Estas normas tienen el objetivo de asegurar la producción de alimentos inocuos que garanticen una elección segura al momento de compra. Sin embargo, no todos los consumidores son concientes de este beneficio y, por lo tanto, no exigen su cumplimiento. Así, en Latinoamérica existe un conocimiento más limitado sobre el tema que en Estados Unidos o Europa.

1. El acento está en el contenido
Sistema de Gestión
de Inocuidad Alimentaria
Estas normas tienen el objetivo de asegurar la producción de ali-
mentos inocuos que garanticen una elección segura al momento
de compra. Sin embargo, no todos los consumidores son concien-
tes de este beneficio y, por lo tanto, no exigen su cumplimiento.
Así, en Latinoamérica existe un conocimiento más limitado sobre
el tema que en Estados Unidos o Europa. u Ing. Mercedes Ziegner
Madariaga (Responsable Comercial del Departamento de Servicios
Agroalimentarios de TÜV Rheinland Argentina).
En la industria de alimentos, la certificación de los sistemas de gestión de inocuidad y de calidad tiene un rol muy impor-
tante. Existen distintas normas disponibles con una variedad de alcances aplicables a diversos sectores y actividades de
la cadena agroalimentaria. Muchas de estas exigencias no están contempladas en las leyes, y buscan transmitir confianza
a los consumidores a raíz de conocidos casos de enfermedades transmitidas por alimentos en distintas partes de mundo,
por ejemplo.
Por un lado, están las normas privadas, que son de cumplimiento voluntario y fueron creadas por ciertas asociaciones
integradas por diversos participantes de la cadena en algunos países, principalmente de la Unión Europea. Su objetivo es
fijar requisitos para la gestión de un sistema de inocuidad alimentaria con el fin de lograr la mejora continua de la calidad e
inocuidad; y satisfacer los pedidos cada vez más específicos y exigentes de los consumidores. Hay muchas certificaciones
voluntarias, y son cada vez más las empresas que eligen tener un certificado para demostrar tanto a sus clientes como a
los organismos oficiales su cumplimiento con la legislación y su compromiso continuo con la inocuidad.
Las normas públicas, en cambio, son elaboradas por los estados de los países, de cumplimiento obligatorio y fijan los re-
quisitos mínimos que deben cumplir las industrias para la obtención de alimentos inocuos. En la Argentina, la implementa-

2. El acento está en el contenido
ción de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es obligatoria según lo establecido por el Código Alimentario Argentino
y la Resolución Mercosur 80/96. Las BPM son prerrequisitos para la implementación de un Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control, HACCP. Se trata de un sistema preventivo y sistemático utilizado en la industria de alimentos
para identificar y controlar los peligros a lo largo de toda la cadena productiva. En este contexto, la certificación de las BPM
constituye un primer paso hacia la certificación por etapas de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA).
ETAPAS PARA LA CERTIFICACIÓN DE UN SGIA
Un SGIA se trata de un conjunto de elementos relacionados entre sí que interactúan bajo una política y un objetivo con-
cretos y están enfocados en demostrar la capacidad de producir alimentos inocuos. El elemento más importante es el
compromiso de la empresa, que es lo que va a determinar la disponibilidad de los recursos.
El proceso habitual de certificación de un SGIA comienza con la decisión de la organización de certificar una o más nor-
mas, y el primer paso es la implementación de la norma elegida, que puede ser llevada a cabo por la propia empresa o por
una consultora externa. Antes de ello, la empresa puede realizar un diagnóstico, que consiste en una evaluación al inicio
del proceso para determinar cuál es el estado inicial del sistema. A partir de ese momento comienza una serie de etapas
sucesivas en un orden creciente de exigencias que involucran diferentes pasos, empezando por la implementación y man-
tenimiento de las BPM, siguiendo con el sistema HACCP y el resto de los elementos de gestión, tales como comunicación,
políticas, documentación, responsabilidades, enfoque al cliente, desarrollo de la estructura documental del sistema, capa-
citación del personal que estará afectado a la certificación, las auditorías internas que permitirán determinar la eficacia de
la implementación, entre otros.
A lo largo de este proceso, la organización puede optar por ir certificando cada etapa hasta llegar a certificar un SGIA o ha-
cerlo al final de la implementación. La elección de una u otra forma dependerá de las necesidades de cada empresa, éstas
están enfocadas muchas veces en fijarse objetivos a plazos más cortos antes de la certificación de la “norma objetivo”, o
para demostrar a sus clientes que la organización está trabajando en un proceso concreto para certificar una norma de ino-
cuidad, entre otras razones. Una vez finalizada la etapa de implementación, el proceso de certificación propiamente dicho
se realiza con la empresa certificadora. De manera opcional, las empresas pueden realizar una pre auditoría que consiste
en una evaluación para determinar cómo está preparado el sistema para la auditoría de certificación. Esta pre auditoría es
como un diagnóstico, con la diferencia de que se realiza al final de la implementación.
Por último, la auditoría de certificación es una evaluación para determinar el grado de cumplimiento del sistema imple-
mentado con relación a los requisitos de la norma que se va a certificar. Luego de evaluar el resultado de la auditoría, la
certificadora emite el certificado y, según la norma de la cual se trate, se realizan las auditorías de renovación y auditorías
de seguimiento correspondientes para mantener la validez de dicho certificado una vez por año o cada tres, dependiendo
del esquema que se trate.
En la Argentina, entre las normas de referencia más solicitadas y disponibles para certificar estos esquemas se encuentran,
por ejemplo, la Norma Mercosur NM 324:2010 que especifica requisitos para la implementación de las Buenas Prácticas
de Manufactura. Para la ejecución de un Sistema de Gestión HACCP, las normas aplicables son la Norma Mercosur NM
323:2010 y las directivas para la aplicación del sistema HACCP Codex Alimentarius Comission CAC/RCP 1-1969, Revisión
4, año 2003. Luego, están aquellas que especifican requisitos para la implementación de un SGIA, como la norma BRC
Global Food Standard (British Retail Consortium), la ISO 22000:2005, la norma IFS International Food Standard Versión 5,
y el esquema FSSC 22000:2010. En cuanto a la certificación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) la norma más difundida
en el país es GlobalGAP, de inocuidad en las prácticas agropecuarias.

3. El acento está en el contenido
BENEFICIOS Y OPORTUNIDADES DE LA CERTIFICACIÓN
Dentro de los beneficios y las oportunidades que se abren para las empresas que certifican, se incluye la posibilidad de
acceder a nuevos y más exigentes mercados. Por otro lado, la certificación de estos sistemas ordena a las empresas in-
ternamente, por lo tanto se tiene más control, se optimizan los recursos y los procesos, se obtiene mayor facilidad para
cumplir con los requisitos de inocuidad, entre otros. Desde el punto de vista de la comunicación, genera valor y confianza
en los clientes.
La forma de medir el beneficio que implica la certificación de estas normas no puede generalizarse, ya que las empresas
lo hacen de distintas maneras y utilizan más de un parámetro para cuantificarlos a distintos plazos. Por ejemplo, algunas
lo hacen midiendo el crecimiento económico luego de la certificación o la disminución de los costos de producción. Pero,
además, existen otros parámetros más difíciles de cuantificar en términos económicos, como por ejemplo la disminución
de los reclamos, la imagen de la empresa y el acceso a mercados externos, entre otros.
Algunos estudios indican que en los países de Latinoamérica, los consumidores tienen un conocimiento más limitado
acerca de la inocuidad en relación con los de Europa y Estados Unidos, y un criterio muy diferente al momento de elegir
qué productos consumir, con lo cual las exigencias por parte de los consumidores de Sudamérica todavía generan poca
necesidad de certificar normas privadas de inocuidad para el mercado interno. En muchos casos, no hay para estas em-
presas un incentivo económico o una demanda clara, con lo cual estos esquemas están enfocados más que nada hacia
las organizaciones que exportan.
DIFERENTES CRITERIOS Y ESTÁNDARES
La aparición de todas estas normas creó cierta disyuntiva acerca de cuál norma certificar, dado las distintas preferencias
que tienen los clientes por cada una y por desconocer el grado de equivalencia entre las mismas.
A pesar de que las normas de inocuidad alimentaria tienen la finalidad de asegurar la producción de alimentos inocuos, hay
algunas diferencias entre ellas como ser el origen y los objetivos específicos para los cuales fueron creadas, la estructura y
el nivel de detalle de los requisitos, el tipo de empresas que pueden certificarlas, validez del certificado, grado y frecuencia
de las auditorías, para mencionar algunas.
A modo de ejemplo, las normas BRC e IFS fueron creadas en un principio para las empresas que producían alimentos con
marca del distribuidor minorista, pero hoy en día son normas utilizadas y exigidas en todo el mundo. Uno de sus objetivos
es también eliminar la duplicación de auditorías por parte de los clientes, dado que esto generaba un costo muy alto para
los proveedores.
Existe una iniciativa mundial de seguridad alimentaria, GFSI (Global Food Safety Initiative), que tiene como objetivo mejorar
la inocuidad de los alimentos y además reducir los costos en la cadena de suministro estableciendo una equivalencia entre
las normas.
Dos normas reconocidas por la GFSI hoy en día son las ya mencionadas BRC e IFS. Éstas pueden ser aplicadas por las
empresas en donde se fabrican alimentos, pero únicamente en aquéllos en donde se produce algún tipo de transformación
del producto. En cambio, la norma ISO 22000 tiene un alcance más amplio, porque incluye también a las empresas de
producción primaria, las que fabrican equipos para alimentos, transporte, etc. La ISO 22000 solo es reconocida bajo un
esquema llamado Food Safety System Certification, FSSC 22000:2010, que es la implementación de la norma ISO 22000
junto con la implementación de una especificación de prerrequisitos llamada PAS 220:2008. Esta especificación fue creada
para detallar los prerrequisitos en la norma ISO 22000.

4. El acento está en el contenido
A modo de conclusión, se puede observar que está surgiendo la tendencia a unificar criterios. Para aquellas empresas que
estén buscando realizar una certificación voluntaria, será necesario elegir el estándar más adecuado de acuerdo con las
necesidades concretas. z
Artículos relacionados:
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/16793-obligacion-o-nuevas-oportunidades
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/21572-inocuidad-y-calidad-alimentaria