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1. Prof. Ana Rita
Rainho
Produção de Alimentos
Microrganismos e Fermentação

2. Deterioração dos alimentos Produção de novos alimentos
 Devido à utilização dos  Processo de fermentação
nutrientes presentes nos altera as características
alimentos para o crescimento iniciais dos alimentos.
microbiano.
 Produção de novos
 Alimentos ficam impróprios alimentos por adição de
para consumo novas características
Microrganismos e alimentos

3. Indústria alimentar
 Utilização de
microrganismos para
produção de novos
alimentos por
fermentação
◦ Utilização de
microrganismos como fonte
de enzimas para o
processamento de
alimentos
 Desenvolvimento de
técnicas de conservação
de
alimentos, protegendo-os

4. FERMENTAÇÃO
Processo anaeróbio realizado
principalmente por leveduras e
algumas bactérias para
produção de ATP a partir de
compostos orgânicos.

5. Etapas da fermentação
Glicólise
• Degradação da glicose
em ácido pirúvico
Reacções
realizadas com o
auxílio das
enzimas
existentes no
citoplasma dos Redução do ácido
microrganismos
pirúvico
• Conduz à formação dos
produtos da fermentação

6. Recordar a glicólise

7. Consoante o tipo de redução que o ácido pirúvico
sofre, assim se formam diferentes produtos
Fermentação alcoólica Fermentação láctica

8. FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA

9. Produção de vinho
 Fermentação do açúcar existente nas uvas por
leveduras Saccharomices cerevisae existentes na
casca das uvas;
 Uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com
compostos de enxofre que inibem o crescimento
de microrganismos competidores das leveduras .
 As uvas esmagadas formam o mosto.
Inicialmente é mexido para promover a aereação
do meio e favorecer o crescimento das leveduras.
Depois é deixado em repouso para que a
fermentação tenha lugar.
 O CO2 formado liberta-se (vinho ferve) e o etanol
(produto desejado) aumenta de concentração.
Quando atinge os 12% torna-se tóxico para as
leveduras e o processo pára.

10. Link

11. Prensagem artesanal das
uvas

12. Prensagem industrial

13. Cubas de fermentação

15. Produção de cerveja
 Fermentação dos açúcares existente no malte da
cevada ou outros cereais ricos em amido por
leveduras Saccharomices cerevisae ou S.
carlsbergiensis
 Antes da fermentação ocorre a sacarificação –
degradação do amido em açúcares mais
pequenos. Só depois são fermentados.
 Forma-se CO2, etanol e um pouco de ácido
acético. O gás é libertado e o etanol atinge uma
concentração de 3,8% do volume.
 Depois da fermentação a cerveja é armazenada.
Durante esse tempo dá-se a precipitação das
leveduras, proteínas e outras substâncias
indesejáveis.
 A cerveja é então carbonatada, clarificada, filtrada
e engarrafada. Link

17. Produção de vinagre
 Subproduto do fabrico do vinho, mas pode
ser usada qualquer bebida alcoólica.
 Depois da fermentação utilizam-se
bactérias do género Acetobacter ou
Gluconobacter que convertem o etanol em
ácido acético.
 Apresenta cerca de 4 a 14% de ácido
acético.

18. Produção de pão
 Fermentação dos açúcares existente nos
cereais por leveduras Saccharomices
cerevisae
 A fermentação ocorre a 27ºC.
 O amido é hidrolisado em açúcares simples
e forma-se depois CO2 e etanol, mas o gás
é que é o produto desejado, uma vez que
faz crescer a massa do pão.
 O calor da cozedura evapora o etanol e
mata as leveduras, interrompendo a
fermentação.
 É também o calor que permite uma série de
reacções na massa do pão que lhe vão dar
estrutura e permitir armazenar o CO2
produzido.

19. Link

20. FERMENTAÇÃO
LÁCTICA
Heteroláctica
Homoláctica Para além do ácido
Formam-se grandes láctico formam-se
quantidade de ácido outras substâncias,
láctico como CO2 e ácido
acético

21. Produção de iogurte
 Fermentação do leite por bactérias que produzem
ácido láctico a partir da lactose.
 Aquecimento prévio do leite entre 86 a 93ºC para
destruição de contaminantes e degradação de
compostos (pasteurização).
 Junção, após arrefecimento, de uma cultura mista
de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
termophilus até atingir uma acidez de 3 a 5.
 A diminuição do pH faz coagular as proteínas do
leite.
 Industrialmente são adicionados também
açúcares e aromatizantes para melhorar o sabor.

23. Produção de queijo
 Vários tipos de queijo são produzidos por
fermentação levada a cabo por bactérias
pertencentes ao género
Propionibacterium, Lactobacillus, Streptoco
ccus e Leuconostoc em culturas puras ou
mistas.
 As bactérias produzem ácido láctico e
outras substâncias que contribuem para o
aroma.
 O aumento da acidez provoca a coagulação
das proteínas do leite.
 Acção secundária de outras bactérias e
fungos determina sabores e aromas
característicos, como os veios azuis
produzidos pelo fungo Penicillium
roquefortii.

25. MICRORGANISMOS
Bactérias Fungos
Fabrico de Bolores
Leveduras
queijo e iogurte
Fabrico de pão
e bebidas Tratamento de
alcoólicas alguns queijos

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