Pierre GONDE, Responsable des Affaires réglementaires et RSE chez McCain Europe Continentale. Il fait un point sur le risque émergent que représentent les composés néoformés dans les aliments. Il revient sur la découverte d’acrylamide (composé cancerigène) dans les aliments, en 2002.

1. Sûreté alimentaire
Quelles innovations pour
la maîtrise des contaminants
et l'authentification des produits
agricoles et alimentaires ?
> 13 & 14 novembre 2013
> Montpellier SupAgro INRA
www.rencontres-qualimediterranee.fr

2. Pierre GONDE
Responsable des Affaires
réglementaires et RSE
McCain Europe Continentale
Plénière 3

3. Les composés néoformés
dans les aliments:
Un risque émergent
Pierre Gondé – McCain Continental Europe

4. La présence d’acrylamide dans les aliments est découverte en Suède

5. Qu’est ce que l’Acrylamide
L’acrylamide est un composé chimique cristallin, utilisé dans la synthèse des
polyacrylamides. Ces substances interviennent dans de nombreuses
applications industrielles
En avril 2002, il a été découvert des quantités importantes d’acrylamide
dans des aliments riches en amidon cuits
Ceci a déclenché de nombreuses études scientifiques, car l’acrylamide est
considérée comme une substance potentiellement cancérigène
Se forme à partir des nutriments naturellement présents dans les aliments
A été trouvé dans une grande gamme de produits: pain, biscuits, céréales
pour petit déjeuner, café, produits de pommes de terre
Est formé au cours de procédés traditionnels de cuisson: friture, grill,
cuisson au four, toaster, barbecue, ... Autant au niveau industriel qu’au
niveau domestique
Toujours lié à la Réaction de Maillard (brunissement)

6. L’engagement de l’Industrie Européenne
Comme il s’agit d’un problème de santé publique, mettre
en commun toutes ses ressources, en particulier au niveau
recherche
Création d’un groupe d’experts dès le début de la crise
Création d’une banque de données: méthodes d’analyses,
valeurs trouvées dans les produits, comment réduire la
présence dans les aliments,...
L’acrylamide ne sera pas utilisée comme avantage
compétitif
Coopération internationale avec les différents
intervenants: scientifiques, Commission Européenne,
EFSA, Etats Membres, ...
Participation aux projets de recherche: Universités en UK,
Heatox, ICARE, Université de Gand,...

7. L’engagement de l’Industrie Européene:
Partager les résultats scientifiques
•
Acrylamide Status Report: Dec 2004
•
A Review of Acrylamide: an Industry Perspective on Research, Analysis,
Formation and Control 2004
•
Acrylamide : Update on Selected Research Activities Conducted by the
European Food and Drink Industry 2005
•
Acrylamide in Fried and Roasted Potato Products: A Review on Progress in
mitigation 2007
•
CIAA Acrylamide Toolbox: 2005, mise à jour régulièrement, dernière mise à
jour Octobre 2013
•
Publication des “acrylamide pamphlets”, 22 langues, 5 secteurs: Biscuits,
Crackers & Biscottes - Pains- Céréales petit déjeuner – Produits frits à base de
pommes de terre/Chips et Snacks Produits frits à base de pommes de Frites)
rédigés à l’attention des PME et publiés sur DG SANCO website

8. La Boîte à outils de la CIAA
Document qui reprend tous les outils existant ou
potentiels pour réduire l’acrylamide des denrées
alimentaires
Quatre familles de produits:
Les produits frits de pommes de terre: chips et frites
Les biscuits, les pains – produits à base de céréales
Les céréales pour petit déjeuner – baby food
Le café et produits torréfiés

9. La boîte à outils Acrylamide
recipe
…….
……..
Agronomie/
Matières
premières
Le process
La recette
La préparation des produits

10. Management intégré du Risque ‐ ALARA
Sélection des
Matières Premières
- Agronomie
Recette
Process
Préparation
des Produits
recipe
…….
……..
- Sucres
- Asparagine
- NH4HCO3
- pH
- Ingrédients
mineurs
- Dilution
- Recyclage
- Coloration finale
- Fermentation
- Impact thermique - Texture/arôme
- Stockage/durée
- Pre-traitement
de vie
- Préparation
Il n’y a pas de solution unique, les outils doivent être adaptés aux spécificités du
process

11. Les brochures
Cinq brochures
Les chips
Les frites
Les biscuits
Le pain
Les céréales pour petit déjeuner
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm

14. Autres Initiatives
L’Initiative de l’EUPPA
Réalisé un outil sur la cuisson responsable des
frites
Un Site Web dédié à la cuisson des frites:
www.goodfries.eu
Des outils pratiques: film, documents
téléchargeables pour le poste de travail
Traduit dans 22 langues

15. Réglementation
Pas de réglementation à ce jour, pas de valeurs maximum
MAIS:
RECOMMANDATION DE LA COMMISSION du 10.1.2011 concernant
l’étude des teneurs en acrylamide des denrées alimentaires:
Afin d’obtenir un meilleur aperçu des raisons pour lesquelles les teneurs
en acrylamide de certains aliments sont bien supérieures à celles de
produits comparables de la même catégorie, il est nécessaire que les
autorités compétentes des États membres étudient les méthodes de
production et de transformation utilisées par les exploitants du secteur
alimentaire.
Une étude est recommandée si la concentration en acrylamide décelée
dans un aliment lors du suivi réalisé … dépasse la valeur indicative
figurant à l’annexe de la présente recommandation

16. Prochaines étapes
Nouvelle recommandation à paraitre
Discussion sur la gestion du risque par les
entreprises: intégration dans le système HACCP:
groupe de travail: Industrie – Etats Membres –
Commission fin novembre
Avis de l’EFSA fin 2014 – début 2015

17. w w w . r e n c o n t r e s ‐ q u a l i m e d i t e r r a n e e . f r