Conalisa contaminación cruzada

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Conalisa contaminación cruzada

  1. 1. Contaminación cruzada enel procesamiento dealimentosPablo A. Molinero Durand.Ingeniero Químico CIP1SEMINARIO DE CAPACITACION
  2. 2. DEFINICION DE CONTAMINACIONEs la presencia de elementos o sustancias extrañas a lacomposición normal de un alimento en cantidades talesque pueden provocar daño a la salud del consumidor
  3. 3. Se refiere a la presencia de patógenos microbianos,productos químicos, cuerpos extraños, agentes dedescomposición, olores inadecuados y materiasindeseables o patogénicas (que causan enfermedad),material en descomposición, o cualquier otra cosa quehaga al alimento inadecuado para ser consumido porlas personas.
  4. 4. Ejemplos:•carnes con parásitos,•huevos con Salmonellas,•verduras con virus de hepatitis,•carne con restos de hormonas,•mariscos con V. cholerae•Etc.
  5. 5. TIPOS DE CONTAMINANTESBIOLOGICOSo Microbios y sus toxinaso Parásitoso Plantas y animales venenosos.FISICOSo Polvoo Piedritaso Restos de maderaMicroorganismosMetales
  6. 6. QUÍMICOSoInsecticidas.oDetergentes.oMetales pesados (Mercurio, Plomo.)oMedicamentos.oColorantes y aditivos no autorizados.PesticidasTIPOS DE CONTAMINANTES
  7. 7. Ejemplos:• Alimentos transportados junto consustancias químicas• Presencia de plagas yanimales en las cercaníasde preparación oprocesamiento de alimentosModalidades de contaminación
  8. 8. ¿Qué es una contaminación cruzada?“contaminación cruzada” es la transferencia decontaminantes biológicos o químicos a los productosalimenticios, provenientes de los alimentos crudos, losmanipuladores de alimentos o el ambiente de la manipulaciónde los alimentosSUCIO LIMPIO
  9. 9. Tipos de CONTAMINACION CRUZADACONTAMINACION CRUZADA DIRECTAOcurre cuando un alimento contaminado entra en "ContactoDirecto" con uno que no lo está.Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentoscrudos y se contaminan.Esto ocurre a diario cuando hay una mala ubicación de los alimentos enla refrigeradora.
  10. 10. Tipos de CONTAMINACION CRUZADACONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTAEs la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento aotro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas decortar, etc.
  11. 11. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuandolos manipuladores de alimentos pasan de manejar alimentos crudosa manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entreambas fases.Un caso común de contaminación cruzada es a través de laindumentaria del manipulador.
  12. 12. Como Prevenir las contaminaciones cruzadas• Designación de áreas separadas para manejar los productoscrudos y listos para el consumo.• Controlar el movimiento del equipo de un área a otra.• Controlar el movimiento de los empleados de un área a otra.
  13. 13. Como Prevenir las contaminacionescruzadas• Asegurándonos que los empleados sigan las practicas adecuadas dehigiene. BPM
  14. 14. LAVADO DE MANOSCuando el personal cambie del contacto deno comestibles o de operaciones de limpiezaa operaciones en contacto con alimentos,debe reemplazar sus guantes o lavarminuciosamente sus manos antes decomenzar con las operaciones en contactocon alimentos.Se colocaran instrucciones, en el área detrabajo, indicando el procedimiento dellavado y desinfección de manos.
  15. 15. Aplicando Correctamente la técnica lavado de manos
  16. 16. Fuente: University of GeorgiaRemoción de bacterias de las manos y guantes:una demostración
  17. 17. Sucias EnjuagadasLavadas 20 segundos utilizandojabón y agua.Lavadas 20 segundos y luegosanitizadas.Fuente: University of Georgia
  18. 18. Sanitización de manos• Opciones en:• Jabones• Antisépticos• Sanitizadores de manos.• Protectores de piel• Guantes
  19. 19. Jabón• Jabón estándar utiliza la acción detergente para removerfísicamente los microorganismos de la piel.• La formula de jabón puede ser suplementaria con químicosantisépticos para aumentar su efectividad.
  20. 20. Antisepticos• Alcohol – utilizado en concentración de 62% a 72%• Yodo y Yodoformos – Formulación especial• Gluconato de Clorhexidina – se utiliza en lavados• Cloroxilenol – Formulaciones para piel al 0.3 -2.5%• Triclosan – frecuentemente utilizado en formulaciones del lavado demanos.
  21. 21. Sanitizadores de Manos• Uso de alcohol para eliminar los microorganismos sin agua.• Usualmente contienen un componente hidratante para contrarrestar elefecto secante.• Mayor efectividad tiene cuando se utiliza después del lavado de manos.• NO ES SUSTITUTO DEL LAVADO DE MANOS APROPIADO.
  22. 22. Lavado de ManosTambién se deben lavar las manos después de:• Sonarse la nariz• Manejar dinero• Manipular alimentos contaminados• Después de manipular material ajeno al producto (comomanijas de puertas, coches, escobas, etc).• Cada que se elimine desperdicios.• …..Y todas las veces que sea necesario.
  23. 23. HABITOS HIGIENICO - SANITARIOSEl baño diario y el lavado frecuente del cabelloreducen las probabilidades de contaminación delos productos con bacterias que normalmente seencuentran en nuestro cuerpo debido a lacontaminación ambiental
  24. 24. Como parte de la higiene personal debes mantener elrostro debidamente rasurado y tu cabello siempre limpioy recortado.Uso de gorra o cofia que cubra bien el cabello.
  25. 25. EJEMPLO APLICATIVO DE CONTAMINACIONCRUZADA – PARTE I
  26. 26. EJEMPLO APLICATIVO DE CONTAMINACIONCRUZADA – PARTE II
  27. 27. Gracias

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