Control de calidad para frutas y hortalizas

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Control de calidad para frutas y hortalizas

  1. 1.  El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor.
  2. 2. El control de calidad en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza.
  3. 3.  Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
  4. 4.  La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta y hortalizas
  5. 5.  PH: El pH (potencial de hidrogeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la concentración de iones de hidrogeno [H3O+] presentes en determinadas sustancias se mide mediante una escala que va de 0 a 14. PH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino. PH mayor que 7 es alcalino PH menor a 7 es ácido. El pH de las frutas y hortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0 .
  6. 6.  °Brix : Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido los ° brix en las frutas deben de estar 68 a 70 °brix.
  7. 7.  Humedad: El contenido máximo de agua debe de ser de 25%. Los métodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados aunque fácilmente puede variar dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos
  8. 8. ESCALA DE MADURACION Estado 1 Verde oscura (1) Coloración pardo- amarilla de la base hasta un 25% de la fruta Estado 2 (día 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25- 50% de la fruta con coloración pardo-amarilla Estado 3 (día 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50- 75% de la fruta con coloración amarillo- naranja Estado 4 (día 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Más del 75% de la fruta con coloración amarillo- naranja
  9. 9. •Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH hidróxido de sodio (0,1N) El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)•Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto•ManzanasÁcido Málico•DuraznosÁcido Málico•UvaÁcido Tartárico
  10. 10.  Firmeza: indice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa) Para medir la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos diferenciados: Penetrometro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates, etc. Durómetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben atravesar. (Tomate. Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Melón)
  11. 11.  Resolución 14712 de 1984 ARTICULO 1: EI control sanitario de los vegetales como frutas y hortalizas elaboradas destinadas al consumo humano ARTICULO 2. Para lograr efectos de la presente resolución en las fabricas de alimentos donde se elaboran frutas, hortalizas y otros vegetales deberán cumplirse y lograr requisitos establecidos
  12. 12.  ARTICULO3 . Para los efectos de la presente resolución se aplicaran las Definiciones establecida en los decretos reglamentarios ARTICULO 4. las disposiciones de la presente resolución estarán relacionadas con las frutas, vegetales y hortalizas, tanto en su estado natural como en su estado de productos elaborados, debiendo en cada caso estar en buen estado de higiene y conservación
  13. 13.  ARTICULO 5. Los productos de que trata la presente resolución deberán tener consistencia, color, sabor y olor característico y estarán exentos de sustancias tales como: adulterante, materias extrañas, defectos, aditivos y sustancias no autorizadas ARTICULO 6. EI Ministerio de Salud fijara los contenidos mínimos de frutas Hortalizas y otros ingredientes en las normas especificas para cada producto.
  14. 14.  ARTICULO 7 Los productos que trata la presente resolución se envasaran en materiales que le proporcionen una adecuada protección , conservación y Higiene durante el transporte almacenamiento.

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