Encuestas alimentarias: métodos, análisis e interpretación de resultados

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MODULO 4.
ENCUESTAS ALIMENTARIAS: DISEÑO, APLICACIÓN, ANÁLISIS,
INTERPRETACIÓN, CONSTRUCCIÓN DE ÍNDICES
Anna Christina Pinheiro Fernandes.
MSc Nutricionista.
OBJETIVOS.
1- Identificar los principales tipos de encuestas alimentarias y su aplicación
2- Analizar la precisión y validez de los métodos.
3- Identificar los principales errores en la aplicación del método.
4- Conocer los métodos de procesamiento, análisis e interpretación de los
resultados obtenidos de las encuestas alimentarias
5- Analizar los principales índices e indicadores que pueden ser construidos a partir
de las encuestas alimentarias.
6- Principales limitaciones en la aplicación de las encuestas alimentarias en cada
etapa del ciclo vital.
1. INTRODUCCION
La pesquisa del consumo alimentario es fundamental al momento del diagnóstico
integral del estado nutricional, planificar y evaluar intervenciones sea a nivel
individual y/o colectivo. La primera pregunta que surge es: ¿cómo conocer el
consumo alimentario? Para esto debemos considerar dos grandes unidades de
análisis: el consumo colectivo y el consumo individual (Figura 1).
¿Y cuales son los resultados obtenidos de la pesquisa de consumo alimentar? A
través de los datos obtenidos podemos estar analizando tanto el consumo aparente
como el consumo real de alimentos, macro y micronutrientes, no nutrientes y
también otros componentes de la alimentación como las cenizas, agua, caféina...
Además, es posible obtener la información acerca de los patrones de consumo de
alimentos y grupos de alimentos como por ejemplo, frutas, verduras y lácteos;
patrones de ingesta como por ejemplo, tiempo de comida, intervalo de tiempo
entre los tiempos de comida entre tantos otros.
Figura 1. Interrelación entre los distintos niveles de pesquisa de consumo de
alimentos
CONSUMO
DE
ALIMENTOS
NIVEL PAÍS
Hojas de
Balance de
Alimentos
NIVEL HOGAR
Encuestas de
Gastos de
Hogares
NIVEL
INDIVÍDUO
Encuestas
alimentarias
(R24H, ETC,

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En este capítulo veremos la forma de explorar lo que realmente consume la
población a través de una metodología novedosa, para luego ahondar en los
siguientes capítulos del curso en la Evaluación del Estado Nutricional de grupos
específicos de la población.
2. DESARROLLO DE LA UNIDAD
2.1 Consumo de alimentos. Nivel País.
El consumo de alimentos evaluado a través de una modalidad macro como el nivel
país, puede ser determinado a través de la utilización e las Hojas de Balance de
Alimentos (HBA), que son elaboradas por la FAO. Determinan el consumo aparente
también denominado disponibilidad de alimentos utilizando una fórmula sencilla:
Disponibilidad (HBA)= [(producción nacional + importaciones) – exportaciones] +
[(stock inicial - stock final) – (destino a otros usos que no sean alimentarios
humanos *
- pérdidas].
* semillas, alimentación animal, usos industriales para elaborar productos no
alimentarios
Por lo tanto, el resultado final equivale a los alimentos que están disponibles para
un consumo humano dentro del país. Las HB se elaboran anualmente y los datos
para su construcción provienen de los sistemas de información agrícola de cada
país y su calidad dependen exclusivamente de la fuente primaria de los datos
recopilados. Generalmente los países industrializados presentan datos de
disponibilidad más confiables, debido a la mejor calidad de la información generada.
Al dividir el valor obtenido de la disponibilidad de alimentos por el total de la
población, se obtiene la disponibilidad per capita del período de referencia, el que
en general es anual. Esta disponibilidad per capita/año de alimentos puede ser
transformada a disponibilidad de macro y micronutrientes per capita año, a través
de la utilización de tablas de composición química de alimentos que permitan la
obtención del aporte nutricional. A partir de la disponibilidad per capita/año se
puede llevar a disponibilidad per capita/día y de esta forma verificar si la
disponibilidad de alimentos/nutrientes del país logra cubrir los requerimientos
mínimos estipulados para calorías y cada macro y/o micronutriente.
El análisis de la información las HB también permiten determinar el origen de los
alimentos que abastecen el país, si la mayor parte proviene de la producción
nacional o de las importaciones. La evolución de las HB además permite el análisis
de series temporales, indicando cómo varía la disponibilidad en un período
determinado.
En Chile, la disponibilidad de calorías per capita día en el año 2007 fue de 2920
kcal, mientras que en 1970 era de 2639 kcal y en 1961 era de 2498 kcal per
capita/día.
2.2 Consumo de alimentos. Nivel hogar.

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La evaluación del consumo a nivel de los hogares en general se realiza
utilizando la metodología de las encuestas de Gasto de Hogares, o como es
conocida en Chile, las Encuestas de Presupuestos Familiares (EPF). También
determinan consumo aparente, ya que la información se obtiene a partir de
los gastos efectuados por los hogares en un período de referencia, el que
generalmente es de 15 días. En Chile se realiza por el Instituto Nacional de
Estadística (INE) a cada 10 años, y la información generada es base para la
construcción de la Canasta de Bienes y Servicios, la que es utilizada para la
determinación del Índice de Precios al Consumidor (IPC).
Del módulo gasto en alimentos pesquisado en la EPF se genera la información
para la construcción de la Canasta Básica de Alimentos, agrupación importante
para, por ejemplo definir el valor del sueldo mínimo en el país, utilizando la
metodología propuesta por CEPAL (Comisión Económica para America Latina).
2.3 Consumo de alimentos. Nivel individuo.
2.3.1 ¿Cómo pesquisar sobre la forma en que se alimentan las personas?
La evaluación del estado nutricional del individuo debe ser integral contemplando la
evaluación antropométrica y/o de la composición corporal y en forma específica un
análisis del consumo de alimentos. Sin embargo, en general no basta con averiguar
el consumo de los alimentos, datos que obtendremos a través de diversas técnicas
como se verá más adelante, sino que además se deben identificar las conductas
alimentarias de los sujetos en estudio a través de preguntas específicas, para
poder establecer un buen diagnóstico alimentario-nutricional.
Es importante considerar que para complementar la anamnesis alimentaria es
necesaria la realización de la anmnesis general, la cual debe abarcar desde
aspectos sociodemográficos hasta factores o condiciones fisiológicas/fisiopatológicas
que puedan estar afectando el estado nutricional.
2.3.2 Anamnesis General
La anamnesis general debe ser realizada por la persona
que realiza la consulta de acuerdo a un protocolo, pero
debe ser individual y flexible según las diversas
circunstancias que pueden presentarse. En su estructura
es posible insertar preguntas y/o observaciones que
permitirán un mejor direccionamiento de la encuesta de
consumo alimentario.
2.3.3 Anamnesis Alimentaria
La anamnesis alimentaria permite averiguar los factores o condiciones
fisiológicas, fisiopatológicas, culturales o sociales que modifican la
alimentación y por ende el estado nutricional. Debe considerar todos los
factores que pueden motivar o no la ingesta de alimentos, ya que a través
de ella es posible conocer el patrón alimentario de un individuo y su entorno
social.
Con el apoyo de la anamnesis alimentaria es posible conocer los antecedentes
alimentarios para saber qué aspectos modificar de la dieta o cómo cambiar
alguna conducta considerada equivocada. Además, es importante conocer la
cultura alimentaria del sujeto, permitiendo entregar una orientación factible

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de ser utilizada por un período largo y de esta manera permitir la
incorporación de patrones deseables a sus hábitos alimentarios.
La obtención de los datos de ingesta o de hábitos alimentarios requiere habilidad
para identificar la capacidad de comprensión del paciente frente a los datos que se
desee pesquisar. No hay que olvidar que las opiniones y actitudes familiares
relacionadas con la alimentación y el apetito pertenecen a esferas muy íntimas, por
lo que hay que crear un clima que permita al entrevistador ganarse la confianza del
paciente. En personas de las más variadas condiciones sociales, económicas y
culturales se encuentran ideas muy erradas sobre nutrición y tan arraigadas que
prefieren no expresarlas con el profesional de salud, si piensan que éste no las
comparte. Por lo tanto, es muy importante lograr establecer un grado mayor de
empatía con el paciente.
La precisión de los resultados dependerá además de distintos factores del individuo,
tales como: memoria, motivación para recordar, edad, sexo, educación, estado de
salud actual, costumbres, el lugar donde se llevará a cabo la encuesta, etc., lo que
debe hacerse en forma fluida y fácil, aún en las condiciones de máxima urgencia o
rutina.
2.3.4 Algunas consideraciones útiles para realizar la entrevista.
La obtención de la información, especialmente en sujetos obesos, depende en gran
medida de la habilidad del encuestador al hacer las preguntas. En general, cada
profesional debiera tener su técnica para enfrentar la entrevista. Cada situación es
diferente y lo importante es obtener la información fidedigna que permita realizar
un buen diagnóstico alimentario.
Es importante antes de comenzar la encuesta, explicar brevemente lo que se desea
obtener y cómo será el proceso para la obtención de esta información. O sea, el
profesional de salud deberá explicar en qué consiste la encuesta y cómo se
realizará. La ventaja que tiene una introducción como ésta, es que se le aclara al
encuestado la forma en que deberá dar la información requerida. Se debe explicar
al entrevistado que el objetivo de la encuesta es saber lo que él ha consumido
regularmente durante los últimos meses. Es importante no inducir las respuestas,
ya que se debe dejar expresar al entrevistado.
: “Me interesa conocer detalles sobre su
alimentación, para hacer los ajustes necesarios y poder recomendarle las
modificaciones necesarias que lo ayudarán a mejorar su salud; por esto le
preguntaré la frecuencia, es decir cada cuanto tiempo Ud. consume algunos
alimentos, y la cantidad en que los come”.

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En el caso de aplicar una encuesta de tendencia de consumo es importante explicar
que la frecuencia puede ser: diaria, semanal, quincenal y que también hay
alimentos que se consumen ocasionalmente (1 vez al mes o más a lo lejos) y que la
cantidad se obtendrá en medidas caseras.
Como regla general, en toda entrevista se debe homogeneizar la forma de
interrogatorio, omitiendo las preguntas que inducen las respuestas. Por ejemplo, es
erróneo utilizar frases que puedan orientar hacia algún tipo de respuesta, como
“verdad que Ud...” o “seguramente que no...”. Además, es importante al iniciar las
preguntas, no utilizar frases como: “ Ud come pan al desayuno?”. Este tipo de
pregunta conlleva generalmente a una afirmación por parte del entrevistado cuando
se trata de alimentos socialmente aceptados como saludables y a una negativa en
caso contrario. Para analizar en forma más detallada los principales problemas en la
realización y análisis de las encuestas alimentarias es recomendable la lectura del
texto: Investigación alimentaria: consideraciones practicas para mejorar la
confiabilidad de los datos.
2.3.4 La selección del método a utilizar.
Generalmente la selección del método a utilizar en la pesquisa de la información del
consumo de alimentos a nivel individual es unas de las etapas más complejas en
relación al diseño de un estudio y/o intervención. Necesariamente requiere un
conocimiento previo muy acabado de las características de la población a ser
encuestada, presupuesto disponible para este ítem, contar con equipo
multiprofesional, etc. Algunas preguntas son útiles al momento de enfrentarse a
esta etapa y pueden ser visualizadas en el cuadro 1.
Métodos cuantitativos Para su determinación se utilizan un recordatorio o
grabaciones diseñadas para determinar la cantidad de alimentos consumidos en un
período de 1 día o más. Aumentando el nº de días pesquisados es posible estimar
la ingesta habitual.
El nº de días a evaluar, la selección y la distancia entre ellos dependerá del tipo
y de los objetivos del estudio (evaluación de la ingesta de nutrientes,
patrones de consumo de alimentos, etc.). Es importante considerar que
cuando se relaciona el consumo con distintos tipos de marcadores biológicos
(exámenes bioquímicos, gasto metabólico, etc), la precisión pasa a ser un
determinante crítico en la utilización de las encuestas alimentarias.
La estimación de la ingesta habitual es necesaria para la estimación de la
prevalencia de las ingestas inadecuadas sea de macro, micro y no nutrientes o de
porciones de alimentos.
Métodos cualitativos Incluye la historia dietética y el cuestionario de frecuencia
de consumo de alimentos. Se obtiene información de los patrones de ingesta
utilizados durante un determinado período de tiempo, el cual puede ser a corto,
mediano o largo plazo. Cada uno de los dos métodos puede ser utilizado para
determinar la ingesta habitual de alimentos o de grupos específicos de alimentos.
Realizándose modificaciones, es posible entregar datos relativos a la ingesta
habitual de nutrientes, como por ejemplo en el caso de la encuesta de frecuencia
de consumo de alimentos. Cuando se cuantifica la ingesta pesquisada por es
encuesta es posible estimar el aporte de macro y micronutrientes.
Para la selección del método a ser utilizado en la recopilación de la información
relativa a la ingesta alimentaria es necesario tener en consideración algunos
factores. Entre ellos podemos citar:

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Costo de la aplicación del método.
Tiempo necesario para obtener la información necesaria versus tiempo
disponible en la investigación propuesta para recopilar esta información.
Contar con información complementaria a la ingesta habitual: encuestas
socioeconómicas, antropometría, biomarcadores, etc.
Considerar las dificultades propias de cada método en lo que se refiere a su
aplicación, análisis e interpretación de la información.
La realización de la entrevista y aplicación de la encuesta SIEMPRE deberá ser
realizada por un profesional debidamente entrenado. Los principales aspectos a
considerar son:
Técnicas adecuadas de entrevista (con el objetivo de no inducir las
respuestas)
Conocimientos acabados respecto a preparaciones culinarias habituales
utilizadas por la población, porciones, alimentos de uso habitual, gramajes,
etc.
En este caso se recomienda trabajar con un profesional Nutricionista, ya que, de
acuerdo a las recomendaciones anteriores es el profesional que más se adecua a los
requerimientos señalados. En el caso de no poder contar con este profesional, es de
esencial importancia que los encuestadores sean exhaustivamente entrenados por
un Nutricionista. De esta forma estaremos minimizando los errores del método.
Cuadro 1. Decidiendo qué encuesta alimentaria elegir.
1. ¿Qué se conoce sobre la población a ser evaluada?
a. Muy poco: puede ser necesario un
método más detallado como el Registro
b. Alguna información: se puede optar
por una encuesta de frecuencia de
consumo de alimentos
2. ¿Cuales son los objetivos del estudio?
a. Informaciones detalladas del
consumo de alimentos y nutrientes:
registro por pesada, recordatorio de 24
horas
b. Patrones de consumo de alimentos:
recordatorio de 24 horas, cuestionario
de frecuencia de alimentos
c. Patrones de tiempos de comida:
recordatorio de 24 horas, registro
d. Conocimientos y actitudes sobre
alimentos: grupos focales, entrevistas y
cuestionarios semi-estructurados.
3. ¿Cuál es la población investigada?
a. Alfabetizados: registros o métodos
auto-administrados
b. Analfabetos: recordatorios,
entrevistas, cuestionarios de frecuencia
de alimentos administrados por un
encuestador.
c. Motivado: registro por pesada d. Menos motivado o tiempo reducido:
recordatorio de 24 horas o frecuencia
de consumo de alimentos
4. ¿Qué recursos están disponibles?
a. Financiamiento limitado:
cuestionario de frecuencia, uso de
bases de datos de libre acceso,
recordatorios de 24 horas, registros
b. Recursos humanos limitados o sin
entrenamiento adecuado: cuestionario
de frecuencia de consumo de alimentos
estructurado o semi estructurado
5. ¿Cuál es el nivel de cooperación exigido por los participantes?
a. Encuesta por pesada: exige un b. Cuestionario de frecuencia de

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elevado grado de cooperación consumo de alimentos y recordatorio
de 24 horas: exigen menos cooperación
6. Análisis estadístico
a. considerar cuantos días de pesquisa
son necesarios para el estudio. En
estudios poblacionales es más eficiente
aumentar el tamaño muestra y
disminuir el número de días
pesquisado.
b. Todos los métodos deben ser
validados en u piloto, utilizando
métodos alternativos, con errores
independientes como por ejemplo el
uso de biomarcadores de ingesta.
Adaptado de Marchioni D, In: Inquéritos Alimentares. Métodos e bases científicos,
2007.
2.3.5. Técnicas utilizadas en la pesquisa de los datos alimentarios.
Encuestas alimentarias.
La importancia que cobra el conocer el consumo de alimentos, nutrientes y otros
componentes de la dieta es enorme, ya que permite intervenir en la prevención y/o
tratamiento de diversos tipos e enfermedades de origen nutricional. La forma más
directa, rápida y barata de obtener datos de consumo directo es la encuesta
alimentaria. Hay distintas técnicas para obtener la información, cada una con
problemas inherentes a su metodología, lo que muchas veces afecta la exactitud de
los resultados. Es en el ámbito de la investigación nutricional donde cobra especial
importancia la rigurosidad con que se realiza la pesquisa de datos alimentarios y en
la literatura se encuentran diversas publicaciones que detallan las ventajas,
inconvenientes, errores, exactitud y confiabilidad de cada técnica.
Las encuestas alimentarias pueden ser agrupadas de acuerdo al período de tiempo
que cada método evalúa o de acuerdo al tipo de técnica utilizado para la obtención
de los datos.
Al considerar el período de tiempo que investiga, podemos clasificar las encuestas
como:
Métodos retrospectivos. En este caso el encuestado es llevado a recordar
su ingesta en un período de tiempo determinado, el cual varía de acuerdo a
los objetivos del estudio. Se incluyen en Recordatorio de 24 Horas, la
Tendencia de Consumo de alimentos además de la Historia Dietaria.
Métodos prospectivos. El registro de los alimentos se realiza mientras son
consumidos o inmediatamente después de su consumo. Este grupo se
encuentra representado por todos los sistemas de Registro, Análisis de
Porción Duplicada y Observación Directa.
De acuerdo a la técnica empleada para obtención de la información, podemos
clasificar las encuestas alimentarías como métodos que utilizan:
Entrevista. Se basan en una técnica de entrevista realizada por
encuestador entrenado y generalmente pesquisan la ingesta en un tiempo
pasado. Son representativos el Recordatorio de 24 Horas, la Tendencia de
Consumo de Alimentos y la Historia Dietaria.
Registro o diario alimentario. En este caso el encuestado o un
encuestador realiza el registro de los alimentos consumido durante un
período de tiempo determinado.

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Análisis directo.
2.3.6 Métodos más utilizados en la práctica.
2.3.6.A Recordatorio de 24 Horas (R24H)
En el R24H el sujeto o su responsable (en el caso de los
niños, adultos mayores, discapacitados, etc) son interrogados
respecto a su alimentación en las 24 horas anteriores a la
realización de la entrevista. En otras palabras, son
interrogados respecto a la alimentación del día
inmediatamente anterior a la entrevista.
En la aplicación del método es necesario considerar que la realización de un único
R24H no es representativo de la alimentación habitual del individuo, por lo que se
recomienda la realización de más de un cuestionario. Sin embargo, en la realización
de una investigación es necesario considerar el nº de sujetos y los objetivos
perseguidos. En el caso de contar con una muestra muy grande, la utilización de
solamente un R24H podrá entregar de forma satisfactoria el perfil de ingesta de la
población, ya que la variabilidad intra individual estará compensada por la
variabilidad inter individual.
A continuación se presenta un ejemplo de formulario utilizado en la aplicación del
R24H:
Encuesta alimentaria de recordatorio de 24 horas
Nombre encuestado: No. Identificación:
Nombre encuestador:
Día de semana/Fecha: Lu Ma Mi Ju Vi Sa Do
_____/______/________
Hora
Minuta
(alimento o
preparaciones)
Ingredientes
Cantidad
medidas caseras
Cantidad
gr.total
Observaciones
Los pasos a seguir para un registro eficaz de la información comprenden:
1. Registro del nombre del encuestado, su nº de identificación (en el caso de
encuestas realizadas en un gran nº de sujetos). Si el R24H se aplica en un
mismo sujeto en más de una oportunidad, se aconseja incluir una celda que
identifique encuesta 1, 2, 3…
2. Registro del nombre del encuestador
3. Día de la semana en que fue realizada la encuesta, así como la fecha.
4. 1ª columna de la encuesta se registra la Hora en que fue realizado cada
tiempo de comida. Actualmente, por los cambios observados en los hábitos
de consumo de la población, no es recomendable relacionar la hora con el
tiempo de comida (desayuno, colación ,etc), ya que estos varían entre cada
1
2
3
4
5 6 7 8 9

9
individuo. Este tipo de relación podrá ser realizada en etapas posteriores de
análisis de los resultados obtenidos.
5. 2ª columna deberá ser registrada la preparación consumida. Ejemplo: Té
con azúcar, pan con mantequilla…. Además deben ser registrados alimentos
individuales consumidos. Ejemplo: manzana, yogurt, etc.
6. 3ª columna son registrados en detalles TODOS los alimentos utilizados
en cada preparación señalada en la 2ª columna. Se debe tener especial
cuidado en el registro de alimentos utilizados en pequeñas cantidades, como
es el caso de las hierbas, especias y aliños. El registro de los detalles
dependerá exclusivamente de los objetivos de la aplicación del método.
7. 4ª columna en esta columna son registradas las cantidades en medidas
caseras o en porciones de la pirámide) que corresponden a cada alimento
ingresado en la 3ª columna. En el caso de las preparaciones, cuando no es
posible estimar en detalles la cantidad consumida/individuo de un
determinado ingrediente, considerar la cantidad del ingrediente para toda la
preparación. Posteriormente preguntar para cuantas personas fue preparada
(cuantos sujetos consumieron la preparación) y dividir por la cantidad del
ingrediente utilizado.
8. 5ª columna con la utilización de tablas de porcionamiento, se procede a
la transformación de las medidas caseras registradas en los gramos/cc
correspondientes.
9. 6ª columna en esta columna deberán ser registrados TODOS los detalles
pertinentes a la correcta identificación del alimento registrado en la 3ª
columna. Ejemplo: leche DESCREMADA, pollo CON PIEL, pan marraqueta
SIN MIGA, margarina LIGHT, etc.
A estricto rigor, en la realización de la entrevista no se deberá llenar la 5ª columna.
Esta deberá ser completada en la etapa de trabajo “de oficina”, ya que para un
mejor registro de la información se recomienda el apoyo de tablas de
porcionamiento para la mejor orientación respecto de los gramajes. Como este
procedimiento requiere más tiempo, no es apropiado realizado delante del
entrevistado.
Actualmente se observa cada vez más en la población el consumo de
suplementos alimenticios, por lo que es recomendable anexar a la
encuesta preguntas adicionales que logren pesquisar la ingesta de estos
compuestos, conforme el ejemplo a continuación:
PREGUNTAS ADICIONALES
Usted utiliza regularmente suplementos de vitaminas o minerales? Si ( ) No ( )
En el caso afirmativo, cuantas veces Por día? _________ Por semana? ___________
¿Cuál es la cantidad consumida/vez? _______________________________
En el caso afirmativo, qué tipo de suplemento utiliza (nombre, marca, etc)?
_________________________________________________________________________________
En el caso de se utilizar el método del R24H para caracterizar la ingesta de una
determinada población, es necesario considerar que los sujetos ingresados al
estudio deben ser representativos de esta población. Además, los días de la

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semana deben estar debidamente representados. En este caso, se recomienda la
utilización de múltiples R24H para cada sujeto en estudio. El nº de veces en que se
repetirá cada encuesta dependerá de los nutrientes que se quiere estudiar,
posibilidad de realizar la encuesta en más de una oportunidad en el mismo
individuo, costos de su realización, etc. En grandes estudios poblacionales en que
se utiliza el R24H como método para estimar la ingesta de la alimentos y
nutrientes, generalmente la repetición de la encuesta se realiza en una submuestra
del grupo en estudio.
A continuación se podrá observar un cuestionario de R24H completo.
Hora
Minuta
(alimento
preparaciones)
Ingredientes
Cantidad
medidas
caseras
Cantidad
Total g
Observaciones
7:00
Café /Leche sin
azúcar
Pan
/mantequilla
Leche entera
líquida
1 jarro (300
cc)
300
Pan de molde
ideal
3 rebanadas 60
Normal
Mantequilla Poco 6 (2 lados)
11:00 Bebida Coca cola
1 vaso
(300)
300
Normal
13:00
Completo con
Bebida
Pan 100 100
Pan completo
con miga
Vienesa
1 unidad 45
g
45
Cerdo
Tomate Regular 30 30
Palta Regular 30 30
Mayonesa
2
cucharaditas
12
Normal
Coca cola
1 vaso
300cc
300
Normal
21:00
Café/ leche +
sandwich
Leche entera
líquida
1 jarro (300
cc)
300
Pan
marraqueta
2 unidades 200
Con miga
Jamón 2 tajadas 60 Pavo
Como señalado anteriormente, para cada nutriente en estudio es necesario
considerar un nº de repeticiones de la encuesta con el objetivo de poder pesquisar
la intravaribillidad que se observa en la ingesta individual. Por ejemplo, en la figura
2 que se encuentra a continuación se detalla el nº de días o registros necesarios
para estimar la ingesta de determinados nutrientes y no nutrientes con una
precisión de un 10%.
Figura 2. Consumo habitual. Número de días necesarios para la pesquisa de
determinados macro y micronutrientes.

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En la práctica clínica, el R24H es extensamente utilizado. Es importante considerar
las limitaciones del método al momento de extrapolar sus resultados. En el caso del
tratamiento del paciente obeso, la utilización de un único R24H podrá estar
llevando a una subestimación de su ingesta habitual, caso que suele suceder
habitualmente en se tratando de este tipo de paciente. Lo ideal es tener el R24H
solamente cómo una referencia en se tratando del paciente obeso, cuando se utiliza
solamente un único recordatorio.
Recordatorio de 24 Horas de Pasos Múltiples (R24HPM).
El método de Recordatorio de 24 horas de Pasos Múltiples (R24HPM) fue
desarrollado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) con el
objetivo de mejorar la precisión de los datos recopilados con la aplicación de la
encuesta de recordatorio de 24 horas. En él, la aplicación de la encuesta de R24H
sufre una serie de variaciones que permiten precisar de mejor forma la ingesta.
A modo general el esquema que se utiliza en su aplicación es el que se detalla a
continuación:
1. Listado de los
alimentos consumidos
- Listado de todos los alimentos consumidos en el día
- No hay un orden para el listado
- Especificar el período de 24 horas (media noche a
media noche por ejemplo)
- Anotar un alimento por línea
2. Alimentos olvidados - Leer el listado anotado en el paso 1 al encuestado,
identificando posibles alimentos olvidados
- Leer una línea a la vez
- Considerar tiempo para que el encuesta recuerde.
3. Horario y tiempo de
comida
- Utilizar la codificación “tiempo de comida”. Ej:
desayuno, almuerzo, cena, colación, etc.
- Recordar actividades realizadas durante el día
- Recordar alimentos y/o bebidas consumidos entre las

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actividades realizadas durante el día.
- Sugerir algunas actividades cotidianas, con el
objetivos de ayudar en e recuerdo
4. Detalles de los
alimentos
- Nombre de los alimentos/preparaciones
- Como fueron preparados
- aceite agregado durante la preparación
- aceite agregado adicionalmente a los alimentos
- Con o sin hueso, piel
- Congelado, cocido, crudo
- Cantidad consumida
5. Repaso final - Revisar rápidamente el listado averiguando de que el
encuestado no se olvide de nada
- Revisar el listado una vez más.
Estudios de validación han demostrado que el R24HMP presenta una buena
precisión en la estimación de la ingesta en sujetos normopeso, pero que son
necesarias mayores investigaciones para evaluar su precisión en sujetos que
presentan sobrepeso y/u obesidad.
El mismo USDA ha desarrollado una versión automatizado del R24MP, la que está
validada por diversos estudios de investigación publicados en prestigiosas revistas.
Para mayores detalles, se puede acceder a estos informes a través de la página
web del USDA.
Otro punto relevante a considerar es que la aplicación del R24HMP considera la
utilización de diversos tipos de materiales de apoyo para la determinación de las
porciones de alimentos consumidos como es el caso de los atlas fotográficos de
porciones de alimentos, modelos tridimensinales de alimentos, modelos
bidimensionales de las porciones consumidas, etc. Al final de este módulo
ahondaremos un poco más en la utilización de estos accesorios tan útiles para la
mejor determinación de las cantidades consumidas.
2.3.6B Encuesta de Tendencia de Consumo de Alimentos (ETCA)
/Frecuencia de Consumo de Alimentos (EFCA)
La ETCA tiene como objetivo pesquisar la frecuencia con que un
alimento o un grupo de alimentos es consumida durante un determinado
período de tiempo y originalmente fue diseñada solamente para entregar
información cualitativa respecto al consumo. Con la adición de la
estimación de las porciones de alimentos, fue posible el diseño de
cuestionarios semi-cuantitativos y cuantitativos, los cuales posibilitaron
además de la entrega de la información cualitativa, estimar la cantidad
ingerida de cada alimento, lo que a su vez, posibilita la estimación de
ingesta de macro, micro y no nutrientes.
Actualmente hay distintos modelos de cuestionarios diseñados para las ETCA.
Pueden ser basados en un listado extenso de todas las posibilidades de alimentos
consumidos por la población en estudio, o contener solamente algunos alimentos o
grupos de alimentos que puedan contestar a los objetivos planteados en la
investigación. Otra posibilidad es la utilización de los formularios abiertos, los
cuales contienen solamente el nombre de los grupos de alimentos y dónde el
desglose del grupo estará en total relación con la destreza del encuestador en la
pesquisa de los alimentos consumidos en el período de tiempo de referencia.

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Al diseñar el instrumento, el investigador deberá tener claro cual es el período de
tiempo que abarcará la ETCA. Este podrá ser de 1 semana, quincena, mes, año….
Tener claros los objetivos de la aplicación de la encuesta es fundamental para que
el método pueda contestar las preguntas planteadas en la investigación.
Independiente del tipo de formulario seleccionado para la ETCA es importante
considerar en el método el registro del ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN HABITUAL del
sujeto. Este consta de una breve identificación de los tiempos de comida y los
principales alimentos y preparaciones consumidos habitualmente en cada uno de
ellos, sin cuantificarlos. Se considera que este esquema sirve como una guía para el
encuestador al momento de aplicar la encuesta de frecuencia.
Habitualmente la ETCA es utilizada en estudios epidemiológicos para evaluar las
asociaciones entre hábitos alimentarios y distintas enfermedades. A continuación se
presenta un resumen con las principales características de los métodos R24H y
ETCA.
Características de las Encuestas Alimentarias
Características
Encuesta de Recordatorio de
24 horas
Encuesta de Tendencia de Consumo
Generales Se basa en un interrogatorio muy
detallado sobre el consumo de
alimentos del día anterior.
Se basa en el interrogatorio sobre la
frecuencia y cantidad consumida de una
lista de alimentos durante un tiempo
definido
(último mes, año etc.)
Ventajas • Se basa mínimamente en la
memoria.
• Tiempo de administración
breve.
• No se modifican los patrones
alimentarios.
• Varios días proporcionan
información de los patrones
alimentarios.
El encuestado no necesita saber
leer y escribir.
• Proporciona información sobre la
ingesta habitual.
• Permite estudiar las relaciones entre
dieta y enfermedad en estudios
epidemiológicos..
• El encuestado no necesita saber leer y
escribir.
Desventajas • Tiende a subvalorar las
ingestas
• Se necesitan varios días para
obtener datos confiables, en
especial de alimentos de
consumo poco frecuente.
• Requiere entrevistadores
expertos.
• Es difícil calcular el tamaño de
las porciones.
• Tiende a sobrestimar las ingestas
• Se basa en la memoria en forma
importante.
• Un número excesivo de alimentos
rutiniza las respuestas.
• Requiere entrevistadores expertos.
• Es difícil calcular el tamaño de las
porciones
Aplicación;
Alimentación
habitual de
grandes grupos
de población
Estudios de
Pueden ser usadas una encuesta
de recordatorio de 24 horas,
cuidando que exista una adecuada
representación de todos los días
de la semana y una muestra
representativa de la población en
estudio
Se aconseja el uso de encuestas de
tendencia de consumo
El uso de encuestas de tendencia de

14
población en
riesgo
Alimentación
habitual
individual
Estudios del
consumo
promedio de
alimentos
Para determinar la proporción de
población en riesgo de
inadecuadas ingestas de energía
y/o nutrientes específicos, se
sugiere usar varias encuestas de
recordatorio de 24 horas, en cada
persona seleccionada para el
estudio. El número de días
depende de las variaciones diarias
que pueden esperarse del
nutriente en estudio.
Se sugiere, el recordatorio de 24
horas. El número de días
dependerá de las variaciones
diarias esperadas para los
nutrientes en estudio.
Son útiles las encuestas de
recordatorio de 24 horas, siempre
que se estudie un número
importante de personas y estén
representados todos los días de la
semana.
consumo, es aconsejable ya que se obtiene
información retrospectiva de un periodo de
tiempo más amplio.
Las encuestas tendencias de consumo son
muy útiles para conocer la alimentación
habitual.
Se pueden usar encuestas de tendencia de
consumo cuantificadas
Cuando el método es utilizado con el rigor que lo requiere, se transforma en una de
las mejores herramientas para pesquisar los hábitos alimentarios del paciente
obeso, ya que permite la visualización de los hábitos en un período de tiempo más
largo. El tipo de formulario utilizado no interfiere en la exactitud de la información
obtenida, y si la destreza del encuestador.
Para analizar los formularios de las encuestas alimentarias utilizadas en el estudio
EPIC (European Prospective Investigation of Cancer), verificar el link:
http://www.srl.cam.ac.uk/epic/nutmethod/
Para analizar el formulario de frecuencia utilizado en el National Health and
Nutrition Examination Survey (NHANES), acceda al link;
http://www.cdc.gov/nchs/nhanes/measuring_guides_dri/measuringguides02.htm
Para evaluar la frecuencia de consumo de alimentos y/o de grupos de alimentos, se
utiliza un tipo de formulario denominado “simples”. Un ejemplo es el que
representa a continuación:
EPIC: European Investigation of Cancer
En él se consideran solamente las frecuencias de consumo de los alimentos sin
cuantificarlos. En una variación de dicho tipo de formulario encontramos la
encuesta de frecuencia de consumo semi cuantificada. Esta modalidad implica que,

15
la cantidad consumida a ser pesquisada se encuentra previamente pre-definida. Por
ejemplo, al indagar por el consumo de leche en la última semana, la pregunta es:
“consumió en la última semana 1 taza, ½ taza, ¼ taza, 1/8 de taza de leche?”. Un
ejemplo de este tipo de formulario puede ser observado a continuación.
En Chile frecuentemente se utilizan en los estudios de investigación formularios que
pesquisan tanto la frecuencia de consumo de determinados alimentos como la
cantidad consumida. Es la encuesta de frecuencia de consumo cuantificada. Pueden
ser identificados en este caso dos tipos de formularios: abierto y cerrado. En el tipo
de formulario denominado abierto, son nombrados los grupos de alimentos en el
formulario y cabe al encuestador informar al encuestado los alimentos que forman
parte de los grupos. En el formulario se realiza solamente el registro de los
alimentos que fueran consumidos en el período de referencia, los que
posteriormente tendrán pesquisados su frecuencia de consumo y la cantidad
consumida por vez. A continuación se presenta un ejemplo de cuestionario de
ETCA, formulario abierto:
ENCUESTA ALIMENTARIA DE FRECUENCIA DE CONSUMO
NOMBRE ENCUESTADO: Nº Identificación:
NOMBRE ENCUESTADOR: FECHA: ____/______/______
ESQUEMA DE ALIMENTACION HABITUAL
DESAYUNO:
ALMUERZO
ONCE:
ONCE/COMIDA:
COMIDA:
COLACIONES:

16
ALIMENTOS FRECUENCIA
CANTIDAD/VEZ
medida g/cc
CANTIDAD
T/M día
OBSERVACIONES
Cereales
Frutas
Verduras
Carnes
Lácteos
Aceites
Azucares
Otros
Para el registro de la información es importante considerar:
1. El registro adecuado del nombre del encuestado y su nº de identificación.
2. El registro del nombre del encuestador, con la fecha en la cual se realiza la
entrevista.
3. Esquema de alimentación habitual. Como señalado anteriormente, este
deberá contener solamente un pequeño listado de los
alimentos/preparaciones habitualmente consumidos en cada tiempo de
comida, sin cuantificar. Ejemplo: Desayuno: LECHE CON CAFÉ + PAN CON
MANTEQUILLA. Almuerzo: ENSALADA + GUISO VERDURAS + CARNE+ PAN+
JUGO+ POSTRE (FRUTA).
4. 1ª columna deberán ser listados los alimentos consumidos habitualmente
en cada uno de los grupos, sin inducir a las respuestas. Situar el individuo
en el período de tiempo que abarca la encuesta. Por ejemplo: “Durante la
última semana, ¿cuales frutas usted consumió?”. Es aconsejable en cada
grupo citar algunos alimentos que puedan representarlo, como por ejemplo:
“ hacen parte del grupo de los cereales alimentos como el PAN, PASTAS,
CHOCLO, PAPAS, LEGUMINOSAS FRESCAS…”, para que el sujeto pueda
ubicarse en el contexto de la encuesta.

17
5. 2ª columna en esta columna se registran las frecuencias de consumo de
cada uno de los alimentos listados en la 1ª columna. Deberán ser
registrados en función de su consumo semanal, quincena, mensual o anual
de acuerdo con el período de tiempo considerado en la encuesta. Ejemplo: 1
vez/semana; 3 veces/quincena, etc.
6. 3ª columna se realiza el registro de la cantidad habitual consumida por
vez. En algunos formularios, es habitual agregar una columna para el
registro de la información en medidas caseras y posteriormente su
transformación a unidades del sistema métrico. En nuestro ejemplo estas
informaciones deberán ser registradas en la misma columna.
7. 4ª columna Cantidad término medio día (T/M día). Se obtiene por la
multiplicación de la frecuencia registrada en la 2ª columna por la cifra
obtenida de la traducción de la medida casera por vez y dividida por la
frecuencia. Si el consumo fue semanal se dividirá por 7, si el consumo fue
quincenal será por 15. Ejemplo: consumo de carne 3 veces a la semana un
bistec regular: la operación es 100 (peso estimado del bistec)*3 (nº de
veces que consume)/7 (unidad de tiempo: semana)= 43 g. Este
registro no deberá ser realizado delante del entrevistado. Verificar las
observaciones realizadas para el registro de la 5ª columna del R24H.
8. 5ª columna En las observaciones deberán ser registradas todos los
detalles relevantes a la identificación del alimento. Verificar la descripción de
la misma columna utilizada en el R24H.
En el caso de la encuesta de frecuencia de consumo cuantificada con formulario
cerrado, se identifican los grupos de alimentos así como todos los alimentos que
pertenecen a este grupo. El encuestado debe preguntar por cada uno de los
alimentos que se encuentran listados. Frecuentemente varios autores son
categóricos en definir que el listado de alimentos no debería ser demasiado
exhaustivo para no causar un agotamiento en el encuestado y por ende obtener
respuestas poco confiables. Se sugiere un número de de alimentos que varíe
alrededor de los 150. A continuación se presenta un fragmento de un cuestionario
de frecuencia de consumo cuantificado cerrado.
ENCUESTA ALIMENTARIA
NOMBRE ENCUESTADO FECHA.......................
ESQUEMA DE ALIMENTACION HABITUAL
DESAYUNO...................................................................................................................
ALMUERZO.....................................................................................................................
ONCE.......................................................................................................................................
ONCE/COMIDA.......................................................................................................................
COMIDA.........................................................................................................................................
COLACIONES.............................................................................................................................
ALIMENTOS FRECUENCIA
CANTIDAD POR VEZ CANTIDAD
OBSERVACIONES
medida g/cc T/M día
Leche
polvo: e-s-d
líquida: e-s-d
Yogurt
Postres leche
Queso

18
Quesillo
Queso chacra
Carne deVacuno
molida
bistec
guiso
cazuela
2.3.7 Otros métodos de determinación de la ingesta alimentaria
2.3.7 A Métodos de Registro
2.3.7 A.1 Registro gráfico (RG)
El método de RG es muy similar al R24H en lo que se refiere a la construcción de su
formulario. La gran diferencia está centrada en la capacitación que deberá realizar
el encuestador al encuestado para que este sea capaz de registrar por sí solo y de
forma fidedigna la alimentación consumida en el período de tiempo determinado
por los objetivos del estudio. Este podrá ser de 3 días, 5 días, 7 días…
Un cuestionario de RG SIEMPRE deberá ser acompañado de un pequeño instructivo
de orientación al sujeto que realizará el registro. Ejemplo de un instructivo:
INSTRUCCIONES DE LLENADO DEL FORMULARIO
IMPORTANTE: Anote con el máximo de detalle todos los alimentos y bebidas
consumidos.
Se comienza anotando la hora en que fue realizado el primer alimento del día. En la
columna MINUTA se anota el tipo de comida y en la columna INGREDIENTES se
anota todo lo que contiene la comida. Por último se anota la cantidad de cada
ingrediente en medidas caseras.
• Todo consumo líquido se expresa en tazas, vasos, latas, botellas etc, describiendo el
tamaño de éstas. Por ejemplo:
1 taza regular (200 cc.), o 1 taza tipo tazón (350cc.); 1 vaso whiskero, o 1 vaso
vinero, etc; 1 lata de bebida gaseosa: Coca-Cola
• Se expresan en unidades, los alimentos que así lo permiten, teniendo cuidado de
agregar el máximo de detalle que nos permitirá conocer el tipo de alimento y calcular
los tamaños:
Fruta : 1 manzana grande, regular o chica; Pan : 1 marraqueta (con o sin miga) , 1
rebanada pan de molde regular (tipo Ideal) o 1 rebanada pan integral, 1 hallulla
especial, etc.; Yogurt: 1 yogurt diet, 1 yogurt americano, 1 yogurt con frutas, etc.

19
Agregar la marca comercial y/o el peso del envase; Carnes: 1 bistec regular (del
tamaño de la palma de una mano), 1 vienesa de pavo, cerdo o pollo, 1 tuto largo de
pollo con o sin cuero, 1 presa de pescado (reineta) regular al horno
No olvide anotar el aceite empleado en las preparaciones, el tipo de pan, el azúcar o las
bebidas consumidas (refrescos, jugo en polvo). Anote si el alimento es cocido, frito,
asado, etc.
A continuación se presenta un ejemplo de formulario de Registro Gráfico:
Registro Gráfico de la Alimentación
Nombre: No. Identificación:
Nombre responsable por la encuesta:
Día de semana/Fecha: Lu Ma Mi Ju Vi Sa Do
_____/______/________
Hora
Minuta
(alimento o
preparaciones)
Ingredientes
Cantidad
medidas caseras
Cantidad
gr.total
Observaciones
Para el llenado del formulario, el sujeto deberá ser instruido a completar la
información de la forma más detallada posible y no llenar la columna Cantidad
medidas caseras. Esta deberá ser completada por el encuestador.
Las principales ventajas y desventajas del método pueden ser resumidas de
acuerdo a la tabla que se presenta:
Registro Gráfico de la Alimentación
Ventajas Desventajas
Los registros de diferentes días a
través de un año proporcionan
información acerca de los patrones de
consumo.
La omisión de alimentos es mínima.
El encuestado debe saber leer y
escribir.
Es esencial la cooperación de los
encuestados.
Sobrerrepresentación de individuos
de mejor nivel educacional.
Por períodos muy largos se afectan
los índices de respuesta.
Necesitan supervisión constante
En la práctica clínica el método de registro gráfico es de gran utilidad. Solicitar que
el paciente realice el registro de su alimentación diario en un cuaderno posibilita
que el mismo mejore la percepción real de su ingesta de alimentos, permitiendo
que la intervención se realice a partir de un consenso entre el profesional y el
paciente en lo que se refiere a los cambios que deberán ser introducidos en la
ingesta alimentaria durante y después del tratamiento.
Este registro podrá ser realizado diariamente durante todo el período de
tratamiento o en los 7 días anteriores a cada consulta/control. El mejor protocolo a
seguir deberá ser determinado de común acuerdo con el paciente. Lo importante es

20
que, a cada control sea realizado un análisis de la información entregada por el
paciente, fijándose principalmente en los horarios en que se realizan las comidas,
las cantidades ingeridas y la calidad de los productos/preparaciones.
Otro punto importante es la retroalimentación con el paciente con relación al aporte
nutricional (principalmente de energía y macronutrientes) de las encuestas de
registro realizadas y por ende la verificación de su adecuación de acuerdo a la
prescripción dietética.
Generalmente la tendencia es considera que la pesquisa de la ingesta utilizando el
método del RG termina cuando el encuesta entrega el formulario, lo que es un gran
error. Al recibir el formulario con los datos registrados, el encuestador debe realizar
una entrevista con el encuesta con la finalidad de revisar las anotaciones y
complementar los datos faltantes. Por ejemplo en las preparaciones es importante
realizar el desglose de los ingredientes utilizados cuando es posible o por ejemplo
precisar la ingesta de sal y aceite.
2.3.7 A.2 Registro por pesada (RPP)
El RPP es uno de los métodos más precisos en la estimación de la
ingesta alimentaria. Generalmente es el método más apropiado
para ser utilizado cuando los datos de ingesta serán
correlacionados con biomarcadores o en los estudios de balance.
Debe ser acompañado de un registro gráfico de los alimentos/preparaciones
consumidas. El RPP puede ser realizado por el mismo sujeto o por un encuestador,
ambos debidamente entrenados. En la fase de llenado del RG se utiliza el mismo
procedimiento citado anteriormente (Verificar ítem Registro Gráfico). Realizado el
RG, el próximo paso será pesar/medir TODOS los alimentos/preparaciones que
serán consumidos por el sujeto. Posteriormente se procede a pesar/medir TODOS
los restos dejados por el sujeto, en el caso de que no haya ingerido por completo
los alimentos/preparaciones seleccionados. Por lo tanto, la cantidad final será
determinada por la cantidad registrada antes de iniciada la ingesta – la cantidad
(resto) dejada en el recipiente.
Se deberá dar especial énfasis en la cuantificación de los ingredientes utilizados en
las preparaciones. Además se deberá contar con instrumentos de medición (pesas,
vasos graduados, etc) lo más precisos posible.
Las principales ventajas y desventajas del método de RPP se encuentran descritas a
continuación:
Registro por Pesada de la Alimentación
Las cantidades de los alimentos son
exactas
La omisión de alimentos es mínima
El uso de múltiples días permite
medir la ingesta habitual
Son mas largas y costosas que los
métodos por interrogatorio.
Se requiere personal especializado
Se necesitan balanzas y recipientes
graduados
Deben ser complementadas por
otros métodos, para la recolección de
datos acerca del consumo de alimentos
fuera del hogar/institución
En la práctica clínica el RPP es poco factible de ser utilizado, debido a su elevado
costo en la aplicación. Además, es necesario el completo comprometimiento del

21
encuesta en realizar el pesaje de todos los alimentos consumido en el día, lo que
conlleva a contar por ejemplo con una pesa portátil
2.3.7 A.3 Registro por observación directa (RPOD)
El método del RPOD utiliza la misma metodología del RG. Sin
embargo, al contrario del anterior, el registro de la información se
realiza por un observador/encuestador debidamente entrenado. Una
de las formas de que la observación no ejerza influencia en la ingesta
del sujeto es la utilización de pantallas o vidrios con visión
unidireccional, en el caso de que el estudio se realice en una
institución. En este caso, solamente el observador podrá tener
contacto visual con el sujeto. Para obtener la información de
alimentos consumidos fuera del hogar o de la institución se utiliza la
aplicación de un método de registro gráfico o de interrogatorio (R24H
o TCA) juntamente con el RPOD.
Las principales ventajas y desventajas del método son:
Registro por Observación Directa de la Alimentación
El uso de múltiples días permite
medir la ingesta habitual
Es difícil la recolección de datos de
los alimentos consumidos fuera del
hogar
Los hábitos de consumo pueden ser
modificados por la simples presencia del
observador
En la práctica clínica el RPOD es poco factible de ser utilizado, debido a su elevado
costo en la aplicación.
2.3.7 A.4 Historia dietaria/alimetaria (HD).
El método de la HD fue desarrollado inicialmente en 1947 con el objetivo de estimar
la ingesta de alimentos durante largos períodos de tiempo (sobre 1 mes).
Inicialmente, la HD constaba de 3 fases:
1ª entrevista acerca de los patrones alimentarios habituales del sujeto.
Esta información contenía detalles acerca de la frecuencia de consumo y
tamaño de las porciones usualmente consumidas.
2ª consistía en un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
específicos. Se utilizaba para corroborar los datos obtenidos en la 1ª fase.
Actualmente se pude utilizar un R24H en esta fase.
3ª en esta etapa los sujetos registraban su ingesta durante un período de
tres días. Actualmente esta etapa del método es omitida.
Se estima que para su aplicación se requiere de aproximadamente 2 horas por
sujeto entrevistado, lo que lo convierte en un método de difícil utilización. Las
principales ventajas y desventajas de la HD son:
Historia Dietaria de la Alimentación

22
Permite obtener un patrón
descriptivo de la ingesta usual en el
pasado mas representativo que el
entregado por otros métodos
Elimina las variaciones
intraindivuales de la alimentación.
Considera las variaciones
estacionales
Util para estudios longitudinales
Proporciona información sobre patrones
alimentarios previos al inicio de un
estudio prospectivo
Requiere de nutricionistas altamente
entrenados para aplicarla. Los resultados
dependen de la destreza de los
encuestadores
Depende de la memoria del individuo y
por lo tanto es difícil precisar el período de
recuerdo
Requiere de un lapso de tiempo
prolongado para su aplicación(1 a 2 horas)
Sobreestima la ingesta, al compararlas
con la información obtenida por registros
Alto costo de análisis, ya que los datos
deben ser chequeados, codificados e
incorporados apropiadamente
En la práctica clínica la HD es poco factible de ser utilizado, debido al largo tiempo
que requiere para su aplicación.
2.3.7 A.4 Análisis de Porción Duplicada (APD)
En este método, la alimentación diaria es proporcionada al sujeto durante un
determinado período de tiempo. Cada preparación/alimento se encuentra en
duplicado. Una de las partes se entrega al sujeto para su consumo y la otra se
destina al análisis de su composición química con la utilización de métodos
bromatológicos. La verificación de la cantidad consumida se realiza a través de los
mismos procedimientos utilizados en el método del Registro por Pesada.
Sus principales ventajas y desventajas son:
Análisis de Porción Duplicada
Es altamente precisa en
investigaciones metabólicas
Permite un análisis químico directo
Útil para validar otros métodos en los
cuales la composición de los alimentos
es incompleta
Buena para individuos con
alimentación inusual
La ingesta puede ser alterada
Es un método caro
Requiere de un largo período de tiempo
para la obtención de los resultados.
En la práctica clínica el APD es poco factible de ser utilizado, debido a su elevado
costo en la aplicación y análisis de la información.
3. Herramientas importantes como apoyo para la
realización de las encuestas alimentarias.
Para mejorar la calidad de los datos obtenidos en las encuestas alimentarias
pueden ser utilizadas algunas herramientas muy prácticas.
Por ejemplo, durante el proceso de la entrevista y para mejorar la
precisión en la recolección de la información
podemos utilizar diversos tipos de utensilios
culinarios para apoyar en la determinación de las
cantidades consumidas. El ideal es que el
entrevistador pueda contar con un set de platos de distintos

23
tamaños, como también un set de vasos y tazones.
Una sugerencia: con un marcador permanente identifique
en los vasos los volúmenes que habitualmente utilizamos en
la prescripción u orientación de la ingesta de líquidos
(ejemplo: 100 cc, 200cc). En el caso de los platos, realizar
marcaciones que puedan orientar respecto a la proporción
de cada grupo de alimento en el mismo. Esto facilitará al
paciente el seguir correctamente las orientaciones.
Otra alternativa útil es la utilización de modelos tridimensionales de alimentos
como los modelos de silicona.
Para la realización del registro de la información, actualmente cada vez son más
utilizados equipos computacionales que permiten el ingreso de los datos
pesquisados directamente en los softwares que realizan el cálculo del aporte
nutricional, como por ejemplo los notebooks, netbooks, pda, pocket pc...
El uso de modelos fotográficos de alimentos ha sido señalado como una importante
herramienta a utilizar al momento de la realización de la encuesta alimentaria. Son
los denominados “atlas fotográficos de porciones de alimentos”. En distintos países
se han formulado atlas, los que consideran los alimentos así como las principales
preparaciones habitualmente consumidas por la población.
Recientemente se han publicado diversas mitologías orientadas a la utilización de
las fotografias en tiempo real como apoyo a la estimación de la ingesta,
principalmente orientada a precisar de mejor manera la ingesta utilizándose el
método de registro gráfico o autoregistro. En él el sujeto realiza la toma fotográfica
del alimento antes de consumirlo y después de consumirlo, desatacando los
residuos. Esta técnica apoya a la estimación real de las cantidades en medidas y
por ende mejora la estimación de las cantidades en medidas del sistema métrico.
Para mayores informaciones respecto a los métodos que utilizan apoyos de imagen

24
digital, se sugiere consultar el volumen publicado en la revista Journal of American
Dietetics Association (volume 110, issue 1, pages 1-152, january 2010)
4. Aporte nutricional
Como paso intermedio, es necesario calcular el
aporte nutricional de las encuestas alimentarias.
Este proceso puede ser realizado manualmente,
utilizándose tablas de composición química de
alimentos o a través de la utilización de softwares
específicos como por ejemplo el USDA Food Search
for Windows, Food Procesor, Sofnut o Planut.
Lo importante es tener en consideración la
confiabilidad de la información entregada. El eje central en la obtención del aporte
nutricional radica en la tabla de composición química de alimentos que se utiliza o
que alimenta los distintos softwares que se encuentran en el mercado. Esta debe
ser construida a través de la utilización de metodologías analíticas validadas, o en
el caso de la recopilación de datos debe considera una metodología rigurosa para la
selección de los alimentos que la compondrán. En general casi todos los países
cuentan con tablas nacionales de composición química de alimentos. Sin embargo,
algunas son ampliamente utilizadas en estudios de investigación debido a la
robustez de su información. Este es el caso de la tabla del Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA). Actualmente cuenta con la información
detallada de aproximadamente 7500 alimentos, la que puede ser accedida a través
de un sofware gratuito descargable desde la propia pagina web del USA. Para
obtener información de los alimentos regionales de Latinoamérica y el Caribe se
puede consultar la página web de la Red Latinoamericana de Composición Química
de Alimentos (Latinfoods).
5. Análisis de la información obtenida a partir de las encuestas
alimentarias.
5.1 Validez y reproducibilidad.
El análisis de los datos obtenidos a partir de la aplicación de las encuestas
alimentarias es la etapa final en el proceso de la pesquisa de la ingesta alimentaria.
Antes de iniciar esta etapa discutiremos un paso previo muy importante al
momento de la planificación del uso de encuestas alimentarias en estudios de
investigación: la reproducibilidad y la validez del método elegido.
Por reproducibilidad se entiende la obtención de resultados semejantes cuando un
método se aplica bajo las mismas condiciones. La reproducibilidad de las encuestas
alimentarias generalmente se pesquisa con la repetición de la aplicación del
método en los mismo sujetos en distintos intervalos de tiempo Idealmente este
intervalo debería variar entre 4 y 8 semanas, cuidando para que la segunda
medición no sea influenciada por la primera. Las posibles variaciones en la
estacionalidad y por ende la disponibilidad de los alimentos para el consumo de la
población deben ser consideradas al momento de determinar la reproducibilidad.
Debido a algunas características que son inherentes a cada método, algunos
presentan mayor reproducibidad que otros. En el caso del R24H aplicado en
repetidas oportunidades es importante considerar la alternancia de los días de la
semana. Es decir, la repetición debe considera la aplicación del R24H en días de la
semana y también en los días festivos. El registro por pesada es considerado uno
de los métodos con mejor precisión y se estima que su reproducibilidad puede ser

25
obtenida en forma adecuada con la repetición del método por 7 días, aunque la
utilización de períodos más cortos (ej. 5 días) también es aceptada.
En el caso de la encuesta de frecuencia de consumo, la reproducibilidad puede
estar afectada por las variaciones propias de la ingesta en el caso de alimentos de
consumo muy poco habitual. Sin embargo varios estudios han encontrado
correlaciones que varían de r=0,5-0,8 al momento de analizar la reproducibilidad
de la encuesta de frecuencia repetida en más de una oportunidad.
La validez corresponde al grado en que una encuesta logra determinar lo que
realmente se quiere determinar. Para determinar la validez de una encuesta
alimentaria En general el método se contrasta con otro que entregue una mayor
precisión (método de referencia o gold standard). En los estudios de validación es
importante considerar que el método de referencia debe ser aplicados en las
mismas condiciones que el método de prueba y en un espacio de tiempo tal que no
permita ningún tipo de sesgo entre una aplicación y otra. En general se considera
el método de registro por pesada como u buen método de referencia por ejemplo
para la encuesta de frecuencia de consumo de alimentos. O la encuesta de registro
gráfico para los recordatorios de 24 horas alternados en días de la semana y fines
de semana.
Otra forma de validar la encuesta alimentaria es la
utilización de biomarcadores, esto es, la determinación en
muestras biológicas de nutrientes y/o nutrientes o de sus
metabolitos. En el caso de utilizara biomarcadores de
ingesta es esencial conocer el metabolismo del compuesto a
analizar, su vida media, cuales serían las mejores muestras
biológicas a considerar...A modo de ejemplo, la utilización
de la determinación en ayunas de polifenoles y/o sus metabolitos en plasma y/o
suero generalmente no arroja los resultados esperados. La razón es que la mayoría
de estos compuestos presenta una vida media muy corta, por lo tanto, son más
factibles de encontrarse circulando entre las 2 y 6 horas pos ingesta.
5.2 Análisis de datos.
En el análisis de los datos resultantes de las encuestas alimentarias, podemos
utilizar diversas estrategias:
Aporte de macro y micronutrientes
Aporte de no nutrientes
Tiempos de comida
Intervalo de tiempo entre una comida y otra
Frecuencia de consumo de alimentos
Cantidades de alimentos consumidos en medidas caseras
Cantidades de alimentos en unidades del sistema métrico
Tipos de alimentos consumidos (in natura, industrializados)
Etc, etc, etc...
También es posible construir índices para evaluar la calidad de la alimentación. En
la literatura se encuentran citados diversos índices, sin embrago el más utilizado es
el propuesto por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el Healthy
Eating Index (HEI). El HEI evalúa la calidad de la alimentación a través de la

26
construcción de distintas la que finalmente entregan una información global de la
calidad de la alimentación.
Como siempre, qué método utilizar para el análisis de la información...todo
dependerá de los objetivos del estudio!
Para evaluar si el consumo se encuentra de acuerdo a las recomendaciones de
ingesta, se sugiere analizar las adecuaciones de cada nutriente seleccionado. Para
esto se recomienda utilizar las referencias del Dietary Reference Intakes (DRIs).
6. LIMITACIONES
Las principales limitaciones relacionadas a la aplicación de las encuestas
alimentarias en las distintas etapas del ciclo vital, tienen relación directa con el tipo
de método utilizado y el sujeto a la cual se le aplica. Por lo tanto es imprescindible
considera aspectos como:
Capacidad de entregar la información en forma autónoma (niños muy
pequeños, adultos mayores, compromiso de conciencia...)
Nivel de alfabetización, alfabetización, nivel de comprensión (niños, adultos
de bajo nivel socio económico, adultos mayores...)
Enfermedades preexistentes que impliquen cambios en las conductas
alimentarias (trastornos de la alimentación en jóvenes, alergias alimentarías
en niños y/o adultos...)
Etapas Fisiol.+ógicas que implican cambios en las conductas alimentarias
(embarazo, etapas de crecimiento en el niño y adolescente...
Etc, etc, etc...
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BÁSICAS
Gibson RS. Principles of Nutritional Assessment. Oxford University Press,
2005. 2ª ed. New York
Jury G.,Urteaga C., Taibo M. Porciones de Intercambio y composición

27
química de los alimentos de la Pirámide Alimentaria chilena. INTA-
Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina. Universidad de Chile.
1997
Gattaz Z V. Guía de la Composición nutricional de alimentos naturales, de la
industria y preparaciones chilenas habituales. 1ª ed. Universidad de Chile.
INTA.
Fisberg RM, Slater B, Marchioni DML, Martini LA. Inquéritos Alimentares.
Métodos e Bases Científicos. 1ª Ed. 2007. Manole. Barueri. Brasil.
Urteaga C, Pinheiro AC. Investigación alimentaria: consideraciones practicas
para mejorar la confiabilidad de los datos. Rev. chil.Nutr 2003; 30(3):,
Pinheiro AC, Atalah E. Propuesta de una metodología de análisis de la
calidad global de la alimentación Rev Méd Chile 2005; 133: 175-182
Observación: las demás referencias están insertas como hipervínculos en el
texto.

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