O documento resume alguns aspectos da culinária medieval, incluindo alimentos principais como o pão de bolota e favas, e fornece receitas como o Manjar branco de galinha, a Galinha mourisca e o Hipocraz. Referências bibliográficas sobre o tema também são listadas.
2. Algumas referências bibliográficas
Idade Média à Mesa. Bruno Laurioux, Col. Forum da História, Ed.
Publicações Europa-América, 1992.
Livro de Culinária da Infanta D. Maria - Códice Português I.E. 33 da
Biblioteca Nacional de Nápoles. Col. Biblioteca de Autores
Portugueses. Imprensa Nacional Casa da Moeda, 1987.
Do primeiro almoço à ceia – Estudos de história da alimentação.
Isabel M. Drumond Braga. Colares Editora. 2004
Entre a abundância e a miséria: as práticas alimentares da Idade
Média Portuguesa. Iria Gonçalves. Estudos Medievais. Ed. Livros
Horizonte, 2004.
Carlos V a la Mesa, L. Jacinto Garcia Gómez, Ed. Bremen 2000
www.historicalfoods.com
http://en.wikipedia.org/wiki/Hypocras
6. Manjar branco de galinha
Receita do livro de
Cozinha da Infanta D.
Maria
7. Ingredientes: Galinha...
“Tomareis o peito de uma
galinha preta e pôlo-eis a
cozer sem sal, e há-de ser
não muito cozida, porque
se possa tirar as fêveras
inteiras;
e depois de tiradas, deitá-
las-ão numa escudela de
água fria, e daí fá-las-eis
em fios, porque os mais
delgados são os melhores.
8. Arroz/farinha de arroz...
E para este peito é mister
um arrátel de arroz muito
bem limpo e lavado e seco,
e limpo com um pano e
pisado e peneirado por
uma peneira de seda
basta,
9. leite, açúcar...
e uma canada de leite
deitada no tacho
e sete onças de açúcar
E tomareis a galinha e dar-
lhes-eis três machucadas
num gral, e deitá-la-eis no
leite que já estará no tacho
10. Então deitar-lhe-eis sal
com que se tempere, muito
bem mexido.
Então po-lo-eis no fogo de
fogareiro, e seja brando,e
mexereis sempre; e como
for basto, não já muito,
começareis a bater rijo
12. Outros ingredientes
Podia usar-se também
amêndoas ou “leite de
amêndoa” - Manjar Blanco
de gallina
Mais ou menos açúcar
Os ingredientes podiam
variar, conquanto fossem
de cor branca, ex: Manjar
de calabazas blancas.
31. Filtre para outro recipiente
através de duas ou 3
camadas de tecido para
remover as especiarias,
deixando no fundo do
primeiro o máximo de
quantidade de resíduo de
especiarias
32. Envasilhe em garrafa
esterilizada e sele
Espere pelo menos 1 mês
antes de servir
Ao servir, decante,
podendo depois re-aquecer
suavemente em lume baixo.
Quanto mais velho, melhor.