1. UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SUR DEL LAGO
“JESUS MARIA SEMPRUM”
INGENIERIA DE ALIMENTOS
LECHE
QUILIANIO L. CONTRERAS RUBIO
quimicadocencia@gmail.com
Leche, mayo 2012 1

2. • Definición:
• Desde un punto de vista biológico: la leche es el producto de
la secreción de las glándulas que a tal fin tienen las hembras
mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los
recién nacidos.
QLCR LA LECHE – MAYO 2012
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3. • Definición:
• Desde un punto de vista biológico: la leche es el producto de
la secreción de las glándulas que a tal fin tienen las hembras
mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los
recién nacidos.
Desde el punto de vista fisicoquímico: la leche es una mezcla
homogénea de un gran número de sustancias (lactosa,
glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzinas) que están unas
en emulsión ( la grasa y sustancias asociadas), algunas en
suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en
disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles ,
proteínas del suero, sales y otos minerales en pequeñas
QLCR cantidades). LA LECHE – MAYO 2012
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4. Aporte nutricional de la leche
• Calorías: 59 a 65 kcal • Potasio: 142 mg.
• Agua: 87% al 89% • Cloro: 105 mg.
• Carbohidratos: 4.8 a 5 g • Calcio: 125 mg.
• Proteínas: 3 a 3.1 g • Magnesio: 8 mg.
• Grasas:3 a 3.1 g • Hierro :0.2 mg.
• Sodio: 30 mg. • Azufre: 30 mg.
• Fósforo: 90 mg. • Cobre: 0.03 mg.
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5. Aporte nutricional de la leche
• Fosfolípidos: 1,10,35 • Triacilglicéridos: 96-9831
Hidrocarburos: rastros • Monoacilglicéridos:
• Ácidos grasos libres: 0,080,03
0,20,08 • Hidrocarburos: rastros
• Ésteres de esteroles: • Diacilglicéridos:2,100,72
rastros • Colesterol: 0,450,15
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6. • Vitaminas:
– Unas están unidas a la grasa (vitaminas
liposolubles); son la A, la D y la E.
– Otras vitaminas están disueltas en su fracción
acuosa (vitaminas hidrosolubles) y son la
Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6),
Cianocobalamina (B12), la vitamina C, Niacina (B3)
y vitamina H (Biotina). También contiene ácido
fólico.
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7. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA LECHE DE DIVERSOS MAMÍFEROS
Composición media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
Materias
Agua Extracto seco Materia grasa Lactosa
minerales
Totales Caseína Albúmina
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
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8. QLCR LA LECHE – MAYO 2012
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9. LECHE
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10. ETAPAS EN LA PRODUCCION DE LECHE
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11. Leche, mayo 2012 11

12. Aspectos fundamentales para mejorar
la calidad en la leche
Rebaño:
1. Alimentación.
2. Conocer acerca de la calidad de la leche que se produce y
entrega.
3. Registro veterinario.
4. Ausencia de brucelosis.
5. Datos mensuales sobre la cantidad de células somáticas en
la leche.
6. Promedio de células somáticas obtenido en al menos 12
meses.
7. Incidencia de Mastitis y resultado de los tratamientos.
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13. QLCR
ORDEÑO
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14. Ordeño:
1. Proceso de ordeño.
a) Manual
b) Mecánico
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15. 1. Equipo de ordeño.
a) Ubre y pezones limpios y secos antes de
ordeñar.
b) El producto para desinfección de
pezones debe ser efectivo, y su
aplicación adecuada.
c) Aplicación de sellador de pezones,
inmediatamente después del ordeño.
d) Eliminar el vacío, antes de retirar la
unidad ordeño.
e) Ofrecer a las vacas forraje fresco
después del ordeño para que
permanezcan en pie,a fin de permitir la
contracción de los pezones que evita el
ingreso de bacterias.
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16. Monitoreo de mastitis y de la
calidad en la leche.
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18. TRANSPORTE A LOS CENTROS DE ACOPIO
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19. TRANSPORTE A LAS PLANTAS DE PROCESAMIENTO
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21. En las plantas de recolección y producción se practicarán
rutinariamente como mecanismo de control interno, a la leche
entera cruda, las siguientes pruebas:
1.En la plataforma de recepción de leche
a) Prueba de alcohol, por muestreo selectivo practicado a
cada proveedor
b) Sedimento por muestreo selectivo practicado a cada
proveedor
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22. En las plantas de recolección y producción se practicarán
rutinariamente como mecanismo de control interno, a la
leche entera cruda, las siguientes pruebas:
1. En el paso del tanque de almacenamiento de leche fría y
tanque isotérmico.
a) Las destinadas a comprobar la totalidad de las
características físico-químico y las
condiciones especiales que debe cumplir la leche
cruda con excepción de las que se refiere a residuos de
drogas, medicamentos y plaguicidas.
b) Registro de temperatura.
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23. Pruebas destinadas a comprobar las características físico-químicas
señaladas de la leche entera cruda, realizadas en la planta
receptora.
1.Tiempo de reducción del azul de metileno (ensayo de reductasa)
2.Prueba de alcohol
3.Registro de temperatura
4.Acidez titulable
5.Prueba de inhibidores
6.Mastitis
7.Crioscopía
8.Sedimento
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24. BIBLIOGRAFIA
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25. ACTIVIDADES QUE SE
REALIZAN DENTRO DE
UNA PLANTA DE LACTEOS
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26. QLCR Leche,LA LECHE – MAYO 2012
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27. GRACIAS POR SU ATENCION
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