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1. Materias Primas1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el
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2. Establecimientos2. Establecimientos
ESTRUCTURA
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realice...
2. Establecimientos2. Establecimientos
HIGIENEHIGIENE
estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de los
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3. Personal3. Personal
enseñanza de higiene a cargo del establecimiento
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4. Higiene en la Elaboración4. Higiene en la Elaboración
calidad y estado de la materia prima
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6. Control de Procesos en la6. Control de Procesos en la
ProducciónProducción
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5. Almacenamiento y5. Almacenamiento y
Transporte de Materias PrimasTransporte de Materias Primas
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7. Documentación7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido
a que tiene el propósito de definir los
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BUENAS PRACTICAS MANIPULACIÓN HOSTELERÍA
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MANUAL BÁSICO PARA ENTENDER LAS PRÁCTICAS SEGURAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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BUENAS PRACTICAS MANIPULACIÓN HOSTELERÍA

  1. 1. ¿QUE SE ENTIENDE POR¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?BPM? es una HERRAMIENTAHERRAMIENTA básica para la obtención de PRODUCTOS SEGUROS para el consumo humano, que se centralizan en la HIGIENEHIGIENE y forma de MANIPULACIÓNMANIPULACIÓN
  2. 2. MARCO LEGALMARCO LEGAL Código Alimentario Argentino (C.A.A.) Incluye en el Articulo NºII su obligación de Reglamento del Mercosur Indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores y/o comercializadores de productos en dicho mercado Codex Alimentarius – FAO y OMS Controlado por el MUNICIPIOMUNICIPIO
  3. 3. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA APLICACIÓNAPLICACIÓN cumplir con lasnormativas, en todalacadenaproductiva contribuir al aseguramiento deunaproducción dealimentosseguros, saludableseinocuosparael consumo humano. evitar lacontaminación delosalimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones. son útilesparael diseño y funcionamiento delosestablecimiento, y parael desarrollo deprocesosy productosrelacionadoscon laalimentación. mejorael prestigio y lavisión del clientesobrelainstitución
  4. 4. COSTO ASOCIADO POR NOCOSTO ASOCIADO POR NO APLICACIÓNAPLICACIÓN ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones, devoluciones de productos (perdida de confianza de clientes y proveedores, demoras en abastecimiento) multas y sanciones por autoridades locales. acciones civiles ( JUICIOS) del infectado. decomisado de productos con el consecuente gasto cierre del negocio, desempleo.
  5. 5. ACCIONES PREVENTIVASACCIONES PREVENTIVAS Capacitación. Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones. Calibración de equipos e instrumentos de medición. Limpieza y desinfección y Control de plagas. Manejo adecuado de desechos. Control de calidad del agua potable. Control a proveedores. Seguimiento de normas de higiene para el personal.
  6. 6. TIPOS DE CONTAMINACIÓNTIPOS DE CONTAMINACIÓN FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos extraños(cabellos, bijouterie, etc.) BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras, virus,parásitos. QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal uso de productos de limpieza.
  7. 7. INCUMBENCIAS TÉCNICASINCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS BUENASDE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAPRÁCTICAS DE MANUFACTURA
  8. 8. 1. Materias Primas1. Materias Primas La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas, tener en cuenta: origen de la materia prima fechas de vencimiento y elaboración almacenamiento (temperaturas, ubicación del deposito, características del deposito,etc.) transporte
  9. 9. 2. Establecimientos2. Establecimientos ESTRUCTURA La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Ubicación del establecimiento Materiales utilizados para la construcción Separaciones entre sectores dentro del establecimiento Provisión de agua potable y desagües adecuados Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos Condiciones de las superficies de trabajo. Iluminación e instalaciones eléctricas Ventilación Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles
  10. 10. 2. Establecimientos2. Establecimientos HIGIENEHIGIENE estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de los utensilios, los equipos y los edificios características de los productos de limpieza utilizados programa de higiene y desinfección correcta rotulación de productos de limpieza sistema de lucha contra plagas
  11. 11. 3. Personal3. Personal enseñanza de higiene a cargo del establecimiento control sanitario de los operarios lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, higiene personal, presencia y estado del uniforme del trabajo conductas del operario presencia de vestuarios
  12. 12. 4. Higiene en la Elaboración4. Higiene en la Elaboración calidad y estado de la materia prima prevención de contaminación cruzada empleo de agua potable planta de operarios calificados tiempos en la producción tipos de recipientes utilizados control e inspecciones registro de procesos de elaboración, producción y distribución
  13. 13. 6. Control de Procesos en la6. Control de Procesos en la ProducciónProducción Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos CONTROLES que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. realizar análisis que monitoreen los procesos y productos un responsable de controles, Director Técnico
  14. 14. 5. Almacenamiento y5. Almacenamiento y Transporte de Materias PrimasTransporte de Materias Primas y Producto Finaly Producto Final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos: realizar inspecciones periódicas de productos terminados autorizar por un organismo competente a los vehículos de transporte implementar tratamientos higiénico a los vehículos de trasporte utilizar transporte equipado especialmente para alimentos refrigerados o congelados , que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
  15. 15. 7. Documentación7. Documentación La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. permite un fácil y rápido rastreo de productos ante productos defectuosos. permite diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos

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