Dokumen tersebut membahas tentang lemak dan jenis-jenisnya. Terdapat penjelasan mengenai definisi lemak, rumus struktur trigliserida, jenis asam lemak, sifat dan reaksi kimia lemak, serta penggolongan dan kegunaan lemak dalam kehidupan.

1. Kimia-4
Nama :
Cintasya Nisalifia
Dzakira Iskandar
Oktavianti T S
Putri Garini
Sekar Arum Septio Aryani
Kelas :
XII IPA 6

2. LEMAK [FAT]

3. Bagan penggolongan lipida.

4. Apa itu lemak ?
Adakah dari teman-teman yang
ingin menjelaskan apa itu lemak ?
Mungkin kata lemak sudah tidak
asing lagi di telinga kita. Kata
lemak mungkin sering kita dengar
jika kita sedang membahas
kandungan makanan. Ya, memang
benar. Lemak/lipida jika dalam

5. Mengenal lemak lebih dalam.
• Lemak adalah ester dari gliserol dengan
asam-asam karboksilat suku tinggi. Esterester itu dikenal dengan gliserida.
• Lemak umumnya bersumber dari hewan
sedangkan minyak dari tumbuhan
• Pada temperatur kamar lemak berwujud
padat, sedangkan pada temperatur kamar
minyak berwujud cair.

6. Lemak
dan
minyak
dapat
dibedaka
n menjadi
dua,
1. Lemak tersembunyi
(invisible fat).
- Biasa terdapat dalam
bahan yang dimakan
- Contoh
:
dalam
daging, ikan, telur.
2. Lemak biasa atau
kasat mata
(visible fat).
- Telah diekstraksi dari
ternak atau bahan
nabati
dan
dimurnikan

7. Rumus struktur lemak.
• Lemak dan minyak memiliki struktur dasar
yang sama, yaitu merupakan trimester dari
gliserol yang dinamakan trigliserida.
Umumnya R’ ≠ R’’ ≠ R’’’.
O
II
CH2 – O – C – R’
I
CH – O – C = O – R’’
I
CH2 – O – C – R’’’
II
O

8. Tatanama senyawa lemak
Penamaan senyawa lemak dimulai dengan kata gliseril yang
diikuti dengan nama asam lemak
Contoh :
H2C – O – CO – C17H35 H2C – O – CO – C17H33 H2C – O – CO – C11H23
I
I
I
HC – O – CO – C17H35 HC – O – CO – C17H33 HC – O – CO – C15H31
I
I
I
H2C – O – CO – C17H35 H2C – O – CO – C17H33 H2C – O – CO – C17H35
gliseril tristearat
(tristearin)
gliseril trioleat
(triolein)
gliseril lauro
palmitostearat

9. Coso :
Tuliskan rumus molekul dari :
a. Gliseril trilinoleat
b. Gliseril tripalmitat
c. Gliseril trilinolenat

10. Jawab :
a. Gliseril trilinoleat (trilinolein)
H2C – O – CO – C17H31
I
HC – O – CO – C17H31
I
H2C – O – CO – C17H31

11. b. Gliseril tripalmitat
H2C – O – CO – C15H31
I
HC – O – CO – C15H31
I
H2C – O – CO – C15H31
c. Gliseril trilinolenat
H2C – O – CO – C17H29
I
HC – O – CO – C17H29
I
H2C – O – CO – C17H29

12. Jenis-jenis asam lemak
a. Asam lemak jenuh
~ asam lemak yang semua ikatan atom
karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan
tunggal (- C – C - )
contoh :
- Asam laurat (C11H23COOH);
- Asam palmitat (C15H31COOH); dan
- Asam stearat (C17H35COOH)

13. b. Asam lemak tak jenuh
~ asam lemak yang mengandung ikatan
rangkap pada rantai karbonnya (- C = C - )
contoh :
- Asam oleat (C17H33COOH);
- Asam linoleat (C17H31COOH); dan
- Asam linolenat (C17H29COOH)

14. Hidrolisis lemak
Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut
reaksi hidrolisis ester.
esterifikasi
R – CO – OH + R’ – OH
R–C–
hidrolisis
OR’ + H2O
Hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan
H2C – O – lemak.
H2C – OH
asam-asamCO – R’
I
HC – O – CO – R”
I
H2C – O – CO – R’’’
hidrolisis
I
HC – OH + 3RCOOH
I
H2C – OH

15. Coso :
Tuliskan reaksi hidrolisis dari lemak berikut :
a. Gliseril tristearat
b. Gliseril trioleat
c. Gliseril tripalmitat

16. Jawab :
a. Gliseril tristearat
H2C – O – CO – C17H35
I
HC – O – CO – C17H35
I
H2C – O – CO – C17H35
Gliseril tristearat
stearat
hidrolisis
H2C – OH
I
HC – OH + 3 C17H35 COOH
I
H2C – OH
gliserol
as.

17. b. Gliseril trioleat
H2C – O – CO – C17H33
I
HC – O – CO – C17H33
I
H2C – O – CO – C17H33
Gliseril trioleat
oleat
hidrolisis
H2C – OH
I
HC – OH + 3 C17H33COOH
I
H2C – OH
gliserol
as.

18. c. Gliseril tripalmitat
H2C – O – CO – C15H31
I
HC – O – CO – C15H31
I
H2C – O – CO – C15H31
Gliseril tripalmitat
palmitat
hidrolisis
H2C – OH
I
HC – OH + 3 C15H31COOH
I
H2C – OH
gliserol
as.

19. Sifat-sifat lemak
1. Sifat Fisis/fisik
a) Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya
berupa zat padat, sedangkan lemak dari
tumbuhan berupa zat cair
b) Lemak yang memiliki titik lebur tinggi
mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
lemak yang memiliki titik lebur rendah
mengandung asam lemak tak jenuh.
c) Lemak yang mengandung asam lemak rantai
pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang
mengandung asam lemak rantai panjang tidak
larut dalam air.
d) Semua lemak larut dalam kloroform dan

20. 2. Sifat Kimia Lemak
a) Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi
Hidrolisis
dengan
alkali
disebut
penyabunan karena salah satunya adalah
garam asam lemak yang disebut sabun.
Reaksi umum :
H2C – O – CO – R’
I
HC – O – CO – R” + 3KOH
I
H2C – O – CO – R’’’
Lemak
sabun
H2C – OH
I
HC – OH
I
H2C – OH
+
R’COOK
R”COOK
R’’’COOK
gliserol

21. • Reaksi hidrolisis berguna untuk
menentukan bilangan penyabunan.
• Bilangan penyabunan adalah bilangan
yang menyatakan jumlah KOH yang
dibutuhkan untuk menyabun satu gram
lemak atau minyak.
• Besarnya bilangan penyabunan
tergantung pada masa molekul (Mr) zat
Bilangan penyabun sama dengan jumlah
tersebut.
miligram
KOH
yang
dibutuhkan
menyabunkan satu gram lemak
untuk

22. b) Halogenasi
• Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun
terikat sebagai ester dalam lemak atau
minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada
ikatan rangkapnya
Gambar:
• Karena derajat absorpsi lemak atau minyak
sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap
pada asam lemaknya, maka jumlah halogen
yang dapat bereaksi dengan lemak
dipergunakan untuk menentukan derajat

23. • Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan
asam lemak yang terkandung dalam lemak,
diukur dengan bilangan yodium.
• Bilangan yodium adalah bilangan yang
menyatakan banyaknya gram yodium yang
dapat bereaksi dengan 100 gram lemak.
• Yodium dapat bereaksi dengan ikatan
rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul
yodium mengadakan reaksi adisi pada suatu
ikatan rangkap.
• Makin banyak ikatan rangkap, maka makin
besar pula bilangan yodium.

24. c) Hidrogenasi
• Reaksi hidrogenasi adalah penambahan
oksigen pada lemak tidak jenuh sehingga
lemak tersebut menjadi lemak jenuh.
• Pada reaksi ini terjadi pemecahan ikatan
rangkap dua dalam lemak tidak jenuh
menjadi ikatan tunggal dan dapat
mengubah lemak padat menjadi lemak
cair.
• Semakin banyak hidrogen yang diserap,
semakin keras lemak padat yang

25. Penggolongan Lemak
A. Lemak yang berasal dari asam lemak dan gliserol
1) Lemak Jenuh (padat)
- terbentuk dari asam lemak jenuh dan gliserol
- berbentuk padat pada suhu kamar
- banyak terdapat pada hewan
Contoh : gliseril-tripalmitat, gliseril-tristearat
2) Lemak tak jenuh (minyak)
- Terbentuk dari asam lemak tak jenuh dan gliserol
- Berbentuk cair pada suhu kamar
- Banyak terdapat pada tumbuhan
Contoh : gliserol-trioleat dan gliserol trilinoleat

26. B. Fosfolipid
• Fosfolipid merupakan suatu gliserida yang mengandung
fosfor dalam bentuk ester asam fosfat.
• Fosfolipid ialah suatu fosfogliserida.
• Senyawa-senyawa dalam golongan fosfogliserida dapat
dipandang sebagai derivat asam α fosfatidat.
• Gugus yang diikat oleh asam fosfatidat ini antar lain kolin,
etanolamina, serin dan inositol.
• Senyawa yang termasuk fosfolipid : fosfatidikolin,
fosfatidiletanolamina, fosfatidilserin dan fosfatidilinositol.
Sifat :
- terdapat dalam sel tumbuhan, hewan dan manusia.
- pada tumbuhan terdapat dalam kedelai
- pada manusia atau hewan terdapat dalam telur, otak, hati,
ginjal, pankreas, paru-paru, dan jantung.

27. C. Steroid
⁻ Steroid merupakan siklo hidrokarbon
- Bersifat amfifilik
- Terdapat dalam tubuh sebagai kolestrol
yang merupakan bahan baku untuk
membangun garam empedu (pengemulsi
lemak dalam darah) dan hormon.

28. Kegunaan lemak dalam kehidupan
1. Sumber energi bagi tubuh
Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau
sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi.
Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.
2. Bahan pembuatan mentega atau margarin
Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin
dengan cara hidrogenasi.
3. Bahan pembuatan sabun
Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH
atau NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras
(bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci.
Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan
di kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.

29. Tambahan

30. Mengapa lemak disimpan terlalu lama
akan berbau tengik ?
• Bau tengik pada lemak yang disimpan
terlalu
lama
disebabkan
karena
autooksidasi asam lemak dalam lemak
sehingga
menghasilkan
senyawasenyawa rantai pendek seperti asam
butirat, aldehid-aldehid, dan keton-keton
yang berbau tengik.
• Zat antioksidan seperti vitamin E dan C
biasanya ditambahkan kedalam produksi
minyak atau lemak untuk mencegah

31. Tahukah kamu ?
• Lemak ternyata tidak terdiri dari jenis tunggal.
Ada berbagai macam lemak. Misalnya saja
lemak coklat. Ini adalah tipe lemak yang
dimiliki orang kurus. Dalam sebuah ujicoba
diketahui lemak jenis ini mampu membakar
kalori.
• Lemak coklat lebih banyak dimiliki oleh anakanak ketimbang orang dewasa. Itu sebabnya
mengapa suhu tubuh anak lebih hangat.
Lemak jenis ini lebih mirip otot ketimbang
lemak putih. Saat aktif, lemak coklat akan

32. • Lemak putih
Fungsi lemak putih adalah penyimpan energi
dan memproduksi hormon yang akan diedarkan
lewat sirkulasi darah. Sel-sel lemak yang kecil
akan memproduksi hormon baik yang disebut
adiponectin, yang membuat liver dan otot lebih
sensitif pada hormon insulin sehingga tak
mudah terkena diabetes atau penyakit jantung.
Saat tubuh kita kegemukan, produksi
adiponectin lambat laun berkurang hingga
berhenti sama sekali. Akibatnya kita lebih
rentan terkena penyakit.

33. • Lemak subkutan
Lemak jenis ini berada langsung di bawah kulit. Secara
umum lemak subkutan lebih banyak berada di paha dan
bokong. Lemak jenis ini sebenarnya tidak berbahaya.
Meski begitu lain halnya dengan sel lemak subkutan
yang berada di bagian perut.
• Lemak dalam
Lemak dalam biasanya bersembunyi di bagian organ
dalam dan akan menimbulkan gangguan kesehatan.
Bagaimana caranya kita tahu punya lemak dalam? Bila
kita memiliki lingkar pinggang yang besar sudah pasti
kita memiliki visceral fat atau lemak dalam. Lemak
dalam ini berperan penting terhadap terjadinya
resistensi insulin yang akan memicu penyakit diabetes.
• Lemak perut
Ini adalah jenis lemak yang layak disebut sebagai lemak
tidak sehat. Lemak perut terdiri dari lemak dalam dan

34. Terimakasih atas perhatiannya
Mohon maaf jikalau ada
kesalahan dalam penyampaian
materi kali ini.
Semoga bermanfaat...
Wassalamu’alaikum 