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Lo mejor de lo nuestro en palabras gastronómicas

                volumen 4
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Lo mejor de lo nuestro en palabras gastronómicas

                volumen 4
             POSTRES
© Daniel Alexis Escobar y su clan de niggas (1962) De esta edición:
                                                                                      índice
Sexar, Cristina Inflable, Gaby del Sol, Lanzate Editores., 2012
Av. Tusca 2222, Milonga, Chile
www.lanzate.cl

Grupo Lánzate Editores.
Torrelaguna 60 28043, Madrid, España
Aguilar, Altea, Taurus, Alfaguara, S.A. de C.V.                       El clásico arroz con leche   6
Avda. Universidad 767, Col. del Valle, 03100, México
Tan Juuuunta S.A.
Calle Surf Zorrón 80, 1023, Pichulemu, Chile
Sheiiit Ltda.                                                         muy nutritivo leche nevada   8
Doctor Juan Ignacio Maturana 1444, Providencia, Santiago, Chile
Ediciones Maturana S.A.
Av. Errores Cometidos 2012A. 11800, Montevideo, Uruguay
Mabel Booty Ediciones S.A.                                            Peras al vino                10
Av. La Coqueta 2333, Barrio de Salinas, La Paz, Bolivia
Panlo te K S.A.
Río de Janeiro 218, Asunción, Paraguay
TA Insular S.A.                                                       Mote con huesillos           12
Av. Latase Lakome To’a 731 - Hanga Roa, Isla de Pascua, Chile

ISBN: 627-765-275-2
Hecho el depósito que indica la ley 11.723                            Merenguitos                  14
Diseño de la cubierta: Patricio ‘Peewee’ Sepúlveda
Impreso en la Argentina.
Printed in CTD Plaza Vespucio
Primera edición: Noviembre de 2012                                    calentitos los churros       16
Todos los derechos reservados.
Esta publicación no puede ser
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ni registrada en o transmitida por
un sistema de recuperación de
información, en ninguna forma
ni por ningún medio, sea mecánico,                                    lechesita asada              20
fotoquímico, electrónico, magnético,
electroóptico, por fotocopia,
o cualquier otro, sin el permiso previo
por escrito de la editorial.
el clásico arroz con leche
                                el clásico
                                                                        de limón y la canela y lo colocamos en una fuente. Lo
                   arroz con leche                                      decoramos con canela molida


               ingredientes
                 - 1 taza de café de arroz
                  remojado desde el día anterior
                 - 4 tazas leche
                 - 1 taza de café de azúcar
                 - Vainilla, cáscaras de limón o
                 canela
lo dulce




               preparación

                 Añadimos entonces un litro de leche, la canela en
                 rama y la corteza de un limón. Dejamos que se
                 haga durante 5 minutos.
                 Añadimos la mitad del azúcar y seguimos dando
                 vueltas a fuego lento durante 15 minutos más. Aña-
                 diremos después 1/3 l más de leche. Dejamos que
                 se haga a fuego fuerte 10 minutos.
                 Añadimos un poco más de azúcar, removemos y
                 añadimos otro tercio de leche. Dejamos hacer 20
                 minutos. Siempre sin dejar de vigilar el arroz, para                                             su dato loco
                 que no se pegue, volvemos a añadir el resto de                           Tiene la ventaja de que puede servirse
                 leche y de azúcar y dejamos hacer 10 minutos más                          frío o caliente, según el plato de fondo
                 sin dejar de remover.                                                    se puede elegir la temperatura de este
                 Retiramos el arroz del fuego, le sacamos la corteza                                              delicioso postre.


           6                                                                                                                          7
muy nutritivo, leche nevada
                   un postre muy nutritivo
                                                                         Esta leche de crema se pone tibia en un azafate o
                        leche nevada                                     compotera y encima se las arregla la nevada hecha
                                                                         con las claras.
               ingredientes
                 - 1 litro de leche
                 - 2 cucharadas de harina o
                   maicena
                 - 3 huevos
                 - 1 taza de azúcar
                 - Vainilla o cáscara de naranja
                 o limón
lo dulce




               preparación

                 Se baten las claras como para merengue, se hace
                 servir la leche y cando está hirviendo se echan por
                 cucharadas las claras batidas, para que se cuezan
                 en la leche. Cocidas se sacan con cuidado y se
                 ponen en una fuente.

                 En una cacerola se baten bien las yemas con el
                 azúcar y se le va echando la harina de a poco, se                                                su dato loco
                 une bien y se vierte la leche en hilito, cuidando que
                 no se formen grumos. Se revuelve todo el tiempo,                            Al servir, espolvorear los platos con
                 hasta que se cueza la harina (o la maicena).                                 canela, esto refuerza el sabor y su
                                                                                                                       intensidad.


           8                                                                                                                         9
con alcohol, peras al vino
                     con un poco de alcohol
                                                                           que estén frías.
                         peras al vino                                     Repartir las peras de a 2 en los pocillos donde se van a
                                                                           servir. Bañar con el vino en que se cocieron.
                                                                           Decorar con unas hojas verdes (menta o toronjil) y ser-
                ingredientes                                               vir con el palito hacia arriba.
                  - 8 Unidades peras
                  - 1 Litro vino tinto
                  - 1/4 kilo azúcar granulada
                  - Ralladura de 1 limón
                     y Naranja
                  - 1 Unidad palito de canela
                  - 4 Cdas. jalea de frambuesa
lo dulce




                  - Gotitas a gusto esencia de
                  vainilla (optativo)
                  - Hojas de menta o melissa

                preparación
                  Con un cuchillo afilado pelar las peras sin quitarles
                  el rabo.
                  Poner en una olla las peras con el vino, unas gotitas
                  de vainilla, el palito de canela, la cáscara del limón
                  y la naranja. Dejar que hierva a fuego lento por 10
                  minutos.
                  Incorporar el azúcar y mover de vez en cuando con                                                 su dato loco
                  una cuchara de madera. Dejar que hiervan hasta                                  La gelatina hace que el vino tome
                  que las peras estén tiernas.                                                cuerpo y las peras se vean apetitosas
                  Agregar las cucharadas de gelatina hasta disolver.                                 por ese acabado brillante que
                  Después, retirar la olla del fuego y reservar hasta                                                   adquieren.


           10                                                                                                                         11
Fresquito mote con huesillos
                                 fresquito
                 mote con huesillos
                ingredientes
                  - 1/4 kilo de huesillos
                  - 1/2 taza de azúcar
                  - 1 pedacito de chancaca
                  - 1/4 kilo de mote

                preparación
                  Deje remojando los huesillos la noche anterior,
lo dulce




                  en más o menos un litro de agua.
                  Póngalos a cocer con la chancaca, en la misma
                  agua donde se remojaron los huesillos, después
                  que suelten el hervor,
                  deje hervir por 45 minutos. Luego agregue el
                  azúcar y deje hervir por media hora más. Retire
                  y deje enfriar.
                  En olla aparte, al mote debe darle un hervor,
                  retirar, colar, y dejarlo enfríar.                                               su dato loco
                  Es importante la manera cómo sirve el mote con
                  huesillos para que le salga bien chileno primero                 El mote es infaltable en la mesa
                  ponga dos cucharadas de mote en el fondo del             popular chilena. Su dulzor y efrescante
                                                                                    sabor lo hacen completamente
                  vaso, después dos huesillos, luego el jugo. Sirva
                                                                                imprescindible en días de verano,
                  bien helado con una cuchara colocada dentro
                                                                                     sobretodo en nuestros paseos
                  del vaso.                                                 familiares o juntas de la misma índole.


           12                                                                                                         13
a los ricos merenguitos
                                a los ricos
                         Merenguitos
                ingredientes
                  - 7 claras de Huevo
                  - 125 cc de Agua
                  - 375 gramos de Azúcar
                  - Manjar para rellenar

                preparación
                  Batir las claras a nieve con el azúcar y el agua
lo dulce




                  hacer un almidón de pelo. Agregar el almidón a las
                  claras a nieve en chorrito mientras se bate, conti-
                  núe batiendo hasta enfriar la mezcla.
                  Agregar una cucharada de azúcar flor en forma
                  envolvente manguear sobre una lata con papel
                  mantequillado y llevar a horno suave durante 1 hora
                  juntar 2 merengues unidos con manjar hirvien-
                                                                                             su dato loco
                  do. Cuando se cuezan, retire la olla del fuego e      Estos merengues tan típicos, son una
                  incorpore 2 yemas de huevo mezcladas con dos             alternativa muy barata para hacer
                  cucharadas de agua. Sirva con perejil espolvorea-       un buen postre o dulce ya que sus
                  do sobre el plato.                                         ingredientes son muy fáciles de
                                                                                                     adquirir




           14                                                                                                   15
calentitos los churros
                              calentitos los
                                                                          Podemos hacerlos alargados o en forma de argollas.
                               Churros                                    Una vez que los introducimos en la manga, le damos la
                                                                          forma y de inmediato lo dejamos caer en el aceite caliente
                                                                          para que se fría uniformemente.
                Ingredientes
                  * 300 g de Harina sin preparar
                  * 50 g de Margarina
                  * 1 cucharadita al ras de Sal
                  * Una taza de Agua
                  * 1/4 de taza de Aceite
                  * Un Huevo fresco
                  * Azúcar extra fina
lo dulce




                Preparación
                  Empezaremos echando el agua más la margarina en
                  una olla y llevando al fuego para que se forme una
                  mezcla.
                  Una vez que comience a hervir, añadiremos la harina.
                  Mover bien para que se mezcle bien todo y se forme
                  una pasta que no se pegue en la olla.

                  Retiramos del fuego e incorporamos el huevo y la sal.                                             su dato loco
                  Seguir removiendo para obtener una masa suave y
                  uniforme. Calentar aceite en una sartén                                         Los churros eran los favoritos del
                                                                                                Profesor Jirafales y del Chavo del 8
                  Echar la masa en una manga pastelera con boquilla
                  rizada gruesa para formar los churros.


           16                                                                                                                          17
sémola con leche
                                    Sémola
                               con leche
                Ingredientes
                  -1 litro de leche
                  -3 huevos
                  -1 taza de sémola
                  -½ Cucharadita de vainilla
                  -Cascaritas de limón

                Preparación
lo dulce




                  Se pone al fuego la leche, junto con la vainilla, la
                  cascarita de limón y el azúcar.

                  Una vez que suelte el hervor se agrega la sémola
                  en forma de lluvia. Ya todo cocido se retira, se deja
                  entibiar y se añaden las yemas y las claras de hue-
                  vo batidas. Se vacía en un molde acaramelado y se
                  deja dorar.

                  Finalmente se deja unas horas en el refrigerador                              Su dato loco
                  hasta que se endurezca lo suficiente para ser co-
                                                                            La sémola con leche es un postre
                  mida.
                                                                                  tan popular que ha llegado a
                                                                          comercializarse de manera industrial
                                                                              e incluso a figurar e comerciales
                                                                                                      televisivos


           18                                                                                                       19
la lechesita asada
                               La lechesita
                                   asada
                ingredientes
                  - 1 litro de leche entera
                  - Cáscara de medio limón
                  - 4 huevos
                  - 1 palito de canela
                  - 6 cucharadas de azúcar
lo dulce




                preparación

                  Pon a hervir la leche con la canela y la cáscara de
                  limón. Cuando hierva, déjala a fuego suave durante
                  5 minutos.
                  Bate los huevos con el azúcar y vacía esta mezcla a
                  través de un colador, a la leche ya fría.
                  Bate todo junto para que los ingredientes se unan
                  bien. Pon la mezcla en una fuente al horno pre ca-
                                                                                                su dato loco
                  lentado por 20 min. Pon la fuente llena sólo 3/4 par-
                                                                                   La leche asada es un postre
                  tes y hornea por 30 minutos.
                                                                                extremadamente rico y fácil de
                  La fuente se puede acaramelar antes de verter en        preparar e ideal para compartir con la
                  ella la mezcla.                                                                        familia




           20                                                                                                      21
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Recetas de las Güenas - Vol. 4 Lo Dulce

  • 1. Lo mejor de lo nuestro en palabras gastronómicas volumen 4 Postres
  • 2. Lo mejor de lo nuestro en palabras gastronómicas volumen 4 POSTRES
  • 3. © Daniel Alexis Escobar y su clan de niggas (1962) De esta edición: índice Sexar, Cristina Inflable, Gaby del Sol, Lanzate Editores., 2012 Av. Tusca 2222, Milonga, Chile www.lanzate.cl Grupo Lánzate Editores. Torrelaguna 60 28043, Madrid, España Aguilar, Altea, Taurus, Alfaguara, S.A. de C.V. El clásico arroz con leche 6 Avda. Universidad 767, Col. del Valle, 03100, México Tan Juuuunta S.A. Calle Surf Zorrón 80, 1023, Pichulemu, Chile Sheiiit Ltda. muy nutritivo leche nevada 8 Doctor Juan Ignacio Maturana 1444, Providencia, Santiago, Chile Ediciones Maturana S.A. Av. Errores Cometidos 2012A. 11800, Montevideo, Uruguay Mabel Booty Ediciones S.A. Peras al vino 10 Av. La Coqueta 2333, Barrio de Salinas, La Paz, Bolivia Panlo te K S.A. Río de Janeiro 218, Asunción, Paraguay TA Insular S.A. Mote con huesillos 12 Av. Latase Lakome To’a 731 - Hanga Roa, Isla de Pascua, Chile ISBN: 627-765-275-2 Hecho el depósito que indica la ley 11.723 Merenguitos 14 Diseño de la cubierta: Patricio ‘Peewee’ Sepúlveda Impreso en la Argentina. Printed in CTD Plaza Vespucio Primera edición: Noviembre de 2012 calentitos los churros 16 Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, en todo ni en parte, Sémola con leche 18 ni registrada en o transmitida por un sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, lechesita asada 20 fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia, o cualquier otro, sin el permiso previo por escrito de la editorial.
  • 4. el clásico arroz con leche el clásico de limón y la canela y lo colocamos en una fuente. Lo arroz con leche decoramos con canela molida ingredientes - 1 taza de café de arroz remojado desde el día anterior - 4 tazas leche - 1 taza de café de azúcar - Vainilla, cáscaras de limón o canela lo dulce preparación Añadimos entonces un litro de leche, la canela en rama y la corteza de un limón. Dejamos que se haga durante 5 minutos. Añadimos la mitad del azúcar y seguimos dando vueltas a fuego lento durante 15 minutos más. Aña- diremos después 1/3 l más de leche. Dejamos que se haga a fuego fuerte 10 minutos. Añadimos un poco más de azúcar, removemos y añadimos otro tercio de leche. Dejamos hacer 20 minutos. Siempre sin dejar de vigilar el arroz, para su dato loco que no se pegue, volvemos a añadir el resto de Tiene la ventaja de que puede servirse leche y de azúcar y dejamos hacer 10 minutos más frío o caliente, según el plato de fondo sin dejar de remover. se puede elegir la temperatura de este Retiramos el arroz del fuego, le sacamos la corteza delicioso postre. 6 7
  • 5. muy nutritivo, leche nevada un postre muy nutritivo Esta leche de crema se pone tibia en un azafate o leche nevada compotera y encima se las arregla la nevada hecha con las claras. ingredientes - 1 litro de leche - 2 cucharadas de harina o maicena - 3 huevos - 1 taza de azúcar - Vainilla o cáscara de naranja o limón lo dulce preparación Se baten las claras como para merengue, se hace servir la leche y cando está hirviendo se echan por cucharadas las claras batidas, para que se cuezan en la leche. Cocidas se sacan con cuidado y se ponen en una fuente. En una cacerola se baten bien las yemas con el azúcar y se le va echando la harina de a poco, se su dato loco une bien y se vierte la leche en hilito, cuidando que no se formen grumos. Se revuelve todo el tiempo, Al servir, espolvorear los platos con hasta que se cueza la harina (o la maicena). canela, esto refuerza el sabor y su intensidad. 8 9
  • 6. con alcohol, peras al vino con un poco de alcohol que estén frías. peras al vino Repartir las peras de a 2 en los pocillos donde se van a servir. Bañar con el vino en que se cocieron. Decorar con unas hojas verdes (menta o toronjil) y ser- ingredientes vir con el palito hacia arriba. - 8 Unidades peras - 1 Litro vino tinto - 1/4 kilo azúcar granulada - Ralladura de 1 limón y Naranja - 1 Unidad palito de canela - 4 Cdas. jalea de frambuesa lo dulce - Gotitas a gusto esencia de vainilla (optativo) - Hojas de menta o melissa preparación Con un cuchillo afilado pelar las peras sin quitarles el rabo. Poner en una olla las peras con el vino, unas gotitas de vainilla, el palito de canela, la cáscara del limón y la naranja. Dejar que hierva a fuego lento por 10 minutos. Incorporar el azúcar y mover de vez en cuando con su dato loco una cuchara de madera. Dejar que hiervan hasta La gelatina hace que el vino tome que las peras estén tiernas. cuerpo y las peras se vean apetitosas Agregar las cucharadas de gelatina hasta disolver. por ese acabado brillante que Después, retirar la olla del fuego y reservar hasta adquieren. 10 11
  • 7. Fresquito mote con huesillos fresquito mote con huesillos ingredientes - 1/4 kilo de huesillos - 1/2 taza de azúcar - 1 pedacito de chancaca - 1/4 kilo de mote preparación Deje remojando los huesillos la noche anterior, lo dulce en más o menos un litro de agua. Póngalos a cocer con la chancaca, en la misma agua donde se remojaron los huesillos, después que suelten el hervor, deje hervir por 45 minutos. Luego agregue el azúcar y deje hervir por media hora más. Retire y deje enfriar. En olla aparte, al mote debe darle un hervor, retirar, colar, y dejarlo enfríar. su dato loco Es importante la manera cómo sirve el mote con huesillos para que le salga bien chileno primero El mote es infaltable en la mesa ponga dos cucharadas de mote en el fondo del popular chilena. Su dulzor y efrescante sabor lo hacen completamente vaso, después dos huesillos, luego el jugo. Sirva imprescindible en días de verano, bien helado con una cuchara colocada dentro sobretodo en nuestros paseos del vaso. familiares o juntas de la misma índole. 12 13
  • 8. a los ricos merenguitos a los ricos Merenguitos ingredientes - 7 claras de Huevo - 125 cc de Agua - 375 gramos de Azúcar - Manjar para rellenar preparación Batir las claras a nieve con el azúcar y el agua lo dulce hacer un almidón de pelo. Agregar el almidón a las claras a nieve en chorrito mientras se bate, conti- núe batiendo hasta enfriar la mezcla. Agregar una cucharada de azúcar flor en forma envolvente manguear sobre una lata con papel mantequillado y llevar a horno suave durante 1 hora juntar 2 merengues unidos con manjar hirvien- su dato loco do. Cuando se cuezan, retire la olla del fuego e Estos merengues tan típicos, son una incorpore 2 yemas de huevo mezcladas con dos alternativa muy barata para hacer cucharadas de agua. Sirva con perejil espolvorea- un buen postre o dulce ya que sus do sobre el plato. ingredientes son muy fáciles de adquirir 14 15
  • 9. calentitos los churros calentitos los Podemos hacerlos alargados o en forma de argollas. Churros Una vez que los introducimos en la manga, le damos la forma y de inmediato lo dejamos caer en el aceite caliente para que se fría uniformemente. Ingredientes * 300 g de Harina sin preparar * 50 g de Margarina * 1 cucharadita al ras de Sal * Una taza de Agua * 1/4 de taza de Aceite * Un Huevo fresco * Azúcar extra fina lo dulce Preparación Empezaremos echando el agua más la margarina en una olla y llevando al fuego para que se forme una mezcla. Una vez que comience a hervir, añadiremos la harina. Mover bien para que se mezcle bien todo y se forme una pasta que no se pegue en la olla. Retiramos del fuego e incorporamos el huevo y la sal. su dato loco Seguir removiendo para obtener una masa suave y uniforme. Calentar aceite en una sartén Los churros eran los favoritos del Profesor Jirafales y del Chavo del 8 Echar la masa en una manga pastelera con boquilla rizada gruesa para formar los churros. 16 17
  • 10. sémola con leche Sémola con leche Ingredientes -1 litro de leche -3 huevos -1 taza de sémola -½ Cucharadita de vainilla -Cascaritas de limón Preparación lo dulce Se pone al fuego la leche, junto con la vainilla, la cascarita de limón y el azúcar. Una vez que suelte el hervor se agrega la sémola en forma de lluvia. Ya todo cocido se retira, se deja entibiar y se añaden las yemas y las claras de hue- vo batidas. Se vacía en un molde acaramelado y se deja dorar. Finalmente se deja unas horas en el refrigerador Su dato loco hasta que se endurezca lo suficiente para ser co- La sémola con leche es un postre mida. tan popular que ha llegado a comercializarse de manera industrial e incluso a figurar e comerciales televisivos 18 19
  • 11. la lechesita asada La lechesita asada ingredientes - 1 litro de leche entera - Cáscara de medio limón - 4 huevos - 1 palito de canela - 6 cucharadas de azúcar lo dulce preparación Pon a hervir la leche con la canela y la cáscara de limón. Cuando hierva, déjala a fuego suave durante 5 minutos. Bate los huevos con el azúcar y vacía esta mezcla a través de un colador, a la leche ya fría. Bate todo junto para que los ingredientes se unan bien. Pon la mezcla en una fuente al horno pre ca- su dato loco lentado por 20 min. Pon la fuente llena sólo 3/4 par- La leche asada es un postre tes y hornea por 30 minutos. extremadamente rico y fácil de La fuente se puede acaramelar antes de verter en preparar e ideal para compartir con la ella la mezcla. familia 20 21