LA CARTE ∙ PRINTEMPS 2015 par le Chef "Voilà" | RESTAURANT ∙ LE MEDAILLON Pour ce printemps 2015, voici la 3e CARTE du Chef "Voilà". Au MENU : Cromesquies de Homard au beurre de crevettes, blanc de poulet de Bresse farcie en gigolette, ou encore Carpaccio de Mangue, ananas rôtie au sel d'amandes... Voici un petit aperçu de cette NOUVELLE CARTE PRINTEMPS 2015. Bonne dégustation, Djamel, Chef "Voilà"

1. Recettes imaginées & élaborées
par le Chef «Voilà»
Meilleur Apprenti de France ∙ 1996
3 CARTE ∙ 2015e

2. 2
TABLE DES MATIÈRES
A PROPOS ∙ DU CHEF 3
LA CARTE ∙ DU CHEF &
NOTRE MENU ENFANTS 4
BOISSONS & COCKTAILS 6
NOS ENTRÉES 9
NOS PLATS 15
NOS DESSERTS 21
LEXIQUE 27
NOUS SUIVRE 33
NOTRE CARTE DE VISITE 34
NOTRE CARTE DE VISITE
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CARTE ∙ PRINTEMPS 2015
par le Chef « Voilà »
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3. Djamel, nommé également
Chef «Voilà», est passionné de
cuisine gastronomique et de
saveurs imaginées autour de
chaque plat.
Chef "Voilà" propose au travers
de cette nouvelle carte, des
recettes re-visitées aux saveurs
gastronomiques inédites et
travaillées à partir de produits
Halal & Bio
La cuisine gastronomique
Halal est un vrai défi. Il faut
revoir certaines bases culinaires
pour retrouver les saveurs
originalement recherchées.
Il faut alors réinventer.
Mais c'est bien meilleur !
3
À PROPOS
NOTRE CARTE DE VISITE
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CARTE ∙ PRINTEMPS 2015
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4. 4
LA CARTE ∙ DU CHEF
Pour la nouvelle saison PRINTEMPS-ÉTÉ 2015,
Chef "Voilà" vous propose dans sa nouvelle carte :
VOTRE ENTRÉE
(AU CHOIX DANS CE MENU)
VOTRE PLAT
(AU CHOIX DANS CE MENU)
VOTRE DESSERT
(AU CHOIX DANS CE MENU)
+
+
[ ]| 4500€*
20
min.
*uniquement du jeudi au dimanche
NOTRE CARTE DE VISITE
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5. 5
NOTRE MENU ENFANTS
PLAT
(BIFTECK HACHÉ - CHAROLAISE)
DESSERT
(BOULE DE GLACE OU TARTE AUX NOIX)
+
[ ]| 1690€
20
min.
BOISSON
(BREUVAGE AU CHOIX)
+
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6. BOISSONS
COCKTAILS

7. 7
NOS BOISSONS
ICE Tea - Pêche 450 €
Orangina
Oasis Tropical
Schweppes - Agrumes / Lemon
Jus de fruit
orange - pomme - abricot 450 €
Café Expresso 250 €
Thé maison
pour 1 pers. 250 €
pour 4 pers. 650 €
EVIAN - 50cl 350 €
EVIAN - 100cl 490 €
PERRIER ∙ Fines bulles - 50cl 350 €
PERRIER ∙ Fines bulles -100cl 490 €
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8. 8
NOS COCKTAILS
PINA COLADA 890 €
Ananas, lait de coco, fraise, sorbet vanille
CARESSE ANTILLAISE
Pomme, ananas, citron vert, fruits de la passion
TRÉSOR DES ILES
Pomme, ananas, citron vert, fruits de la passion
MIAMI
Jus de citron, poire, ananas, sorbet passion
HIMALAYA
Maracuja, pomme, poire, citron vert
MOJITO
Menthe ou fraise
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9. NOS ENTRÉES

10. 10
NOS ENTRÉES
Trilogie d'émulsion de langoustines,
morilles, écrevisses & billes de
poivrons & mousse citronnée. LA PETITE NOTE
La difficulté de ce plat est le
feuilletage inversée. Mais
enfermer la détrempe dans le
beurre apportera cette
croustillance inégalée.
VOLE AU VENT EN
FEUILLETÉE INVERSÉE
E1
No
| 1350€3
20
min.
COMPRENDRE NOS PICTOGRAMMES
FOURCHETTES : Le degré de
complexité culinaire de chaque plat.
Barème de 1 à 3. Trois est le MAXI.
TEMPS : Temps d’attentes
3
20
min.
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11. 11
NOS ENTRÉES
Artichaut breton cuit en marinade
de sel d’Himalaya, girolles et cèpes,
bouchons sur Vichyssoise fumée.
LA PETITE NOTE
Je me devais faire un oeuf mollet.
Cela peut paraître simple, mais
l'accompagner de sa seringue de
caviar donnera à l'oeuf une tout
autre dimension.
ŒUF MOLLET CŒUR
COULANT & ÉMULSION
D’ŒUFS D’ESTURGEONS &
TRUFFES BLANCHES
E2
No
1550€ | 3
20
min.
NOTRE CARTE DE VISITE
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12. 12
NOS ENTRÉES
Verrine de rouille safranée,
marinade de Yuzu confit aux
cinq épices & oeufs de cailles.
LA PETITE NOTE
Le Homard bleu est parmi les
meilleurs. Servi en cromesquies
vous pourrez pleinement profiter
de cette chaire tendre et juteuse.
CROMESQUIES DE HOMARD
BLEU AU BEURRE DE
CREVETTES & PINCES DE
CRABES DES NEIGES
E3
No
| 1650€*3
20
min.
(*) supplément de 3.00 €
dans la carte du Chef
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13. 13
NOS ENTRÉES
Mousse de noisettes du
Piémont,crémeux de Chorizo
piquant, salade à l’huile de noix de
pécan.
LA PETITE NOTE
Venu de forêts sauvages le
mélange forestier qui accompagne
ce feuilleté vous surprendra par sa
palette étonnante de saveurs.
MILLE-FEUILLE FORESTIER &
BLANC DE VOLAILLE FUMÉE
E4
No
1450€ | 1
15
min.
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14. 14
NOS ENTRÉES
LES INCONTOURNABLES TRADITIONNELS
CROUSTILLANTS AU PESTO
DE CREVETTES & PIMENTS
D’ESPELETTE
Crevettes tigrées, séchées & farce de
piments d’Espelette. Mousseline
d’avocat Hass & coulis de mangue
de Kent
E5 1390€ | 1
15
min.
VOILE DE BOEUF MARINÉ À
L’HUILE D’OLIVE TRUFFÉE
Galettes de Parmesan, noix, roquette
& son Pesto rouge
E6| 1650€1
15
min.
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15. NOS PLATS

16. 16
NOS PLATS
Marinade bourguignon à l’Hibiscus
corsé, adoucis au Chioga.
Noirmoutier à la mousse de veau &
croustillant d’échalotes rouges et
abricots en Chutney.
Gelée de piments d’Espelette et sa
petite châtaigne au café
LA PETITE NOTE
La race de Black Angus est une
viande exceptionnelle : fondante
et extrêmement savoureuse. Une
recette légèrement sucrée grâce a
son laquage. Elle pourrait
vraiment vous surprendre.
SNAKE DE BŒUF LAQUÉ
(BLACK ANGUS) EN DEUX
CUISSONS
P1
No
| 2750€2
20
min.
COMPRENDRE NOS PICTOGRAMMES
FOURCHETTES : Le degré de
complexité culinaire de chaque plat.
Barème de 1 à 3. Trois est le MAXI.
TEMPS : Temps d’attentes
3
20
min.
(*) supplément de 3.00 €
dans la carte du Chef
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17. 17
NOS PLATS
Linguine à l’encre de Seiche.
Pâtisson farcis au risotto
d’écrevisses. Raviole à la truffe
blanche d’Alba & sa petite
Roquette de Wasabi à l’huile de
Homard.
GOUJONNETTES DE
FLÉTANS NOIRS DU
GROENLAND AU BEURRE DE
COQUILLAGES À LA
CITRONNELLE
P2
No
2750€ | 3
20
min.
LA PETITE NOTE
La truffe blanche d’Alba fait
parti des espèces les plus rares et
des plus chers. En cuisine, on
l’utilise pour son goût intense qui
vous ne laissera pas insensible.
NOTRE CARTE DE VISITE
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18. 18
NOS PLATS
Purée de panais & potimarron
montée au lait d’amandes douces et
graines de Lin torréfiées. Petits
grelots parfumés au café blancs &
Sabayon de jeune Cantal & Bufala
LA PETITE NOTE
Un classique. Pourtant il aura
fallu rechercher sa saveur initiale
en innovant avec subtilité. Le
Chorizo maison qui l'accompagne
se marie à la perfection et révèlera
la tendresse de la chaire de cette
race de volaille si particulière.
BLANC DE POULET DE
BRESSE FARCIE EN
GIGOLETTE
P3
No
| 2750€1
20
min.
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19. 19
NOS PLATS
Noisette d’agneau parfumée au miel
de Sarrasin. Farce de sel aux
poivrons. Réduction d’agneau
parfumé au Romarin. Palais de
Butternut caramélisés. Pois
gourmands farcis au haricots de
Tarbes.
DÉCLINAISON D'AGNEAU EN
DEUX SERVICES
P4
No
2750€ | 3
20
min.
LA PETITE NOTE
Exercices périlleux entre force et
douceur de ces morceaux de choix.
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20. 20
NOS PLATS
LES INCONTOURNABLES TRADITIONNELS
LE MÉDAILLON DE VEAU & SA
FAMEUSE VITELOTTE
Tendre pièce de veau, crèmes aux
Morilles accompagnée d'une salade à
l'ail & aux champignons des bois.
P5
P6
PIÈCE DU BOUCHER
(600 À 700 GR)
Accompagnée sa pomme de terre
Spunta en frites, de sa salade & de sa
crème d'épis.
| 3300€1
15
min.
2750€ | 1
20
min.
FILET DE BAR CUIT AU
CHARBON D'HERBES
Filet de poisson cuit au charbon
d'herbes, parfumé au Chêne. Crème
de riz aux Morilles & sa salade
P7 2750€ | 1
15
min.
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21. NOS DESSERTS

22. 22
NOS DESSERTS
Déclinaison d’ancien fruits oubliés :
pommes Martin’s, Quetsches
confits au poivre de Pomelo et son
glacé de Mandarines.
LA PETITE NOTE
Voyage au coeur des fruits. Le
mieux est encore de découvrir ce
dessert sans aucun mot...
TRIO DE CARPACCIO DE
MANGUE, PAPAYE, & ANANAS
RÔTIS AU MIEL D'AMANDES
D1
No
| 1250€2
15
min.
COMPRENDRE NOS PICTOGRAMMES
FOURCHETTES : Le degré de
complexité culinaire de chaque plat.
Barème de 1 à 3. Trois est le MAXI.
TEMPS : Temps d’attentes
3
20
min.
NOTRE CARTE DE VISITE
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e

23. 23
Spéculos vanille de Madagascar,
framboises, fraises sur lit de crème
anglaise, beurre salé, caramel,
pistaches, pralines & noisettes
torréfiées
LA PETITE NOTE
Cet éclair va vous surprendre tant
bien gustativement que
visuellement. Le mélange spéculos
touche de Madagascar et sa
concasser de pistaches vous fera
réellement voyager.
ÉCLAIR REVISITÉ PAR LE
CHEF
D2
No
NOS DESSERTS
1250€ | 2
15
min.
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24. 24
NOS DESSERTS
Coeur coulant Gingembre & Yuzu
confit. Mousse de Passion, Aloe
Vera & écorce de citrons vert. LA PETITE NOTE
Le Yuzu ressemble au citron mais
il apporte une touche épicée
toujours surprenante.
Ce dessert est servi en confit à
l'intérieur d'une mousse de
Gingembre.
DOUCEUR AU CITRON
FAÇON CAKE PARFUMÉE AU
RÉGLISSE
D3
No
| 1250€2
15
min.
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25. 25
Trois saveurs printanières & sa tasse
de Crumble aux fruits exotiques
LA PETITE NOTE
Aucun commentaire particulier.
Mon Panacota lui l’est ...
Laissez-vous tenter !
PANACOTTA
D4
No
NOS DESSERTS
1250€ | 2
15
min.
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26. 26
NOS DESSERTS
LES INCONTOURNABLES TRADITIONNELS
COEUR DE NOIX DU
PÉRIGORD MONTÉ SUR
MASCARPONE
avec Vanille de Madagascar & petite
mousse gourmande.
D5 1250€ | 1
15
min.
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27. ANNEXES

28. 28
LEXIQUE
Abaisse : Pâte qu'on a étalée au rouleau, en général
en cercle.
Abricoter : Passer au pinceau sur une tarte ou un
gâteau un peu de sirop d'abricot pour la rendre plus
brillante et appétissante.
Appareil : Préparation à base de plusieurs
ingrédients.
Blanchir : Mettre un produit (légume en général)
dans de l'eau bouillante salée un court instant, puis le
plonger dans de l'eau très froide. Se dit aussi des
jaunes d'oeufs qu'on fouette avec du sucre en poudre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Brisures : Restes de la découpe d'un aliment qui
bien que consommables ne sont pas très
présentables.
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29. 29
LEXIQUE
Brunoise : Préparation et découpe d'un produit en
très petits dés.
Ciseler : Couper en tranches, en lanières, en
lamelles, assez fines.
Clarifier : Retirer la partie solide d'un mélange pour
obtenir un liquide clair.
Clé : Sur le pâton d'un futur pain, c'est l'endroit où
les plis de pâte se rejoignent, le "dessous". Chaque
pâton à donc un "dessus", bien arrondi, et un
"dessous", où se rejoignent tous les plis donnés par le
travail de la pâte.
Déglacer : Ajouter du liquide dans un récipient où
des aliments ont cuit et laissé un dépôt, puis en
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30. 30
LEXIQUE
gratter le fond pour décoller tous les sucs et les
mélanger au liquide.
Feuilletage : Morceau de pâte feuilletée.
Fleurer : Saupoudrer, de farine en général.
Foncer : Garnir un moule, à tarte par exemple, avec
un cercle de pâte.
Fond : Bouillon très concentré d'une cuisson de
diverses parures, de légumes et d'épices destiné à
faire la base d'une sauce. Il existe plusieurs sortes de
fonds (blanc = de volaille, brun = de boeuf et fond de
veau).
Fumet : Comme un fond, mais de poisson.
Normalement liquide, mais on en trouve aussi
déshydraté (sous forme de poudre).
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31. 31
LEXIQUE
Julienne : Préparation, découpe, d'un produit en
petits bâtonnets. C'est aussi le nom d'un poisson de
mer.
Lever : Retirer pour l'utiliser la partie noble d'un
poisson, d'une volaille, etc.
Mirepoix : Préparation, découpe, d'un produit en
gros dés.
Monder : Monder est le terme culinaire pour dire
"éplucher" ou "enlever la peau".
Monter au beurre : Incorporer petit à petit et en
fouettant, du beurre (bien froid ou fondu) dans un
liquide chaud afin d'obtenir une sauce onctueuse.
Mouiller : Ajouter un liquide.
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32. 32
LEXIQUE
Parer : Action d'enlever les parures.
Parures : Déchets, s'applique aux légumes, aux fruits
(épluchures, trognons, etc..) aux viandes (os,
couennes, ..) et aux poissons (arêtes, peaux, têtes,...).
Produit : Se dit de tout ce qui rentre comme matière
première dans une cuisine : légumes, viandes,
poisson, épices, fruits, etc.
Puncher : Puncher (prononcez "poncher") c'est
imbiber un biscuit avec un liquide, généralement un
sirop, pour le rendre moins sec.
Réserver : Mettre de coté.
Rouelle : Tranche de quelque chose de rond.
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33. 33
LEXIQUE
Sole : Terme qui désigne le "plancher" de votre four,
l'endroit le plus bas.
Tamiser : Tamiser c'est faire passer une poudre à
travers une passoire (plus ou moins fine) pour
s'assurer qu'il n'y ait plus que de la poudre fine, et
pas de petites boules ou morceaux agglomérés.
Torréfier : Torréfier quelque chose, souvent une
graine (sésame, lin, ...) ou un fruit sec (amandes,
noisette, ...), consiste à le chauffer à sec c'est à dire
sans liquide ni matière grasse, au four ou à la poêle
pour retirer toute l'eau qu'il contient. Cela permet
d'obtenir des graines un peu croustillantes, plus
croquantes, très agréables en bouche, avec un gout
différent de l'original, souvent plus marqué.
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34. 34
NOUS SUIVRE ?
Téléchargez aussi notre APPLICATION pour
Mobile - Le Médaillon - disponible sur :
ou
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35. 35
85 avenue de la République
94200 VILLEJUIF
FRANCE
MAR.- JEU.& DIM. 19:00 - 22:00
VEN.- SAM. 19:00 - 23:00
www.restaurant-le-medaillon.fr
restaurantlemedaillon
lemedaillon94

36. ab
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