Octava clase del laboratorio de Frutas y Hortalizas de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

1. DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ

2. CONSEVACIÓN DE ALIMENTOS
• Con el paso del tiempo se han desarrollado tecnologías que
han logrado mantener las características naturales del producto.
• Los métodos de conservación de alimentos comprenden un
conjunto de medidas encaminadas a eliminar las causas
externas e internas de alteración y rentalizar al máximo los
procesos de descomposición, alargando con ello los tiempos de
almacenamiento.

3. TIEMPO DE CONSERVACIÓN
Deshidratación
AÑOS congelación.
Esterilización Lioilización
Deshidratación
Deshidratación (convencción
(energía solar) forzada con aire).
MESES
congelación
Salazón
SEMANAS Ahumado
Atmósferas
controladas/
refrigeración
DIAS
PRODUCTO FRESCO
TECNOLOGÍAS
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LAS TECNOLOGÍAS DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (Peri, 1983).

4. PRINCIPALES CAUSAS DE LA MODIFICACIÓN
DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES
Los productos vegetales son organismos vivos que para
mantener su organización celular, después de la
recolección, metabolizan sus propias sustancias de
reserva produciendo la energía esencial para su
metabolismo de síntesis.

5. PRINCIPALES CAUSAS DE LA MODIFICACIÓN
DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES
Procesos fisiológicos.
Los procesos de post-recolección, comunes a todos los
productos vegetales son los de transpiración y respiración.
El proceso de transpiración es un fenómeno puramente físico
(evaporación de agua), el de respiración es un proceso oxidativo
que implica mecanismos bioquímicos altamente complejos.

6. APLICACIÓN DEL FRÍO EN
LA CONSERVACIÓN DE
FRUTOS

7. ALMACENAMIENTO DE FRUTOS
El almacenamiento de frutas y hortalizas a bajas
temperaturas es uno de los más utilizados ya que
reduce la actividad respiratoria y el metabolismo en
general, logrando prolongar la vida comercial de
muchos productos.

8. ALMACENAMIENTO DE FRUTOS
Para una adecuada conservación de los frutos requiere
conocer su comportamiento fisiológico.
Los frutos climatéricos además de presentar cambios en la tasa
respiratoria, presentarán cambios físicos, químicos,
fisiológicos y metabólicos que se retardarán durante la
refrigeración.

9. ALMACENAMIENTO DE FRUTOS
Los frutos climatéricos son capaces de madurar una vez
separados de la planta, por lo que pueden ser
recolectados inmaduros (mayor capacidad de
conservación) y mediante las refrigeración se puede
alcanzar óptimos de calidad de consumo de acuerdo con
los objetivos comerciales previstos.

10. ALMACENAMIENTO DE FRUTOS
En los frutos no-climatéricos la refrigeración rentaliza
todos los procesos degradativos de la maduración y por
lo tanto aumenta su vida útil.

11. ALMACENAMIENTO DE FRUTOS
VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN:
• Hacer frente a la demanda de los productos en forma regular
y continua durante todo el año.
• Estabilizar los precios en el mercado.
• Evitar pérdidas postcosecha.
•Alargar la vida útil.

12. .Las grandes poblaciones urbanas necesitan de
enormes cantidades de alimentos.
-Una gran parte son producidos y procesados en
lugares lejanos al de las grandes urbes.
-Estos alimentos deberán ser conservados en
condiciones adecuadas desde el lugar donde fueron
cosechados hasta su almacenamiento para
posteriormente ser consumidos.
-Ante estas necesidades la refrigeración ha sido el
método de conservación más utilizado para
alimentos perecederos.

13. LA CADENA DEL FRÍO
La única forma de conservar los alimentos en estado
fresco es mediante la refrigeración. Esta es la ventaja
que tiene este método con respecto a otros. La
desventaja es que el proceso debe empezar desde la
recolección, debiendo ser continuo hasta el consumo
final del producto.

14. LA CADENA DEL FRÍO
La cadena del frío se define como el conjunto de
elementos fijos o móviles y las operaciones que
garantizan la canalización de los productos alimentarios
perecederos, mantenidos a temperatura controlada
desde la fase de producción hasta la fase última del
consumo.

15. LA CADENA DEL FRÍO
Los cinco eslabones principales que la componen son:
 El frío en la fase de producción
 El frío en el almacenamiento
 El frío en los transportes
 El frío en la fase de distribución
 El frío doméstico

16. LA CADENA DEL FRÍO
El parámetro físico fundamental que caracteriza estas
condiciones es la temperatura de los productos
sometidos al frío. Esta temperatura deberá ser
mantenida lo más constante posible, en un valor
determinado, a lo largo de la cadena del frío.

17. LA CADENA DEL FRÍO
Un aspecto muy importante en la cadena del frío es el papel de
los equipos de refrigeración utilizados y de las técnicas
especializadas del frío, así como del transporte frigorífico que
enlazará los distintos eslabones de la cadena del frío.

18. ESLABONES PRINCIPALES PRODUCCIÓN
DE LA CADENA DEL FRÍO: (RECOLECCIÓN, COSECHA)
TRATAMIENTO POR EL FRÍO EN LA PRODUCCIÓN
FRÍO INDUSTRIAL (PRODUCTOS A GRANEL , ACONDICIONAMIENTO Y EMBALAJE,
EN LA PRODUCCIÓN FABRICACIÓN DE PRODUCTOS MANUFACTURADOS)
TRANSPORTE TR*
REFRIGERADO (TR*)
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO CENTRALIZADO DEL
MAYORISTA
ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE
REFRIGERADO TR* TR*
INTERMEDIO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO REGIONAL O LOCAL DEL
DISTRIBUIDOR
TR*
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DEL COMERCIO
EL FRÍO EN LA MINORISTA
DISTRIBUCIÓN
SALA REFRIGERADA,
ACONDICIONAMIENTO
EL FRÍO DOMÉSTICO ALMACENAMIENTO EN DOMICILIO
CONSUMO
La cadena del frío Fuente: Rigot (1993)

19. LA CADENA DEL FRÍO
Los cinco eslabones principales que la componen son:
 El frío en la fase de producción
 El frío en el almacenamiento
 El frío en los transportes
 El frío en la fase de distribución
 El frío doméstico

20. El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN
Este eslabón de la cadena del frío es muy importante para
asegurar una adecuada calidad final del producto.
• La recolección de frutas y verduras: Se deberán de realizar
operaciones de pre-refrigeración de frutos delicados,
conservación a corto y mediano plazo de frutos resistentes, y
refrigeración y/o congelación de hortalizas.

21. El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN

22. El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN
El preenfriamiento alarga la duración del producto al reducir:
-El calor del campo
-La tasa de respiración y el calor generado por el producto
-La velocidad de maduración
-La pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento)
-La producción de etileno (gas que genera el producto durante la
maduración)
- La difusión de la pudrición

23. El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN
La selección del método de pre-refrigeración depende de la
naturaleza, valor y calidad del producto, así como del costo de la
mano de obra, equipo y materiales.
Entre los métodos de pre-refrigeración se incluyen los siguientes:
-enfriamiento en cámara
-enfriamiento por aire a presión o por compresión húmeda
-enfriamiento por agua helada
-enfriamiento por vacío
-enfriamiento por hidrovacío
- aplicación directa de hielo en el envase:

24. El FRÍO EN LA PRODUCCIÓN
Enfriamiento con aire forzado Enfriamiento en cuartos

25. LA CADENA DEL FRÍO
Los cinco eslabones principales que la componen son:
 El frío en la fase de producción
 El frío en el almacenamiento
 El frío en los transportes
 El frío en la fase de distribución
 El frío doméstico

26. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
El segundo eslabón de la cadena del frío es el
almacenamiento.
En los cuartos de almacenamiento o cámaras de
refrigeración se deberá controlar la temperatura.
Las variaciones en la temperatura deseada pueden ser
perjudiciales.

27.  Las cámaras de refrigeración deberán estar suficientemente
aisladas, tener un equipo de refrigeración adecuado.

28.  La temperatura es más fácilmente controlada en cuartos
pequeños que grandes.

29. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
Las condiciones óptimas de almacenamiento para un producto
ya sea para periodos de tiempo cortos o largos, dependerá de la
naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y de
si el producto esté o no empacado.

30. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
 Las condiciones necesarias para periodos de tiempo cortos
son más flexibles que las requeridas para tiempos largos.

31. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
PRODUCTO TEMPERATURA
(°C)
Chabacano O-5
Aguacate 5-13
Brócoli 0-5
Calabaza 0-5
Cereza 0-5
Coles de Bruselas 0-5
Coliflor 0-5
Chapiñón 0-5
Espárragos 0-5
Espinacas 0-5
Fresa 0-5
Granada 4-6
Kiwi 0-5
Lechuga 0-2

32. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
PRODUCTO TEMPERATURA
(°C)
Limón 12-14
Mandarina 4-5
Mango 10-15
Manzana 0-5
Melón Cantaloup 3-7
Melón Honeydew 10-12
Melón tendral 12-15
Durazno 0-5
Naranja 2-4
Papaya 10-15
Pera 0-5
Pepino 8-12
Piña 10-15
Toronja 10-15
Jitomate semimaduro 8-12

33. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
La temperatura óptima para casi todos los productos es ligeramente
superior a la temperatura de congelación del producto, con excepción de
los frutos tropicales y subtropicales.
FRUTOS
TROPICALES

34. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como consecuencia
una baja en la calidad del producto y un tiempo más corto de vida útil del
producto.
FRUTO Temperatura Síntomas del daño por frío
Crítica ( C)
Aguacate 4.5-13 Pardeamiento en la pulpa
Guayaba 4.5 Daño en la pulpa, superficies podridas
Limón 11-13 Picado en el flavedo, manchas rojas
Mango 10-13 Decoloración piel, maduración anormal
Melón 7-10 Picado, podredumbre, decoloración
Naranja 3 Picado y manchas obscuras
Plátanos 11.5-13 Color opaco, maduración anormal
Papaya 7 Picado, pérdida de aroma,
Piña 7-10 Áreas verdes cuando madura
Toronja 10 Escaldado, picado

35. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
La importancia de la humedad relativa durante el
almacenamiento depende principalmente del producto y de si esta
empacado o no.
Los productos cuando son almacenados en cámaras pierden
rápidamente humedad, con frecuencia se produce neblina en las
cámaras de refrigeración cuando la temperatura del producto y la
presión de vapor son altas.

36. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
 La velocidad del aire deberá ser alta a fin de extraer el vapor
y de esa manera prevenir la condensación de la humedad
sobre la superficie del producto.

37. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
Compatibilidad en el almacenamiento. Aspecto importante es la
utilización de la misma cámara para un almacenamiento para
diferentes productos.

38. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
Para establecer la carga de refrigeración se tomará en cuenta:
- El calor de respiración
- Temperatura inicial del producto
- Temperatura final del producto
- Calor específico
- Cantidad de producto que se almacena

39. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
La vida de almacenamiento de las frutas y hortalizas, varía
inversamente con la velocidad de respiración y el
desprendimiento de calor.
Las manzanas, lechuga, chicharos, espinacas y maíz dulce,
liberan mucho calor. Las cebollas, las papas y las uvas tienen
velocidades de respiración bajas y desprenden poco calor.

40. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
Uno de los factores principales para determinar el tiempo de
almacenamiento de un producto al entrar al almacén, es su
calidad inicial.
Debe reconocerse que la refrigeración solamente retrasa el
proceso natural de descomposición y que de ninguna manera
restaura la buena condición del producto que ya está
deteriorado.

41. El FRÍO EN EL ALMACENAMIENTO
NO PUEDE OBTENERSE UN PRODUCTO DE BUENA
CALIDAD SI INICIALMENTE ES MALA SU CALIDAD.
Solamente productos en buen estado deberán ser
almacenados en frío.

42. El estibado dentro de una
cámara es muy importante las
hileras de pallets deben
quedar bien alineadas y
separadas 10-15 cm entre sí
para que junto con el conducto
formado por las patas de los
pallets se facilite el retorno del
aire de la cámara hacia los
evaporadores. Es
recomendable mantener una
distancia de 40 cm entre la
estiba de pallets y las paredes
laterales y unos 60-80 cm en el
fondo, así como en la pared
frontal debajo del evaporador.

43. Espacios recomendados para almacén refrigerado
Altura máxima de la tarima= 1.2 a 1.5 m
Espacio pared estiba = 0.2 a 0.4 m
Espacio estiba y estiba = 0.1 a 0.2 m
Pasillo = 1.2 a 1.5 m
Espacio de maniobra = 2.26 m
Espacio de la última tarima hacia el techo= 1-1.2 m

44. Una correcta circulación del
aire permite evitar
estratificaciones del mismo,
composiciones gaseosas
perjudiciales alrededor de la
fruta y microclimas,
consiguiendo una
composición atmosférica
homogénea en toda la
cámara.
Se recomienda cubrir con
los evaporadores hasta un
60% de la pared donde estos
se hallan adosados para
repartir correctamente el
aire.

45. LA CADENA DEL FRÍO
Los cinco eslabones principales que la componen son:
 El frío en la fase de producción
 El frío en el almacenamiento
 El frío en los transportes
 El frío en la fase de distribución
 El frío doméstico

46. El FRÍO EN EL TRANSPORTE
El traslado de los productos desde los lugares de producción a
los lugares de almacenamiento intermedio, y posteriormente su
distribución se llevará a cabo por medio de vehículos
frigoríficos, o contenedores marítimos o aéreos.

47. IMPORTANCIA DE LA CADENA DEL FRÍO
La cadena del frío será más débil cuanto más larga sea y
cuanto mayor sea el número de manipulaciones de un lugar
refrigerado a otro. Toda ruptura de esta cadena es
irreversible. Ello ocasionará una degradación más o menos
importante de las cualidades higiénicas, organolépticas y
nutritivas de los productos alimenticios tratados por el frío.

48. LA CADENA DEL FRÍO
Los cinco eslabones principales que la componen son:
 El frío en la fase de producción
 El frío en el almacenamiento
 El frío en los transportes
 El frío en la fase de distribución
 El frío doméstico

49. LA CADENA DEL FRÍO

50. EFECTO DEL BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIÓN
DE FRUTAS.
FAVORABLE
Disminuye la actividad respiratoria Disminuye el calor desprendido en
la respiración.
Disminuye la velocidad de deterioro
del órgano vegetal. Retrasa la formación de color.
Disminuye la producción de etileno en Disminuye la degradación de
los frutos climatéricos. clorofilas.
Disminuye actividades enzimáticas. Frena los procesos de la
maduración y senescencia,
Retrasa la formación de compuestos Retrasa los cambios fisiológicos y
aromáticos. bioquímicos.
Alarga la vida útil.
Fuente: Artés 1987, modificado.

51. EFECTO DEL BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIÓN
DE FRUTAS
DESFAVORABLE
En frutos tropicales provoca daños por frío, cuando se almacenan
por encima de la temperatura crítica.
Fuente: Artés 1987, modificado.