos de forma natural.
Actualmente se están estudiando nuevos compuestos naturales
presentes en los alimentos que pueden ser extraídos y añadidos a otros
alimentos (extractos de té o romero como antioxidantes).
EXTRACTOS Y
COMPUESTOS NATURALES

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Métodos de aplicación en los alimentos:
- Aplicación directa o encapsulados
- Aplicación en forma de recubrimientos
- Aplicación desde el envase
EXTRACTOS NATURALES
Métodos de aplicación

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APLICACIÓN DIRECTA
Antimicrobianos

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APLICACIÓN DIRECTA
Antimicrobianos

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APLICACIÓN DIRECTA
Antimicrobianos

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APLICACIÓN DIRECTA
Antioxidantes
Estudios de desarrollos de transformados cárnicos cocidos a partir
de carne, hígado y grasa de cerdo ibérico con antioxidantes
naturales (aceites esenciales de salvia y romero) en concentraciones
de 0.1%. (Estévez, M., 2005)

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Recubrimientos:
Son películas o cubiertas comestibles consistes en una capa delgada que
se pre–forma o forma directamente sobre la superficie de los productos
vegetales como una envoltura protectora (Del–Valle et al., 2005; Bravin et
al., 2006). Se formulan a base de lípidos, proteínas o carbohidratos o
mezclas de estos componentes.
APLICACIÓN CON
RECUBRIMIENTOS
Mecanismo de acción:
• Creación de una barrera física en frutas y
hortalizas a los gases, produciendo una
atmósfera modificada.
• Vehículo de aditivos (aceites esenciales) los
cuales pueden proporcionar al producto
vegetal una actividad antimicrobiana.

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Envasado tradicional:
Barrera pasiva frente al medio exterior para retrasar su efecto adverso:
contener y proteger el alimento
Sin embargo existen gran
cantidad de factores
externos que alteran la
calidad de los alimentos
APLICACIÓN DESDE EL
ENVASE

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Se introducen las propiedades Activas e Inteligentes al envase
tradicional:
Actúan de forma coordinada con el producto y el entorno para
mejorar la salubridad y las propiedades sensoriales, extender la
vida útil y mejorar así la calidad del alimento envasado.
Desarrollo de nuevas tecnologías de conservación (de
alimentos) en las que se aprovecha las interacciones del
sistema alimento/envase/entorno
ENVASE ACTIVO

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Coating
ALIMENTO
Extrusión / Inyección
ALIMENTO
PROCESADO DEL
MATERIAL ACTIVO

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OBJETIVO PRINCIPAL DEL PROYECTO:
Obtención de envases activos flexibles con efecto antimicrobiano y/o
antioxidante a partir de aditivos naturales obtenidos de residuos
agroindustriales aplicables a un amplio rango de alimentos y procesos
de conservación.
“Desarrollo de envases activos con aditivos naturales obtenidos de
residuos agroindustriales”
NATAL
Objetivo
PROYECTO NATAL

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Efecto 1
-0.6 bar
80 ºC
75 ºC
Tanque de
zumo
0,6 mm
1,2 mm
PIELES &
SEMILLAS
Pasadora-Refinadora
BOMBA
PISTON
ES
Llenado
aséptico
Pasterización
Calentamiento
110 ºC
Sostén Térmico
105 ºC
Enfriamiento
40 ºC
Efecto 3
-0.9 bar
50 ºC
Evaporador
-0.7 bar
65 ºC
Efecto 2
Descarga
Materia prima
Lavado y
selección
Materia prima
Cortadora
PROYECTO NATAL
Antioxidantes residuos industrias del tomate

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PROYECTO NATAL
Antioxidantes residuos almazaras

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PROYECTO NATAL
Resultados

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AGROALIMENTARIA: AUMENTO DE LA VIDA ÚTIL EN LOS
ALIMENTOS
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