Este documento describe los programas de prerrequisito formalizados para asegurar la producción de alimentos seguros y de calidad. Explica los objetivos y alcances de los programas de edificios y terrenos, sanidad, personal, fluidos corporales, calidad del agua, control microbiológico y manejo de plagas, los cuales incluyen procedimientos, documentación, capacitación y monitoreo. El propósito es establecer una estructura para gestionar estos aspectos y cumplir con los requisitos regulatorios aplicables a la ind
2. Programas de PrerrequisitoProgramas de Prerrequisito
FormalizadosFormalizados
Objetivo:Objetivo:
• Lograr, mantener y mejorar el ambiente deLograr, mantener y mejorar el ambiente de
producción, necesario para la producción deproducción, necesario para la producción de
alimentos de calidad, seguros y legales.alimentos de calidad, seguros y legales.
¿Cómo?¿Cómo?
• Implementando / mejorando los programas deImplementando / mejorando los programas de
prerrequisito necesarios.prerrequisito necesarios.
3. Programas de PrerrequisitoProgramas de Prerrequisito
FormalizadosFormalizados
¿Por qué?:¿Por qué?:
• Proveer una estructura y documentaciónProveer una estructura y documentación
formal, con el fin de mejorar el manejo de losformal, con el fin de mejorar el manejo de los
programas y lograr mejoríasprogramas y lograr mejorías
• Asegurar cumplimiento con todas las BPMsAsegurar cumplimiento con todas las BPMs
actuales, así como otros reglamentos queactuales, así como otros reglamentos que
afectan la industria de alimentosafectan la industria de alimentos
• Permiten que HACCP se concentre en losPermiten que HACCP se concentre en los
“pocos asuntos vitales,” relacionados con la“pocos asuntos vitales,” relacionados con la
inocuidad de los alimentos.inocuidad de los alimentos.
4. Programas de PrerrequisitoProgramas de Prerrequisito
FormalizadosFormalizados
Alcance:Alcance:
• Son procedimientos escritos para:Son procedimientos escritos para:
Lograr, mantener y monitorear ciertas metasLograr, mantener y monitorear ciertas metas
Identificar acciones correctivasIdentificar acciones correctivas
Verificar la eficaciaVerificar la eficacia
Analizar las tendenciasAnalizar las tendencias
5. Programas de PrerrequisitoProgramas de Prerrequisito
FormalizadosFormalizados
Alcance (Cont.):Alcance (Cont.):
• MonitoreoMonitoreo
““Lo he hecho – acorde con el procedimientoLo he hecho – acorde con el procedimiento
escrito”escrito”
• VerificaciónVerificación
Fue hecho – los resultados son razonables yFue hecho – los resultados son razonables y
aceptablesaceptables
• ValidaciónValidación
Fue eficaz – los resultados anticipados se lograronFue eficaz – los resultados anticipados se lograron
6. Programas de PrerrequisitoProgramas de Prerrequisito
FormalizadosFormalizados
Alcance (Cont):Alcance (Cont):
• Acción CorrectivaAcción Correctiva
Control del asuntoControl del asunto
Análisis de la causa raíz para eliminar el problemaAnálisis de la causa raíz para eliminar el problema
• DocumentaciónDocumentación
Evidencia escrita de la actividad y los resultadosEvidencia escrita de la actividad y los resultados
• Educación / CapacitaciónEducación / Capacitación
DocumentadaDocumentada
7. Programas de PrerrequisitoProgramas de Prerrequisito
FormalizadosFormalizados
Alcance – Elementos GerencialesAlcance – Elementos Gerenciales
• CulturaCultura
GenteGente
• Posición / departamento / persona designadoPosición / departamento / persona designado
• CapacitaciónCapacitación
GerentesGerentes
EmpleadosEmpleados
DocumentaciónDocumentación
8. Programas de Prerrequisito de AIBProgramas de Prerrequisito de AIB
Alcance – Elementos Gerenciales (Cont.)Alcance – Elementos Gerenciales (Cont.)
• Inspección y auditoríasInspección y auditorías
Elementos del programaElementos del programa
Actividades del programaActividades del programa
• GerenciaGerencia
Revisión del programaRevisión del programa
Análisis de informaciónAnálisis de información
• EficaciaEficacia
• CostosCostos
• TendenciasTendencias
9. Programas de PrerrequisitoProgramas de Prerrequisito
FormalizadosFormalizados
Programa escritoPrograma escrito
• TítuloTítulo
• Partes responsablesPartes responsables
• Ubicación del programa documentadoUbicación del programa documentado
• Revisión / actualización del programaRevisión / actualización del programa
• AlcanceAlcance
• ElementosElementos
• Educación / CapacitaciónEducación / Capacitación
10. Edificios y TerrenosEdificios y Terrenos
Meta:Meta:
• Organizar, mantener y operar un ambienteOrganizar, mantener y operar un ambiente
sanitario de procesamiento acorde con lossanitario de procesamiento acorde con los
riesgos asociadosriesgos asociados
Diseño, Construcción y MantenimientoDiseño, Construcción y Mantenimiento
• Flujo del proceso, patrones de circulación yFlujo del proceso, patrones de circulación y
control, iluminación, ventilación, manejo decontrol, iluminación, ventilación, manejo de
basura, etc.basura, etc.
• Revisión del diseño sanitarioRevisión del diseño sanitario
11. Edificios y TerrenosEdificios y Terrenos
TerrenosTerrenos
• Áreas alrededoresÁreas alrededores
• Plantas, árboles, arbustos, pastoPlantas, árboles, arbustos, pasto
• Estacionamiento y otras áreas de apoyoEstacionamiento y otras áreas de apoyo
12. SanidadSanidad
Meta:Meta:
• Mantener un ambiente sanitario, necesario para laMantener un ambiente sanitario, necesario para la
producción de alimentos salubres y legalesproducción de alimentos salubres y legales
Elementos del ProgramaElementos del Programa
• Programa Maestro de Limpieza / Programa dePrograma Maestro de Limpieza / Programa de
Limpieza PeriódicaLimpieza Periódica
Cubre todas las áreas de la plantaCubre todas las áreas de la planta
Actividades ejecutadas no todos los díasActividades ejecutadas no todos los días
• Programa de Limpieza DiariaPrograma de Limpieza Diaria
Cosas que se limpian por lo menos una vez al díaCosas que se limpian por lo menos una vez al día
13. SanidadSanidad
Elementos del Programa (Cont)Elementos del Programa (Cont)
• Procedimientos de Limpieza IndividualesProcedimientos de Limpieza Individuales
Equipo o área identificadoEquipo o área identificado
Químicos usadosQuímicos usados
• NombreNombre
• ConcentraciónConcentración
• Tasa de diluciónTasa de dilución
• AnálisisAnálisis
Procedimientos de seguridad para el empleadoProcedimientos de seguridad para el empleado
Procedimiento detallado de limpiezaProcedimiento detallado de limpieza
14. SanidadSanidad
Elementos del Programa (Cont.)Elementos del Programa (Cont.)
• Requerimientos de verificaciónRequerimientos de verificación
• DocumentaciónDocumentación
Limpieza inicial – monitoreoLimpieza inicial – monitoreo
Limpieza post-producciónLimpieza post-producción
Antes del arranque – aceptación por producciónAntes del arranque – aceptación por producción
• ValidaciónValidación
15. PersonalPersonal
Meta:Meta:
• Lograr y mantener prácticas y procedimientosLograr y mantener prácticas y procedimientos
de higiene para todo el personal en la plantade higiene para todo el personal en la planta
Elementos del ProgramaElementos del Programa
• Manual del empleado o documento parecidoManual del empleado o documento parecido
• Prácticas del PersonalPrácticas del Personal
Higiene personalHigiene personal
VestimentaVestimenta
Manos y/o guantesManos y/o guantes
Alimentos y bebidasAlimentos y bebidas
Efectos personalesEfectos personales
16. PersonalPersonal
Contaminación cruzadaContaminación cruzada
Instalaciones sanitarias yInstalaciones sanitarias y
casilleroscasilleros
Salud de los empleadosSalud de los empleados
• EnfermedadesEnfermedades
• Cortadas, úlcerasCortadas, úlceras
17. Fluidos CorporalesFluidos Corporales
Meta:Meta:
• Manejar / controlar el incidente potencial deManejar / controlar el incidente potencial de
contaminación con fluidos corporalescontaminación con fluidos corporales
Elementos del ProgramaElementos del Programa
• ProcedimientosProcedimientos
Primeros auxiliosPrimeros auxilios
Identificación del producto contaminadoIdentificación del producto contaminado
Eliminación del producto contaminadoEliminación del producto contaminado
Descontaminación del equipoDescontaminación del equipo
Disposición del producto y materiales de limpiezaDisposición del producto y materiales de limpieza
contaminadoscontaminados
18. Fluidos CorporalesFluidos Corporales
Botiquín para remover la contaminaciónBotiquín para remover la contaminación
• Protección de la caraProtección de la cara
• GuantesGuantes
• OxidanteOxidante
• Bolsa para disponer del material contaminadoBolsa para disponer del material contaminado
CapacitaciónCapacitación
• Primeros auxiliosPrimeros auxilios
• Eliminación de la contaminaciónEliminación de la contaminación
19. Calidad del AguaCalidad del Agua
MetaMeta
• Asegurar que hay agua potable, incluyendo elAsegurar que hay agua potable, incluyendo el
hielo, dentro de la instalación dehielo, dentro de la instalación de
procesamientoprocesamiento
ProcesamientoProcesamiento
Áreas de servicio para empleadosÁreas de servicio para empleados
Otras áreasOtras áreas
20. Calidad del AguaCalidad del Agua
Prueba anual del aguaPrueba anual del agua
• Ciudad: Certificado de la calidad del aguaCiudad: Certificado de la calidad del agua
• Pozo: Evaluación del agua aplicablePozo: Evaluación del agua aplicable
Pruebas periódicas del aguaPruebas periódicas del agua
• 3-5 ubicaciones al azar3-5 ubicaciones al azar
• 2-4 veces cada año2-4 veces cada año
• Pruebas de coliformes, TPC, levaduras yPruebas de coliformes, TPC, levaduras y
mohosmohos
21. Calidad del AguaCalidad del Agua
Válvulas para prevenir el retroflujoVálvulas para prevenir el retroflujo
• Entrada principal de aguaEntrada principal de agua
• Certificación anualCertificación anual
Espacio de aire (interrupción)Espacio de aire (interrupción)
Válvulas contra el sifonaje (check valves)Válvulas contra el sifonaje (check valves)
• ManguerasMangueras
22. Calidad del AguaCalidad del Agua
Disposición de aguas negrasDisposición de aguas negras
PlomeríaPlomería
• Tamaño y diseñoTamaño y diseño
• Conexiones cruzadasConexiones cruzadas
23. Control MicrobiológicoControl Microbiológico
Meta:Meta:
• Manejar la presencia potencial de losManejar la presencia potencial de los
microorganismos que pueden representar unmicroorganismos que pueden representar un
peligro de seguridad o calidad en toda o enpeligro de seguridad o calidad en toda o en
parte de la instalaciónparte de la instalación
Evaluación de riesgosEvaluación de riesgos
• Materias primas, productos, ambienteMaterias primas, productos, ambiente
24. Control MicrobiológicoControl Microbiológico
Pruebas analíticasPruebas analíticas
• InternasInternas
EquipoEquipo
CapacitaciónCapacitación
• ExternasExternas
Aprobación del laboratorioAprobación del laboratorio
26. Control MicrobiológicoControl Microbiológico
Fuentes de los Límites de AceptaciónFuentes de los Límites de Aceptación
• LiteraturaLiteratura
• CienciaCiencia
• Internas (Estudios de línea base)Internas (Estudios de línea base)
• Recursos externosRecursos externos
27. Manejo de PlagasManejo de Plagas
Meta:Meta:
• Manejar la población de plagas, con el fin deManejar la población de plagas, con el fin de
minimizar su potencial de adulterar /minimizar su potencial de adulterar /
contaminar los alimentoscontaminar los alimentos
Interno o externoInterno o externo
InternoInterno
• Nombre del individuoNombre del individuo
• CapacitaciónCapacitación
• LicenciaLicencia
28. Manejo de PlagasManejo de Plagas
ExternoExterno
• Nombre de la compañíaNombre de la compañía
• LicenciaLicencia
CompañíaCompañía
Los individuos que realizan la tareaLos individuos que realizan la tarea
• SegurosSeguros
• ContratoContrato
29. Manejo de PlagasManejo de Plagas
Externo / InternoExterno / Interno
• Mapa de todos los dispositivos de controlMapa de todos los dispositivos de control
Trampas de ceboTrampas de cebo
Controles mecánicosControles mecánicos
Trampas de luzTrampas de luz
Trampas de feromonasTrampas de feromonas
30. Manejo de PlagasManejo de Plagas
Externo / Interno (Cont.)Externo / Interno (Cont.)
• Informes de inspecciónInformes de inspección
Resultados inicialesResultados iniciales
Información sobre los químicos usadosInformación sobre los químicos usados
• Tipo (nombre del químico)Tipo (nombre del químico)
• Ubicación donde se usóUbicación donde se usó
• Cantidad usadaCantidad usada
Seguimiento / acciones correctivasSeguimiento / acciones correctivas
• Químicos aprobadosQuímicos aprobados
ListaLista
Muestra de un etiquetadoMuestra de un etiquetado
MSDSMSDS
31. Manejo de PlagasManejo de Plagas
Externo / Interno (Cont.)Externo / Interno (Cont.)
• Almacenaje separado para los químicosAlmacenaje separado para los químicos
usados en el control de plagasusados en el control de plagas
• Uso de químicosUso de químicos
Acorde con la etiquetaAcorde con la etiqueta
Concentración y diluciónConcentración y dilución
DocumentaciónDocumentación
Puede ser parte del Programa de Control dePuede ser parte del Programa de Control de
QuímicosQuímicos
32. Control de QuímicosControl de Químicos
Meta:Meta:
• Proteger el ambiente de proceso de la posibleProteger el ambiente de proceso de la posible
contaminación con químicoscontaminación con químicos
Alcance – Elementos del ProgramaAlcance – Elementos del Programa
• Identificación de químicosIdentificación de químicos
EspecificacionesEspecificaciones
Proceso de selecciónProceso de selección
• RecepciónRecepción
• Control del inventarioControl del inventario
• Manejo y almacenajeManejo y almacenaje
33. Control de QuímicosControl de Químicos
Alcance – Elementos del ProgramaAlcance – Elementos del Programa
(Cont.)(Cont.)
• Control del usoControl del uso
ConcentraciónConcentración
DiluciónDilución
AnálisisAnálisis
• AplicaciónAplicación
• Equipo de Protección PersonalEquipo de Protección Personal
34. Control de QuímicosControl de Químicos
Alcance – Elementos del ProgramaAlcance – Elementos del Programa
(Cont.)(Cont.)
• Etiquetado del ContenedorEtiquetado del Contenedor
• Hojas MSDSHojas MSDS
• Control de Derrames de QuímicosControl de Derrames de Químicos
• Disposición de los Químicos y ContenedoresDisposición de los Químicos y Contenedores
35. MSDS / Derecho a SaberMSDS / Derecho a Saber
Meta:Meta:
• Proveer información y conocimiento sobre losProveer información y conocimiento sobre los
químicos usados en el ambiente de trabajoquímicos usados en el ambiente de trabajo
Hojas MSDS para todos los químicosHojas MSDS para todos los químicos
Idioma apropiadoIdioma apropiado
Disponible para todos los empleadosDisponible para todos los empleados
CapacitaciónCapacitación
36. Control de AlérgenosControl de Alérgenos
Meta:Meta:
• Controlar la posibilidad del contacto cruzadoControlar la posibilidad del contacto cruzado
entre materiales alergénicos y no-alergénicosentre materiales alergénicos y no-alergénicos
en un productoen un producto
Alcance – Elementos del ProgramaAlcance – Elementos del Programa
• La identificación de alérgenosLa identificación de alérgenos
CacahuatesCacahuates
Nueces de árbolNueces de árbol
LecheLeche
HuevosHuevos
TrigoTrigo
MariscosMariscos
SojaSoja
PescadoPescado
37. Control de AlérgenosControl de Alérgenos
Alcance – Elementos del ProgramaAlcance – Elementos del Programa
(Cont.)(Cont.)
• Control e identificación de especificacionesControl e identificación de especificaciones
• Control de proveedoresControl de proveedores
• Recepción y descargaRecepción y descarga
• AlmacenajeAlmacenaje
38. Control de AlérgenosControl de Alérgenos
Alcance – Elementos del Programa (Cont.)Alcance – Elementos del Programa (Cont.)
• ProducciónProducción
Control de la fórmulaControl de la fórmula
Flujo del procesoFlujo del proceso
Control de utensiliosControl de utensilios
ReprocesoReproceso
PersonalPersonal
Movimiento del aireMovimiento del aire
ProgramaciónProgramación
SanidadSanidad
39. Control de AlérgenosControl de Alérgenos
Alcance – Elementos del ProgramaAlcance – Elementos del Programa
(Cont.)(Cont.)
• EtiquetadoEtiquetado
Diseño inicialDiseño inicial
Compra inicialCompra inicial
Declaración sobre el uso de alérgenosDeclaración sobre el uso de alérgenos
Manejo de material obsoletoManejo de material obsoleto
Promociones y materiales para probar el mercadoPromociones y materiales para probar el mercado
40. Control de AlérgenosControl de Alérgenos
Alcance – Elementos del ProgramaAlcance – Elementos del Programa
(Cont.)(Cont.)
• Funciones de apoyoFunciones de apoyo
Aseguramiento de CalidadAseguramiento de Calidad
Investigación y DesarrolloInvestigación y Desarrollo
ComprasCompras
Ingeniería y MantenimientoIngeniería y Mantenimiento
41. Mantenimiento de la PlantaMantenimiento de la Planta
Meta:Meta:
• Mantener el ambiente de procesamiento paraMantener el ambiente de procesamiento para
optimizar producción y minimizar los riesgosoptimizar producción y minimizar los riesgos
de seguridad de los alimentosde seguridad de los alimentos
Identificación de los superficies enIdentificación de los superficies en
contacto con los alimentoscontacto con los alimentos
42. Mantenimiento de la PlantaMantenimiento de la Planta
Identificación de químicos deIdentificación de químicos de
mantenimientomantenimiento
Mantenimiento preventivoMantenimiento preventivo
• ProgramadoProgramado
• Seguimiento a las actividades no concluidasSeguimiento a las actividades no concluidas
• PriorizarPriorizar
43. Mantenimiento de la PlantaMantenimiento de la Planta
Mantenimiento no-programadoMantenimiento no-programado
ProcedimientosProcedimientos
Especificaciones de diseño y acabadoEspecificaciones de diseño y acabado
DocumentaciónDocumentación
44. Control de Vidrio y Plástico QuebradizoControl de Vidrio y Plástico Quebradizo
Meta:Meta:
• Manejar / controlar el vidrio y plástico quebradizosManejar / controlar el vidrio y plástico quebradizos
esenciales en el ambiente de procesamiento paraesenciales en el ambiente de procesamiento para
minimizar el riesgo de contaminaciónminimizar el riesgo de contaminación
• ““Política de No Usar Vidrio”Política de No Usar Vidrio”
• Responsabilidad asignada para el control y manejoResponsabilidad asignada para el control y manejo
Escudos, laminación de ampollas de vidrio, etc.Escudos, laminación de ampollas de vidrio, etc.
• InventarioInventario
UbicaciónUbicación
45. Control de Vidrio y Plástico QuebradizoControl de Vidrio y Plástico Quebradizo
InspeccionesInspecciones
• FrecuenciaFrecuencia
• QuienQuien
Procedimiento para el manejo de vidrioProcedimiento para el manejo de vidrio
rotoroto
Procedimiento para el cambio de focosProcedimiento para el cambio de focos
Control de equipo de laboratorioControl de equipo de laboratorio
Responsabilidad para los contenedoresResponsabilidad para los contenedores
de vidriode vidrio
46. Metal-con-MetalMetal-con-Metal
Meta:Meta:
• Identificar y prevenir el contacto metal-con-Identificar y prevenir el contacto metal-con-
metal o metal-con-plástico en el equipometal o metal-con-plástico en el equipo
Responsabilidad asignadaResponsabilidad asignada
InspeccionesInspecciones
• FrecuenciaFrecuencia
Acción correctivaAcción correctiva
47. Control de Materia ExtrañaControl de Materia Extraña
Meta:Meta:
• Minimizar la oportunidad de contaminación conMinimizar la oportunidad de contaminación con
materia extrañamateria extraña
DispositivosDispositivos
• Detector de metalDetector de metal
• ImanesImanes
• Zarandas / mallasZarandas / mallas
• FiltrosFiltros
• Rayos XRayos X
VisualVisual
48. Control de Materia ExtrañaControl de Materia Extraña
Programas de inspecciónProgramas de inspección
• ProductoProducto
• DispositivosDispositivos
• Aceptable versus no-aceptableAceptable versus no-aceptable
Acciones correctivasAcciones correctivas
Manual de hallazgosManual de hallazgos
Análisis de tendenciasAnálisis de tendencias
49. Material de Empaque / EtiquetadoMaterial de Empaque / Etiquetado
Meta:Meta:
• Asegurar el material de empaque y la etiquetaAsegurar el material de empaque y la etiqueta
apropiados para todos los productosapropiados para todos los productos
alimenticiosalimenticios
Material apropiadoMaterial apropiado
• Aprobado para el contacto con alimentosAprobado para el contacto con alimentos
Diseño inicial de la etiqueta del empaqueDiseño inicial de la etiqueta del empaque
• LegalLegal
• CalidadCalidad
50. Material de Empaque / EtiquetadoMaterial de Empaque / Etiquetado
Verificación cuando se recibeVerificación cuando se recibe
Verificación cuando se empacaVerificación cuando se empaca
• ArranqueArranque
• CambiosCambios
• Empate de rollosEmpate de rollos
51. Material de Empaque / EtiquetadoMaterial de Empaque / Etiquetado
Pedidos de material de empaquePedidos de material de empaque
Re-diseño del material de empaqueRe-diseño del material de empaque
• Formulación de ingredientesFormulación de ingredientes
• NutricionalNutricional
• Presentación del empaquePresentación del empaque
Material de empaque obsoleto / viejoMaterial de empaque obsoleto / viejo
• DisposiciónDisposición
52. Seguridad de la PlantaSeguridad de la Planta
Meta:Meta:
• Proveer seguridad, con el fin de minimizar elProveer seguridad, con el fin de minimizar el
potencial de contaminación intencional delpotencial de contaminación intencional del
producto.producto.
Manejo de Riesgos Operacionales (ORM)Manejo de Riesgos Operacionales (ORM)
Inspecciones / auditoríasInspecciones / auditorías
53. Seguridad de la PlantaSeguridad de la Planta
Alcance de las provisiones de seguridadAlcance de las provisiones de seguridad
• Materias primasMaterias primas
• TransporteTransporte
EntradaEntrada
SalidaSalida
• PlantaPlanta
• EmpleadosEmpleados
• Contratistas y visitantesContratistas y visitantes
54. Quejas de ClientesQuejas de Clientes
MetaMeta
• Identificación y resolución de quejasIdentificación y resolución de quejas
Alcance – Elementos del ProgramaAlcance – Elementos del Programa
• Externa e internasExterna e internas
• Separación de quejasSeparación de quejas
InocuidadInocuidad
CalidadCalidad
BioterrorismoBioterrorismo
• Procedimientos de ManejoProcedimientos de Manejo
Recepción y clasificaciónRecepción y clasificación
55. Quejas de ClientesQuejas de Clientes
ResoluciónResolución
• Corrección inmediataCorrección inmediata
• Identificación de la causaIdentificación de la causa
• Eliminación de la causaEliminación de la causa
TerminaciónTerminación
• Respuesta satisfactoria al cliente/consumidorRespuesta satisfactoria al cliente/consumidor
• Clausura de acción correctivaClausura de acción correctiva
56. TrazabilidadTrazabilidad
MetaMeta
• La habilidad de encontrar cualquierLa habilidad de encontrar cualquier
ingrediente o producto terminado en el eventoingrediente o producto terminado en el evento
de un retirode un retiro
Alcance – Elementos del ProgramaAlcance – Elementos del Programa
• RecepciónRecepción
Identificación de los materialesIdentificación de los materiales
• AlmacenajeAlmacenaje
57. TrazabilidadTrazabilidad
Alcance – Elementos del Programa (Cont.)Alcance – Elementos del Programa (Cont.)
• ProducciónProducción
Control de fórmulasControl de fórmulas
Identificación de ingredientesIdentificación de ingredientes
ReprocesoReproceso
• EmpaquetadoEmpaquetado
• Almacenaje y despachoAlmacenaje y despacho
• SimulacrosSimulacros
2 a 4 veces por año2 a 4 veces por año
Hacia delante, hacia atrásHacia delante, hacia atrás
58. RetiroRetiro
Meta:Meta:
• Habilidad de remover el producto sospechoso delHabilidad de remover el producto sospechoso del
mercado de manera oportuna y eficazmercado de manera oportuna y eficaz
Alcance – Elementos del ProgramaAlcance – Elementos del Programa
• Responsabilidad de la compañíaResponsabilidad de la compañía
• DefinicionesDefiniciones
• Equipo de RetiroEquipo de Retiro
Nombre del miembro del equipo y su alter substitutoNombre del miembro del equipo y su alter substituto
Número de contacto en caso de emergenciasNúmero de contacto en caso de emergencias
• Responsabilidad del miembro individualResponsabilidad del miembro individual
59. RetiroRetiro
Alcance – Elementos del Programa (Cont.)Alcance – Elementos del Programa (Cont.)
• Registros de trazabilidadRegistros de trazabilidad
NombreNombre
UbicaciónUbicación
• Contactos de clientesContactos de clientes
NombresNombres
Números de contactoNúmeros de contacto
Números de contacto en caso de emergenciasNúmeros de contacto en caso de emergencias
• Números de contacto para agencias reglamentariasNúmeros de contacto para agencias reglamentarias
• CartasCartas
• SimulacrosSimulacros
Durante horas laboralesDurante horas laborales
Durante horas no-laboralesDurante horas no-laborales
60. Seguridad IndustrialSeguridad Industrial
Meta:Meta:
• Asegurar un ambiente de trabajo seguro paraAsegurar un ambiente de trabajo seguro para
todos los empleadostodos los empleados
Cumplimiento con las regulaciones deCumplimiento con las regulaciones de
seguridad de empleadosseguridad de empleados
Comité de seguridadComité de seguridad
• Reuniones documentadasReuniones documentadas
• SeguimientoSeguimiento
61. Seguridad IndustrialSeguridad Industrial
CapacitaciónCapacitación
InspeccionesInspecciones
• FrecuenciaFrecuencia
• Acciones correctivasAcciones correctivas
• DocumentaciónDocumentación
Análisis de tendenciasAnálisis de tendencias
• Accidentes con tiempo perdidoAccidentes con tiempo perdido
• Análisis de dañosAnálisis de daños
Evaluaciones externasEvaluaciones externas
62. Inspecciones ReglamentariasInspecciones Reglamentarias
MetaMeta
Alcance – Elementos del ProgramaAlcance – Elementos del Programa
• Autoridad estatutaria de la FDAAutoridad estatutaria de la FDA
Lo que puede inspeccionarLo que puede inspeccionar
A quien le puede inspeccionarA quien le puede inspeccionar
Cuando puede inspeccionarCuando puede inspeccionar
• Tipos de inspeccionesTipos de inspecciones
Inspecciones regularesInspecciones regulares
HACCP reglamentadoHACCP reglamentado
Procesamiento térmicoProcesamiento térmico
Seguridad de la plantaSeguridad de la planta
63. Inspecciones ReglamentariasInspecciones Reglamentarias
Alcance – Elementos del Programa (Cont.)Alcance – Elementos del Programa (Cont.)
• Registros disponibles para la revisiónRegistros disponibles para la revisión
Depende de la inspecciónDepende de la inspección
EjemplosEjemplos
• Despachos interestatales o exportesDespachos interestatales o exportes
• Número de registro de la plantaNúmero de registro de la planta
• Plan HACCPPlan HACCP
• Procesamiento térmicoProcesamiento térmico
• Materia primaMateria prima
ProveedoresProveedores
RecepciónRecepción
64. Inspecciones ReglamentariasInspecciones Reglamentarias
Alcance – Elementos del ProgramaAlcance – Elementos del Programa
(Cont.)(Cont.)
• Negación de la inspecciónNegación de la inspección
Procedimientos para el ManejoProcedimientos para el Manejo
• Procedimientos pre-inspecciónProcedimientos pre-inspección
La FDALa FDA
La PlantaLa Planta
• CámaraCámara
• FotosFotos
• Dispositivos de grabaciónDispositivos de grabación
• MuestrasMuestras
65. Inspecciones ReglamentariasInspecciones Reglamentarias
Alcance – Elementos del ProgramaAlcance – Elementos del Programa
(Cont.)(Cont.)
• Protocolo de inspecciónProtocolo de inspección
Llegada del inspectorLlegada del inspector
Recorrido de la plantaRecorrido de la planta
Compleción de la inspecciónCompleción de la inspección
Procedimientos de seguimientoProcedimientos de seguimiento
• Carta en respuestaCarta en respuesta
66. Asistencia TécnicaAsistencia Técnica
Meta:Meta:
• Proveer servicios de consultoría a clientes,Proveer servicios de consultoría a clientes,
con el fin de mejorar la utilización delcon el fin de mejorar la utilización del
productoproducto
Persona / posición designadaPersona / posición designada
Competencia técnicaCompetencia técnica
67. ResumenResumen
Los Programas de Prerrequisito formalesLos Programas de Prerrequisito formales
• Son la base para un ambiente deSon la base para un ambiente de
manufactura salubremanufactura salubre
• Proveen estructura y documentación paraProveen estructura y documentación para
mejorar su gestión y lograr mejoríasmejorar su gestión y lograr mejorías
• Aseguran cumplimiento con las BPMsAseguran cumplimiento con las BPMs
actuales, así como otros reglamentos yactuales, así como otros reglamentos y
normas que afectan a la industria denormas que afectan a la industria de
alimentosalimentos
Notas del editor
Be sure to mention that Trazability as such goes beyond food safety and defense issues, for example:
Compliance verification
GAPs
Phitosanitary issues
Organic
Origin denomination
GMO
Kosher
Quality
Supplier control
Verify what was bought (shaded coffee) came from shaded fields