Conserveringstechnieken en vleeswaren

1. Conserveren
Conserveren

2. Bederf
Kwalitatieve achteruitgang:
• het product wordt oneetbaar (niet lekker)
• het product wordt onveilig (ziek worden)
Oorzaken:
• fysisch: o.a. verontreinigingen
• chemisch: o.a. inwerking licht, zuurstof
• biologisch: micro-organismen

3. Groeivoorwaarden m.o.
• temperatuur
• water
• voedsel
• zuurgraad (pH)
• zuurstof
• tijd

4. CONSERVERINGSTECHNIEKEN
Conserveringstechnieken worden toegepast om
producten langer houdbaar te maken.
Tegenwoordig worden ze ook gebruikt vanwege de
smaakverandering die het product krijgt.

5. Pekelen
Pekelen is het product bewerken met zout.
Doel:
• water onttrekken
• zout milieu (giftig)

6. Pekelen
pekelbad  product onderdompelen

7. Pekelen
droge pekel 
product inwrijven

8. Pekelen
injecteren 
product wordt
ingespoten met
zoutoplossing

9. Roken
Het product wordt behandeld met de rook van
smeulend hout.
Doel:
• water onttrekken
• giftige rook
• temperatuur

10. Roken
Koud roken kerntemperatuur niet boven 30° C

11. Roken
Warm roken 
kerntemperatuur
boven 70° C

12. Inleggen
Inlegggen in zuur  zuur milieu

13. Inleggen
Inlegggen in zuur  zuur milieu
Door inwerking zuur vindt ‘garing’ plaats.

14. Confijten met suiker
Product behandelen met suiker of koken in
suikerwater.
Doel:
• water onttrekken
• afsluitende suikerlaag beschermt tegen zuurstof

15. Pasteuriseren
Het product wordt gedurende een korte tijd verhit.
De hoogte van de temperatuur is afhankelijk van
het product.
Doel:
• m.o. doden door verhitten
Gepasteuriseerde producten worden ook wel
halfconserven genoemd. Je vindt ze in het
koelvak van een winkel.

16. Steriliseren
Het product wordt gedurende een korte tijd heel
hoog verhit. Tijd en temperatuur zijn afhankelijk
van het product.
Doel:
• alle m.o. doden door verhitten
Gesteriliseerde producten worden volconserven
genoemd.

17. Vacumeren
Het product wordt afgesloten van zuurstof.
Doel:
• beperking groei van m.o. door zuurstofarm milieu

18. Koelen - vriezen
Het product wordt bij een lage temperatuur
bewaard.
Doel:
• door de lage temperatuur worden de
levensfuncties van m.o. vertraagd of stopgezet

19. Conserveringsmiddelen (e-nrs.)
Door conserveringsmiddelen wordt een ongunstig
leefmilieu gecreëerd.

20. Combinaties van technieken
‘Horden’-technologie

21. Vleeswaren
VLEESWAREN

22. VLEESWAREN
Vleeswaren zijn producten van slachtdieren, wild en
gevogelte die een bewerking hebben ondergaan.
• Worstsoorten
• Fijne vleeswaren
• Diversen

23. WORSTSOORTEN
Gemaakt van verkleind vlees en vet met
toevoegingen (= farce) en in een darm (natuur,
kunst of plastic) gestopt.

24. KOOK- OF BROEIWORST

25. KOOK- OF BROEIWORST

26. LEVERWORST

27. LEVERWORST

28. BLOEDWORST

29. Bloedworst

30. WORSTSOORTEN
Rauwe of verduurzaamde worst
Hoofdbestanddeel: mager vlees
• drogen
• eventueel roken (koud)
Dure worst door grondstoffen en bereiding.

31. RAUWE WORST

32. FIJNE VLEESWAREN
Fijne vleeswaren worden gemaakt van hele spieren
of spiergroepen.
Twee groepen:
– verhit
– niet verhit

33. FIJNE VLEESWAREN
Verhit:
• braden
• koken
• warm roken
• combinaties

34. VERHITTE VLEESWAREN

35. VERHITTE VLEESWAREN

36. FIJNE VLEESWAREN
Niet verhit:
• rauw
• pekelen
• koud roken
• drogen

37. NIET VERHITTE VLEESWAREN
 Parmaham
Naegelholt 

38. NIET VERHITTE VLEESWAREN
Ardenner ham,
koud gerookt 

39. NIET VERHITTE VLEESWAREN
•  ontbijtspek
• 

40. NIET VERHITTE VLEESWAREN
•  ontbijtspek  Bresaola
Coppa di Parma 

41. DIVERSEN
• pâté, terrine etc.
• zult
• gebraden gehakt
• regionale specialiteiten
• etc.

42. DIVERSEN

43. TITEL 36
tekst 24