Sayuran memiliki struktur jaringan yang terdiri dari sistem kulit, dasar, dan pembuluh. Metabolisme utama sayuran adalah fotosintesis, respirasi, dan fermentasi. Turgor sel mempengaruhi tekstur sayuran. Komposisi sayuran meliputi karbohidrat, vitamin, mineral, pigmen hijau, kuning, dan merah, serta kandungan air yang tinggi. Penanganan pasca panen meliputi pendinginan dan penyimpanan untuk memperlambat respirasi dan pembusukan

1. SAYURAN
Ikha Deviyanti P, S.Gz, Dietisien, MKM

2. Struktur Sayuran
 Dibagi dalam sistem jaringan
1. Sistem kulit/selubung pelindung luar
- sel epidermal
- membran kulit luar
- mulut kulit/stoma
- lentisel
2. Sistem dasar/fundamental
- parenkima
- kolenkima
- sklerenkima

3. Struktur Sayuran
3. Sistem pembuluh
- xilem
- floem

4. Metabolisme Dalam Sayuran
1. Fotosintesis proses metabolisme untuk membentuk
karbohidrat dengan CO2 dari udara dan air serta zat
organik dari tanah.Tenaganya sinar matahari, klorofil
mengabsorbsi
2. Respirasiproses metabolisme menggunakan O2 dalam
pembakaran senyawa makromolekul
(KH, protein, lemak) yang akan mengahasilkan CO2 dan
H2O, hasilnya berupa tenaga dan panas
3. Fermentasiproses glikolisis senyawa organik menjadi
yang lebih sederhana(aldehida, alkohol, asam). Sistem
fermentasi terjadi bila persediaan oksigen berkurang,
sehingga pola pembentukan energi berubah dari
respirasi menjadi fermentasi

5. Turgor Seldan Tekstur Sayuran
 Tekstur/kekerasan dipengaruhi oleh turgor dari
sel-sel yang masih hidup
 Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap
dinding sel yang mempunyai sifat plastis
 Isi sel dapatmenyerap air:
- Jika air berkurangkejadian layu
- Jika air melebihi normalsel pecah

6.  Jika sayuran direbus/dimasakprotein
terdenaturasi sel mati dan protoplasma akan
mengendap sehingga permeabilitas sel berubah.
Akibatnya air dan larutan keluar dari selbahan
menjadi lemas
 Namun bila vakuola (diparenkima) terdapat
granula pati (bentuk molekulnya besar)tidak
keluarmembengkak gel dan mengikat
airsel bengkak/kembung
 Misal: perebusan kentang, buncis

7. Komposisi Sayuran
1. KH
2. Vitamin dan mineral
3. Pigmen (klorofil, karotenoid, flavonoid)
4. Kandungan lain:pati, gula,pektin, asam organik,
gum, asam amino, enzim dan zat pembentuk
aroma(ester, alkohol, dll)
5. Kandungan air:70-95%. Tetapi kandungan
lemak dan proteinnya rendah, kecuali daun
singkong dan daun pepaya agak tinggi (5,7-6,9
%)

8.  Kandungan Vitamin , mineral dan serat kadang
berbeda karena iklim,tanah, cahaya, pupuk
 Sayuran berwarna hijau merupakan sumber
karoten (pre vit A), semakin tua semakin tinggi

9. Pigmen
 Merupakan warna sayuran disebabkan
kandungan pigmen yang terdiri dari:
 Klorofil
 Karotenoid
 Flavonoid

10. Klorofil
terutama pada sayuran hijau
Setelah panen klorofil terdegradasi hijau menjadi
kuning, wrna hijau menjadi indeks kesegaran(tetapi
tidak pada tomat & wortel)

11. Karotenoid
Karoten oranye(wortel)
XantofilKuning(jagung)
Krosentinkuning oranye(kunyit)
 Flavonoid
Adalah pigmen yang berwarna merah, kuning, biru,
dan ungu
Flavonoid terdiri dari:
anthosianin, anthoxantin, tanin

12. Reaksi Browning
 Reaksi browning enzimatikhanya terjadi di
bahan yang masih hidup (oleh oksidasi
phenol/polipenol) karena enzim phenol oksidase

13. Penanganan Pasca Panen
1. Pendinginanmengurangi penyebab
pembusukan aktivitas mikroorganisme,
respirasi, aktifitas enzim, dan penguapan
2. Pelapisan lilinmengurangi laju respirasi
3. Penyimpanan dengan udara
terkendalidengan menambah CO2,
mengurangi O2 dan tingkat N2
tinggidibanding udara normalmenghambat
respirasi