1. AROMATIZANTES EM ALIMENTOS
Caroline Porto, Roberto Salis, Silvana Olivarez
A Fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir
sabor agradável, para que sejam consumidos em quantidades adequadas por
períodos prolongados de tempo. Os condimentos e os aromatizantes estão situados
no mesmo nível de importância que os macronutrientes (proteínas, gorduras e
carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser considerados
como componentes essenciais da alimentação humana.
Em muitas publicações, o termo flavorizante é utilizado com o significado de
aromatizante. Flavor é um termo de origem inglesa empregado como sinônimo de
sabor e aromatizante. Aromatizantes têm a maior variedade.
Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número de substâncias, uma
vez que os aromas são muito complexos. Alguns produtos podem apresentar
naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aroma
característico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de Café. O café
torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil
componentes na sua constituição.
Os aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos alimentos, melhorando o
seu aroma; desde o século XIX são sintetizados numerosos aromatizantes químicos.
A cumarina foi sintetizada em 1868; o aroma de baunilha em 1874; em 1884
sintetizou-se o aroma de canela. Até o século XX foram descobertos quase 1000
agentes químicos aromatizantes.
Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis que podem ser
utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza. O mel
apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; a maçã
apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis.
As maiorias dos aromas são substâncias gêmeas das naturais,
que conferem aos produtos seus sutis sabores.
Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, se
comparadas às dos outros aditivos - cerca da milésima parte das quantidades
utilizadas com os conservadores. Apesar do grande número de diferentes aromas,
até agora eles não mereceram maior prioridade de controle porque suas
quantidades utilizadas são muito pequenas.

2. 1 Os sentidos e o sabor dos alimentos
O primeiro sentido a entrar geralmente em ação é a visão. A cor, a forma e a
aparência geral são de máxima importância pois fornecem informações que
mobilizam o organismo para o início do processo digestivo.
O sentido do olfato pode, às vezes, se antecipar ao da visão como agente
detonador do apetite. O olfato é o responsável por dezenas ou talvez centenas de
percepções distintas, descritas nem sempre por palavras precisas, tais como: verde
maduro, floral, queimado, cozido, ácido, etc.
O sentido do gosto tem seus receptores localizados na boca e,
contrariamente ao olfato, ele discrimina apenas quatro sabores básicos: doce,
azedo, salgado e amargo. O tato bucal é o responsável pela percepção das
características físicas do alimento.
O sabor de um produto pode portanto ser definido como o conjunto de
sensações de natureza psicofisiológicas decorrentes do contato com os receptores
sensoriais do nariz e com as estruturas táteis e os receptores sensoriais da boca.
2 Definição
• Definição da IOFI (Intern. Of the Flavor Industry), 1978:
“Aromatizante é uma preparação concentrada, adicionada ou não de
solventes ou veículos, utilizada para transmitir sabor, com exceção do sabor
somente doce, azedo ou salgado”.
• Definição da legislação Brasileira (Resolução nº 104, de 14 de maio de
1999 da ANVISA):
“Aromatizantes são as substâncias ou as misturas de substâncias com
propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma
e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que conferem
exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e as substâncias alimentícias ou
produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituição”.
3 Função
Os aromatizantes são utilizados com uma ou mais das seguintes funções:

3. • caracterização do aroma/sabor,
• melhoramento do aroma/sabor,
• padronização do aroma/sabor,
• reconstituição do aroma/sabor,
• mascaramento de aromas/sabores indesejáveis.
4 Classificação
Os aromatizantes são constituídos por uma parte ativa (as substâncias e
produtos aromatizantes), veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares.
Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados como
pertencendo a uma das seguintes categorias:
• Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal,
utilizado para consumo humano. Exemplos: frutas, suco de frutas, vinhos,
vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha.
• Produto aromatizante natural: Preparação concentrada de composição
complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por
processos físicos adequados. Exemplos: infusões, extratos, óleos
essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha.
• Substância aromatizante natural: Substância quimicamente definida,
dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou
produto aromatizante natural por processo físico adequado. Exemplos:
citral, mentol, vanilina.
• Substância aromatizante idêntica a natural: Substância quimicamente
definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou
outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da
substância aromatizante natural. Exemplo: vanilina sintética.
• Substância aromatizante artificial: Substância quimicamente definida,
dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro
processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza.
Exemplo: etil-vanilina.
As substâncias integrantes da parte ativa, notadamente sintética, são efetivas
em concentrações da ordem de ppm (partes por milhão).

4. Veículos ou solventes são absolutamente necessários de modo a facilitar a
manipulação e utilização dos aromatizantes por parte de seus usuários, ou seja,
indústria de alimentos. O tipo de solvente é determinado pela natureza dos
componentes aromáticos, bem como pelo uso final a que se destina a composição.
Os aromatizantes/aromas classificam-se em naturais ou sintéticos.
5 Aromatizantes/Aromas naturais
São obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ou
enzimáticos, a partir de matérias primas aromatizantes/aromas naturais. Entende-se
por matérias primas aromatizantes/aromas naturais os produtos de origem animal ou
vegetal normalmente utilizados na alimentação humana, que contenham substâncias
odoríferas e/ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento
adequado (torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, enzimático, etc.).
Os aromatizantes/aromas naturais compreendem:
1.5.1 Óleos Essenciais
São produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo físico
(destilação por arraste com vapor de água, destilação a pressão reduzida ou outro
método adequado). Os óleos essenciais podem se apresentar isoladamente ou
misturados entre si, retificados, desterpenados ou concentrados. Entende-se por
retificados, os produtos que tenham sido submetidos a processo de destilação
fracionada para concentrar determinados componentes; por desterpenados, aqueles
que tenham sido submetidos a processo de desterpenação; e, por concentrados, os
que tenham sido parcialmente desterpenados.
1.5.2 Extratos
São produtos obtidos por esgotamento a frio ou a quente de produtos de
origem animal ou vegetal com solventes permitidos, que posteriormente podem ser
eliminados ou não. Os extratos devem conter os princípios sápidos aromáticos
voláteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural.
Os extratos poderão apresentar-se como:
a) Extratos líquidos: Obtidos sem a eliminação do solvente ou eliminando-o de
forma parcial.
b) Extratos secos: Obtidos com a eliminação do solvente. São conhecidos
comercialmente sob as seguintes denominações:
• Concretos - quando procedem da extração de vegetais frescos;

5. • Resinóides - quando procedem da extração de vegetais secos ou de
bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas;
• Purificados absolutos - quando procedem de extratos secos por dissolução
em etanol, esfriamento e filtração a frio, com eliminação posterior do etanol.
1.5.3 Bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas
São produtos obtidos mediante a exudação livre ou provocada de
determinadas espécies vegetais.
1.5.4 Substâncias aromatizantes/aromas naturais isolados
São substâncias quimicamente definidas, obtidas por processos físicos,
microbiológicos ou enzimáticos adequados, a partir de matérias primas
aromatizantes naturais ou de aromatizantes/aromas naturais.
Os sais de substâncias naturais com os seguintes cátions: H+
, Na+
, K+
, Ca++
e
Fe+++
e ânions: Cl-
, SO4
--
, C03
--
se classificam como aromatizantes/aromas naturais.
6 Aromatizantes/Aromas sintéticos
São compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos.
Os aromatizantes/aromas sintéticos compreendem:
1.6.1 Aromatizantes/aromas idênticos aos naturais
São as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas
isoladas por processos químicos a partir de matérias primas de origem animal ou
vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias
presentes nas referidas matérias primas naturais (processadas ou não).
Os sais de substâncias idênticas às naturais com os seguintes cátions: H+
,
Na+
, K+
, Ca++
e Fe+++
e ânions: Cl-
, SO4
--
, C03
--
se classificam como
aromatizantes/aromas idênticos aos naturais.
1.6.2 Aromatizantes/aromas artificiais
São compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido
identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas
propriedades aromáticas, em seu estado primário ou preparados para o consumo
humano.
7 Misturas de aromatizantes/aromas
Os aromatizantes/aromas podem apresentar-se misturados entre si, seja qual
for o número de componentes e tipo de aromatizantes/aromas. O
aromatizante/aroma resultante será considerado:

6. a) natural - quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas naturais.
b) idêntico ao natural - quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas
idênticos aos naturais com ou sem a adição de aromatizantes/aromas
naturais.
c) artificial - quando na mistura intervier aromatizante/aroma artificial, com ou
sem a participação de aromatizantes naturais ou idênticos aos naturais.
8 Aromatizantes/aromas de reação ou de transformação
São produtos obtidos segundo as boas práticas de fabricação, por
aquecimento a temperatura não superior à 180ºC, durante um período não superior
a quinze minutos (podendo transcorrer períodos mais longos a temperaturas
proporcionalmente inferiores). O pH não poderá ser superior a 8.
Serão considerados naturais ou sintéticos de acordo com a natureza de suas
matérias primas e/ou processos de elaboração.
As matérias primas habitualmente utilizadas na fabricação destes
aromatizantes/aromas de reação ou transformação são listadas a seguir:
1.8.1 Fontes de nitrogênio protéico:
• alimentos que contenham nitrogênio protéico (carnes, carnes de aves,
ovos, produtos lácteos, peixes, frutos do mar, cereais, produtos vegetais,
frutas, leveduras) e seus extratos.
• hidrolisados dos produtos acima citados, leveduras autolisadas, peptídeos,
aminoácidos e/ou seus sais.
1.8.2 Fontes de carboidratos:
• alimentos contendo carboidratos (cereais, vegetais e frutas) e seus
extratos.
• mono, di e polissacarídeos (açucares, dextrinas, amidos e gomas
comestíveis).
• hidrolisados dos produtos acima mencionados.
1.8.3 Fontes de lipídeos ou de ácidos graxos:
• alimentos que contenham gorduras e óleos.
• gorduras e óleos comestíveis de origem animal e vegetal.
• gorduras e óleos hidrogenados, transesterificados e/ou fracionados.
• hidrolisados dos produtos acima mencionados.

7. 1.8.4 Matérias primas
Ervas, especiarias e seus extratos; Água; Tiamina e seu cloridrato; Ácido
ascórbico e seus sais de sódio, potássio, cálcio, magnésio e amônio; Ácido cítrico e
seus sais de sódio, potássio, cálcio, magnésio e amônio; Ácido lático e seus sais de
sódio, potássio, cálcio, magnésio e amônio; Ácido inosínico e seus sais de sódio,
potássio e cálcio; Ácido guanílico e seus sais de sódio, potássio e cálcio; Inositol;
Sulfetos, hidrossulfetos e polissulfetos de sódio, potássio e amônio; Lecitina; Ácidos,
bases e sais como reguladores do pH; Ácido clorídrico e seus sais de sódio,
potássio, cálcio e amônio; Ácido sulfúrico e seus sais de sódio, potássio, cálcio e
amônio; Ácido fosfórico e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio; Ácido
acético e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio; Ácido fumárico e seus sais
de sódio, potássio, cálcio e amônio; Ácido succínico e seus sais de sódio, potássio,
cálcio e amônio; Ácido málico e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio; Ácido
tartárico e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio; Hidróxido de sódio,
potássio, cálcio e amônio; Polimetilsiloxano como agente antiespumante (não
intervém na reação).
9 Aromatizantes/Aromas de fumaça
São preparações concentradas utilizadas para conferir aroma/sabor de
defumado aos alimentos.
É obtido a partir de um ou mais dos seguintes procedimentos:
1.1.1 Submetendo madeiras não tratadas, provenientes das espécies listadas a
seguir, a alguns dos seguintes tratamentos:
a) combustão controlada.
b) destilação seca a temperatura compreendida entre 300 e 800ºC.
c) arraste com vapor de água reaquecido à temperatura entre 300 e 500ºC.
Em todos os casos as frações que têm as propriedades sápido-aromáticas
desejadas são condensadas e recolhidas.
1.1.2 Aplicando, após os procedimentos enunciados no parágrafo anterior, técnicas
de separação das frações obtidas, a fim de isolar os componentes aromáticos
importantes.
1.1.3 Misturando substâncias aromáticas quimicamente definidas.
Aromatizantes/Aromas de fumaça serão considerados naturais ou sintéticos
segundo a natureza de suas matérias primas e/ou processos de elaboração, sendo
aplicáveis, em função disto, as definições e classificações previstas na legislação.

8. As espécies de madeiras, cascas e galhos não tratados, que podem ser
utilizados na sua produção são os seguintes: Acer negundo L., Betula pendula Roth.
(variedades ssp. B. alba L. e B. verrucosa Ehrh), Betula pubescens Ehrh, Carpinus
betulus L., Carya ovata (Mill.) Koch (C. alba L. Nutt), Castanea sativa Mill.,
Eucalyptus sp., Fagus grandifolia Ehrh., Fagus sylvatica L., Fraxinus excelsior L.,
Juglans regia L., Malus pumila Mill., Prosopis juliflora DC., P. velutenia, Prunus
avium L., Quercus alba L., Quercus ilex L., Quercus robur L. (Q. pedunculata Ehrh.),
Rhamnus frangula L., Robinia pseudoacacia L., Ulmus fulva Mich., Ulmus rubra
Muhlenb. Ervas aromáticas e especiarias podem também ser incorporadas, assim
como os galhos de Sabina e os galhos, agulhas e frutos do Pinho.
10 Exemplos
A tabela 1 a seguir fornece por classe de aromatizantes os limites máximos
em que esses aditivos podem ser adicionados aos alimentos, segundo a Resolução
nº 04/88 – CNS/MS.
TABELA 1 -
Aditivo Alimentos em que podem ser adicionados
Limite máximo g/100g
– g/100ml
Aroma artificial
Creme vegetal q.s.p.
Gorduras para fins industriais q.s.p.
Iogurtes aromatizados q.s.p.
Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados q.s.p.
Leites fermentados q.s.p.
Licores q.s.p.
Margarinas q.s.p.
Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes
para uso em iogurtes, queijos tipo petit-suisse e similares
q.s.p.
Aroma natural de fumaça
(alimentos aos quais se
deseja conferir sabor de
defumado)
Produtos de pescado defumado (somente nos tipos
consagrados)
0,009
Queijos defumados (como reforço nos tipos consagrados) 0,009
Aroma natural, Aroma
idêntico ao natural
Açúcar (somente aroma idêntico ao natural) q.s.p.
Aguardentes compostas q.s.p.
Batidas q.s.p.
Bebidas alcoólicas mistas q.s.p.
Chás (preparações para infusões ou decocções) q.s.p.
Conhaque 1,0
Cooler q.s.p.
Creme vegetal q.s.p.
Frutas em conservas q.s.p.
Geléias e doces de frutas q.s.p.
Gorduras e compostos gordurosos q.s.p.
Iogurtes aromatizados q.s.p.
Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados q.s.p.
Leites fermentados q.s.p.
Licores q.s.p.
Margarinas q.s.p.
Néctares de frutas (somente aromas naturais) q.s.p.
Picles (somente aromas naturais) q.s.p.

9. Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes
para uso em iogurtes, queijos tipo petit-suisse e similares
q.s.p.
Produtos derivados de soja q.s.p.
Queijos aromatizados e/ou condimentados q.s.p.
Sangria q.s.p.
Suco de frutas concentrado (somente aromas naturais) q.s.p.
Suco de frutas reprocessado (somente aroma idêntico ao
natural)
q.s.p.
Uísque 1,0
Vinhos compostos q.s.p.
Etil-vanilina sintética (aroma
imitação de baunilha)
Alimentos à base de cereais para alimentação infantil 0,007 (base seca)
Alimentos de transição para lactentes e crianças de
primeira infância
0,007 no p.s.c.
Extrato de baunilha
Alimentos à base de cereais para alimentação infantil q.s.p.
Alimentos de transição para lactentes e crianças de
primeira infância
q.s.p.
Vanilina natural (aroma
natural de baunilha)
Alimentos à base de cereais para alimentação infantil 0,007 (base seca)
Alimentos de transição para lactentes e crianças de
primeira infância
0,007 no p.s.c.
Vanilina sintética (aroma
imitação de baunilha)
Alimentos à base de cereais para alimentação infantil 0,007 (base seca)
Alimentos de transição para lactentes e crianças de
primeira infância
0,007 no p.s.c.
no p.s.c. – no produto a ser consumido
q.s.p. – quantidade suficiente para obter o efeito desejado
Fonte: ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, 2001
11 Designação
Quando classificado em 4.1.1, 4.1.2 e 4.1.3, o aroma será designado como,
por exemplo, Óleo essencial de laranja.
Quando classificado em 4.1.4 e em 4.3(a) o aroma será designado "aroma
natural de...".
Quando classificado em 4.2.1 e em 4.3(b) o aroma será designado "aroma
idêntico ao natural de...".
Quando classificado em 4.2.2 e em 4.3(c) o aroma será designado "aroma
artificial de...".
Quando classificado em 4.4 o aroma de reação ou transformação será
designado "aroma natural de...", "aroma idêntico ao natural de...", "aroma artificial
de..." , de acordo com as matérias-primas utilizadas.
Quando classificado em 4.5 o aroma de fumaça será designado "aroma
natural de fumaça", "aroma idêntico ao natural de fumaça", "aroma artificial de
fumaça" , de acordo com as matérias-primas utilizadas e/ou processo de elaboração.

10. O tipo de aroma utilizado deve aparecer no rótulo por extenso, como por
exemplo: Aroma Natural de Café, Aroma Artificial de Morango, Aroma Natural
Reforçado de Queijo Tipo Parmezão, etc.
Quando forem utilizados vários componentes que reforçam o aroma natural
de um determinado produto, a sua identificação no rótulo deverá ser: Aroma Natural
Reforçado Composto.
12 Formas de Apresentação
Os aromatizantes/aromas podem apresentar-se sob as seguintes formas:
• sólida (pó, granulados, tabletes)
• líquida (soluções, emulsões)
• pastosa
13 Aromas em pó
Há diversos casos em que o uso de aromatizantes líquidos não é
tecnicamente recomendável. Para um grande número de alimentos, notadamente
produtos instantâneos, os aromatizantes devem ser apresentados na forma de pó
seco e fluente.
Existem basicamente dois processos para a preparação de aromas em pó:
dispersão e atomização. A escolha entre eles será ditada pelo uso final a que se
destinam, bem como pela natureza das matérias-primas utilizadas.
1.13.1 Aromas em dispersão (spray on):
São preparados pela pulverização de um aroma líquido sobre um veículo ou
suporte comestível e inerte, envolvendo agitação mecânica eficiente durante a fase
de incorporação, seguida de passagem por peneiras, para quebrar possíveis
aglomerados e garantir o tamanho de partículas desejado e imediata embalagem.
Embora seja mais econômico, esse processo apresenta inúmeras desvantagens: os
princípios ativos concentram-se sobre a superfície externa das partículas e ficam
portanto expostos a perdas por evaporação e degradação oxidativa.
Os principais produtos comerciais preparados por esse processo são o
açúcar-vanilina e as misturas de condimentos utilizados pelas indústrias de
embutidos cárneos e produtos expandidos de cereais (snacks). Entre os suportes
mais utilizados destacam-se o amido, o açúcar, o sal e o glutamato monossódico. Se
a dispersão apresenta tendência a aglomerar, podem ser utilizados agentes para

11. controle de fluidez, como por exemplo dióxido de silício, fosfato tricálcio e outros,
devendo ser incorporados no estágio final da operação da mistura.
1.13.2 Aromas atomizados (spray dried):
São preparados por passagem em secador atomizador de uma suspensão
previamente homogeneizada contendo os princípios aromáticos, água e suporte. A
suspensão é forçada na forma de gotículas em uma câmara de secagem contra uma
corrente de ar quente; a água evaporada-se instantaneamente e um pó fino
(partícula de 10 a 200 micra) é coletado em um ciclone anexo. Os princípios
aromáticos ficam suspensos em um suporte, protegidos de oxidação e evaporação,
diz-se que estão encapsulados. A grande maioria dos aromas em pó
comercializados atualmente é produzida por este processo. O suporte mais eficiente
é a goma acácia (goma arábica) que em nosso país, por razões de custo, é
substituída por maltodextrina.
14 Composição
Em maior ou menor grau, representantes de praticamente todas as funções
de química orgânica possuem propriedades organolépticas, sendo utilizados na
elaboração de aromas imitação. Até o presente não se pode estabelecer uma
relação precisa entre estrutura química e perfil de sabor, embora ocorram algumas
semelhanças com certos grupos e séries de compostos (Tabelas 2 e 3). De uma
maneira geral, observa-se perda de poder aromatizante à medida que aumenta o
peso molecular e se reduz a pressão de vapor. Conseqüentemente, moléculas de
cadeia ramificada são geralmente mais úteis para o criador de aromas do que suas
contrapartes de cadeira reta.
TABELA 2. Relação entre estrutura química e caracteres organolépticos
Propriedade Organoléptica Estrutura Química
Azedo, picante Ácidos orgânicos
Salgado Sais orgânicos e Cloretos de Sódio, Mono sódio glutamato,
Nucleotídeos
Amargo Alcalóides e glucosídeos-Gumarinas, Hidrocarbonetos terpênicos e
terpenóides
Doce Sacarídeos e álcoois polivalentes
Odor perfumado Relacionado com componentes com alto peso molecular e estrutura
compacta, neste caso a presença de grupos funcionais não parece
relevante
Odor floral Ésteres – embora alguns não ésteres também tenham esta
característica
Odor ácido Ácidos graxos de alto peso molecular

12. A fixação ou persistência do odor é relacionada com a baixa volatilidade do
composto, a recíproca não é verdadeira.
TABELA 3. Semelhanças entre composto químico e aroma/sabor de produtos
conhecidos
Composto químico Aroma/sabor
Aldeído benzóico Amêndoas
Aldeído C – 14 Pêssego
Aldeído C – 16 Morango
Aldeído C – 18 Coco
Acetato de amila Banana
Antranilato de metila Uva
Caproato de alila Abacaxi
Aldeído cinâmico Canela
Anetol Anis
Aldeído para toluíla Cereja
Acetato de estiralila Goiaba
Ácido butírico Manteiga
Mentone Hortelã
Diacetila Creme
Amil vinil carbinol Champignon
Metional Tomate
Dentre as funções químicas dos principais componentes aromáticos utilizados
na elaboração de aromatizantes sintéticos destacam-se entre as mais importantes
os ésteres, os ácidos, os hidrocarbonetos, os alcoóis, os aldeídos, os acetais, os
éteres, os compostos heterocíclicos, os fenóis, as cetonas, as lactonas, os
compostos nitrogenados e os compostos sulfurados.
15 Aromatizantes/Aromas Autorizados
16 Lista de Base
Autoriza-se a utilização na elaboração de alimentos, dos aromatizantes
constantes na "Lista de Base" presente na legislação, com as limitações que se
derivam da aplicação de seus itens 11 e 12.
Para este fim, adota-se como "Lista de Base" a relação de produtos de
aplicação no campo alimentício apresentada na publicação intitulada "Flavor and
Fragrance Materials, 1991" e edições posteriores, editadas por Allured Publishing
Co., por contemplar - em linhas gerais - os critérios estabelecidos em normas
específicas.
Inclusões feitas à lista de base: Chicória - Chichorium intybus L., Agarico
branco - Polyporus officinalis Fries, Aloe - Aloe vera L., aliae spp., Ferox Mill,

13. Artemisia comum - Artemisia vulgaris L., Calamo - Acorus calamus L., Ciruelas -
Prumus domestica L., Cominho - Cuminum cyminum L., Cássia - Quassia amara L.,
Genciana - Gentiana lutea L., Tamarindo - Tamarindus indica L., Taraxaco -
Taraxacum officinale Weber.
17 Espécies Botânicas de origem regional
Consideram-se compreendidas temporariamente ao alcance da autorização
enunciada no parágrafo anterior, as espécies botânicas de origem regional listadas
abaixo e seus princípios ativos aromatizantes, com as limitações contidas nos itens
11 e 12.
Lista de espécies botânicas de origem regional: Canchalagua - Centarium
cachanlahuen (Moll) Robinson, Carqueja - Baccharis articulata (Lamarck) Pers.
Barccharis crispa Sprengel, Incayuyo - Lippia integrifolia (Griseb) Hieron, Lucera -
Pluchea sagittalis (Lamarck) Cabrera, Marcela - Achyrocline satureioides (Lamarck)
D.C., Peperina - Minthostachys mollis (H.B.) Gris, Poleo - Lippia turbinata Griseb,
Vira-vira - Gnaphalium cheiranthifolium Lam, Salsaparrilla - Smilax campestris Gris.
18 Atualização normativa
A atualização da "Lista de Base" e das listas de aromatizantes/aroma para
venda no varejo e utilização limitada ou proibida se efetuará em função das
introduções e supressões dessas substâncias de acordo com as seguintes
referências:
• FAO/OMS - "Codex Alimentarius Commission"
• "Council of Europe"
• FDA - Food and Drug Administration (USA) e
• FEMA - Flavour and Extract Manufacturers Association (USA)
Com esta finalidade será previsto como trabalho regular a atualização das
listas mencionadas no sub-ítem 8.1 e nos itens 11 e 12.
Com freqüência similar à enunciada no parágrafo anterior, poderá se proceder
a atualização da lista de espécies botânicas originárias da região e/ou de seus
princípios ativos aromatizantes.
19 Bibliografia reconhecida
No final da década de 60, motivados pela necessidade de se estabelecer um
conjunto de normas e padrões internacionalmente aceito para elaboração de uma
legislação sobre aromatizantes, representantes deste segmento industrial reuniram-

14. se em Genebra, Suíça, criando a Organização Internacional da Indústria de
Aromatizantes – IOFI. Esta organização apóia os trabalhos de entidades idôneas,
tais como o FDA, a FEMA, o Conselho da Europa e outras, em seu esforço de
avaliar, sob o ponto de vista toxicológico, as substâncias utilizadas no emprego de
aromatizantes.
O comitê técnico da FEMA pesquisou os materiais mais utilizados na
elaboração de aromas. As informações foram revisadas por um grupo de
especialistas para determinar quais poderiam ser classificadas como GRAS
(Generally Recognized as Safe) e aquelas assim classificadas foram publicadas.
Os aromatizantes/aromas autorizados e os coadjuvantes permitidos que são
utilizados em sua elaboração deverão responder, pelo menos, aos requisitos de
identidade e pureza e às demais especificações que se determinem em relação aos
alimentos em geral e/ou com os aromatizantes/aromas em particular, sendo
reconhecidas como fontes bibliográficas complementares das citadas no item
anterior as relacionadas abaixo:
• Farmacopéia Nacional dos países signatários do Tratado de Assunção
• Documentação específica aprovada pelas autoridades sanitárias federais
• "Chemical Abstracts Service", American Chemical Society, Washington, D.C.
• "Food Chemical Codex", National Academy of Sciences, Washington, D.C.
• (FAO/OMS) "Specifications for Identity and Purity of Food Additives"
• (FEMA) "Scientific Literature Review". Flavor and Extract Manufacturers'
Association
• (FENAROLI) "Handbook of Flavor Ingredients". CRC Publishing Co., Boca
Ratón, FL.
• (IOFI) "Code of Practice of the Flavor Industry"
• (Stefen Arctander) "Perfume and Flavor Chemicals", e as que adicionalmente
sejam incorporadas.
20 Substâncias permitidas na elaboração de aromatizantes / aromas
21 Diluentes e suportes
São usados para manter a uniformidade e diluição necessárias para facilitar a
incorporação e dispersão de aromas concentrados nos produtos alimentícios. Alguns

15. suportes podem ser utilizados para encapsular os aromatizantes com a finalidade de
protegê-los da evaporação e de possíveis alterações durante seu armazenamento.
Exmplos: Azeites e óleos comestíveis; Ácido acético; Ácido lático; Agar-agar;
Água; Álcool benzílico; Álcool etílico; Amido; Amidos modificados; Carbonato de
cálcio; Carbonato de magnésio; Celulose microristalina; Cera de carnaúba;
Dextrose; Dextrina; Ésteres de sacarose de ácidos graxos saturados C6-C18; Etil
celulose; Gelatina; Glicerina; Glucose; Goma arábica; Goma guar; Goma xantana;
Lactose; Lecitina; Maltodextrina; Manitol; Metilcelulose; Pectina; Sacarose; Sal
(cloreto de sódio); Silicato de cálcio; Sílica (dióxido de silício, sílica gel); Sorbitol;
Soro de leite em pó; Xilitol.
22 Antioxidantes
São indispensáveis para a proteção de certos óleos essenciais,
especialmente os que contêm terpenos, assim como de outras substâncias
aromáticas.
Exemplos: Ácido ascórbico; Ascorbatos de sódio e cálcio; Galatos de propila,
octila e dodecila, máx. 1000 mg/kg; Butil hidroxianisol (BHA), máx. 1000 mg/kg; Butil
hidroxitolueno (BHT), máx 1000 mg/kg; Lecitinas; Terc-butil-hidroquinona (TBHQ),
máx 1000 mg/kg; Misturas dos galatos, BHA e/ou BHT, máx 1000 mg/kg, sempre
que não se incorporem mais de 500 mg/kg de galatos; Misturas de TBHQ com BHA
e/ou BHT, máx. 1000 mg/kg.
23 Seqüestrantes
Impedem a ação catalítica de certos íons metálicos, protegendo assim o
aromatizante da oxidação.
Exemplos: Ácido cítrico; Ácido etilenodiamino-tetracético, seus sais, mono, di
e trisódicos e seu sal cálcico dissódico; Ácido tartárico; Hexametafosfato de sódio.
24 Conservadores
São necessários para inibir o desenvolvimento microbiano em certos
aromatizantes, devendo levar-se em consideração o produto ao qual são destinados.
Exemplos: Ácido benzóico, seu equivalente em sais de sódio, cálcio ou
potássio, até 1000 mg/l ou mg/kg em ppc; Ácido sórbico, seu equivalente em sais de
sódio, cálcio ou potássio, até 1000 mg/l ou mg/kg em ppc; Anidrido sulfuroso, sulfitos
e bisulfitos de sódio, potássio e cálcio com as limitaçðes que estabelece a legislação
local aplicável; p-Hidroxibenzoato de metila; p-Hidroxibenzoato de propila.

16. 25 Emulsificantes e estabilizantes
Facilitam a homogeneização dos aromas ou sua incorporação nos produtos
alimentícios.
Exemplos: Ácido algínico; Ágar-ágar; Amidos modificados; Carragenana
(caragena); Carboxi metil celulose; Celulose microcristalina; Diésteres de glicerila de
ácidos graxos C6-C18; Ésteres de glicerila de ácidos diacetil tartárico e graxos;
Goma arábica; Goma jataí (locusta); Goma ghatti; Goma guar; Goma adragante;
Goma xantana; Lecitinas; Metilcelulose; Monoésteres glicerideos de ácidos graxos
saturados de 6 a 18 átomos de carbono; Palmitato de ascorbila; Pectinas;
Sucroglicerideos.
26 Corretores de densidade
São utilizados para atingir a densidade pretendida de aromatizante.
Exemplos: Óleo vegetal bromado, exclusivamente para bebidas não
alcoólicas, até 15 mg/kg em produto terminado; Acetato isobutirato de sacarose
(SAIB); Colofônia (breu, resina) hidrogenada; Éster glicérico de colofônia (breu,
resina) até 150 mg/kg em ppc; Éster glicérico de colofônia (breu, resina)
hidrogenada; Éster metílico da colofônia (breu, resina) hidrogenada.
27 Reguladores de acidez
São usados em alguns aromatizantes para ajustar o seu pH.
Exemplos: Acetatos de sódio, potássio e cálcio; Ácido acético; Ácido cítrico;
Ácido lático; Carbonato de magnésio; Citratos de sódio, potássio e cálcio; Lactatos
de sódio, potássio e cálcio; Ortofosfatos de sódio e potássio (mono e di).
28 Antiumectantes/antiaglutinantes
São utilizados para manter, caso necessário, a fluidez dos aromatizantes em
pó.
Exemplos: Carbonato de cálcio, Carbonato de magnésio; Estearato de
magnésio; Ortofosfatos de cálcio (mono, di e tri); Silicato de cálcio; Silício coloidal.
29 Corante
Permitir o uso de corante caramelo para padronização da cor.
30 Solventes de extração e processamento
São utilizados para obtenção de extratos naturais. A quantidade de solvente
residual presente em um alimento está limitada a um máximo devido ao princípio
ativo de transferência de massa.

17. TABELA 4 - Concentrações máximas de resíduos de solventes de extração e
processamento presentes nos aromatizantes
Solvente de extração Concentração máxima de
resíduos (mg/Kg)
Acetato de etila 10
Acetona 2
Butano 1
1-Butanol 10
Ciclohexano 1
Diclorometano 2
Dióxido de carbono limite não especificado
Èter de petróleo 1
Èter dibutírico 2
Èter dietílico 2
Etil metil cetona 2
Hexano 1
Isobutano 1
Metanol 10
Propano 1
Tolueno 1
Tricloroetileno 2
31 Rotulagem
Na rotulagem dos aromas fica dispensada pela legislação a declaração da
lista de ingredientes, devendo constar no painel principal, as demais informações
obrigatórias, de acordo com a Portaria SVS/MS n.º 42 de 16/01/98, como também:
a) A designação conforme item 5.
b) A quantidade a ser empregada quando houver para o aromatizante
restrição ou limite de emprego em determinado alimento.
32 Restrições
A tabela 5 apresenta os conteúdos máximos autorizados de determinadas
substâncias quando procedentes de aromas ou de ingredientes alimentares que
tenham propriedades aromatizantes e estejam presentes nos produtos alimentares
da maneira que são consumidos e nos quais tenham sido utilizados
aromatizantes/aromas.
Os conteúdos máximos autorizados de determinadas substâncias presentes
nos produtos alimentares são apresentados na tabela 6 em decorrência da sua
utilização como aromatizantes/aromas.
Os aromatizantes/aromas de fumaça não poderão apresentar mais que 0,03
ppb de 3,4-benzopireno no alimento final; para fins de controle analítico, esse valor

18. será determinado a partir do 3,4-benzopireno presente no aromatizante/aroma de
fumaça utilizado e da dose deste último no alimento/produto pronto para o consumo.
TABELA 5 - Conteúdos máximos autorizados de substâncias com propriedades
aromatizantes
Substâncias
Produtos
Alimentares
em mg/kg
Bebidas em
mg/ kg
Exceções e/ou restrições especiais
Ácido agárico(*) 20 20 100 mg/kg nas bebidas alcoólicas e nos produtos alimentares que
contenham fungos
Aloina(*) 0,1 0,1 50 mg/kg nas bebidas alcoólicas
Beta Azarona(*) 0,1 0,1 1 mg/kg nas bebidas alcoólicas e nos condimentos dos salgadinhos
Berberina(*) 0,1 0,1 10 mg/kg nas bebidas alcoólicas
Cumarina(*)
2 2 10 mg/kg para determinados tipos de doces com caramelo
50 mg/kg nas gomas de mascar
10 mg/kg nas bebidas alcoólicas
Ácido
Cianídrico(*)
1 1 50 mg/kg no torrão marzipan e seus sucedâneos ou produtos similares
1 mg/% em volume de álcool nas bebidas alcoólicas
5 mg/kg nas conservas de frutas com caroço
Hipericina(*)
0,1 0,1 10 mg/kg nas bebidas alcoólicas
1 mg/kg em confeitos
Pulegona(*)
25 100 250 mg/kg nas bebidas aromatizadas com menta
350 mg/kg em confeitos com menta
Quassina(*)
5 5 10 mg/kg nas pastilhas de confeitos
50 mg/kg nas bebidas alcoólicas
Safrol e
Isosafrol(*)
1 1 2 mg/kg nas bebidas alcoólicas que contenham até 25% em volume
5 mg/kg nas bebidas alcoólicas que contenham mais de 25% em
volume
15 mg/kg nos prod. alimentares que contenham macis e noz-moscada
Santonina(*)
0,1 0,1 1 mg/kg nas bebidas alcoólicas que contenham mais de 25% em
volume
Tuyona(*)
Alfa e Beta
0,5 0,5 5 mg/kg nas beb. alcoólicas que tenham até 25% de álcool em volume
10 mg/kg nas beb. alcoólicas que tenham mais de 25% de álcool em
vol.
25 mg/kg nos prod. aliment. que contenham preparados a base de
salvia
35 mg/kg nos amargos
(*) Não deve ser adicionado como tal aos produtos alimentares ou aos aromas. Pode aparecer no
produto alimentar de maneira natural, ou mesmo depois de se terem sido adicionados aromas
preparados a partir de matérias primas naturais.
TABELA 6 - Conteúdos máximos autorizados de determinadas substâncias em
decorrência da sua utilização como aromatizantes/aromas
Substâncias Produtos Alimentares
em mg/kg
Bebidas em mg/ kg Exceções e/ou restrições especiais
Esparteína - - 5 mg/kg nas bebidas alcoólicas
Hexanoato de alila 75 75
Quinina 1 85
40 mg/kg nos caramelos, digestivos para
adultos e nas gelatinas de frutas
300 mg/kg nas bebidas alcoólicas

19. 33 Proibições
Como aconteceu com os corantes, a toxicidade dos aromatizantes começou a
receber atenção a partir de 1960. As indústrias alimentícias têm procurado produzir
os ingredientes químicos do aroma que se encontram de forma natural nas plantas
(as chamadas substâncias idênticas as naturais).
Assume-se que os aromatizantes naturais não constituem riscos para a
saúde, no entanto, existem muitos produtos químicos tóxicos nos compostos
naturais cuja toxicidade crônica deveria ser revisada com cuidado.
Segundo a legislação, é proibida a utilização, por parte da indústria alimentar,
dos seguintes aromatizantes:
• Essências de extratos de Favatonka, Sassafrás e Sabina.
• Compostos químicos isolados e de síntese cuja utilização contradiga o
item 11.
Fica também proibido o emprego na fabricação de alimentos, dos
hidrocarbonetos e os compostos da série Pirídica (exceto os incluídos na "Lista de
Base") bem como os nitroderivados, nitritos orgânicos e outros que expressamente
sejam determinados pelas autoridades sanitárias competentes.
34 Aromas Naturais X Aromas Sintéticos
Em nossos dias, observa-se uma tendência do consumidor pouco informado a
preferir produtos naturais a despeito de evidências existentes em defesa da
inocuidade de determinados componentes sintéticos. O fato de um produto ser
natural não é por si uma garantia de segurança, uma vez que a toxidez é sempre
uma questão de dosagem, e a própria natureza nos fornece tanto poderosos
venenos quanto ingredientes nutritivos e medicinais.
Grande parte da população desconhece o fato de que moléculas sintéticas
possuem propriedades físicas, químicas e funcionais idênticas as de suas
contrapartes naturais; dos pontos de vista químico e metabólico, elas são uma coisa
só. Por estas razões, não existem inconvenientes na utilização de moléculas
sintéticas de estrutura idêntica às naturais, desde que seu grau de pureza e nível de
consumo sejam adequados.

20. Qual tipo de aromatizante deve ser preferido, natural ou sintético? A resposta
a esta pergunta só poderá ser dada após análise criteriosa de diversos itens, tais
como: permissão legal, custo, tipo de produto final, etc.

21. BIBLIOGRAFIA
ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. Compêndio da
Legislação de Alimentos. Revisão nº 8, 2001.
OLIVEIRA, P.S. Aromatizantes em alimentos e bebidas. In: Boletim da Sociedade
Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, SP, vol.24, nº 3/4,
jul./dez.1990.
VALSECHI, O.A. Aditivos. Disponível em:
<http://www.cca.ufscar.br/docentes/vico/Aditivos.doc> Acesso em: 20
mar. 2004
VEGA, P.V. Toxicologia de alimentos. México: Instituto Nacional de Salud Publica,
2000.
VISALEGIS - Legislação em Vigilância Sanitária. Resolução nº 104, de 14 de maio
de 1999. Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=102>
Acesso em: 24 mar. 2004