O documento descreve o processo de fabricação de geleia utilizando o fruto da palma forrageira. Os resultados das análises sensoriais realizadas com 117 provadores mostraram altos índices de aceitação (96,58%) e intenção de compra (98%) da geleia, demonstrando o potencial do fruto da palma para a produção de produtos com boa aceitação pelos consumidores.

1. UTILIZAÇÃO DO FRUTO DA PALMA FORRAGEIRA NA
ALIMENTAÇÃO HUMANA: FABRICAÇÃO DE GELEIA
Pâmela Rodrigues Castro1; Thaís Mirella Soares Silva1; Carlinne Guimarães de
Oliveira2
1
Estudantes do curso Técnico em Agroindústria Integrado ao Ensino Médio do IF Baiano, Campus Guanambi. E-
mail: pamela_casttro@hotmail.com; thais_mirella@hotmail.com
2
Professora/Orientadora, Mestre em Produção Vegetal no Semiárido. Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia Baiano, Campus Guanambi, BA. E-mail: cgliver@yahoo.com.br
RESUMO
A palma é bastante cultivada no Nordeste, no entanto grande parte de seus pro-
dutores empregam-na apenas como forragem, deixando de aproveitar o seu fruto, o
que o torna pouco difundido na região e gera idealismos errôneos quanto à sua
utilização. A fabricação da geleia constitui uma das possibilidades de explorar a
potencialidade do fruto da palma com intuito de agregar valor a este. O objetivo
desse trabalho foi elaborar geleia com o fruto da palma a partir de uma formulação
artesanal e avaliar a sua aceitação sensorial. A geleia do fruto da palma teve índices
de aceitação e de intenção de compra superiores a 95%. Os resultados encontrados
demonstraram que quando explorado, o fruto da palma é capaz de ser matéria prima
de produtos que terão elevada aceitação pelos consumidores e um alto percentual
de intenção de compra.
PALAVRAS-CHAVE: Opuntias fícus, geleia, processamento, análise sensorial.
INTRODUÇÃO
Devido às condições edafoclimáticas da região, o Nordeste é grande produtor da
palma forrageira, também conhecida como: figo-da-índia, figo de pitoira, figueira-da-
índia, palmatória sem espinhos, tabaido (REYNOLDS & ARIAS, 2008).
No Brasil, a palma foi introduzida pelos portugueses, no período colonial, em mea-
dos do século XVIII, com o objetivo de desenvolver a criação de cochonilha para
obter um pigmento carmim, muito utilizado nas indústrias de roupas, cosméticos,
pinturas, medicamentos e alimentos. Diante do insucesso deste objetivo, a partir de
1900 esta planta passou a ser utilizada como forragem (ALVES et al. 2008).
O uso do fruto da palma na alimentação humana era comum no México desde o
período que antecedeu a colonização espanhola. (INGLESE, 2001, citado por
CHIACCHIO, et al., 2006). Atualmente o fruto é bastante consumido na Europa e
Estados Unidos. Apesar de sua valorização no mercado internacional e natural
aptidão para se desenvolver em climas xerófilos, o cultivo da palma para produção
de frutos é ainda incipiente no Brasil, face ao desconhecimento de sua
potencialidade como frutícola (ALVES, et al. 2008).
Na Bahia, assim como em toda a Região Nordeste, a palma forrageira faz parte de
uma das atividades agrícolas de sequeiro do semiárido, para suprir a falta de forra-
gem para os animais nos períodos longos de seca. Entretanto, em alguns raros mu-
nicípios, a palma é utilizada na alimentação humana. Com o broto da palma, são
feitos diversos pratos da culinária (CHIACCHIO et al. 2006).

2. Como possui muitas fibras solúveis e insolúveis, a palma colabora para o bom
funcionamento do sistema digestivo além de impedir a concentração de elementos
cancerígenos (SOUZA et al., 2009).
A palma forrageira vem sendo utilizada na alimentação humana, como fonte de
energia, na medicina, na indústria de cosméticos, na proteção e conservação do
solo. São utilizadas na alimentação humana, como preparações culinárias, os brotos
da palma ou raquetes jovens, denominados de verduras e o fruto da palma, in natura
ou processado (REINOLDS & ARIAS, 2004).
Apesar de a palma ser comumente cultivada no Nordeste, o seu fruto ainda é pouco
valorizado, talvez por preconceito, por ser considerado um alimento para o gado, ou
pelo fato de não haver alternativas difundidas a respeito do beneficiamento do fruto,
o que poderia influenciar de certo modo a popularização do seu uso.
Uma boa alternativa para a industrialização do fruto seria a fabricação da geléia, que
já é comercializada no México e de fabricação caseira no Brasil. O objetivo desse
trabalho foi avaliar a aceitação sensorial da geleia elaborada a partir do fruto da
palma.
METODOLOGIA
Para o preparo da geleia selecionou-se frutos sadios e maduros da palma forrageira
colhidos em fazendas da zona rural do município de Guanambi-BA e regiões
vizinhas.
O local de produção da geléia foi a Unidade de Beneficiamento de Frutas e
Hortaliças do IF Baiano Campus Guanambi.
Para a produção de qualquer variedade de geléia é necessário que haja calor, ácido
e pectina, que podem estar presentes naturalmente na fruta ou serem adicionadas
de fontes naturais ou artificiais. Nesse caso, fez-se a opção pela adição da pectina
natural encontrada em grande quantidade na casca do maracujá e do vinagre, fonte
de ácido acético.
As matérias-primas empregadas na produção da geléia do fruto da palma forrageira
(opuntias fícus) foram:
 Cascas de maracujás das quais foram extraídas as fibras brancas
presentes que serviram como fonte de pectina, componente essencial
para a fabricação da geléia. Foram utilizados 44% da fibra extraída da
casca do maracujá.
 30% de açúcar;
 Polpa do fruto da palma;
 1% de vinagre;
Inicialmente submeteu-se o fruto a lavagem para a retirada dos resíduos fazendo-se
um corte ao meio para a extração da polpa. Foram feitas pesagens para verificação
do rendimento em polpa. Em seguida, a polpa foi batida em um liquidificador e
peneirada para extração das sementes.
Logo após fez-se o cozimento das cascas dos maracujás e seguida da extração da
fibra branca presente entre a casca e a polpa.
A polpa extraída anteriormente foi levada ao fogo juntamente com a fibra branca
retirada das cascas dos maracujás. Adicionou-se em seguida o açúcar. Fez-se a
mexedura constante até engrossar, logo após adicionou-se o vinagre.
O tempo necessário de cocção pode variar conforme a quantidade utilizada e a
temperatura a qual a solução é submetida. O ponto de geleia foi determinado
medindo-se os sólidos solúveis no refratômetro (65º Brix) e também pelo método
caseiro de consistência, colocando certa quantidade de geleia em água gelada, caso

3. esta se desfaça é indicativo que o tempo de cocção foi insuficiente, necessitando
maior tempo de cozimento.
Após a fabricação da geléia foram realizadas análises sensoriais com testes de
aceitação e intenção de compra, realizadas no estande do IF Baiano Campus
Guanambi, durante a XXIV Exposição Agropecuária de Guanambi, com 117
provadores não treinados, na faixa etária de 16 a 60 anos.
As amostras foram servidas em pratos descartáveis que continham
aproximadamente 5g de geleia acompanhadas por torradas produzidas no refeitório
do Campus.
Nas fichas foi utilizada uma escala hedônica facial híbrida de 5 pontos, sendo “1:
desgostei extremamente”; “5: gostei extremamente”. O atributo avaliado foi
aceitação global. A intenção de compra foi avaliada com as opções “sim” e “não”. Os
provadores também foram questionados quanto ao hábito de consumo de geleias de
frutas. O formulário continha ainda um tópico de preenchimento opcional onde os
provadores poderiam oferecer alguma sugestão, como pode ser visto na figura 1.
Os resultados foram tabulados utilizando-se o programa Microsoft Excel e
submetidos à análise estatística descritiva.
Figura 1 - Ficha de Avaliação utilizada em análise sensorial da geleia do fruto da palma.
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Ao acrescentarmos a fibra branca presente na casca do maracujá, rica em pectina, e
o ácido acético obteve-se uma geleia de consistência pastosa, característica do
produto, e coloração alaranjada. Devido à volatilidade do ácido adicionado, a geleia
não apresentou sabor residual de vinagre.

4. As análises sensoriais foram realizadas com provadores de diferentes cidades
circunvizinhas, e uma cidade de outro estado (Figura 2). Foi observada uma grande
expectativa, curiosidade e interesse pelo produto durante a divulgação das análises.
% de provadores
Cidade de origem dos provadores
Figura 2 - Cidades de origem dos participantes da análise sensorial.
A geleia mostrou um elevado índice de aceitação, com 96,58% dos provadores
tendo marcado as opções “gostei moderadamente” ou “gostei extremamente”
(Figura 3). A quantidade de provadores que gostou extremamente foi de 75 em um
absoluto de 117 provadores. Apenas 1 provador declarou desgostar
moderadamente. Nenhum provador desgostou extremamente da geleia.
Figura 3 - Gráfico de aceitação da geleia do Fruto da Palma.
Quando questionados quanto à freqüência de consumo de geleias de frutas, a
maioria dos provadores marcaram a opção “às vezes” (50,43%). Cerca de 25% dos

5. provadores declararam que raramente ou nunca consumiam geleias. Tendo em vista
a alta aceitação do produto também por essas pessoas, há um indicativo de
ampliação do mercado para a comercialização desse tipo de produto.
A intenção de compra do da geleia atingiu 98% dos provadores (Figura 5) e houve
grande procura para aquisição do produto. Deste modo, ficou claro que o produto
agradou o público alvo e comprova o grande potencial de inserção desse produto no
mercado.
Figura 5 – Gráfico de Intenção de compra da geleia do Fruto da palma.
CONCLUSÃO
A fabricação da geleia é uma boa alternativa para difusão do fruto pouco conhecido
e valorizado visto que os resultados da análise sensorial foram muito satisfatórios,
com elevada aceitação pelos provadores e um alto percentual de intenção de
compra (98%). Deve-se salientar ainda que o fruto da palma apresenta excelente
valor nutricional, constituindo excelente complemento para enriquecer a dieta das
populações de baixa renda.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao IF Baiano, Campus Guanambi, pela disponibilização de materiais
necessários à pesquisa.
REFERÊNCIAS
ALVES, M.A. et al. Fruto de palma [Opuntia fícus-indica (L) Miller, Cactaceae]:
morfologia, composição química, fisiologia, índices de colheita e fisiologia pós-
colheita. Revista Iberoamericana de Tecnologia Postcosecha, v. 9, n. 1, p. 16-25,
2008.
CHIACCHIO, F.P.B. ; MESQUITA, A.S.; SANTOS, J.R. Palma forrageira: uma
oportunidade econômica ainda desperdiçada para o semiárido baiano. Bahia
Agrícola, v.7, n.3, p. 39-49, nov. 2006.
REINOLDS, S.G; ARIAS, E. General background on opuntia. 2008 Disponível em:
www.fao.org/DOCREP/005/2808E/y2808e04.htm, acesso em 25 set. 2010.
SOUZA, M.A.M. et al. A Palma Forrageira (Opuntia ficus-indica) como matéria-prima
gastronômica.In: JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO, 9, 2009,
Recife. Anais...Recife: UFRPE, 2009.