Présentation de l'horaire révisé Les différents types d'alcools et de spiritueux Principales matières premières utilisées (fruits, céréales, miel, plantes et aromates) Les différentes techniques de fabrication (fermentation, distillation, macération) Le rhum Les différents types, leur fabrication et lieux d'origine La vodka Les différents types, leur fabrication et lieux d'origine

2. Introduction aux spiritueux, cocktails et
autres boissons
Cours 1

3. Jean-François Pilon
• Eh! Bien, c’est moi…
• Mon courriel: jeapilon@d2l.lacitec.on.ca
• jfpilon@whiskyplus.ca
• Les présentations seront sur whiskyplus.ca

4. Horaire
• Semaine1: Intro, ingrédients
et méthodes. Les rhum et la
vodka
• Semaine 2: La Téquila, le gin
et les anisés
• Semaine 3: Cognacs,
Armagnac, Calvados et
autres brandys. EXAMEN #1
• Semaine 4: Les scotch
whiskys
• Semaine 5: Les autres
whiskys
• Semaine 6: Sakés, cidres,
mistelles, hydromels.
EXAMEN #2
• Semaine 7: Cocktails
• Semaine 8: Crèmes,
liqueurs, cafés, thés,
tisanes, eaux. EXAMEN #3

5. La distillation
La route vers l’ouest

6. La Mésopotamie
• Dès le IVe millénaire avant
notre ère les mésopotamiens
se servaient des principes
de la distillation
• Procédé de séparation de
mélange de substances
liquides dont les
températures d'ébulition
sont différentes

7. Alexandrie
• Les grecs d'Alexandrie s'en
servent aussi au moins
depuis le 3e siècle
• On confectinne des huiles
essentielles et du parfum

8. Arabie
• Des écrits datant du 8e
siècle
• Les arabes utilise la
distillation pour préparer de
l'eau de rose et d'oranger
• Puis pour purifier le pétrole

9. Espagne
• On en décrit l'utilisation pour
confectionner des toniques,
agua ardiente et autre eaux-
de-vie pour des fins
médicinales dans les
monastères latins
• 12e siècle

10. Irlande
• Des moines l'ont apporté en
Irlande au plus tard au 15e
siècle
• Toujours médicale, enfin,
presque...première mort
attribuée au whiskey en 1405
(chef de clan ayant trop
célébré Noël)

11. Et l’alcool?
• La fermentation alcoolique ou fermentation éthylique est réalisée par de
nombreux organismes vivants (bactéries, levures) de manière permanente ou
occasionnelle dans des milieux dépourvus d'oxygène.
• Les boissons alcooliques sont obtenues par fermentation naturelles des
solutions sucrées (moûts). Il s’agit d’une réaction chimique naturelle
(biochimique) obtenue grâce aux micro-organismes (bactéries, moisissures,
champignons) et aux levures qui grâce à leur enzyme, la zymase, décomposent
les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de dioxyde de carbone.
• Les levures sont présentes naturellement à la surface des fruits ou ajoutées
aux moûts (jus de fruit) que l’on fait fermenter.
• Ce phénomène est scientifiquement connu depuis les travaux des chimistes
Jean-Antoine Chaptal (à la suite des travaux de François Rozier et d'Antoine
Lavoisier), de Gay-Lussac (1817), de Pasteur (1866) et de Buchner (1897) qui
mettra en évidence le caractère enzymatique de la transformation du sucre en
éthanol. Sa connaissance relève de la chimie, de l'enzymologie et de la
microbiologie.
Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015.

12. La distillation moderne
• Continue en colonne de distillation
– http://youtu.be/8C9iDDlW9O8?list=PL-
sVTTeHrMZ_I_Jj5_cb42wKN4OUvSQgP

13. Par lot en alambique de repasse (charentais)

14. L’alambique
Photo Redrex CC BY_SA 4.0

15. Continue en colonne de distillation

16. Colonne de distillation
Légende: A. Analyzer B. Rectifier
1. Moût 2. Vapeur 3. Sorties des eaux 4. Vapeur d’alcool
5. Recirculation des queues 6. Rejet des têtes 7. Condensateur
Photo Karta24 CC BY_SA 4.0

17. L’art de la dégustation
Ou comment avoir l’air intelligent en buvant

18. Se préparer
• Ne pas se parfumer, se brosser les dents, se laver les cheveux
ou se raser avant.
• Au moins quelques heures après avoir mangé.
• Évitez les mets épicés ou même relevés.
• Ne pas avoir fumé avant.
• Préférer les endroits calmes, sans odeur, possédant t une
éclairage neutre, ni trop fort, ni trop faible.

19. Le bon verre
• Évitez les tumblers ou rock
glass
• Préférez un verre tulipe ou
même à vin.
• Le Glencairn est un excellent
verre.
Photo: J-S Michel

20. La robe
• Ne veut malheureusement pas dire grand chose:
• De par la nature vivante du bois
• L’utilisation abusive de caramel
• Le type de spiritueux

21. Les jambes
• En général, dans un whisky
plus fort, les jambes
prendront un temps fou à se
former.
• Un plus jeune aura des
jambes plus serrées et
couleront rapidement,
• Contrairement au whisky
plus âgé aux jambes bien
écartées et lentes à
disparaitre.

22. Le nez
• Garder la bouche entr'ouverte pendant que vous humez le
verre.
• S’approcher doucement une première fois, le temps de lui dire
bonjour.
• Éloignez le, respirez de l'air "pur", puis revenez lui dire
"Comment ça va?".
• Y aller d'une narine à l'autre

23. En bouche
• Une minuscule gorgée
• Maintenir la bouche fermée
• Ensuite, notez les premières saveurs, les premiers flash qui
vous viennent en tête.

24. En bouche
• Laissez l'alcool plusieurs secondes bouger doucement sur
votre langue.
• Mâcher
• Notez l'onctuosité et sa présence.
• Notez comment ça "évolue" et change, comment les saveurs
dansent et se transforment.
• Lors de la 3e gorgée, avalez doucement pour bien goûter et
sentir la finale.
• Notez comment la finale perdure et ce que vous pouvez
retrouver en rétro-olfaction.

25. Eau et eau de vie
Au lieu de grimacer: ajoutez de l’eau et
rehaussez le plaisir!

26. H2O
• Peu importe le spiritueux, de
l’eau est utiliser à plusieurs
étapes de fabrication
• Spécialement lors de
l’embouteillage pour en
réduire le titrage

27. Ajouter de l’eau
• Réactions physico-chimique.
• Création de vortex: le réveil du serpent. Plus le taux d’alcool
est fort, et plus il y en aura.
• Une certaine énergie est aussi libérée, ce qui augmente
légèrement la température du liquide (réaction exotherme)
• Libérant ainsi les composés les plus volatiles du spiritueux: le
bouquet de celui-ci s’ouvre.

28. Ajouter de l’eau
• Réduire la force de l’alcool diminue son effet anesthésiant sur
le nez. Permettant d’en apprécier davantage les arômes.
• Rend la langue plus réceptive aux saveurs salines et fruitées
plutôt que celles sucrées et épicées souvent initialement
perçues.
• Et si les composés volatiles insolubles sont libérés au-dessus
du verre, les solubles vont se répandre à l’intérieur.
• Le spiritueux semblera en bouche, plus crémeux : la langue
étant en mesure de percevoir ces agglutinations.

29. La glace?
• Si ça marche avec l’eau
liquide, ça marchera avec
l’eau solide.
• Ajoutant même la plaisir de
découvrir les flaveurs au fur
et à mesure que le whisky se
réchauffe sur notre langue.
• Il faut par contre contrôler la
dilution.

30. CO2
• Les bulles montant à la
surface emportent avec elles
encore plus des composés
volatiles
• L’effervescence aura aussi
un effet marquant sur la
texture et la sensation sur la
langue
• Libérant des mini-bombes
aromatiques qui viendront
changer la rétro-olfaction du
whisky et en adoucissant sa
finale.
Dave Broom, 2014

31. H₂CO₃
• Créer une certaine quantité
d’acide carbonique
• Léger effet toxique sur la
langue
• Amenant le corps à libérer
des endorphines et nous
procurant un effet de bien
être, semblable à celui des
opiacés.
Dave Broom, 2014

32. La vodka

33. Histoire
• Slave pour Petite eau
• Première mention en 1701
• Les eaux-de-vie sont amenées en Russie par les
génois au XIVe
• On utilise des céréales, de la pomme de terre ou
des fruits et légumes ou de mélasse

34. Au Canada
« B.02.080. [N]. La vodka doit être une
boisson alcoolique potable obtenue par le
traitement de l’esprit de grain ou de pommes de
terre avec du charbon de bois, de manière que
le produit n’ait ni caractère ni arôme ni goût
distinctifs. »
DORS/93-145, art. 16.

35. Dans le monde
• Aujourd’hui, on produit de la vodka dans de
nombreux pays : Russie, Ukraine, Pologne,
Suède, Finlande, États-Unis, France.
• Certaines sont aromatisées.
• L'utilisation d'une autre matière première
(betterave, raisin...) devant faire l'objet sur
l'étiquette d'une mention précisant la ou les
matières premières utilisées (dans la
réglementation européenne).
Wikipedia, 2015

36. Purvodka
• Depuis 2010 à la SAQ
• Utilise du maïs canadien
• Et de l'eau de source puisée au
nord du Lac Beauport
• Douce et limpide
• On reconnait de la pomme et du
miel
Photo: PURVODKA

37. Le Rhum
Photo Sam Howzit (CC BY 2.0)

38. Histoire
• On cultive de la canne à sucre en Nouvelle-
Guinée depuis 10 000 ans
• Arrive en Indonésie, aux Philippines et aux
Indes vers 6 000 BC
• On le fermente pour consommation depuis 350
BC (Indes)
• Arrive dans les Caraïbes (Hispaniola) lors du 2e
voyage (1493) de Colomb
• Sa distillation suit celle des brandys et whiskys
d’Europe
• Au cœur du commerce triangulaire du 17e et 18e
siècle

39. Nom
• On le nomme initalement:
• eau-de-vie (Français),
• aguardiente ou berbaje (Espagnol),
• cachaça (Portugais),
• guildive (Martiniquais,
• kill-devil ou rumbullion (Anglais)

40. Au Canada
« B.02.030. [N]. Le rhum:
a) doit être un distillat alcoolique potable ou un
mélange de distillats alcooliques potables obtenu à partir
de la canne à sucre ou des produits de la canne à sucre
fermentés au moyen de levure ou d’un mélange de
levure et d’autres micro-organismes;
b) peut contenir :
(i) du caramel,
(ii) des fruits et d’autres substances végétales,
(iii) des substances aromatiques et des
préparations aromatisantes; »
« B.02.031. (1) Il est interdit de vendre pour
consommation au Canada du rhum qui n’a pas été vieilli
en petit fût durant au moins un an. »
C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES

41. 2 grandes familles
Rhum agricole
• Jus de canne fermenté, puis
distillé
• Méthode de fabrication liée
aux anciennes colonies
françaises.
• La canne à sucre étant plutôt
fragile, les canneraies le plus
près possible de la distillerie.
• Possible de lier le terroir et le
savoir-faire au produit final.
• La Martinique possède, depuis
1996, l’AOC Martinique.
Rhum de mélasse
• On utilise sinon un moût de
mélasse (ou de sucre) et
d’eau pour créer des rhums
dits « industriels ».
• De loin la façon la plus
utilisée.

42. Méthode de production
1. Récolte de la canne-à-sucre
2. Fabrication de mélasse ou vésou (dans les 24h)
3. Fermentation
4. Distillation de la vinasse
5. Élevage en fûts de chêne
6. Embouteillage

43. Types de rhum
1. Rhum blanc
2. Rhum ambré
18 mois en fûts, aussi appelé rhum paille.
3. Rhum brun
Plus âgé et goûteux
4. Rhum noir
Souvent plus âgé, mais surtout contenant plus de caramel
5. Rhum épicé
6. Rhum vieux / hors d'âge
Dans le contexte de l'AOC Martinique,
1. 3 ans en fûts de chêne pour un rhum VO.
2. 4 ans pour un rhum VOSP.
3. 6 ans pour un rhum XO.
7. Ron añejo
Le terme añejo signifie âgé, sans mention particulière d'âge.
8. Cachaça
Cool brésilien obtenu en faisant fermenter un mélange de jus de canne frais et
de céréales grillées (riz, blé ...).

44. Rhum Appleton V/X
• Très haut taux d’esters
• Produit de Jamaïque
• Possède leur propre canneraie
• Alambique et colonne
• Assemblage de 15 rums
• 40%
Photo: Appleton Estate

45. Rhum Barbancourt
3*
• Rhum agricole de 4 ans
• Produit près de Port-au-Prince en
Haïti
• Utilise des alambiques charentais
traditionnels
• Distillé 2 fois pour arriver à 90%,
• Réduit à 50% avant la mise en fût
• Embouteillé 43%
• Non-dosé, i.e. aucun sucre ajouté
Photo: Société du rhum Barbancourt

46. Autre rhums
• Barbades (Bajan): doux, fruité
• Cuba: lourd, huileux, dense avec des notes de
tabac
• Rép. Dominicaine: délicat et élégant
• Panama & Puerto Rico: doux, boisé et élégant
• Guyane & Venezuela: costaud, complexe et rond

47. Remerciements
• Bella-Vita Grands Crus
• PurVodka
• Les Distillateurs Subversifs

48. Bibliographie
• Broom, Dave. Rum. New York: Abbeville Press, 2003.
• Broom, Dave. Whisky: The manual. London: Mitchell Beazley,
2014.
• Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015.
• Gouv. Du Canada - Règlement sur les aliments et drogues,
C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES.
• Rhum agricole. http://www.rhum-agricole.net. 7 mars 2015.
• Pilon, Jean-François. Sacrés Gourmands vol. 0 no1 & no3.
Gatineau: BPL, juin & oct. 2014

49. ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS
4.0 INTERNATIONAL
Intro aux spiritueux, cocktails et autres boissons: cours 1 de Jean-François
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