1. SEAN BIENVENIDOS TODOS El Éxito es el Premio a la Constancia FLOREIMA GONZÁLEZ

2. Autora: González Floreima Tutor: Pérez Freddi Barquisimeto, Abril 2010 QUESO CREMA ARTESANAL DE LECHE DE CABRA CALIDAD E INOCUIDAD UNIVERSIDAD YACAMBÚ VICERRECTORADO ACADÉMICO FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

3. EL PROBLEMA El Ser El Deber Ser NORMALIZAR Producción Artesanal de queso crema FLOREIMA GONZÁLEZ

4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN FLOREIMA GONZÁLEZ

5. Objetivos Específicos FLOREIMA GONZÁLEZ

6. Justificación FLOREIMA GONZÁLEZ

7. Justificación FLOREIMA GONZÁLEZ

8. Alcance FLOREIMA GONZÁLEZ

9. Bases Teóricas FLOREIMA GONZÁLEZ

10. Bases Legales FLOREIMA GONZÁLEZ Comisión Venezolana de Normas Industriales COVENIN.

11. METODOLOGÍA FLOREIMA GONZÁLEZ

13. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS Queso Crema Artesanal de leche de cabra BPF FLOREIMA GONZÁLEZ

14. RESULTADOS Y ANÁLISIS Empresa “A” Empresa “C” FLOREIMA GONZÁLEZ

15. RESULTADOS Y ANÁLISIS FLOREIMA GONZÁLEZ

16. Leyenda Operación. Demora. Almacenamiento Temporal Transporte Estandarización del Proceso FLOREIMA GONZÁLEZ

17. Resultados de los análisis Físico-químicos FLOREIMA GONZÁLEZ ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Queso Crema de Leche de Cabra en las U.P. y/o empresas estudiadas % de Cloruro de Sodio ≤ 3 Humedad sin materia grasa Más del 68 % % de grasa extracto seco 25-39,9 % Aditivos Recomendados por las BPF % Proteínas 17-23 % % Humedad 45-55 % pH 5.7-6.7

18. Resultados de los análisis Microbiológicos FLOREIMA GONZÁLEZ Muestra A QUESO CREMA DE LECHE DE CABRA Microorganismo PARAMETROS RESULTADOS n c m M n SALMONELLA () (COVENIN 1291) 5 0 AUSENCIA 5 Ausencia Escherichia coli (NMP/g) (COVENIN 1104) 5 2 9 - 93 2 93 NMP/g * Staphylococcus aureus (ufc/g) (COVENIN 1292) 5 2 1X10 2 1X10 3 5 Menos de 100 MOHOS (ufc/g) (COVENIN 1337) 5 2 1X10 2 1X10 3 5 Más de 1.000 ** LEVADURAS (ufc/g) (COVENIN 1337) 5 2 1X10 2 1X10 3 5 Más de 1.000 ** COLIFORMES (NMP/g) (COVENIN 1104) 5 2 210 2100 2 93 NMP/g * COLIFORMES FECALES (NMP/g) (COVENIN 1104) 5 2 9 - 93 2 93 NMP/g* Muestra B QUESO CREMA DE LECHE DE CABRA Microorganismo PARAMETROS RESULTADOS n c m M n SALMONELLA () (COVENIN 1291) 5 0 AUSENCIA 5 Ausencia Escherichia coli (NMP/g) (COVENIN 1104) 5 2 9 - 93 5 Menos de 3 NMP/g Staphylococcus aureus (ufc/g) (COVENIN 1292) 5 2 1X10 2 1X10 3 5 Menos de 100 UFC/g MOHOS (ufc/g) (COVENIN 1337) 5 2 1X10 2 1X10 3 5 Más de 1000 UFC/g* LEVADURAS (ufc/g) (COVENIN 1337) 5 2 1X10 2 1X10 3 5 Más de 1000 UFC/g* COLIFORMES (NMP/g) (COVENIN 1104) 5 2 210 2100 5 Menos de 3 NMP/g COLIFORMES FECALES (NMP/g) (COVENIN 1104) 5 2 9 - 93 5 Menos de 3 NMP/g

19. CONCLUSIONES FLOREIMA GONZÁLEZ

20. CONCLUSIONES FLOREIMA GONZÁLEZ Establecimiento de nuevos criterios

21. RECOMENDACIONES FLOREIMA GONZÁLEZ

22. PROPUESTA DE NORMALIZACIÓN TÈCNICA DE LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO CREMA DE LECHE DE CABRA, PARA SER PRESENTADA AL FONDONORMA COMO NORMA VENEZOLANA FLOREIMA GONZÁLEZ Norma Venezolana Nº xx-xx QUESO CREMA ARTESANAL DE LECHE DE CABRA Logo: Organismo Autorizado ORGANISMO AUTORIZADO 2010 RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio

23. PROPUESTA DE NORMALIZACIÓN TÈCNICA DE LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO CREMA DE LECHE DE CABRA FLOREIMA GONZÁLEZ NORMA VENEZOLANA QUESO CREMA ARTESANAL DE LECHE DE CABRA 1 OBJETO: Esta norma Venezolana tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir el queso crema artesanal de leche de cabra. 2 REFERENCIAS NORMATIVAS 2.1 Normas Venezolanas COVENIN COVENIN 179:1995 Sal comestible COVENIN 940-82. Alimentos. Determinación del punto crioscópico. COVENIN 368-82 Leche fluida. Determinación de cenizas. COVENIN 370-97 Leche fluida. Determinación de proteínas. COVENIN 409:98 Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios microbiológicos. COVENIN 903-93 Leche cruda COVENIN 938-83 Leche y productos lácteos. Método para la toma de muestras COVENIN 1086:84 Alimentos. Método para el recuento de bacterias Coliformes en places de petri. COVENIN 1086-96 Alimentos. Determinación del número más probable (NMP) de Coliformes, Coliformes fecales y Escherichia coli. COVENIN 1126-89 Alimentos. Identificación y preparación de muestras para el análisis microbiológico. COVENIN 1291-88 Alimentos. Aislamiento e identificación de Salmonella. COVENIN 1292-89 Alimentos. Aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus. COVENIN 1337-90 Alimentos. Método para recuento de mohos y levaduras. Prologo: La presente propuesta se realizó siguiendo las directrices recomendadas por el Comité de Normas Venezolanas Industriales en su norma 3821-03 para queso blanco fresco y 3896-06 queso crema; el Reglamento técnico para el establecimiento de la identidad y la calidad de los alimento de MERCOSUR, específicamente la de Requisitos Microbiológicos para Quesos y la establecida por el Codex Alimentarius para el Queso Crema.

24. PROPUESTA DE NORMALIZACIÓN TÈCNICA DE LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO CREMA DE LECHE DE CABRA FLOREIMA GONZÁLEZ COVENIN 1338-86 Alimentos envasados. Muestreo. COVENIN 1813-2000 Norma general de quesos. COVENIN 2952-2001 Norma general para el rotulado de los alimentos envasados. COVENIN 2952/1:97 Directrices para la declaración de propiedades nutricionales y de salud en el rotulado de los alimentos envasados. COVENIN 3276:1997 Alimentos. Recuento de Coliformes totales y Escherichia coli. Método en placa con películas secas rehidratables (Petrifilm). COVENIN 3718:2001 Aislamiento e identificación de Listeria monocytogenes en alimentos. COVENIN 940-82. Alimentos. Determinación del punto crioscópico. COVENIN 903-77. Determinación de grasa. COVENIN 932-82. Determinación de sólidos totales. FONDONORMA COVENIN 3896-2006 Alimentos. Queso Crema. FONDONORMA COVENIN 658-97 Alimentos. Determinación de acidez titulable. 2.2 Otras Normas REGLAMENTO TÉCNICO PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LA IDENTIDAD Y LA CALIDAD DE LOS ALIMENTO DE MERCOSUR. Requisitos Microbiológicos para Quesos. CODEX ALIMENTARIUS PARA EL QUESO CREMA. 3 DEFINICIONES Para los propósitos de ésta Norma Venezolana, se definen los siguientes términos. 3.1 QUESO CREMA O QUESO DE PASTA BLANDA DE LECHE DE CABRA Se define como el queso de pasta blanda obtenido de leche de cabra pasteurizada, entera o parcialmente descremada, adicionada de fermentos lácticos y coagulada por acción enzimática o láctica por la adición de cuajos u otros coagulantes aprobados por la autoridad competente, en proporciones menores a la de queso fresco; mediante una coagulación lenta y desuerado controlado a temperaturas no mayores de 25° centígrados, para que se produzcan los cambios bioquímicos, físicos y sensoriales que determinan las características de untabilidad del producto, el cual se somete a un proceso de amasado y envasado para su comercialización. 3.2 QUESO CREMA ARTESANAL DE LECHE DE CABRA Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche hervida o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche pasteurizada. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración. 3.3 QUESO CREMA SEMI-MADURADO DE LECHE DE CABRA Es un tipo de queso semi-madurado, de pasta blanda, de color blanco tipo crema, con textura suave y fácil de untar, con características organolépticas más intensas, logradas por otros cultivos seleccionados y un tiempo de maduración de aproximadamente 07 días en proceso el cual permite al producto intensificar sus propiedades de sabor y aroma deseadas. 3.4 QUESO CREMA CON ESPECIAS Es un queso fresco obtenido por coagulación mixta, ácido láctica con una mínima aplicación de coagulación enzimática, trabajado con cultivos lácticos como Lactococcus lactis Lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis biovardiacetylactis y Streptococcus thermophillus de un aroma y sabor especial y una acidez ligera, de textura suave y fácil de untar, saborizado con especias naturales, como páprika, ajo, pimienta negra y hojitas de tomillo, orégano y algunos tipos de frutas sometidas a desecación. 4 MATERIALES Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del queso crema de leche de cabra, deben estar sujetos a los requisitos exigidos en la reglamentación de las

25. PROPUESTA DE NORMALIZACIÓN TÈCNICA DE LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO CREMA DE LECHE DE CABRA FLOREIMA GONZÁLEZ Normas Venezolanas COVENIN y FONDONORMA, así como a las disposiciones sanitarias vigentes. 4.1 Ingredientes 4.1.1 Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o bacterias productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos. 4.1.2 Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas. 4.1.3 Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal. 4.1.4 Agua potable. 4.1.5 Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos. 4.1.6 Vinagre, aceites, especias y frutas como ingredientes adicionales, ajustados a los requisitos de calidad vigentes para cada uno. 4.2 Aditivos Los recomendados por las Buenas Prácticas de Fabricación. 5 FABRICACIÓN 5.1 Se toma la leche ordeñada en forma manual o mecanizada de los dos ordeños al día, la cual ha sido conservada en refrigeración previamente a una temperatura de 4º grados centígrados. 5.2 Se realiza un filtrado previo, que consiste en separar de la leche aquellos residuos sólidos que la hayan contaminado durante el proceso de ordeño, para llevar a cabo esta operación se debe usar filtros de papel desechable o tela de liencillo. 5.3 Se somete la leche a un pasteurizado a temperatura alta, aprox. 71,7 º C durante 15 segundos en intercambiador de placas o tubulares, o tratamiento equivalente en baches u ollas a 63° C durante 30 minutos a fuego lento, para la destrucción de los gérmenes, patógenos o no para controlar la acidificación de la misma. 5.4 Se prepara el cuajo en polvo, líquido o en pastilla, (a una proporción del 50 %) , se le agrega a la leche y se deja cuajar a 25 °C durante 18 horas; lo cual provoca la desestabilización de la caseína, con la formación de un gel lácteo. 5.5 Se somete a un desuerado mediante rotura del gel en pequeñas porciones, produciéndose la separación de agua, proteínas solubles, lactosa y sales minerales, se vierte en el liencillo sin ejercer presión, escurriendo sin prensar durante 18 horas a una temperatura de 25 °C. 5.6 Posteriormente se somete a un amasado, en el cual después del tiempo de cuajado, se bate la cuajada hasta alcanzar la textura de queso crema, colocándole sal al gusto. 5.7 Seguidamente se procede al envasado en recipientes herméticos o se envuelve al vacío para su comercialización. 6 REQUISITOS El Queso Crema de leche de cabra debe cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas Prácticas de Fabricación además de los siguientes requisitos: 6.1 Debe cumplir con los requisitos establecidos en la Norma Venezolana COVENIN 1813-2000. Norma general de quesos. 6.2 Debe tener un sabor ligeramente ácido, dulce o salado y láctico, sin signos de rancidez u otros defectos de aroma suave y agradable. 6.3 Su color debe ser blanco mate sin puntos. 6.4 La masa debe ser cremosa, blanda, fina y homogénea, untable a temperatura ambiente. 6.5 Debe ser fabricado con leche de cabra sin adulteraciones con leche de bovinos. 6.6 Requisitos Físico-químicos (véase tabla 1) 6.7 Criterios Microbiológicos (véase tabla 2) 7 INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN Este capítulo ofrece una guía para determinar la calidad de los lotes a ser

26. PROPUESTA DE NORMALIZACIÓN TÈCNICA DE LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO CREMA DE LECHE DE CABRA FLOREIMA GONZÁLEZ comercializados. 7.1 Criterios de aceptación y Rechazo 7.1.1 Defectos Críticos: Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiológicos obligatorios para Salmonella, Staphylococcus aureus , y Listeria monocytogenes . (véase tabla 2 ) 7.1.2 Defectos Mayores: Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiológicos recomendados (véase la tabla 2 ), así mismo de los requisitos físicoquímicos (véase la tabla 1 ) y de los establecidos en el Capítulo 6. 8 ENVASE, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN. 8.1 Envase 8.1.1 El queso crema de leche de cabra, debe ser envasado en materiales aprobados por la autoridad sanitaria competente. 8.2 Marcación y rotulación. 8.2.1 Nombre del producto: Queso Crema de leche de cabra seguido o no del nombre de la variedad según los usos y costumbres, contenido de sal, contenido de grasa y denominación según su estado de maduración o no, basados en la Norma COVENIN 1813. 8.2.2 En la Rotulación se indica el contenido en materia grasa, expresándolo como % de grasa en base húmeda. 8.2.3 Se debe indicar el tipo de leche utilizada. 8.2.4 Debe cumplir con lo estipulado en la Norma COVENIN 2952 y si se declaran las propiedades nutricionales, debe cumplir con la Norma COVENIN 2952/1 BIBLIOGRAFÍA Amiot, Jean. (1991). Ciencia y tecnología de la leche . Zaragoza, España. Acribia. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 15th ed. AOAC Inc., Virginia, USA. Comisión del Codex Alimentarius. (2003). Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de Los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Revisión 4. FAO/OMS. Comisión del Codex Alimentarius. (1995). Código de Prácticas de Higiene para la Elaboración y Expendio de Alimentos en la Vía Pública. ( Requisitos generales) CAC/RCP-43. Comisión Venezolana de Normas Industriales COVENIN. Norma 3821-2003. Alimentos. Queso Blanco. Caracas. Comisión Venezolana de Normas Industriales. Norma 409-84 . (1984 ) Establecimientos de criterios microbiológicos. Caracas. Fondo para la Normalización y Certificación de Calidad (FONDONORMA). Directrices Generales Servicio de elaboración de normas Técnicas en Empresas (ENTEC). González, A (2007). Aplicación de técnicas y procedimientos para la elaboración de queso tipo cóctel a partir de leche de cabra, Desarrollo e Innovación Tecnológica, Biotecnología. International Commission of Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). (1984). Microorganismos de los Alimentos . Técnicas de análisis microbiológico,

28. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN