La cerveza: - Concepto, - Proceso de elaboracion, - Elaboracion de la cerveza Ale, - Elaboracion de la Cerveza Lager, -Fermentacion, - Problema de la formacion de espuma, -Posible microorganismos contaminantes, - Malteado, Fermentación y Maduración en continu, - Otros tipos de cerveza, Sustrato y microorganismos implicados en la fermentacion de cervezas. Autores: Réka Cane, Cristina Martin, Elena Sanchez, Patricia Castan, Santiago Landin

1. La Cerveza
CRISTINA MARTIN
ELENA SANCHEZ
PATRICIA CASTAN
SANTIAGO LANDIN
RÉKA CANE

2. ¿Qué es la cerveza?
Es una bebida alcohólica elaborada por la
fermentación de soluciones obtenidas de cereales y
otros granos que contienen almidón.
La mayor parte de las cervezas
se elaboran con cebada
malteada a la que se da
sabor con lúpulo.

4. Elaboración de la cerveza Ale

5. Elaboración de la cerveza Lager

6. Fermentación
► Fermentación alta = Levadura alta
→ Saccharomyces cerevisiae.
→ Flocula y flota formando un precipitado hacia el final de la fermentación.
→ Cerveza tipo Ale ↔ Fuerte. 15-16º C. Fermentación más rápida (48h).
Tipos: Alt,Weisbier,Weizenbier, Abadías, Tranpenses.
► Fermentación baja = Levadura baja
→ Saccharomyces carlsbergensis
S. uvarum (S. pastorianus)
→ Flocula y se hunde en el fermentador una vez terminada la fermentación.
→ Cerveza tipo Lager ↔ Ligera. 7-11º C. Fermentación tarda entre 3 a 6 días.
Tipos: Pils, Export,Bock, Doppelbock, Hell, Marzen.

7. Fermentación
► Levaduras de la cepa S.cerevisiae:
→ Utilizan sacarosa, fructosa, maltosa y maltotriosa.
→ Producen: estéres y subproductos que aumentan la calidad.
► Levaduras de la cepa S.carlsbergensis (S.uvarum):
→ Utilizan también la melibiosa.
→ Producen: subproductos de sabor y aroma fuerte.

8. Problema de la formación de
espuma
• Formación de la espuma:
Entrecruzamiento entre polipéptidos
hidrofóbicos del cereal con los iso-
alfa-ácidos amargos de la paredes
de las burbujas.
La estabilidad de la espuma es
debida a una proteína denominada,
proteína Z (albúmina), por ello no es
conveniente una proteólisis excesiva
durante la producción de cerveza.
• “Gushing”:
Se produce cuando hay una
producción excesiva de espuma.
Se debe a la presencia de sitios
de nucleación en la cerveza que
producen una descarga de dióxido
de carbono. Ello es producido por
péptidos hidrofóbicos causados
por Fusarium que infecta la
cebada.

9. Posibles Microorganismos
Contaminantes
• BACTERIAS GRAM +
-Lactobacillus: crean problemas en el envasado condicionamiento de cerveza
produciendo malos sabores y olores.
-Pediococcus: Pediococcus damnous produce infección generando ácido láctico
y diacetilo. La producción de cápsulas de polisacáridos causa fibrosidad en la
cerveza.
• BACTERIAS GRAM -
-Bacterias del ácido láctico: Acetobacter y Gluconobacter producen sabor
avinagrado y un limo pegadizo.
-Enterobacterias: Escherichia, Aerobacter, Klebsiella y Citrobacter, al inicio
de la fermentación producen aromas a col, verduras y huevo.
-Anaerobias estrictas: Zymomonas produce grandes cantidades de
acetaldehido. Pectinatus cerevisiiphilus, produce propiónico y sabor a queso,
Megasphaera produce butírico y caproico produciendo sabor a mantequilla.
• LEVADURAS
-Saccharomices, Cándida, Debaromyces, Pichia, Torulaspora,
Zygosaccharomices, generan sabores desagradables ya que no son las
levaduras propias de la cerveza.

10. Malteado, Fermentación y
Maduración en continuo
El proceso en continuo comenzó a utilizarse en los años 60 pero dejó de
utilizarse porque se contaminaba fácilmente al ser un medio abierto,
además, las levaduras al crecer en este tipo de fermentadores terminaban
por cambiar de fenotipo y perdían sus características genéticas que las
hacia producir cerveza de la forma deseada.
• MALTEADO CONTINUO
El grano de cebada se deposita en una cinta, a lo largo del trayecto es
rociada con agua que lleva enzimas hidrolíticas microbianos y al final
se transforma en malta.
• FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN EN CONTINUO:
Se usan fermentadores de lecho fluidificado, el microorganismo va
creciendo de forma continua mientras por un lado le va entrando mosto
y por otro sale cerveza.

11. Malteado, Fermentación y
Maduración en discontinuo
• MALTEADO
El objetivo es conseguir una germinación controlada, para ablandar el
grano, eliminar componentes nocivos y permitir la transformación del
almidón. Consiste en tres etapas: Remojo, Geminación y horneado.
FERMENTACIÓN PRIMARIA
-Dura 2 y 5 días
-Temperatura: 10- 20 ºC
-Puede ser continua o discontinua
-El mosto es fermentado por Saccharomyces
• MADURACIÓN
-Fermentación secundaria del residuo de extracto fermentable
1.Eliminación de los sabores desagradables a mantequilla
debidos a diacetonas vicinales
2.Condicionar el contenido de dióxido de carbono.
-Disminución la temperatura a 1ºC durante 2-8 semanas
1.Precipitación y Sedimentación de sustancias que causarían
turbidez a la cerveza.

12. FERMENTACIÓN SECUNDARIAmaduración
transformaciones
ocurridas desde el final
de la fermentación hasta
su dispensa
Transformaciones
Carbonatación por azucares residuales
Eliminación del exceso de levadura
Adsorción de compuestos no volátliles, eliminacion
Eliminación de complejos causantes de turbidez
Cambios adicionales sobre el aroma y sabor

13. Maduración
• Cerveza →presión →0,3-0,5 atmosferas→ elll
• La levadura con presión →tiende a sedimentarse.
• Si la maduración es muy larga el sabor →suaviza demasiado→perdida de
cuerpo y amargor.
• Temperatura: -2º-0º / Tiempo 1º etapa: 2-3 semanas
2º etapa: 2 semanas y despues una mas
• Final de la maduración →filtracion →eliminación de la levadura
( agregacion de antioxidantes para que se combinen con la levadura)
• Mejora la clarificación: gelatina y mezcla de bentonita con acido tanico.
•Evitar
oxidacción
•Facilitar
clarificacion

14. Las cervezas de tipo ale
•Acondicionan tradicionalmente
durante un periodo de 1-2 semanas a
12-20º C
•maduración realizada en la botella
también se aplica a unos pocos tipos
de cervezas, como la Premium scout y
cervezas tipo “ale” pálidas de alto grado
alcohólico.
•proporcionar levaduras el sustrato
necesario para la fermentación
secundaria añaden azucares
cebadores o aminoglucosidasa para
generarlos a partir de dextrinas
confieren dulzor.

15. Las cervezas de tipo lager
•Acondicionan en tanques a 4º C
durante varios meses
•El periodo de maduración se puede
acortar sensiblemente elaborando una
cerveza verde que contenga niveles
mínimos de los compuestos no
deseados del sabor y del aroma.
•Eliminación de los compuestos volátiles
mediante un arrastre de CO2 también
permite recortar el periodo de
maduración.

16. OTROS TIPOS DE CERVEZA
► CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN.
A)La levadura y la fermentación.
Tipo ALE: fermenta más rápido a temperaturas entorno a los 25ºC
y puede servirse a los pocos días de finalizar la fermentación (se sirven
entre los 12 y 18ºC). Son cervezas que poseen mayor complejidad en el
carácter que las tipo LAGER (sabor, fuerza...) con un contenido en
alcohol que varía de medio a alto.
Tipo LAGER: fermenta más lentamente que la tipo ALE a una
temperatura entre los 7 y 11ºC.
Las cervezas tipo LAGER se sirven entre los 7 y 10ºC.
B) Aspecto.
DARK: color oscuro
VIENNA: color ambar

17. C) Componente principal.
Cerveza de trigo, de avena......
Cerveza 100% malta (cebada único componente principal)
D) Procedimientos.
Cerveza Rauchbier o cerveza ahumada.
Stachelbier (se sirve caliente)
Cerveza de doble malta
E) Lugar de procedencia.
Bière de garde, al Norte de Francia
Kölsh, se produce exclusivamente en Colonia
India Pale Ale, Cerveza originaria de la india

18. SUSTRATO Y MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN
LA FERMENTACION DE CERVEZAS
- Chicha cerveza de maíz (chicha de Jora), pombe cerveza de mijo:
Schizosaccaromyces pombe.
- Cerveza de jengibre , kvass de centeno, pulque: Saccharomyces
carbajali.
- El sake de S.kyot (cerveza de arroz):Saccharomyces saké.
- La Lambic (cerveza de trigo) fermentación con levaduras silvestres:
lambicus Brettaomyces, Bruxellensis B y B.clausseni, pertenecen al
género Brettaomyces.