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NITRATOS
Miriam Castillo Castillo.
NITRATOS
Presentes en el medio ambiente de
forma natural
El nitrato es un importante
metabolito en el ciclo del
nitrógeno.
Se forma por oxidación de nitrito
(NO2
-) debido a la acción de las
bacterias del género Nitrobacter
FUENTES DE EXPOSICIÓN
Formación endógena y
exposición exógena
Las hortalizas son la principal fuente
dietética de nitratos, proporcionando
entre el 80 y 85% de la ingesta diaria
Los contenidos de nitratos en las
hortalizas varían ampliamente (entre 1 y
10.000 mg/kg) dependiendo del tipo y su
fuente, así como de las condiciones de
cultivo y almacenamiento.
TOXICOCINÉTICA
Biodisponibilidad cercana 100% Rápida absorción Distribución a la sangre 25% de los nitratos ingeridos se
secretan en la saliva
20% se reduce a nitritos
Se absorben por difusión a través de
la mucosa gástrica y la pared
intestinal.
Distribución a todos los tejidos nitrito reacciona con el ión ferroso
(Fe+2) de la desoxihemoglobina,
formando metahemoglobina en la
cual el hierro se encuentra en estado
férrico (FE+3)
Se convierten rápidamente en
metabolitos desnitrogenados y
nitritos inorgánicos, los cuales son
excretados con la orina
TOXICIDAD
El nitrato per se es relativamente poco tóxico en
humanos.
No obstante, sus metabolitos y productos de
reacción formados en el cuerpo humano (por
ejemplo: nitrito, óxido nítrico y compuestos N-
nitroso) se asocian a algunos efectos
perjudiciales para la salud como
metahemoglobinemia y carcinogénesis
LD50 puede
oscilar entre
los 300 mg/kg
p.c. en cerdos
hasta los 6.250
mg/kg p.c./día
en el caso de
los ratones
En
humanos
adultos la
dosis letal
oral es de
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p.c.
TOXICIDAD AGUDA Y
SUBCRÓNICA
la toxicidad aguda de los nitratos se atribuye principalmente a su reducción a
nitritos, los cuales provocan la oxidación de la hemoglobina (Hb) de los hematíes
a metahemoglobina (MHb), produciendo la denominada metahemoglobinemia.
TOXICIDAD CRÓNICA
Un problema asociado, que aún
esta sujeto a controversia, es la
posibilidad de que los nitritos
que se usan como aditivos
alimentarios reaccionen in vivo
con las aminas de las proteínas
y formen nitrosaminas
(derivados N-nitroso), las cuales
son carcinogénicas para los
animales de experimentación
OTROS EFECTOS
efectos cardiovasculares; en dosis altas, el
nitrito es un fuerte vasodilatador, a causa de
su acción relajante sobre el musculo liso
vascular, por lo que puede causar
hipotensión y shock.
Efectos respiratorios; en casos de
metahemoglobinemia grave, se puede
desarrollar acidosis metabólica. En los
pacientes que abusan de los nitritos volátiles
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MÉTODOS DE ANÁLISIS
técnicas espectrofotométricas
con un rango de detección de
0.01-1 mg/l para los nitratos y,
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mg/l para los nitritos.
Para el análisis de nitrosaminas
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en alimentos y que se considera
más adecuado es la
cromatografía de gases con
detección térmica (TEA)
BIBLIOGRAFIA
Antó A; Lizaso J. Nitratos, Nitritos y Nitrosaminas. 2001. Madrid España
Toxicocinetica. Nitratos y Nitritos. Disponible en: http://www.bvsde.ops-
oms.org/bvsacd/eco/030492/030492-06.pdf
Cameán Fernández A. M; Martínez Larrañaga M. R; Nerín de la Puerta C;
Pla Martínez A; López Rodríguez R. Informe del Comité Científico de la
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación
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Nitratos

  • 2. NITRATOS Presentes en el medio ambiente de forma natural El nitrato es un importante metabolito en el ciclo del nitrógeno. Se forma por oxidación de nitrito (NO2 -) debido a la acción de las bacterias del género Nitrobacter
  • 3. FUENTES DE EXPOSICIÓN Formación endógena y exposición exógena Las hortalizas son la principal fuente dietética de nitratos, proporcionando entre el 80 y 85% de la ingesta diaria Los contenidos de nitratos en las hortalizas varían ampliamente (entre 1 y 10.000 mg/kg) dependiendo del tipo y su fuente, así como de las condiciones de cultivo y almacenamiento.
  • 4. TOXICOCINÉTICA Biodisponibilidad cercana 100% Rápida absorción Distribución a la sangre 25% de los nitratos ingeridos se secretan en la saliva 20% se reduce a nitritos Se absorben por difusión a través de la mucosa gástrica y la pared intestinal. Distribución a todos los tejidos nitrito reacciona con el ión ferroso (Fe+2) de la desoxihemoglobina, formando metahemoglobina en la cual el hierro se encuentra en estado férrico (FE+3) Se convierten rápidamente en metabolitos desnitrogenados y nitritos inorgánicos, los cuales son excretados con la orina
  • 5. TOXICIDAD El nitrato per se es relativamente poco tóxico en humanos. No obstante, sus metabolitos y productos de reacción formados en el cuerpo humano (por ejemplo: nitrito, óxido nítrico y compuestos N- nitroso) se asocian a algunos efectos perjudiciales para la salud como metahemoglobinemia y carcinogénesis LD50 puede oscilar entre los 300 mg/kg p.c. en cerdos hasta los 6.250 mg/kg p.c./día en el caso de los ratones En humanos adultos la dosis letal oral es de 330 mg/kg p.c.
  • 6. TOXICIDAD AGUDA Y SUBCRÓNICA la toxicidad aguda de los nitratos se atribuye principalmente a su reducción a nitritos, los cuales provocan la oxidación de la hemoglobina (Hb) de los hematíes a metahemoglobina (MHb), produciendo la denominada metahemoglobinemia.
  • 7. TOXICIDAD CRÓNICA Un problema asociado, que aún esta sujeto a controversia, es la posibilidad de que los nitritos que se usan como aditivos alimentarios reaccionen in vivo con las aminas de las proteínas y formen nitrosaminas (derivados N-nitroso), las cuales son carcinogénicas para los animales de experimentación
  • 8. OTROS EFECTOS efectos cardiovasculares; en dosis altas, el nitrito es un fuerte vasodilatador, a causa de su acción relajante sobre el musculo liso vascular, por lo que puede causar hipotensión y shock. Efectos respiratorios; en casos de metahemoglobinemia grave, se puede desarrollar acidosis metabólica. En los pacientes que abusan de los nitritos volátiles se ha presentado irritación del tracto respiratorio.
  • 9. MÉTODOS DE ANÁLISIS técnicas espectrofotométricas con un rango de detección de 0.01-1 mg/l para los nitratos y, dentro de los límites 0.005-0.01 mg/l para los nitritos. Para el análisis de nitrosaminas el procedimiento más utilizado en alimentos y que se considera más adecuado es la cromatografía de gases con detección térmica (TEA)
  • 10. BIBLIOGRAFIA Antó A; Lizaso J. Nitratos, Nitritos y Nitrosaminas. 2001. Madrid España Toxicocinetica. Nitratos y Nitritos. Disponible en: http://www.bvsde.ops- oms.org/bvsacd/eco/030492/030492-06.pdf Cameán Fernández A. M; Martínez Larrañaga M. R; Nerín de la Puerta C; Pla Martínez A; López Rodríguez R. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a la evaluación del riesgo de la exposición de lactantes y niños de corta edad a nitratos por consumo de acelgas en España. 2011. España