O documento discute os conceitos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As BPF são regras para reduzir os perigos de contaminação de alimentos, incluindo higiene pessoal, ambiental e processos de fabricação. O APPCC é um sistema para identificar pontos críticos no processo onde o controle é necessário para garantir a segurança dos alimentos. O documento fornece exemplos de como aplicar esses conceitos na produção de queijo Minas Frescal.
4. BPF são regras para:
Higiene do ambiente
Higiene pessoal
Comportamento durante o trabalho
Higienização de utensílios e equipamentos
Qualidade da água
Combate as pragas
Compra, transporte e recebimento de mercadorias
Armazenamento de MP
Higiene das matérias primas
Higiene da preparação ou processamento
Armazenamento de alimentos
5. BPF: Fluxo básico para prevenção da contaminação cruzada
BPF: prevenção da contaminação cruzada
•Contaminação cruzada é a contaminação de um
alimento para o outro por substancias estranhas de
origem biológicas , químicas ou físicas, nocivas a saúde.
•Na industria de alimentos o fluxo não deve permitir o
cruzamento de produtos de áreas sujas (matéria-prima,
recepção) com as das áreas limpas (processamento).
•Nas grandes industrias é recomendado que as áreas
sejam separadas fisicamente. Quando não for possível
a separação física, deve-se pelo menos isola as áreas
limpas das sujas, evitando assim que as matérias-primas
ofereçam riscos de contaminação cruzada.
8. Lavando as mãos
Técnica para lavar e higienizar as mãos
Umedeças as mãos e
antebraço
Passe sabão e esfregue por
20 segundos
Enxágüe e seque com papel
toalha
Passe desinfetante: álcool
70%
Deixe secar a
9. Freqüência de lavagem de mãos
Ao chegar
Ao entrar no setor
Ao iniciar um novo serviço ou atividade
Depois de usar o sanitário, tossir ou espirrar ou assoar o nariz
Depois de usar panos ou materiais de limpeza
Depois de recolher o lixo
Sempre que tocar em objetos: sacaria, caixas, sapatos, dinheiro, etc.
Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados
Higienização de superfícies, equipamentos e
utensílios
Lavar com detergente
Enxágüe em água potável
Desinfetar com solução de cloro 200 ppm/15 minutos
Opção: álcool 70°
enxágüe
10. comportamento
Não se deve fazer enquanto se
manipula alimentos:
Se coçar
Falar, tossir ou espirrar sobre
os alimentos
Colocar o dedo na boca,
orelha ou nariz
Assoar o nariz
Mascar chicletes, palitos
Passar a mão no cabelo (se
pentear
Fumar no local de trabalho
Provar alimentos
Mexer em dinheiro
Usar adornos, relógio, aliança,
batom, pinça, caneta, etc. ou
mantê-los no bolso do avental
Combate as pragas
Insetos e animais rasteiros devem ser evitados com limpeza e
proteção do ambiente
11. Compra de mercadorias
Controle de fornecedores
Controle do transporte
Conferencia de rotulagem e integridade das embalagens
Conferencia das características do produto/materia-prima padrões
Armazenamento
Estocagem FIFO ou PEPS
Refrigeração/congelamento:
Ventilação e controle de temperatura
12. BPF: Higienização das MP
Limpeza e higienização de hortifrutigranjeiros
quando necessário
Lavar em água corrente
Imersão em sol. Clorada (100 -220
ppm/15 minutos)
Guardar adequadamente
Retirada das embalagens externas
Armazenamento adequado
BPF: Preparação ou processamento
Obedecer aos padrões de T (°C) e t (min.) de processo
Pasteurização
Esterilização
defumação
Refrigeração
Congelamento
Outros parâmetros importante
Concentração de água (Aa.), açucares, sal e
conservantes químicos
13. BPF: Qualidade da água
Use sempre Água tratada: potável
Beber
Descongelar alimentos
Preparar alimentos Uso racional
da água
Lavar utensílios e equipamentos
Limpeza da caixa d’água
Semestral – com cloro
14. Evolução: CQ BPF APPCC
Análise do produto final antecipação dos perigos/riscos
de falhas
Controle de qualidade qualidade assegurada
Garantia de qualidade
Qualidade assegurada
Conjunto de ações necessárias para promover “confiança” de que um
produto ira satisfazer os requisitos de qualidade definidos”
Refletindo as expectativas e necessidade do consumidor
15. Evolução: CQ BPF QA
Análise do produto final antecipação dos perigos/riscos de falhas
Controle de qualidade qualidade assegurada
Garantia de qualidade
Qualidade assegurada
Conjunto de ações necessárias para promover “confiança” de que um
produto ira satisfazer os requisitos de qualidade definidos”
Refletindo as expectativas e necessidade do consumidor
BPF - São regras que, quando praticadas ajudam a reduzir os
perigos de contaminação de um alimento
APPCC
Garantia de seguranças do alimento
Abordagem racional
Evitar os limites inerentes da “inspeção”
Independente de resultados de análises microbiológicas/químicas
Melhor custo/benefício
16. Sistema APPCC – Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Processo
1950 - NASA
1972 – APHA: Conferencia Nacional sobre proteção de
alimentos
1993 – recomendado pelo Codex Alimentarius
BP – Boas Praticas – pré requisitos
para APPCC
Aplicável em
Todas as etapas de cadeia de alimentos
Produção da MP
Processamento
Transporte
Comercialização
consumo
Conceito
Proposta de um sistema para a identificação e determinação dos
perigos microbianos, químicos e físicos e dos riscos associados com o
processamento do alimento, alem da definição do meios de controle
17. ORGANIZAÇÃO DO SISTEMA APPCC
O sistema APPCC em uma empresa de alimentos
esta organizado da seguInte maneira
DIREÇÃO DA EMPRESA
COORDENADOR DO PROJETO
EQUIPE DE APPCC
Sistema APPCC - fases
1. Definição dos objetivos
2. Elaboração do fluxograma e descrição do processo
3. Analise de perigos e medidas preventivas
4. Identificação do PCC
5. Estabelecer os limites críticos e Seleção do critério de controle
6. Monitoramento
7. Verificação
8. registros
Como garantir?
18. Como garantir?
Analisar e Observar o processo para
Detectar possíveis pontos/etapas onde pode ocorrer
contaminação! Perigo
Ponto critico
Ponto Critico de processo
situação/procedimento no qual pode ser exercido o controle de um ou
mais fatores que podem diminuir ou eliminar um perigo
19. Implementação do APPCC
Comprometimento
Formação da equipe
Critérios de controle
COMO PODEMOS CONTROLAR ESSE PONTO?
Observar o cumprimento dos padrões de processo
Adequar a operação de forma a minimizar os riscos
20. MONITORAMENTO
“O QUE ESTA SENDO CONTROLADO”
comprovação de que o processo de controle do PCC esta sendo
conduzido adequadamente
Observações, medidas e registros
FREQUENTE
PERIGO FORA DE CONTROLE
AÇAO CORRETIVA IMENDIATA
Verificação
Implementação nova
Revisão de sistema
Problemas de contaminação
Auditorias
Identificação de PCC’s adicionais
21. Como identificar PCC: 1- MP
O perigo pode ocorrer
em níveis aceitáveis?
NÃO SIM
O processo /consumidor
Não é critico Eliminara ou reduzira o perigo
a níveis aceitáveis?
SIM NAO
Não é critico É crítico
22. PCC no recebimento de MP
Recebimento MP
PCC
Conferencia
Substituição da
embalagem
Armazenamento *Armazenamento
T ambiente A baixas T
PCC
23. PCC no armazenamento de alimentos
Recebimento MP
Armazenamento
Armazenamento
aT
ambiente Baixas T
PCC * Controle data validade PCC
*Controles de temperaturas
Peps
PCC
Produção *Controle de data validade
Produção
24. APLICAR O APPCC NA PRODUÇAO DE QUEIJO
MINAS FRESCAL
Matéria-prima / Leite cru
Pasteurização
Adição de Ca Cl2 e Adição do coalho
Formação da coalhada
Mexedura lenta – 40 minutos
Separação do soro
enformagem
viragem
salga
embalagem
Armazenamento refrigerado