2. Назначение:
для получения гомогенных, однородных
фаршевых эмульсий, состоящих из
нескольких сортов мяса, связующих,
эмульгирующих и вкусо-ароматизирующих
веществ
размер самых крупных частиц в эмульсиях
составляет 0,1... 1 мм, при этом происходит
частичное разрушение структуры клеток
3. Виды оборудования:
Чашечные куттеры;
Куттеры с неподвижным
горизонтальным или
вертикальным корпусом;
Куттер - мешалки;
Куттеры с вращающимся
цилиндрическим
корпусом.
4. Новые виды куттеров -
герметичные
в которых процессы происходят
в вакууме,
среде инертного газа,
при повышенных
температурах (варка),
при принудительном
охлаждении или
замораживании жидкой
углекислотой или сжиженным
азотом.
5. Устройство куттера
Куттер состоит из четырех основных
механизмов: режущего, подающего,
выгрузки и загрузки.
Дополнительно: дозаторы воды, льда,
вакуумная система, система подачи
теплоносителя и хладагентов.
Все механизмы и дозаторы управляются
вручную с пульта или с помощью
микропроцессора.
6. Схема куттера
А - режущий механизм Б – подающий механизм
В – механизм выгрузки Г – механизм загрузки
1 – тележка; 2 – подъемник; 3 – ножевая головка; 4-
ножевой вал; 5,13 – опоры; 6 -чаша; 7 - тарелка;8 - вал;
9 - электродвигатель; 10 - опора;11 - продукт;12 - вал чаши
7. Принцип работы:
Режущий механизм состоит из ножевой
головки закрепленной на валу.
Обрабатываемый продукт помещают в чашу
подающего механизма. При вращении чаши
продукт периодически попадает в зону
резания и измельчается.
Механизм выгрузки состоит из тарелки. Ее
закрепляют на валу, который соединен с
электродвигателем. При выгрузке продукта
тарелку приводят во вращение и при повороте
на опоре вводят в чашу. За счет сил трения
продукт выгружается из чаши в тележку.
8. Особенности куттеров:
Ряд куттеров оборудуют
встроенными механизмами
загрузки:
подъемник-опрокидыватель,
который стыкуют со
стандартной тележкой
емкостью 0,2м3
.
шнековый транспортер-
дозатор, который регулируется
единой системой управления
куттера.
9. Параметры работы:
На практике время куттерования лежит в
пределах от 5 до 12 мин.
Производительность чашечного куттера
зависит от емкости чаши (5-1200 л).
Малые - 5, 20, 40, 60, 90 л - лаборатории
и на малые колбасные предприятия.
Средние - 120, 200, 350л - предприятия
средние и крупные.
Крупные - 500, 750, 1200л, -
предприятия с большой
производительностью.
10. Вакуумные куттеры.
Во время измельчения
на куттере образуется
фаршевая система,
насыщенная воздухом.
Кислород этого воздуха
приводит к окислению
белка и жира и
сокращению срока
годности готовой
продукции.
11. Достоинства вакуумных куттеров
- получение более стойкой и менее
разделяющейся эмульсии, что уменьшает
отеки бульона после варки (удаление
воздуха повышает водосвязывающую
способность белка).
-
-
-
-
-
13. Вакуумный куттер ВК-125
Он состоит из корпуса, в котором
смонтированы приводы ножевого вала и
чаши.
Чаша вращается в вакуумном корпусе,
который герметизируют крышкой и
уплотнением.
Крышка закреплена на рычаге, который
соединен со штоком гидроцилиндра.
При этом скорость резания может быть
бесступенчато изменена от 13 до 130м/с.
При загрузке и выгрузке продукта крышку
открывают, выгрузку производят тарелкой
механизма.
14. Варочные куттеры
В которых производят
одновременно
измельчение и варку.
Таким образом готовят
фарш для ливерных
колбас и паштетов.
16. Принцип работы
варочного куттера:
Обогрев в варочных куттерах
осуществляют непосредственной
подачей пара под крышку или во
внутреннюю полость чаши.
Чаша варочного куттера состоит
из внешнего и внутреннего
корпусов, образующих внутри
полость, разделенную на две
части перегородкой.
В полость по патрубку подают
пар, а по патрубку отводят
конденсат.
После варки для охлаждения в
полости циркулирует холодная
вода.
17. Вакуумный варочный куттер
Он состоит из станины, вакуумного корпуса и
крышки со смотровым окном.
К корпусу прикреплен моторный отсек, в
котором расположен электродвигатель
привода ножевого вала.
Куттер оснащен гидравлическим подъемником-
опрокидывателем с тележкой и механизмом
выгрузки, имеющим коническую тарелку.
Управляют куттером с пульта в двух режимах:
ручном и автоматическом.
В процессе регулируется температура фарша,
для чего куттер оснащен датчиком
температуры, связанным с пультом
управления.
21. Принцип работы измельчителя
Сырье из бункера с помощью фаршевого
насоса 20 подается к патрубку для подачи
сырья 18.
Патрубок для вакуумирования 11 необходим
для создания вакуума в системе.
Измельчение происходит в фаршевом
цилиндре 13. На ножевом цилиндре 6 по
спирали расположены дисковые ножи (24-36
штук, диаметр 90 мм).
Измельченное сырье выгружается из аппарата
под действием шнека для выгрузки 9 и вновь
поступающих порций фарша.
23. В микроизмельчителях используют
режущий механизм — многоперый нож и
решетка, который применяют и в волчках.
Но в отличие от волчков ножи вращаются с
частотой до 50 с-1
, а решетки имеют
отверстие от 1 до 3 мм.
Высокая скорость движения ножей
позволяет получать тонко измельченную
эмульсию.
Для уменьшения сил трения между
решетками и ножами их устанавливают с
гарантированным зазором.
Микроизмельчитель
25. Микроизмельчитель АТИМ-1
Имеет режущий механизм, состоящий из решетки 10
и двухперого ножа 9.
В корпусе 1 измельчителя установлен
электродвигатель 2.
На крышке 3 корпуса закреплен корпус режущего
механизма 5, в котором винтом 11 зафиксирована
решетка 10.
В решетке просверлены отверстия диаметром 1,5 мм.
На ножевом валу 8 закреплены нож 9 и лопастной
выгружатель 12.
Измельчаемое сырье под давлением подается в
приемный колпак 7 и после измельчения лопастями
выгружателя направляется в лоток 4.
Производительность измельчителя до 3000 кг/ч
27. Измельчаемый продукт подают в бункер
10, откуда ворошителем 11 и лопастным
нагнетателем 12 он подается в зону
резания, а после измельчения
выгружателем эмульсия подается в
патрубок 18.
Производительность в зависимости
от вида сырья 1000...2000 кг/ч
Эмульситатор К6-ФКМ
