A história do chocolate desde os Maias até à industrialização

Formador ~ Ricardo Santos
Disciplina: Técnica Profissional de Pastelaria
Informação Técnica Sobre: Os Chocolates

Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra


O chocolate
"Theo Broma", do grego quer dizer "Alimento dos Deuses".
Foi assim que em meados do século XVIII, Carlos Linnaeus, um botânico Sueco
batizou o chocolate baseado nos conhecimentos que possuía da importante
trajectória do cacau na história dos povos mas, esta história não é da época de
Linnacus. É bem mais antiga.
Começou à séculos atrás com as civilizações Azeteca e Maia na América
Central, mais precisamente nos territórios onde hoje são o México e a
Guatemala.
Os Azetecas prestavam culto ao Deus Quetzalcoatl, que diziam personificar a
sabedoria e que tinha sido ele quem lhes tinha dado entre outras coisas, o
cacau.
Eles creditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu as sementes do cacau para o
seu povo.
Assim, as colheitas eram festejadas com rituais cruéis de sacrifícios humanos,
onde ofereciam às vítimas taças de uma bebida preparada com cacau.
Mas um dia Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os azetecas, tendo
partido numa jangada de serpentes para o seu local de origem - A Terra do
Ouro.
Porém antes de partir, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria
uma vez em cada ciclo de 52 anos no calendário que ele próprio criara para os
azetecas.
Enquanto isso, por volta de 600 a.C., os Maias que também conheciam o cacau,
estabeleciam as primeiras plantações em Yucatan e na Guatemala.
Considerados grandes comerciantes na América Central, eles aumentaram
ainda mais as suas riquezas com as colheitas de cacau.
Acontece que em toda aquela região a importãncia do cacau não residia apenas
no facto de que dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada de
"Tchocolath". As suas sementes eram usadas como moeda de troca.
Diz-se que naquela época se comprava um coelho por oito sementes e um
escravo, por cem.

Negociante em cacau, escultura de Vera Cruz, Mexico, 300-900 D-C.


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Passaram séculos
Em trinta de Junho de 1502, Cristóvão Colombo pensando ter descoberto as
Índias, ancorou em frente da ilha de Guanajo, na América Central.
Uma majestosa piroga abordou a Caravela de Colombo e um chefe azeteca que
subiu a bordo ofereceu a Colombo e seus marinheiros, entre outras coisas,
sementes de cacau.
Ele explicou a Colombo que as sementes do cacau são a moeda do país e que
permitem preparar uma bebida muito apreciada entre eles. O navegador e seus
marinheiros provaram as sementes e a bebida.
Dias depois levantam ferro e seguem seu rumo.
Colombo, o primeiro Europeu a provar o chocolate, não lhe deu a mínima
importância. Mal sabia que um dia ele seria apreciado no mundo inteiro.

Um engano desastroso
Passaram mais dezassete anos.
Em 1519 o explorador espanhol Fernão Cortez e seus seiscentos soldados
desembarcam no México, pretendendo conquistá-lo.
Fazem os preparativos para o combate.
Mas, para surpresa geral o imperador azeteca Montezuma e seus súbditos,
recebem-nos com cordialidade.
Vítimas de sua própria crença, eles acreditam que Cortêz e a reencarnação do
Deus Quetzalcoatl, acontece que 1519 coincidia com o ano de um “cunho" no
calendário azeteca, o ano que Quetzalcoatl prometera voltar.
O povo alegre festeja o imperador e acolhe Cortêz com um grande banquete
regado com taças de ouro cheias de tchocolath.
Porém a desilusão não tarda a chegar quando o suposto Quetzalcoatl, aquele
que havia dado o cacau a seu povo parecia nunca o ter bebido antes, nem
mesmo gostar dele.
É óbvio, o tchocolath não era a bebida agradável que é hoje, mas sim bastante
amarga e apimentada.
Geralmente as tribos da América Central preparavam-no misturado com vinho
ou com um puré de milho fermentado ao qual adicionavam pimentão e
pimenta.
Naquela época estas misturas eram reservadas apenas aos governantes e
soldados, pois acreditava-se que além de possuir poderes afrodisíacos, dava

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força àqueles que o tomavam. Cortêz sem dúvida, ficou impressionado com a
mistura que envolvia o cacau e mais ainda com o seu uso corrente.
Assim com o intuito de gerar riqueza para o tesouro do seu país, estabeleceu
uma plantação de cacau para o rei Carlos V de Espanha.
E como bem negociante, começa a trocar as sementes do cacau por ouro, um
metal indiferente àqueles povos.
Um ano depois Cortez responde com a traição ao acolhimento do povo azeteca,
prendendo o imperador Montesuma e invadindo as suas terras.
Tanto Montesuma como o seu sucessor foram mortos pelas tropas de Cortêz, e
assim o México foi colonia Espanhola durante cerca de 300 anos.

Os espanhóis tentam esconder
Cortêz levara para a Espanha todos os conhecimentos daquelas tribos primitivas
de como lidar com o cacau.
Sabia como colher, retirar as sementes dos frutos e espalhá-las ao sol para
fermentarem e secarem.
Sabia também que elas deviam ser assadas sobre o fogo e depois esmagadas
dentro de uma gamela de pedra entre rolos também de pedra até obter uma
pasta que era misturada com água para se chegar a bebida.
Em Espanha, as cozinhas dos mosteiros serviam como local de experiências
para a sua preparação e criação de novas receitas.
Os monges aperfeiçoaram o sistema de torrefação e a moenda do cacau
transformando-o em barras ou tabletes para serem dissolvidas em água
quente, o que era muito apreciado nos salões aristocráticos, assim preparados
já, como chocolate.
Durante todo o século XVI os espanhóis conservaram para si essa preciosa
iguaria, não querendo partilhá-la com outros países.
Porém em meados do século XVII esse segredo começou a desaparecer.
Os monges davam-no a provar aos visitantes dos mosteiros, e os marinheiros
como ouviam falar do chocolate, quando capturavam uma fragata espanhola,
pilhavam as sementes do cacau e levavam-nas para as suas terras.
Rapidamente se espalharam plantações de cacau pela Europa, América do Sul e
Índia, tornando-o assim conhecido pelo mundo.


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A rainha gulosa
O casamento do rei Luis de França com a Infanta de Espanha Ana de Áustria,
realizado a 25 de Outubro de 1615, marca a conquista do chocolate pela
França.
A pequena rainha de apenas 14 anos de idade, adorava o chocolate, e levara
consigo de Espanha tudo o que era necessário para a sua preparação.
Os cortesãos, para conquistar a sua simpatia, adoptaram-na como a sua bebida
preferida passando desde então o chocolate a fazer parte da corte.
Tanto assim, que um dos convites mais requisitados em Paris, era para o
chocolate de sua Alteza Real.
Em 1657, surge em Londres a primeira loja de chocolate.
Em 1660 o filho de Ana de Áustria, Luis XIV que subira ao trono, casa com
outra princesa espanhola, Maria Teresa.
Esta segunda união consolida de vez a implantação do chocolate na França.
A corte comentava que Maria Teresa, numa esposa devotada tinha duas
paixões: o rei e o chocolate.
Enquanto se solidificava o hábito de consumir chocolate em França, outros
países começavam também a interessarem-se por ele e a procurá-lo como
fonte de suprimento.
O governo espanhol manteve o comércio do cacau fechado até ao século XVI e
para sustentar o seu monopólio estabelecera taxas pesadas de importação de
forma a que ele permanecesse ainda durante muito tempo, uma bebida apenas
das classes privilegiadas, uma vez que os stokes de sementes de cacau da
Espanha eram limitadas.


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A França por sua vez muito interessada em suprir o seu consumo, começou a
cultivar cacau na sua ilha da Índia Ocidental, a Martinica.
Entretanto o cacau era também introduzido nas ilhas da Jamaica, Trinidad e
São Domingos.
Mais tarde chegava às Filipinas e a outras regiões da Ásia.

A expansão do chocolate
Nos fins do século XVII rivalizando com os cafés começaram a desenvolver-se
em Londres as casas de chocolate.
Nestes estabelecimentos era fornecido ao público para além da venda de
comidas, bebidas, jogos de cartas e dados, a bebida do chocolate.
Ali se reuniam as pessoas onde conversavam de tudo da poesia à intriga, da
política aos negócios.
As casas de chocolate Londrinas eram assim um centro de vida social gregária.
A partir de então, abrem-se casas de chocolate na Bélgica, Suíça, Alemanha,
Itália e Áustria.
A Europa cheirava a chocolate.
Em 1765, um médico, de nome James Barker de Dorchester, associa-se a um
fabricante de chocolate recém-chegado da Irlanda, John Monnon, e funda a
primeira fábrica de chocolate dos Estados Unidos da América: A Companhia
Barker.
Naquela época o chocolate já podia ser consumido temperado com cravo ou
almíscar dissolvido em vinho ou leite quente e adoçado com açúcar começando
assim a ser aperfeiçoado e a surgirem
novidades.
Em 1828, o químico Holandês Coeuraud Van
Honten inventa uma prensa que permite
obter o pó do cacau, começando também a
ser extraída a manteiga de cacau.
Em 1819 François Louis Cailler abre a
primeira fábrica de chocolates Suíços.
Em 1826 Fhilipp Suchard começa a fazer
chocolate misturado com avelãs moídas.
Em 1847 a firma inglesa Bristol, Fry e Bons
inicia a produção do chocolate comestível.
Em 1875 Daniel Peter e Henri Nestlé
inventam o chocolate ao leite.


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Assim começava o chocolate a ser aprimorado, tornando-o cada vez melhor e
cheio de ingredientes.
A fabricação do chocolate que começara em pequenas oficiais com
equipamentos simples, torna-se num negócio de corporações e multinacionais.
Esta industrialização exigia a urgente expansão das plantações do cacau, e
assim todos trataram de o fazer.
Os Belgas no Congo, os Holandeses no Ceilão, Java, Sumatra e Timor, os
Alemães nos Camarões e os Franceses além da Martinica, também em
Madagascar.
Os portugueses por sua vez plantaram-no no Brasil e são Tomé e Príncipe.

Soldados que não resistem
Em 1914 rebentou a primeira Guerra Mundial o que provocou uma paragem na
expansão da industria chocolateira, por imposição de restrições as exportações
do produto.
Tabletes de chocolate, passam a fazer parte das rações de emergência dos
soldados americanos, mas a experiência não da muitos resultados.
Para fazer parte de uma ração de emergência o chocolate era demasiadamente
irresistível para ser guardado sem comer o que fazia com que os soldados
raramente o guardassem para uma crise futura.
Mas, em 1934, o capitão Paul P. Longan, inventou uma formula de uma ração à
base de chocolate muito energética e o que é mais importante, pouco atrativa
ao paladar.
Era uma mistura de cacau, açúcar, leite em pó desnatado, manteiga de cacau,
vanilina, aveia e vitamina B-1.
Em 1939 eclodiu a segunda Guerra Mundial. A Companhia Hershey, importante
fábrica de chocolates nos Estados Unidos, recebe uma tarefa especial do
exército americano: desenvolver uma ração de chocolate capaz de sustentar os
soldados no caso de falta total de alimento e que pudesse ser transportada nos
bolsos sem derreter.
De facto, a indústria Hershey alcança o intento produzindo uma tablete
resistente, que além de cacau possuía outros ingredientes nutritivos,

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possibilitando uma refeição de cerca de 600 calorias, que foi denominada de
"Ração D".
Enquanto durou a Guerra, aquela empresa chocolateira produzia cerca de meio
milhão de tabletes por dia, o que fez com que lhe fosse atribuído o premio
"Army Navy" pelo governo dos Estados Unidos.
O chocolate circulava por toda a parte.
Na frente de batalha e dentro dos lares.
Talvez ele não seja mais considerado como um alimento universal e afrodisíaco
como na época dos azetecas, mas pode ser recomendado como um fortificante
incomparável na reposição de energias.
Em 1945, finda a Guerra e com elas as barreiras das indústrias chocolateiras.
Os fabricantes libertos dos racionamentos impostos pela Guerra e das restrições
feitas às explorações aumentaram as suas produções e assim o chocolate se
tornou um dos produtos mais populares em todo o mundo.


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O cacaueiro
A semente ou amêndoa do cacau é o componente básico para a fabricação do
Chocolate.
O cacaueiro que produz as amêndoas ou sementes e um vegetal de porte
arbóreo, perene, pertencente á família das esterculiáceas.
Para dar uma ideia mais precisa do que ele é uma descrição da sua estrutura
pode ajudar bastante.
Começaram pelo tronco:
O cacaueiro jovem possui tronco recto, de cor marron e casca lisa, pelo menos
até aos dois anos.
Ao ficar adulto, a casca torna-se irregular devido às cicatrizes deixadas pelo
corte de galhos, folhas e frutos.
A árvore do cacau ou cacaueiro tem uma raiz principal capaz de atingir dois ou
mais metros de profundidade.
Dessa raiz principal, também chamada pivotante, partem outras secundárias e
terciárias, formando uma imensa cabeleira de até 6 metros de comprimento.
De acordo com o tipo de cacaueiro e das condições ambientais em que ele se
desenvolve, as suas primeiras ramificações surgem a alturas diferenciadas
normalmente entre 60 cm e 2 m do solo.
Há também ramos de crescimento vertical, conhecidos por ramos ladrões, que
deixados crescer em excesso roubam a seiva do cacaueiro tornando-o por
vezes uma árvore fraca.
Geralmente nascem na base e ao longo do tronco ou nas cicatrizes dos ramos
podados.
O cacaueiro em média atinge 6 a 8 metros de altura, no entanto se os ramos
ladrões não forem retirados ele pode alcançar 10 metros ou mais.
Portanto a poda desses ramos é uma poda importante, na medida em que
possibilita a obtenção de árvores mais baixas e robustas e facilita o manejo da
cultura. As folhas do cacaueiro ao tornarem-se adultas adquirem uma textura
firme e de coloração verde-escuro.
O seu comprimento varia entre os 20 e 30 cm por 7 a 15 cm de largura.


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As flores
As flores do cacaueiro, muito atraentes ao
olhar nascem directamente no caule
e nos ramos, nos pontos correspondentes
às hastes das folhas que já tenham caído,
formando as almofadas florais, constituídas
por pequenos ramos, curtos retorcidos que
ao crescerem se tornam longos e espessos
podendo conter até 60 flores.
Pequenas de cor branca ou rosada, tem
uma vida curta, cerca de 48 horas.
Embora cada planta possa dar 50 a 100 mil
flores por ano, apenas uma pequena parte
delas chega a formar fruto, em média
apenas uma em quinhentos.
As causas da sua baixa fertilidade são a
consistência pastosa do pólen, e a ausência
de atracção aos insectos, como néctar e o aroma.
No entanto, há um insecto que manifesta interesse pelas flores do cacaueiro.
Trata-se das pequenas moscas chamadas Forcipomyas que as procuram e
garantem as polinizações.
Portanto para se obter uma boa produção é aconselhável manter intacto o
habitat dessas moscas.
Elas reproduzem-se e criam-se nas camadas das folhas em decomposição que
cobrem o chão das plantações, nos casqueiros e bromeliáceas e pseudocaules
das bananeiras caídas no chão e em estado de fermentação.
Os frutos
Para um observador atento o cacaueiro tem
algo de muito especial, principalmente em
relação aos seus frutos.
Eles nascem directamente nos ramos e no
caule e crescem pendurados por pequenas
hastes denominadas de penduculos, tornando
o cacaueiro singularmente atraente com as
suas cores verdes, vermelhos e amarelos,
pendurados como se fossem pequenos
melões.
Para dar uma noção mais exacta, os frutos
são de forma oval, ou esférica dependendo
da variedade do cacaueiro e têm dez sulcos
longitudinais, cinco dos quais bem profundos.
Em geral medem 15 a 30 cm de comprimento
por 7 a 10 cm de diâmetro e quando imaturos
têm coloração verde ou vermelha.
Depois de maduros, os verdes tornam-se

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amarelos e os vermelhos, amarelo avermelhado, sendo a maturidade dos frutos
alcançada entre cinco e os sete meses.
Mas a importância económica do cacaueiro reside nas suas sementes que se
encontram dentro dos frutos em número de 25 a 60, de coloração, tamanho e
formas variáveis de acordo com o tipo de cacaueiro.
As sementes com cerca de 2,5 cm estão envoltas numa polpa branca e viscosa
ácida e açucarada com a qual se fazem sucos e geleias, e distribuídas em
fileiras dispostas a redor de uma placenta central.

Variedades
Existem três grupos distintos de cacaueiros: o Criolo, o Forastero e o Trinitário:
Criolos são os exemplares que têm origem nos antigos cacaueiros nativos da
Venezuela, México, Nicarágua e Colômbia.
Os seus frutos quando imaturos são vermelhos ou verdes, tornando-se amarelo
avermelhado quando maduros, e as suas sementes são brancas e pigmentadas
de roxo.
Actualmente o criolo é cultivado na América Central, Venezuela, Colômbia e
algumas regiões da Ásia, mas a sua produção é modesta.
Ele é menos produtivo, mais sujeito a doenças e mais difícil de cultivar.
No entanto, as suas sementes dão ao chocolate um sabor fino e suave.
Os Forasteros, originários da região Amazónica, são os mais cultivados.
Neste grupo estão reunidos os cacaueiros comuns do Brasil, África Ocidental,
Equador, e de muitas culturas da América Latina e as variedades cultivadas em
Java e no Sri Lanka (antigo Ceilão).
Os frutos quase lisos, são inicialmente verdes tornando-se amarelos quando
maduros e as sementes têm coloração roxa.
Os Trinitários são híbridos naturais, provavelmente resultado de cruzamento
entre Criolos e Forasteros.

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As suas sementes são grandes e de variadas colorações (branca, rosa e roxa),
mesmo as pertencentes a um mesmo fruto.
Estes cacaueiros são considerados uma espécie melhorada, tanto em termos de
produtividade como em resistência a doenças.
Exigências ecologicas
O cacaueiro necessita de especiais
condições de altitude, clima e solo.
O primeiro requisito para se obter uma
boa produção é o clima quente.
A sua cultura deve ser instalada em
regiões com temperatura média anual
superior a 21ºc.
Ambientes
relativamente
húmidos
também lhes são favoráveis: a média
anual de humidade atmosférica deve
oscilar à volta dos 80% e a
precipitação mínima anual à volta de
1250 mm, sem estações secas muito prolongadas.
Os factores climáticos, portanto acabam por delimitar as zonas geográficas
propícias a sua cultura.
Quanto ao solo, ele precisa ser fértil e profundo (no mínimo 1 metro), fresco,
permeável e com PH à volta de 6 (ácido).
As formações aluviais, sedimentares e vulcânicas são-lhes muito favoráveis.
Sombreamento
Uma segunda condição para a cultura do cacau é a obtenção de sombreamento
adequado.
A planta quando jovem é sensível aos raios solares. Nesta fase necessita de
bastante sombra, a qual pode ser conseguida através de arborização regulada,
sendo no entanto necessário diminuí-la à medida que o cacaueiro se vai
desenvolvendo. A sua cultura pode ser estabelecida de duas formas: em áreas
desbravadas e em áreas de mata virgem ou de segundo crescimento.
Áreas desbravadas
Nestas áreas existem dois tipos de sombreamento que devem ser feitos: o
provisório e o definitivo.
O provisório é feito com a plantação de vegetais de crescimento rápido, como
a bananeira, a mandioca e a taioba, que possibilitam uma protecção imediata à
plantação do cacaueiro.
A bananeira é a mais usada porque tem dupla finalidade.
Ao mesmo tempo em que protege a planta do cacau dos raios solares,
proporciona maior rentabilidade da área.


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A sua produção económica começa
após 12 meses enquanto que o
cacaueiro só depois de 2 anos.
Os espaços usados para sombreamento
provisório com bananeiras é de 3 x 3 m
ou 3,5 x 3 m dependendo das
condições de fertilidade do solo.
O cacaueiro neste sistema, deve ser
plantado em covas, nos períodos de
chuva, nas linhas das bananeiras ou
entre 4 bananeiras.
Desta forma em 1 hectare plantam-se
1000 cacaueiros. Após cerca de 12
meses de plantio do cacau, deve ser
feita uma diminuição suave da sombra
para possibilitar a entrada de maior
quantidade de luz e por volta dos
quatro
anos
eliminam-se
filas
alternadas de bananeiras.
O sombreamento definitivo é obtido
através de plantas de crescimento
lento, como a farinha seca a eritrina e a
cajazeira que serão plantadas com
espaços entre si de aproximadamente 18 ou 24 metros.
Tanto o sombreamento provisório como o definitivo devem ser implantados
pelo menos 6 meses antes do plantio do cacau.
Áreas de mata virgem ou de segundo crescimento
Nestas áreas, seleccionam-se apenas as espécies que ficarão a sombrear o
local, com espaços de 15 x 15 metros a 18 x 18 metros se possível, eliminando
as demais.
Há também outras medidas a serem tomadas. Uma delas é não deixar que o
sombreamento fique ralo demais.
A escassez de sombra faz com que o cacaueiro fique exposto ao ataque de
insectos, além de alterar o seu ritmo biológico.
Nestas condições ele provavelmente precisará de adubação mais intensa.
Outro cuidado a ter é a instalação de quebra-ventos caso a área de plantação
esteja sujeita a correntes de ar excessivas, pois estas prejudicam o cacaueiro.
A plantação
Os dois processos mais utilizados e com melhores resultados para a instalação
de uma cultura de cacaueiros são: a plantação de mudas obtidas em viveiros e
a semeadura directa na área de cultivo.
Técnicas mais delicadas como o estacamento e o enxerto são pouco praticadas.


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Mudas em Viveiros
As sementes devem
ser retiradas dos
frutos maduros e
semeadas o mais
rapidamente possível.
Os frutos podem ser
armazenados
no
máximo até três dias
após a colheita.
Dentro do viveiro a
semeadura é feita em
canteiros
ou
em
saquinhos de plástico
e o melhor período
para semear vai de Agosto a Fevereiro.
No campo semeiam-se em covas com 45 cm de profundidade por 25 cm de
largura.
As sementes tanto num caso como no outro, devem ser regadas uma vez por
dia, preferencialmente de manhã.
A sua germinação inicia-se por volta do décimo dia, procedendo-se à sua
transplantação para local definitivo por volta dos quatro meses, quanto atingem
40 a 50 cm de altura.
Semeadura Directa
As sementes de cacau podem também ser semeadas directamente na área
escolhida para a sua cultura.
A prática é rotineira e de uso restrito, pois traz grandes inconvenientes, tais
como a dificuldade de observar as falhas de germinação e defendê-las dos
ataques dos insectos.
CUIDADOS DE MANUTENÇÃO
As plantações de cacau exigem boa manutenção, envolvendo alguns cuidados
de grande importância, tais como:
Poda
A poda é necessária porque proporciona boa formação e desenvolvimento das
plantas. Seis meses após a plantação os cacaueiros devem sofrer a primeira
desbrota, que consiste na retirada de alguns brotos-ladrões que nascem ao
longo do tronco. Quando já mais crescidos devem ser desbrotados duas ou três
vezes por ano.
A poda de formação é executada no segundo ano, para dar equilíbrio e forma
ao cacaueiro através da retirada de eventuais brotos e galhos indesejáveis.
A poda de manutenção deve ser feita anualmente e, permite melhorar as
condições gerais da planta, facilitando inclusive a colheita.
Nela se retiram todos os ramos secos, doentes e mal formados.


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Os cortes devem ser feitos com firmeza na base dos ramos sem causar
dilaceramente dos tecidos para evitar o surgimento de doenças nos locais de
corte.
Quando o cacaueiro se torna velho, é necessário praticar outro tipo de poda
que consiste na decepagem do tronco a cerca de 20 cm do solo.
Com o tempo, ele emitira novos ramos que se converterão num cacaueiro mais
vigoroso.
Pragas e Doenças
O controlo das pragas e doenças é indispensável à cultura do cacaueiro.
As pragas mais graves são as tripes, percevejos, as lagartas, as formigas e os
pulgões, que atacam as folhas, os brotos e frutos novos principalmente em
áreas pouco sombreadas.
O controlo das pragas é feito mediante a aplicação de insecticidas específicos.
As doenças mais importantes são a vassoura-de-bruxa (até agora ocorreu só na
região amazónica) e a podridão parda.
Esta última é causada pelo fungo Phytophythora Palmivora Butler, que ataca os
frutos, troncos, folhas e raízes do cacaueiro.
Esta moléstia prolifera em épocas de temperaturas baixas (15ºc) e quando
ocorrem chuvas por períodos muito prolongados.
O seu controlo é feito preventivamente através da destruição dos frutos
atacados e por pulverizações sistemáticas nos meses de Abril, Junho e
Setembro com produtos à base de cobre.
No entanto ao combater com produtos químicos as enfermidades que atacam a
plantação, é preciso também tomar cuidado para não matar os insectos
polinizadores. Sem eles, provavelmente o cacaueiro não produz.
A colheita
O trabalho de colher
os frutos do cacau é
muito delicado.
Os homens entram na
plantação
e
vão
retirando apenas os
frutos maduros do
tronco e galhos, com
ferramentas
apropriadas (tesoura
de poda, canivete,
podão de colheita,
etc.).
Só apanham em cada
recolha apenas frutos com a mesma maturação, pois sabem que quando se
misturam frutos maduros ou passados com verdes, o resultado será um
produto desigual, de mau aspecto e baixa qualidade.


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Os penduculos dos frutos, são
cortados com cuidado para não ferir
a sua base na árvore (almofada
floral), pois é dela que nascerão as
novas flores promessa de futuras
frutificações.
Os frutos são depois de colhidos,
transportados em sacos para um
local previamente estabelecido onde
são empilhados para a quebra, que
ocorrerá dentro de dois dias.
Ali, os frutos são partidos de um só
golpe com um facão apropriado,
deitando
dentro de caixas as sementes e a sibina (placenta central onde se encontram
presas as sementes).
Seguidamente procede-se à separação da sibina e das sementes sadias sendo
estas levadas em sacos para o chamado local de beneficiação.
As cascas dos frutos podem ser aproveitadas para rações ou fertilizantes.
Em algumas zonas produtoras de cacau, há duas ou três recolhas ou colheitas,
dos frutos do cacaueiro. A primeira denominada de Temporã, efectua-se entre
Março e Julho e a segunda denominada de Safra de Setembro a Novembro.
Além destas duas colheitas, há outra denominada de "catagem" para a recolha
de frutos isolados.
A vida do cacaueiro pode durar séculos mas sob o aspecto de plena
produtividade, entre 25 a 50 anos.
Fermentação
Inicia-se
a
beneficiação
das
sementes ou amêndoas do cacau.
Depois de retirar as amêndoas
imaturas, doentes e germinadas,
são colocadas em caixotes de
madeira denominados de cachos,
que têm as seguintes dimensões, 1
m de altura, 1,20 de largura e de 2
a 5 metros de comprimento.
O fundo dos cochos é perfurado a
uma distância de 20 cm entre os
furos que por sua vez têm 8 mm
de diâmetro e se destinam a fazer
a drenagem do suco formado pela
degradação da polpa.
Dentro dos cochos, para acelerar o processo de fermentação, as amêndoas são
cobertas com folhas de bananeira ou sacos de linhagem, para manter a
temperatura estável.


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Durante este período as amêndoas de cacau são resolvidos, e mudadas de
cocho de 24 em 24 horas durante quatro a seis dias, tornando-se pardas e
perdendo o gosto amargo.
SECAGEM
Depois de fermentadas, as amêndoas de cacau são secas ao sol ou em
secadores artificiais.
Na secagem ao sol elas são colocadas em tabuleiros de madeira que se
denominam de barcaças e que medem normalmente 5 m de largura e 10 m de
comprimento.
As barcaças são colocadas sobre pilares de cimento, para mantê-las afastadas
do chão, e este é também cimentado para evitar a humidade. As barcaças
possuem uma cobertura de zinco: que se desloca sobre tilhos para proteger as
amêndoas de cacau da humidade nocturna e das chuvas.
Durante o período de secagem, seis a dez dias as amêndoas de cacau, são
remexidas de hora a hora, para uniformidade do processo, com rodas de
madeira.
A secagem artificial, com calor produzido por lenha, gaz ou electricidade, é feita
à temperatura de 60ºc e leva apenas 36 horas a secar.
Ao fim deste período as amêndoas de cacau, ficam com cerca de 7 a 8% de
humidade, e pronto para a comercialização.


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FABRICO DO CHOCOLATE
As fábricas conseguem com as suas fórmulas e métodos industriais verdadeiras
maravilhas na confecção de chocolate.
Para chegar a este produto, as amêndoas de cacau, logo que cheguem ao local,
sofrem um processo de transformação rigoroso e preciso, para assim se chegar
ao refinamento indispensável a um produto de alto padrão.
Para se chegar a este grau de qualidade, terão de passar por várias fases de
refinamento.
Vejamos um resumo breve de cada uma delas.

SELECÇÃO E LIMPEZA DAS AMÊNDOAS
Quando chegam às fábricas, as amêndoas do cacau passam por um severo
controlo de classificação no que se refere a tamanho, formato, cor (tons violeta
indicam fermentação inadequada) aroma (não podem ter cheiro a fumo, o que
indica fermentação artificial) sabor característico, além dos limites permitidos de
humidade (8%).
Depois de seleccionadas são submetidas a um processo de limpeza, com
peneiras vibratórias e um sistema de sucção que retira pedaços de madeira,
terra, fragmentos de metais e outras impurezas.
TORREFACÇÃO
Nesta fase será eliminado a humidade das amêndoas e desenvolvido o aroma,
a cor e o sabor peculiar do cacau.


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Esta operação é importantíssima e feita lentamente em fornos contínuos
eléctricos.
No ponto exacto da torrefacção está o segredo do aroma e sabor do cacau, o
que determina a qualidade final do chocolate.
TRITURAÇÃO
Depois de torradas e arrefecidas, as amêndoas são passadas por um triturador.
A pele das amêndoas é separada por peneiras sucessivas, com a ajuda de um
sistema de ventilação e sucção.
Desta fase em diante, só o miolo da amêndoa será aproveitado.

MOAGEM
Seguidamente passam por um moinho que as esmaga. Como possuem um alto
teor de gordura (mais de 50%) dão origem a uma massa pastosa.
A partir daqui a fabricação toma dois caminhos:
1º - Para obtenção de cacau em pó e manteiga de cacau, a massa é
submetida a um sistema de prensagem em que lhe é extraída a gordura, sendo
esta a manteiga de cacau, e os sólidos o cacau em pó.
2º - Para obtenção de chocolate, a massa obtida na moagem recebera
em percentagem que varia, segundo o tipo de fórmula, nova adição de
manteiga de cacau e outros ingredientes da qual se obterá o chocolate.

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REFINAÇÃO
O objectivo da refinação, é transformar todas as partículas solidas a um só
tamanho.
A mistura é deitada nas refinadoras, onde conjuntos de cilindros de aço
reduzem os cristais de açúcar a partículas microscópicas.
Tal procedimento é fundamental porque a finura do chocolate depende desta
operação.

CONCHAGEM
Depois de refinada, a massa é introduzida numa máquina onde se consegue
eliminar os últimos vestígios de aspereza, próprios da amêndoa do cacau e
eliminar também toda a acidez e humidade que possam ainda existir na
mistura.
Nesta máquina denominada de concha, é feita a última adição de manteiga de
cacau, em proporções de acordo com a fórmula.
O chocolate é mantido em movimento constante pelos agitadores da máquina,
até obtenção da textura e brilho adequado.
TEMPERAGEM
É a operação essencial para a estabilização do chocolate.
Nela se processam as trocas de temperaturas calculadas para favorecer a
cristalização muito fina da manteiga de cacau.
A partir daqui resta apenas encher ou moldar as tabletes de chocolate e pastas
de coberturas e embalar o chocolate nas suas variadas formas.

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Tipos de chocolates
Existe três espécies de chocolate:
• Chocolate negro
• Chocolate de leite
• Chocolate branco

O chocolate negro - contem uma massa de cacau (também chamado
licor de cacau), a manteiga de cacau e o açúcar. O teor em extractos
secos de cacau, ou seja a parte desidratada de todas as substâncias de
cacau, varia entre 35 e 70% ou mais. Quanto maior for o teor de cacau
também mais elevado será o gosto a amargo. Para os verdadeiros
amantes do chocolate só existe apenas só um verdadeiro chocolate: o
chocolate amargo, muito preto, com um elevado teor em cacau.
O chocolate ao leite - contem os mesmos ingredientes que o chocolate
preto, com uma adição de leite em pó para dar ao chocolate uma cor
morena mais clara, uma textura e um gosto mais cremoso e doce.
O chocolate branco - contem leite, o açúcar e a manteiga de cacau mas
não licor de cacau (massa de cacau). Isto explica a cor pálida, marfim
deste chocolate suave.
Ingredientes
Açúcar
Pasta de cacau
Manteiga de cacau
Lecitina
Baunilha

Função
Adoçante e Plasticidade
Aroma, cor, travo e gordura
Gordura, sabor, sensação no palato e estrutura
Regulador de viscosidade
Melhora o sabor

Um factor da maior importância é a escolha da origem do cacau, O cacau sulamericano tem um aroma muito mais intenso e característico que o africano e
sobretudo que o asiático.
Feita a escolha, começa o jogo das proporções de cada ingrediente, mas
principalmente da pasta de cacau e da manteiga de cacau.


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Posta de parte a questão do custo, é preciso acertar a receita segundo a
aplicação a dar ao produto final, em função das necessidades de
viscosidade/fluidez (para banhar, moldar ou produzir chocolates).
A lecitina serve para ajustar a viscosidade, mas é essencialmente o teor da
manteiga de cacau que fará a diferença.
Comparando o chocolate negro como os outros dois tipos de chocolate,
verificamos que o chocolate de leite contém menos pasta de cacau e tem leite
em pó, enquanto que o chocolate branco não contém pasta de cacau, é
constituído somente por leite em pó, manteiga de cacau e açúcar.
Nestes dois casos é preciso dizer que o teor de manteiga de cacau é mais
importante e consequentemente falamos de produtos com um preço mais
elevado que o chocolate negro.
Apresentação dos chocolates
Os chocolates são apresentados no mercado sob a forma de:
• Barras ou tabletes (o seu peso pode variar até aos 5 kg)
• Sticks (são pequenas barras de chocolate)
• Pastilhas ou callets

Como derreter o chocolate
O chocolate deve ser derretido a uma temperatura variável entre os 40 a 45ºc.
Nunca ponha o chocolate em contacto directo com a fonte de calor. Utilize de
preferência o microondas ou um banho-maria, tendo o cuidado de controlar a
temperatura até que atinja uma temperatura homogénea de 40 à 45ºc. Esta é a
temperatura ideal para iniciar a têmpera (pré-cristalização) do chocolate.


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1. Banho-maria: Usa-se normalmente para aquecer o chocolate e consiste
no uso de dois tachos de dois tamanhos que encaixam. Entre os dois
coloca-se água e desta forma o chocolate é aquecido suavemente. O
chocolate não deve ser colocado em contacto directo com uma fonte de
calor pois corre o risco de queimar. Parta o chocolate em pedaços
pequenos, para reduzir o tempo de fusão. Ajuste a temperatura de modo
a que a água não chegue ao ponto de ebulição. Coloque o chocolate no
tacho superior (que deve ser maior do que a abertura do tacho
inferior, para que assim não deixe passar o vapor de água
libertado pela água e absorvido pelo chocolate) e mexa
frequentemente. O chocolate de leite e o chocolate negro são as formas
de chocolate mais fortes, requerendo menos tempo a mexer ao contrario
do chocolate branco que queimam facilmente se não se tomar atenção.
2. Microondas: Coloque os pedaços de chocolate numa taça microondas
resistente e aqueça durante 30 segundos. Retire a taça e mexa dentro
do possível e volte a meter no microondas mais 30 segundos. Repita a
operação até que o chocolate esteja derretido. Pode ficar tentado em
aumentar o intervalo, mas tenha em atenção que o chocolate conserva o
calor no seu interior e sem verificar poderá já estar queimado, portanto
não meça o tempo com base apenas no aspecto. Quando o chocolate
estiver quase completamente derretido retire-o do microondas e mexa.


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Como temperar o chocolate e para quê?
Temperar o chocolate significa pré-cristalizar a manteiga de cacau no chocolate,
processo a que não é alheio a temperatura à qual o chocolate se encontra.
Quando se tempera, a manteiga de cacau é levada a uma forma cristalina
estável. É ela que garante a duração, a força de estabilização e o brilho do
produto final. Se derreter o chocolate normalmente (entre 40 e 50ºc) e o deixar
arrefecer até à sua temperatura de solidificação, não obterá resultados
brilhantes. O modo como se atinge esta temperatura é importante. Os três
factores que desempenham um papel importante na têmpera são o tempo, a
temperatura e o movimento. Diga-se de passagem que a temperatura de
tratamento para o chocolate preto oscila em torno de 32ºc, quando é de cerca
de 30ºc para o chocolate de leite e 29ºc para o chocolate branco. Como obter
então um excelente resultado final? Fazendo a seguinte tempera.

Temperar o chocolate em pedra mármore
Numa mesa de trabalho fresca (mármore)
1. Ponha o chocolate a derreter a uma temperatura de 40 à 45°C em banhomaria ou num recipiente de fusão.
2. Deite 2/3 do chocolate derretido na mesa de mármore fresca.
3. Mantenha a massa em movimento mexendo sem parar com uma colher e um
raspador.
4. Proceda assim até o chocolate ficar espesso (a temperatura é então 4 a 5
graus inferior à temperatura de têmpera): é a cristalização. Observá-la-á pelos
“montículos” que se formam ao verter um fio de chocolate com a colher (*).
5. Deite o chocolate pré-cristalizado no resto do chocolate derretido e mexa até
obter uma massa homogénea.
6. O chocolate está pronto a ser utilizado. Todavia, se estiver espesso demais,
aqueça-o até a massa ficar novamente mais líquida sem deixar de se manter
pré-cristalizada.
Numa amostra: introduza a ponta de uma faca no chocolate. Se estiver
perfeitamente temperado, o chocolate endurecerá uniformemente dentro de 3
minutos a uma temperatura ambiente de +/- 20°C.
(*) Se deitar todo o chocolate na mesa de mármore, basta dar-lhe uma ligeira
espessura até a temperatura ser de 1 a 2 graus inferior à temperatura de
têmpera.

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Temperatura ideal do local de trabalho para execução de trabalhos em
chocolate é mais ou menos os 20ºc.

Temperatura ideal para produtos revestidos e moldes
-Produto de revestimento: a temperatura do produto deve aproximar-se o mais
possível da do chocolate (desde que a natureza do interior o permita). Se a
temperatura do interior se desviar da do chocolate, influenciará negativamente
a cristalização da manteiga de cacau e obter-se-á um produto sem brilho e
menos resistente ao calor. O melhor resultado obtém-se com um enchimento
cuja temperatura é cerca de 5°C inferior à temperatura do chocolate.
-A temperatura do molde deve
aproximar-se o mais possível da
temperatura ambiente (+/-20°C).
Recomenda-se um ligeiro préaquecimento
do
molde.
Idealmente, a temperatura do
molde deveria ser pelo menos
idêntica à do local de produção (+/20°C). Procure-se sobretudo que
ela não ultrapasse a do chocolate
temperado.
Estas
precauções
contribuirão para dar um brilho perfeito ao produto acabado.
-Observação importante: Durante o tratamento, o chocolate pode tornar-se
cada vez mais espesso. Este fenómeno é provocado pela rápida multiplicação
dos cristais existentes na manteiga de cacau. É possível remediar este problema
acrescentando um pouco de chocolate quente ou aumentando ligeiramente a
temperatura do chocolate.

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Como deixar arrefecer o chocolate
A temperatura ideal para arrefecer o chocolate é de 10 a 12°C para o trabalho
de moldagem. O trabalho de revestimento deve ser arrefecido
preferencialmente entre 15 e 18°C. As flutuações de temperatura superiores a
10°C devem ser absolutamente evitadas. Cumpre-nos assinalar igualmente que
a circulação de ar frio aquando do arrefecimento do trabalho de moldagem é
muito importante e que deve ser dissipada grande quantidade de calor durante
o processo de solidificação do chocolate. O arrefecimento do trabalho de
revestimento faz-se de preferência sem ventilação. Estando os moldes prontos
para serem arrefecidos, são colocados na parte mais fresca do local de
trabalho. Resultado: dá-se então uma primeira solidificação do chocolate.
Colocam-se em seguida os moldes no frigorífico.
Como conservar os produtos acabados
Assim como o chocolate que serve de matéria-prima, o produto acabado de
chocolate é sensível à temperatura, aos cheiros e gostos desagradáveis, à luz e
ao ar, à humidade e ao tempo. Aquando da conservação, poderão ocorrer os
problemas típicos seguintes: Fatbloom ou branqueamento de matérias
gordas
Este fenómeno é uma fina camada de cristais de gordura à superfície do
chocolate. Este perderá o seu brilho e formar-se-á uma camada branca. Esta
camada dará uma aparência desagradável ao chocolate. Não se deve confundir
este fenômeno com a formação de bolores. O fatbloom é a consequência de
uma recristalização das gorduras e/ou da migração de elementos gordos para a
camada de chocolate. O armazenamento a uma temperatura constante
retardará o aparecimento do fatbloom.


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O sugarbloom ou branqueamento do açúcar
O sugarbloom é, contrariamente ao fatbloom, uma camada rude e irregular à
superfície do chocolate. A causa do sugarbloom é a condensação, por ex.,
retirando o chocolate do frigorífico, a humidade depositar-se-á. A água desta
condensação dissolverá o açúcar do chocolate. Quando a água se evaporar
depois, o açúcar manter-se-á à superfície em forma de cristais grossos e
irregulares. Este fenómeno dará ao chocolate um aspecto desagradável. Podese evitar o sugarbloom excluindo os choques de temperatura, causados por
transferências de uma zona fria para uma zona quente (por conseguinte,
evitando a condensação). É necessário armazenar os produtos que passam de
uma zona fria para uma mais quente durante um certo tempo antes de abrir a
embalagem. Assim se exclui a condensação directa. É, pois, de importância
capital conservar estes produtos em circunstâncias ideais, a fim de poder
manter o mais possível as características originais e de evitar a deterioração ou
qualquer característica indesejada.
É certamente necessário ter em conta os factores seguintes:

Tempo
Para os produtos de chocolate, aplica-se a seguinte regra: quanto mais curto
for o período de conservação, melhor será qualidade do produto. Duração de
conservação normal do chocolate:
- branco: 12 meses
- de leite: 18 meses
- negro : 24 meses
O sistema FIFO (primeiro a entrar/primeiro a sair) é aconselhado para a gestão
do armazém. Desta maneira, os produtos que foram conservados durante mais
tempo no armazém serão entregues primeiro. Evita-se assim que determinados
produtos ali permaneça demasiado tempo e que seja garantida uma qualidade
ideal.

Temperatura
A temperatura ideal de conservação do chocolate é de 12 a 20°C. As
temperaturas mais elevadas, o chocolate toma-se mais doce e menos brilhante.
Correm-se menos riscos com temperaturas de conservação mais baixas. Se os
produtos forem novamente postos à temperatura ambiente, deverá ser
eliminada toda a condensação, porque toda humidade provoca o
branqueamento do açúcar. Desaconselham-se igualmente as variações de
temperatura, dado poderem precipitar o aparecimento do branqueamento de
matérias gordas.


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O local
O chocolate é muito receptivo à absorção de cheiros estranhos. Deve, pois, ser
conservado em locais de cheiros estranhos. É indispensável que o armazém
seja bem arejado. O chocolate nunca pode ser armazenado entre ou junto de
produtos com cheiros fortes (como p.ex., queijo, peixe, carne, limões, etc.).
A embalagem dos produtos chocolatados deve ser neutra, o que quer dizer que
não deve exalar cheiros estranhos. Desnecessário será dizer que é proibido
fumar onde houver chocolate.
O ar e a luz
Sob a influência do ar e da luz, a gordura presente no chocolate desintegra-se,
o que provoca uma alteração importante do gosto e o aparecimento de um
cheiro desagradável. É o fenómeno da oxidação. É, pois, muito importante
proteger o mais possível o chocolate do ar e da luz (luz artificial a também). É
igualmente necessário acondicionar o chocolate em embalagens fechadas. O
chocolate preto e o chocolate de leite contêm naturalmente um certo número
de anti-oxidantes (substâncias que retardam o processo de oxidação). Em
contrapartida, não possuindo o chocolate branco tais substancias, será mais
sensível à oxidação. Por conseguinte, o chocolate branco deve ter melhor
protecção.
A humidade
O chocolate deve ser protegido contra a humidade. Como princípio geral, a
humidade relativa máxima no armazém deve ser de 70%. É estritamente
proibido empilhar os produtos de chocolate directamente no chão ou contra as
paredes, porque, neste caso, o risco de absorção de humidade aumenta.
As pragas
O chocolate é um estimulante. Infelizmente, não o é só para o homem. O
aroma do chocolate pode atrair toda a espécie de insectos e roedores.
Portanto, é importantíssimo proteger os produtos das pragas.


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Problemas que possam surgir:


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Curiosidades:
Actualmente a produção de cacau estende-se por três continentes, nas mesmas
latitudes de clima tropical, quente e húmido:
América do sul e central e África (com 55% da produção mundial) e Ásia.
Dentro destes três continentes os países produtores de cacau são os seguintes:
Costa do Marfim – 33%
Brasil, Indonésia e Gana – 30%
Nigéria, Camarões, Filipinas e Equador – 25%
Malásia – 9%

Todo o processo industrial posterior, do fabrico de chocolate propriamente dito,
raramente é realizado nos países de cultivo. Após a secagem das amêndoas de
cacau são colocadas em sacos e são transportadas para as fábricas de
produção de chocolate.
Os produtos de substituição do chocolate
Vejamos agora os produtos de substituição, desvendando as vantagens e
também as desvantagens destes produtos versus o chocolate.
Os produtos de substituição do chocolate são conhecidos sob diferentes
denominações conforme os países: sucedâneo, chocolate de imitação, vegécau,
etc.
Todas as designações aplicam-se a um mesmo produto.
Em Portugal, a designação mais comum é "sucedâneo".
Sob este nome temos duas grandes famílias:

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-As coberturas de chocolate
-Os cremes de decoração e recheio
As coberturas de chocolate têm um aspecto semelhante ao chocolate, embora
não o sejam e, portanto, encontra-se em estado sólido, enquanto que os
cremes, como o próprio nome indica se encontram em estado pastoso.
Nos dois casos a composição é semelhante, a única diferença é que as
coberturas contêm uma gordura sólida (palmisto hidrogenado) que substitui a
manteiga de cacau do chocolate e os cremes têm como substituto um óleo
(girassol,soja...).
De facto, além das gorduras, os sucedâneos contêm:
Açúcar, cacau em pó, matéria gorda (10/12%), lecitina e vanilina.
Para as coberturas o processo de fabrico é bem simples e raramente excede as
quatro horas.
No sucedâneo, o profissional só terá de a fundir entre 45-50°C e utilizá-la
directamente para banhar as suas especialidades de pastelaria.
O sucedâneo ficará sólido à temperatura ambiente em alguns minutos sem
dificuldades.
O produto banhado tornar-se-á bem mais resistente à temperatura do local de
trabalho, da loja, ou do exterior mais quente, pois o ponto de fusão é adequado
conforme a estação do ano.
No inverno, em países da Europa do Sul trabalha-se com um ponto de fusão
entre os 36-38°C e no Verão este ponto aumenta até aos 40°C.
No que diz respeito aos cremes e recheios, a sua vantagem é poderem ser
introduzidos directamente nas especialidades de modo a que, após a cozedura,
tenhamos um produto cremoso no interior de um croissant ou outra
especialidade.
Além destas características, temos a vantagem do preço ser menor do que o do
chocolate, mas com evidentes diferenças de textura e sabor:
A grande desvantagem desta família de produtos é que, evidentemente, não é
chocolate e não pode ser legalmente vendida, nem etiquetada utilizando a
designação "chocolate". É necessário encontrar um nome de fantasia, ou
simplesmente de" produtos com cacau".
O consumo de chocolate
Este mercado passou de 2.35 milhões ton/ano, em 1980, para 4,6 milhões
ton/ano, em 2003, segundo dados de consumo dos principais 16 países do
globo, o que equivale a quase 8kg de chocolate per capita/ano.
Os dez países mais gulosos e apreciadores de chocolate do mundo são:
E.U.A = 35%; Alemanha = 17%; Reino Unido e Irlanda = 14%; França = 8%;
Japão = 6%; Países Baixos = 4%; Itália = 3%; Austrália = 2%; Bélgica e
Luxemburgo = 2%; Suíça = 2%; e outros = 7%.
Como podemos constatar nem Portugal, nem Espanha estão mencionados
individualmente, mas sim englobados no conjunto dos outros. Por exemplo, em
Espanha consome-se 47 mil toneladas para uma população de 39 milhões de
habitantes, o que faz um consumo de 1.2 Kg de chocolate por habitante/ano.
Comparando por exemplo aos Suíços, com 10Kg per capita é uma quantidade
realmente baixa.

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• Pode fazer bem aos dentes - o cacau no chocolate protege a placa
bacteriana. O que pode causar cáries é o açúcar que entra na
composição do chocolate, tanto menor quanto maior a percentagem de
cacau.
• Faz bem ao coração: Tal como o vinho e as frutas, o chocolate contém
polifenóis anti-oxidantes, benéficos para a circulação sanguínea e na
prevenção do cancro.
• É um bom anti-depressivo: Não é à toa que se come muito chocolate em
momentos de ansiedade. Este contém vários compostos químicos
naturais, como Caféina, Teobromina e Feniletinamina, elementos
conhecidos pelo seu poder estimulante dos neuro-transmissores, e que
providenciam uma sensação de bem-estar.
• Não deve ser guardado no frigorífico, pois desenvolve uma película
branca é a cristalização do açúcar nele contido. Deve ser guardado
fechado, em local seco, a cerca de 20ºc.
• Não causa borbulhas: Embora exista a crença que o chocolate pode
causar acne, não há qualquer evidência científica disso, sendo certo que
a dieta não é o factor mais importante no surgimento de borbulhas na
face.
• É afrodisíaco, mas já foi mais. A reputação de afrodisíaco do chocolate
vem muito das suas raízes sul-americanas, onde os índios lhe
misturavam especiarias conhecidas por esses efeitos. No entanto, os
bons efeitos na disposição, o refinamento do seu prazer e o carácter
voluptuoso dão-lhe poder de sedução suficiente.
• Uma das razões do preço elevado da manteiga de cacau é o interesse
que indústrias como a perfumaria e a farmacêutica têm por ela. A
manteiga de cacau constitui cerca de metade de um grão de chocolate.
• Carlos II de Inglaterra, em 1615, decidiu a proibição das casas de café e
casas de chocolate, antros de jogo e conspiração política. A decisão não
teve qualquer efeito e os estabelecimentos proliferaram.
• A produção anual de cacau é superior a 2,5 milhões toneladas.
• O maior produtor mundial de cacau é a Costa do Marfim, com quase
metade do total.
• Um bom trabalhador pode colher aproximadamente 1500 frutos por dia.
• O primeiro país africano onde se plantou cacau foi São Tomé, em 1822.

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A história do chocolate desde os Maias até à industrialização

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