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HACCP
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HISTORIA   <ul><li>Era  entonces  necesario  tener  un sistema  preventivo  que  ofreciera  un  nivel  de  confianza  alto...
HISTORIA   <ul><li>El  cual  antes  de  establecer  los  mecanismos  de  control  observa  en  cada  etapa  del  proceso  ...
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Análisis de peligros y riesgos   <ul><li>PELIGRO: propiedad física , química o biológica que puede hacer que un alimento n...
Puntos de control   <ul><li>PUNTO DE CONTROL :  cualquier punto en un sistema alimentario específico en el cual una pérdid...
ETAPAS <ul><li>Observar  el  proceso /producto  de  principio  a  fin </li></ul><ul><li>Decidir  donde  pueden  aparecer  ...
PORQUE  SE  EMPLEA  EL  HACCP?
CUALES  SON  LOS  BENEFICIOS? Es  el  metodo  mas  eficaz  de  maximizar la  seguridad  de  los productos . Es  un  sistem...
TIENE  ALGUN  INCONVENIENTE Si  el  haccp  no  se  aplica  correctamente  puede  no  resultar  eficaz esto  puede  deberse...
CUALES  SON  LOS  PRINCIPIOS  HACCP <ul><li>El  sistema  haccp  consta  de  7  principios  que  esbozan  como  establecer,...
CUALES  SON  LOS PRINCIPIOS  HACCP <ul><li>1. Identificar los potenciales y sus medidas de control </li></ul><ul><li>2. De...
PRINCIPIO  1 <ul><li>Realizar  un analisis  de  peligros. preparar  una  lista  de  etapas del  proceso  en  las  que  pue...
<ul><li>Se  identifican  todos  los  peligros  que  pudieran  aparecer  en  cada  punto  y  se  describen  las  medidas  p...
PRINCIPIO 1: REALIZAR UNA VALORACION DE RIESGOS   <ul><li>Identificar peligros significativos  </li></ul><ul><li>Estimar e...
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PRINCIPIO 2 <ul><li>Determinar los puntos críticos de control: Usar un árbol de decisión (u otro método adecuado) para det...
 
 
Principio 3 <ul><li>Establecer los  límites  críticos para  las  medidas  preventivas  asociados  con  cada  pcc los  limi...
<ul><li>Especificar los criterios que DEBEN reunirse para asegurar que cada peligro (que hace que un paso del proceso sea ...
PRINCIPIO  4 <ul><li>Establecer  los  criterios  para  la  vigilancia  de  los  PPC.  a  partir  de  los  resultados  de  ...
Principio 4   <ul><li>QUE : se va ha determinar, estar seguro que esta directamente relacionado PCC </li></ul><ul><li>DOND...
PRINCIPIO 5 <ul><li>Establecer  las  acciones  correctivas  a  realizar  cuando  la  vigilancia  detecte una  desviación  ...
Principio 5 <ul><li>Determinar la situación en cualquier alimento producido cuando estaba ocurriendo en una desviación  </...
PRINCIPIO  6 <ul><li>Establecer  un  sitema  eficaz  de  registro  de  datos  que  documenten  el  haccp </li></ul>
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El manual HACCP   <ul><li>HACCP Plan </li></ul><ul><li>Un documento escrito que delinea los procedimientos formales para s...
PRINCIPIO  7 <ul><li>Establecer  el  sitema  para  verificar  que  el  sitema  haccp  esta  funcionando  correctamente </l...
PRINCIPIO  7 <ul><li>VERIFICACION  </li></ul><ul><li>El equipo directivo debe  </li></ul><ul><li>Revisar frecuentemente el...
Implementación del HACCP <ul><li>El sistema HACCP funciona mejor cuando es parte de la rutina del empleado y no como una o...
 
ISO 22000 <ul><li>Norma ISO 22000: Contenidos En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendrá 3 partes claramente diferen...
ISO 22000 <ul><li>Requisitos para un Sistema de Gestión La ventaja importante de ISO 22000 es que puede usarse en toda la ...
ISO 22000: Sistema de gestión de seguridad alimentaria: Requisitos para organizaciones a todo lo largo de la cadena alimen...
ISO 22000 <ul><li>Requisitos para un Sistema de Gesti ó n La ventaja importante de ISO 22000 es que puede usarse en toda l...
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  1. 1. HACCP* <ul><li>“ LA CALIDAD NO SE IMPROVISA SE CONSTRUYE” </li></ul><ul><li>*Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, originalmente en ingles Hazard Analysis and Critical Control Points. </li></ul>
  2. 2. HACCP
  3. 3. HACCP <ul><li>HACCP </li></ul><ul><li>Análisis de </li></ul><ul><li>P eligros y </li></ul><ul><li>P untos </li></ul><ul><li>Críticos de </li></ul><ul><li>C ontrol </li></ul><ul><li>Sistema de seguridad alimentaria basado en la prevención </li></ul>
  4. 4. <ul><li>HACCP: sistema que identifica y controla peligros alimentarios que pueden afectar adversamente la seguridad de los productos alimentarios. </li></ul><ul><li>El sistema HACCP enfatiza los esfuerzos continuos para asegurar que el proceso esta bajo control. </li></ul>
  5. 5. HISTORIA <ul><li>El HACCP fue desarrollado inicialmente en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EE:UU como un sistema de control de la seguridad microbiológica. En aquellos tiempos la mayoría de los sistemas de calidad y seguridad de los alimentos estaban basados en el análisis del producto final pero solo podían asegurar analizando del 100% </li></ul>
  6. 6. HISTORIA <ul><li>Era entonces necesario tener un sistema preventivo que ofreciera un nivel de confianza alto y así nació en sistema HACCP. </li></ul><ul><li>Fue originariamente diseñado por la compañía Pillsbury conjuntamente con la Nasa y los laboratorios del ejercito de los EE.UU. en natic . basados en un sistema de ingeniería y se llamaba análisis de fallos, modos y efectos (fmea), </li></ul>
  7. 7. HISTORIA <ul><li>El cual antes de establecer los mecanismos de control observa en cada etapa del proceso aquello que pueda ir mal, las posibles causas y los efectos , y el HACCP busca los peligros, lo que pueda ir mal pero en los alimentos </li></ul>
  8. 8. DONDE SE ORIGINA HACCP Se desarrollo para garantizar alimentos inocuos para astronautas
  9. 9. <ul><li>El HACCP no es mas que un sistema de control lógico y directo en la prevención de problemas </li></ul><ul><li>Una manera de aplicar el sentido comun a la producción de alimentos seguros </li></ul>
  10. 10. PRE REQUISITOS IMPLEMENTACION DE APPCC <ul><li>PROGRAMA PREREQUISITO PARA </li></ul><ul><li>Infraestructura y mantenimiento (distribución, diseño y construcción; suministros , equipo, manejo de desechos) </li></ul><ul><li>Operación (higiene personal, limpieza y sanidad, control de plagas, prevención de contaminación cruzada, embalaje, adquisición ) </li></ul>Ubicación, instalaciones, recintos, servicios. B P M
  11. 11. Análisis de peligros y riesgos <ul><li>PELIGRO: propiedad física , química o biológica que puede hacer que un alimento no sea para el consumo humano. </li></ul><ul><li>RIESGO: posibilidad o suerte de que se produzca un peligro o la probabilidad que ocurra un peligro </li></ul>
  12. 12. Puntos de control <ul><li>PUNTO DE CONTROL : cualquier punto en un sistema alimentario específico en el cual una pérdida de control no supone un riesgo para la salud inaceptable </li></ul><ul><li>PUNTO CRITICO DE CONTROL: punto, etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable. </li></ul><ul><li>LIMITE CRITICO: el criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC la tolerancia absoluta para la seguridad. </li></ul>
  13. 13. ETAPAS <ul><li>Observar el proceso /producto de principio a fin </li></ul><ul><li>Decidir donde pueden aparecer los peligros </li></ul><ul><li>Establecer controles y vigilarlos </li></ul><ul><li>Escribirlo todo y guardar los registros </li></ul><ul><li>Asegurarse que sigue funcionando eficientemente </li></ul>
  14. 14. PORQUE SE EMPLEA EL HACCP?
  15. 15. CUALES SON LOS BENEFICIOS? Es el metodo mas eficaz de maximizar la seguridad de los productos . Es un sistema eficaz que dirige los recursos a las areas criticas y de este modo reduce el riesgo de producir y vender productos peligrosos
  16. 16. TIENE ALGUN INCONVENIENTE Si el haccp no se aplica correctamente puede no resultar eficaz esto puede deberse a que por parte de un personal no formado o formado inadecuadamente , no se sigan los principios del sistema o que el sistema no se mantenga adecuadamente.
  17. 17. CUALES SON LOS PRINCIPIOS HACCP <ul><li>El sistema haccp consta de 7 principios que esbozan como establecer, llevar a cabo y mantener un plan haccp </li></ul>
  18. 18. CUALES SON LOS PRINCIPIOS HACCP <ul><li>1. Identificar los potenciales y sus medidas de control </li></ul><ul><li>2. Determinar los PCC </li></ul><ul><li>3. Establecer los limites criticos para los PCC </li></ul><ul><li>4. Estalecer un sistema de monitoreo de los PCC </li></ul><ul><li>5. Establecer la acción correctiva que se debe tomar cuando el monitoreo indica que hay un PCC sin control </li></ul><ul><li>6. Establecer procedimientos para verificación a fin de confirmar que el sistema HACCP esta funcionando eficazmente </li></ul><ul><li>7. Establer documentación </li></ul>
  19. 19. PRINCIPIO 1 <ul><li>Realizar un analisis de peligros. preparar una lista de etapas del proceso en las que puedan aparecer los peligros significativos y describir las medidas preventivas </li></ul><ul><li>( se elabora el diagrama de flujo del proceso se detallan todas las etapas, desde la materia primas hasta el producto final) </li></ul>
  20. 20. <ul><li>Se identifican todos los peligros que pudieran aparecer en cada punto y se describen las medidas preventivas estas pueden ser las existentes o las requeridas </li></ul>
  21. 21. PRINCIPIO 1: REALIZAR UNA VALORACION DE RIESGOS <ul><li>Identificar peligros significativos </li></ul><ul><li>Estimar el riesgo potencial de cada peligro. </li></ul><ul><li>observar el recorrido </li></ul><ul><li>de cada alimento </li></ul>
  22. 22. <ul><li>PELIGROS </li></ul><ul><li>QUIMICOS </li></ul><ul><li>BIOLOGICOS </li></ul><ul><li>FISICOS </li></ul>
  23. 23. PRINCIPIO 1 <ul><li>PELIGROS QUIMICOS </li></ul>
  24. 24. PRINCIPIO 1 <ul><li>PELIGROS BIOLOGICOS </li></ul>
  25. 25. PRINCIPIO 1 <ul><li>PELIGROS FISICOS </li></ul>
  26. 26. PRINCIPIO 2 <ul><li>Identificar los puntos criticos de control (pcc) del proceso </li></ul><ul><li>Una vez descritos todos los peligros y medidas de control , el equipo decide en que puntos el control es critico para la seguridad del producto </li></ul>
  27. 27. PRINCIPIO 2 <ul><li>Determinar los puntos críticos de control: Usar un árbol de decisión (u otro método adecuado) para determinar si un peligro convierte el paso del proceso en un CCP. </li></ul>
  28. 30. Principio 3 <ul><li>Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociados con cada pcc los limites criticos establecen la diferencia en cada pcc entre productos seguros y peligrosos. Deben incluir parametros medibles y también pueden ser descritos como la tolerancia absoluta del pcc </li></ul>
  29. 31. <ul><li>Especificar los criterios que DEBEN reunirse para asegurar que cada peligro (que hace que un paso del proceso sea un CCP) esté bajo control. </li></ul>
  30. 32. PRINCIPIO 4 <ul><li>Establecer los criterios para la vigilancia de los PPC. a partir de los resultados de la vigilancia establecer el procedimiento para ajustar el proceso y mantener el control. </li></ul><ul><li>El equipo HACCP debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los limites críticos. Esto implicara el establecer las acciones especificas de vigilancia junto a su frecuencia y sus responsabilidades </li></ul>
  31. 33. Principio 4 <ul><li>QUE : se va ha determinar, estar seguro que esta directamente relacionado PCC </li></ul><ul><li>DONDE: va ha tener lugar la determinación </li></ul><ul><li>COMO: se va ha llevar a cabo la determinación </li></ul><ul><li>QUIEN: va a llevar a cabo el control </li></ul><ul><li>TECNICA: que produzca resultados significativos. </li></ul><ul><li>FRECUENCIA: suficiente para poder detectar tendencias </li></ul><ul><li>VELOCIDA de entrega de resultados (cuanto más rápido mejor) </li></ul>
  32. 34. PRINCIPIO 5 <ul><li>Establecer las acciones correctivas a realizar cuando la vigilancia detecte una desviación fuera de un limite critico. </li></ul><ul><li>Es necesario especificar las acciones correctivas y los responsables de llevarlas a cabo. Esto incluye las acciones necesarias para poner el proceso de nuevo bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control </li></ul>
  33. 35. Principio 5 <ul><li>Determinar la situación en cualquier alimento producido cuando estaba ocurriendo en una desviación </li></ul><ul><li>Corregir la causa de la desviación </li></ul><ul><li>Mantener registros de las acciones correctoras </li></ul>
  34. 36. PRINCIPIO 6 <ul><li>Establecer un sitema eficaz de registro de datos que documenten el haccp </li></ul>
  35. 37. PRINCIPIO 6 <ul><li>Preparación y mantenimiento de un manual (plan) escrito de HACCP </li></ul><ul><li>El manual debe detallar </li></ul><ul><li>Los peligros de cada producto individual </li></ul><ul><li>Diagrama de flujo de la preparación de los alimentos indicando los CCPS y límites críticos </li></ul><ul><li>Acciones correctoras para las desviaciones </li></ul>
  36. 38. El manual HACCP <ul><li>HACCP Plan </li></ul><ul><li>Un documento escrito que delinea los procedimientos formales para seguir los principios del HACCP </li></ul>
  37. 39. PRINCIPIO 7 <ul><li>Establecer el sitema para verificar que el sitema haccp esta funcionando correctamente </li></ul>
  38. 40. PRINCIPIO 7 <ul><li>VERIFICACION </li></ul><ul><li>El equipo directivo debe </li></ul><ul><li>Revisar frecuentemente el manual HACCP </li></ul><ul><li>Verificar que el plan esta siendo seguido correctamente </li></ul><ul><li>Examinar los riesgos de lo PCC </li></ul><ul><li>Determinar si el sistema HACCP está en conformidad con el manual de HACCP </li></ul>
  39. 41. Implementación del HACCP <ul><li>El sistema HACCP funciona mejor cuando es parte de la rutina del empleado y no como una obligación extra </li></ul>
  40. 43. ISO 22000 <ul><li>Norma ISO 22000: Contenidos En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendrá 3 partes claramente diferenciadas Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius </li></ul>
  41. 44. ISO 22000 <ul><li>Requisitos para un Sistema de Gestión La ventaja importante de ISO 22000 es que puede usarse en toda la cadena suministro de alimentos. Además, es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores. Y sobre todo el formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado en el análisis de riesgos. </li></ul>
  42. 45. ISO 22000: Sistema de gestión de seguridad alimentaria: Requisitos para organizaciones a todo lo largo de la cadena alimentaria
  43. 46. ISO 22000 <ul><li>Requisitos para un Sistema de Gesti ó n La ventaja importante de ISO 22000 es que puede usarse en toda la cadena suministro de alimentos. Adem á s, es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores. Y sobre todo el formato de la norma es id é ntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gesti ó n Integrado basado en el an á lisis de riesgos. </li></ul>
  44. 47. GRACIAS

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