5. 五福拼盤(五福臨門)之1
[香油拌海蜇]
• 材料:海蜇皮100g、小黃瓜絲75g、蒜泥10g
• 調味料:鹽、糖、雞粉各1/2匙、烏醋、香油各1匙
• 作法:
A. 小黃瓜切細絲,用少鹽醃漬使瓜絲的澀水盡出後再擠乾。
B. 海蜇皮切粗絲,放90度高溫水汆燙一下,混合A料及調味
料、蒜泥拌勻勻即可。
[五味花枝]
• 材料:花枝肉600g、蔥、蒜、薑末、香菜末各5g、蘆筍
100g
• 調味料:(蕃茄醬、烏醋、味霖、醬油、香油)混合拌入
蔥、薑、蒜、香菜
• 作法:
A. 花枝肉切花刀薄片,放90度高溫水中浸泡40秒撈出滴乾水。
B. 蘆筍切小段放滾水中汆燙殺青後,用冷水降溫,加入1小
匙鹽提味,即可排入盤中,取A料堆疊排列後,再澆淋調
味料即可。
6. 五福拼盤(五福臨門)之2
A. [豬耳朵(拌耳絲)]
• 材料:豬耳朵1付、金針菇100g、蒜苗絲75g、紅椒絲1大匙、玉
桂、八角各2g、蔥、薑各10g
• 調味料:紅油、醬油各1大匙、香油、雞粉各1/2匙
• 作法:
A. 豬耳朵用蔥、薑、玉桂、八角爆香後,放清水、醬油滷製2
小時後,見回軟撈出,待滾放冰箱冷藏,在取出片大薄片
後,用毛刀剁細絲備用。
B. 金針菇下滾水鍋川燙一下撈出,滴乾水分,混搭蒜苗絲、
紅椒絲。調味料拌均勻即可。
[沙律草蝦]
• 材料:活草蝦6尾、西洋芹150g、沙拉醬2大匙
• 調味料:蕃茄醬
• 作法:
A. 草蝦放滾水鍋中燙1分鐘,熟成取出後放冰水冰鎮備用。
B. 西洋芹撕除老莖,切小段放水中滾熟殺青後,冰水冰鎮保
鮮綠,滴乾水排盤。
C. 草蝦剝殼取肉切薄片,排列在B料表層。
D. 莎拉醬加調味料拌勻,放塑膠袋中,再擠入C料表層提味即
可。
7. 五福拼盤(五福臨門)之3
[醉雞]
• 材料:中土雞半隻、紹興酒600cc
• 調味料:魚露75g、冷開水600cc
• 作法:
A. 中土雞用1大匙鹽醃4小時後,放蒸鍋蒸20分鐘取出。
B. 倒淨盤中湯水,放調味料中,再倒入紹興酒調勻後。
C. 把蒸熟中土雞放入浸泡2小時冷藏,取出切塊即可。
碳排放量 【低碳原則】
30.66kg 食材採購以海鮮與白肉為主,並以水煮涼拌的方式。
【健康原則】以水煮涼拌的方式減少油脂的攝取,並
降低鹽的用量,減少腎臟的負擔。
8. 四喜燒賣(四喜高昇)之1
[鵪春蛋燒賣]
• 材料:低脂絞肉1000g、薑茸15g、香菇丁75g、鵪春蛋10粒(切
對半)、香菜末50g、荸齊丁75g紅蘿蔔碎末100g、黃色燒賣皮若
干張
• 調味料:鹽、糖、香油各1匙、白胡椒粉1/2匙、全蛋1只、玉米
粉3大匙(約35g)
• 作法:
A. 低脂絞肉加入薑茸、香菇丁、紅蘿蔔碎末、香菜末、荸齊
丁調味料混合拌打成膠餡後,放冰箱冷藏,作後熟動作備
用。
B. 手取一張黃色皮,取A料約20g量放手掌心握捏成小糰狀,
表層再取半邊鵪春蛋貼緊,下蒸鍋蒸5分鐘即成。
[韭菜水餃]
• 材料:取燒賣肉餡一部份(低脂絞肉1000g、薑茸15g、香菇丁
75g、香菜末50g、荸萕丁75g紅蘿蔔碎末100g)、韭菜100g、水
餃皮若干張
• 作法:
A. 韭菜切小丁,加入燒賣肉餡(低脂絞肉加入薑茸、香菇丁、
紅蘿蔔碎末、香菜末、荸萕丁,調味料混合拌打成膠餡後),
放冰箱冷藏,作後熟動作備用。
B. 取水餃皮包製一般水餃造型後,下鍋煮熟撈出即可。
9. 四喜燒賣(四喜高昇)之2
[鮮魚蒸餃]
• 材料:燒賣肉餡200g(低脂絞肉1000g、薑茸15g、香菇丁75g、香菜末
50g、荸齊丁75g紅蘿蔔碎末100g)、鱈魚肉100g、白色燒賣皮若干張
• 作法:
A. 鱈魚肉切小丁,拌入燒賣肉餡(低脂絞肉加入薑茸、香菇丁、紅蘿蔔碎末、
香菜末、荸萕丁,調味料混合拌打成膠餡後),放冰箱冷藏,作後熟動作
備用。
B. 取燒賣皮包製成雞冠造型,蒸5分鐘即可。
[蝦仁燒賣]
• 材料:燒賣肉餡300g(低脂絞肉1000g、薑茸15g、香菇丁75g、香菜末
50g、荸齊丁75g紅蘿蔔碎末100g)、鮮蝦仁50g、韭黃50g、黃色燒賣
皮若干張
碳排放量 • 作法:
54.99kg A. 韭黃切小丁,拌入燒賣肉餡(低脂絞肉加入薑茸、香菇丁、紅蘿蔔碎末、
香菜末、荸萕丁,調味料混合拌打成膠餡後),放冰箱冷藏,作後熟動作
備用。
B. 取黃色皮比照鵪春蛋燒賣造型,捏握成糰狀後,表層放一隻蝦仁,填充皮
層點綴後,入鍋蒸5分鐘即可。
【低碳原則】豬肉碳排放量較其它紅肉低,加入蔬菜混合內餡。
【健康原則】多以蒸鍋與水煮的方式烹調,減少油脂的攝取。
10. 干貝芥菜(延年益壽)
• 材料:芥菜心600g、散干貝80g、雞高湯600cc
• 調味料:蠔油1大匙、玉米粉水(勾芡用)、香油1大
匙
• 作法:
A. 芥菜心修飾工整,放入滾水鍋中先燙軟後取出
B. 散干貝加入對等量清水,滴1大匙米酒後下蒸鍋蒸
50分鐘後備用。
C. 取A料下鍋用300cc雞高湯,放1/2匙鹽水先煨煮數
分鐘入味後,盛盤排列。
碳排放量 D. 鍋中放入高湯300cc,煮滾後再做法B、調味料勾芡
收汁成稠狀,再回淋於作法C表層即可。
3.80kg
【低碳原則】
使用水煮與快火拌炒的方式烹飪,節能且低碳。
【健康原則】芥菜含豐富的維生素,並具有抗癌效果,不
多加工完整攝取營養。
11. 翡翠豆腐(四季長青)
• 材料:蛋豆腐1盒、生鮮綠海藻菜200g、鹹鴨蛋2
只
• 調味料:米酒、高湯各1大匙、香油1/2匙、清水3
大匙
• 作法:
A. 蛋豆腐切6公分、3公分寬、1.5公分厚的骨牌狀
B. 生鮮綠海藻洗淨後,放入滾水中汆燙一下除腥擠乾
水分,取適量平鋪在作法A上,修飾造型排入盤中,
入鍋蒸10分鐘
碳排放量 C. 鹹鴨蛋蒸熟後,切小丁,均勻放入作法B表層裝飾。
D. 取作法B盤中的餘湯倒出,調入調味料再回淋即可。
4.24kg
【低碳原則】烹調需求少,節能最低碳。
【健康原則】使用蒸的方式烹調,吃出健康原味。