Fatores que influenciam a qualidade dos grãos armazenados

Fatores que influenciam a qualidade dos grãos armazenados, 1998 p.1-15
FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS GRÃOS ARMAZENADOS
Lêda Rita D'Antonino Faroni
Profª. do Departamento de Engenharia Agrícola
Universidade Federal de Viçosa
Atualmente, a busca pela qualidade dos grãos e subprodutos é prioridade para produtores,
processadores e, finalmente, para os distribuidores desses produtos. Segundo Brooker et al. (1992),
são muitos os fatores que contribuem para a perda de qualidade e quantidade dos alimentos e,
dentre eles, destacam-se: características da espécie e da variedade, condições ambientais durante o
seu desenvolvimento, época e procedimento de colheita, método de secagem e práticas de
armazenagem.
A massa de grãos armazenada é um sistema ecológico em que a deterioração é o resultado
da interação entre variáveis físicas (temperatura; umidade; propriedades físicas da massa de grãos:
porosidade, capacidade de fluir, acamamento dos grãos, sorção, propriedades termo-físicas;
estrutura do armazém e suas interrrelações e variáveis meteorológicas), variáveis químicas
(disponibilidade de oxigênio no ar intergranular) e variáveis biológicas de fontes internas
(longevidade, respiração, maturidade pós-colheita e germinação) e variáveis biológicas de fontes
externas (fungos, leveduras, bactérias, insetos, ácaros, roedores e pássaros). O grau de deterioração
depende da taxa de aumento destas variáveis que, por sua vez, são principalmente afetadas pela
interação da temperatura e umidade e secundariamente pela inter-relação deles/delas com o grão,
entre eles, e com a estrutura do silo (Sinha, 1973).
Para avaliar a qualidade dos grãos, Bakker-Arkema (1993) considera diversas propriedades,
tais como: teor de umidade, massa específica, percentual de grãos quebrados, teor de impurezas e
matéria estranha, danos causados pela temperatura de secagem, susceptibilidade à quebra,
características de moagem, conteúdo de proteína e óleo, valor para consumo animal, viabilidade
como semente, presença de insetos e fungos, tipo de grão e ano da produção. No entanto, as
propriedades qualitativas desejáveis dependem, especificamente, das necessidades do comprador.
EFEITO DA VARIÁVEL FÍSICA - TEMPERATURA DA MASSA DE GRÃOS ARMAZENADA
A temperatura inicial dos grãos armazenados, que deve estar igual ou superior à temperatura
do ar atmosférico, deve ser reduzida rapidamente para não permitir a deterioração dos grãos, pois
quando estes estão frios há menores possibilidade de que isto ocorra. Temperaturas baixas podem
compensar os efeitos de maiores teores de umidade no desenvolvimento de microorganismos,
insetos e ácaros que atacam os grãos armazenados. É por isso que em climas mais frios, os grãos
podem ser armazenados com segurança a uma umidade de 1 a 1,5% maior do que aquela de climas
mais quentes.
TABELA 1 - Faixas de temperatura e umidade relativa correspondentes à sobrevivência e às
condições ótimas para o desenvolvimento e multiplicação de insetos, ácaros e fungos
Temperatura ºC Umidade Relativa %
Sobrevivência Ótima (média) Sobrevivência Ótima
Insetos 8 – 41 (1)
30 (2)
1 – 99 (1)
50 – 70 (2)
Ácaros (3)
3 – 41 25 42 – 99 70 – 90
Fungos (3)
-2 – 55 30 70 – 90 80
(1)
Sinha e Watter (1985) citado por JAYAS (1995).
(2)
Howe (1965); Sinha (1973) e Sinha e Watter (1985), citado por JAYAS (1995).
(3)
JAYAS (1995).
A temperatura está entre os fatores que influenciam no processo de respiração dos grãos. Há
um aumento de intensidade de respiração, proporcional ao aumento da temperatura, que fica na

dependência do teor de umidade dos grãos. Sob altos índices de umidade, superior a 13-14%, a
respiração aumenta rapidamente na maioria dos cereais, o que causa a sua deterioração.
Mudanças na temperatura atmosférica durante as estações do ano afetam de forma
semelhante dentro dos armazéns (Converse et al. 1969; Holman et. al. 1952; Kelly, 1941; Muir et.
al. 1970 & Schmidt, 1955). No inverno, o centro do armazém, abaixo da superfície superior
permanece mais quente do que o resto, então a corrente de ar circula para cima através do centro, do
armazém. Já no verão, o centro do armazém permanece mais frio, então a corrente de ar move-se
longitudinalmente para cima ao longo da parede aquecida e para baixo através do centro do
armazém.
Condições climáticas, às quais são dependentes da localização geográfica, são os fatores
mais importantes que afetam a temperatura dos grãos armazenados. Exemplo, a temperatura média
mínima em um armazém de metal de 5.5 m de diâmetro foi de 0°C ao norte de Dakota, 7°C em
Kansas e 18°C no Texas (Schmidt, 1955 & Sorenson et. al. 1957). Comparando-se os grãos
estocados em armazéns localizados em Dakota, Kansas, Illinois e Mariland, detectou-se que estes
podem ser estocados a alta umidade, com menor deterioração, em locais com baixa temperatura
(Kelly, 1941 & Schmidt, 1955). Baseada na temperatura média mensal do ar, pode-se prever qual
área geográfica está mais vulnerável à infestação dos grãos armazenados devendo-se levar, também,
em conta os seguintes fatores: mês em que se inicia a colheita; temperatura do ar e radiação solar
nos meses de colheita; tempo gasto para a colheita até a temperatura decrescer e tempo máximo e
mínimo de duração da colheita durante o inverno. Essas informações irão facilitar a implantação de
armazéns e o manejo de grão armazenados, mantendo-os a uma temperatura abaixo do nível de
rápida deterioração dos mesmos.
A ventilação e a refrigeração são dois métodos efetivos para se reduzir a temperatura dos
grãos. Variação da temperatura do ar atmosférico e a radiação solar exercem menor efeito na
temperatura próxima ao centro de armazéns maiores que naqueles armazéns menores. A
temperatura média, em grãos sadios, durante o verão, é menor em armazéns maiores (Schmidt,
1955). Em armazéns menores, a temperatura aumenta na primavera, levando à um maior ciclo
reprodutivo dos insetos. No entanto, durante os meses de inverno, quando os grãos requerem
temperatura mais baixas para se reduzir a população dos insetos, o resfriamento é mais rápido em
armazéns menores.
MEDIDA DA TEMPERATURA
A medida da temperatura é usada como um método para se detectar a deterioração de grãos
armazenados. No entanto porque os grãos possuem baixa conditividade térmica, a deterioração,
normalmente inicia-se em focos pequenos e localizados, podendo afetar a temperatura de apenas um
pequeno volume de grãos. Para detectar a deterioração no estagio inicial, a temperatura deve ser
medida nos locais aonde estão acumulados pó, sementes quebradas (este material contém umidade
mais alta que as sementes sadias) e próxima da parede do armazém; também, a temperatura deve ser
medida no centro do armazém e próximo da superfície do volume de grãos onde a umidade
acumula-se; em armazéns arejados mede-se onde há pouca circulação do ar, como nos cantos e
entre os dutos de aeração.
A temperatura do grão deve-se ser medida no local indicado pelo equipamento. Quando o
sensor de temperatura é conectado a uma sonda de metal ou a um cabo, no armazém, o calor é
conduzido mais rapidamente no metal do que no grão. No entanto, a temperatura indicada pelo
sensor difere da do grão devido ao calor ao longo do metal para dentro ou para longe do sensor. A
temperatura requer um tempo maior para entrar em equilíbrio térmico com o grão, porque os grãos
possuem baixa condutividade térmica e baixo calor específico.
EFEITO DA VARIÁVEL FÍSICA – UMIDADE

O teor de umidade do grão é uma outra variável físoco-química que limita o
desenvolvimento de bactéria, actinomicetes, leveduras, fungos, ácaros e insetos que são os
principais agentes de deterioração dos grãos armazenados. A quantidade de água livre contida em
um cereal logo depois de colhido e durante o armazenamento determina, indiretamente, na maioria
dos casos a qualidade dos grãos. Para um armazenamento seguro são importantes os seguintes
pontos: teor de umidade abaixo de 13% inibe o crescimento da maioria dos microorganismos e
ácaros; teor de umidade abaixo de 10% limita o desenvolvimento da maioria dos insetos-pragas de
grãos armazenados; e teor de umidade dentro da uma massa de grãos são raramente uniformemente
distribuídos e variam de estação para estação e de uma zona climática para outra.
EFEITO DAS VARIÁVEIS FÍSICAS – PROPRIEDADES FÍSICAS DA MASSA DE GRÃOS
ARMAZENADA
Uma massa de grãos tem cinco propriedades físicas. Essas propriedades são interrelacionadas
entre si e afetam ou são afetadas por outras variáveis físicas e bióticas.
1) POROSIDADE
Porosidade é devido tanto a natureza coloidal do miolo da semente como do próprio grão e a
presença de espaços intergranular na massa de grãos. A extensão da porosidade depende do tamanho e
da forma do grão, elasticidade, estado da superfície, idade do lote, peso, grau de compactação, período
de estocagem, e distribuição da umidade na massa. Essas características físicas, por sua vez,
influenciam o movimento do ar, do calor e da umidade. Juntas, certamente, elas afetam a estabilidade
do grão armazenado.
2) FLUIDEZ
A propriedade de fluidez de uma massa de grãos é determinada tanto pelo coeficiente de fricção
(tangente do ângulo de fricção ou o ângulo no qual o grão começa a fluir), como pelo ângulo de repouso
(p. ex.: o ângulo de declive natural) que é o ângulo entre a base e o declive (inclinação) do cone criado
pela queda de uma porção de grãos dentro de uma superfície fechada até a velocidade zero. Esses
ângulos são determinados em parte, pela fluidez (simétrica e assimétrica) e profundidade do grão, a
heterogeneidade do material sólido, e o tipo, cultivar, e conteúdo de umidade do grão. O ângulo de
fricção do trigo com teor de umidade entre 13 e 35% sobre uma chapa de aço é 17 a 350
; sobre madeira
é de 19 a 380
, e sobre uma correia transportadora o ângulo de repouso é de 35 a 400
. O ângulo interno de
fricção é outra variável menos enfatizada mas uma importante propriedade da massa de grãos que afeta
a fluidez do grão. Ele é o resultado do ângulo de fricção entre as partículas dos grãos na massa de grão.
O ângulo interno de fricção é maior do que o ângulo de repouso e depende do localização na massa de
grãos, ou da compactação ao longo da massa de grãos com a umidade do grão, coesão, orientação, e
dimensões do grão.
3) ACAMAMENTO
Acamamento ou segregação natural dos grãos durante o movimento é uma propriedade
importante da massa de grãos. Quando o grão é armazenado em um silo ou graneleiro, existem
sementes e impurezas com elevado peso específico e alta velocidade terminal; durante o carregamento
do silo ou graneleiro estes materiais em queda vertical acomodam-se rapidamente sobre o chão do silo
ou graneleiro ou se deslocam em direção às paredes ou sobre a superfície da massa de grãos.
Componentes de fraguimentação dos grãos e partículas devido ao tempo de estocagem, palha com baixo
peso específico e baixa velocidade terminal são carregados pelos grãos e acomodam-se na coluna
central do silo ou graneleiro. Por exemplo, o peso específico da massa de aveia perto do centro de um
depósito foi 55,2 - 66,0 kg/hectolitro e ao longo da parede do depósito 40,8 - 44,0 kg/hectolitro. Este
princípio da gravidade aplica-se toda vez que o grão é movimentado. O acamamento natural também
depende do formato do depósito, o raio e a altura do corte transversal, e a localização da abertura de
descarga.

4) SORÇÃO
Sorção é uma propriedade inerente a toda massa de grãos de cereais. Os grãos, por serem um
material coloidal, são higroscópicos, isto é, absorvem (adsorção) ou perdem (dessorção) água para o
ambiente. A maioria dos grãos absorve umidade ou libera para o ambiente atmosférico até um ponto em
que o equilíbrio é alcançado. Em muitos grãos um aumento na umidade relativa do ar não aumenta
uniformemente a umidade contida do grão. Acima de 70 - 75% de umidade relativa, entretanto,
pequeno aumento na umidade relativa do ar circunvizinho corresponde a um grande aumento no teor de
umidade de muitos grãos armazenados. Em um planejamento seguro de armazenagem de grãos,
informações sobre o teor de umidade do grão em relação à umidade relativa do ar para um tipo de grão,
em particular, é crucial. Curvas demostram que a magnitude do equilíbrio da umidade do grão é,
principalmente, em função da composição química do grão. Sementes oleosas que têm alto percentual
de óleo e baixo teor de coloides higroscópicos apresentam teor de umidade mais baixo que sementes de
cereais, nas mesmas condições de armazenagem.
Falta de uniformidade na distribuição da umidade na massa de grãos é um importante fator no
ataque inicial por organismos causadores de danos. Este fenômeno é devido a: (a) a não uniformidade
na distribuição da umidade em partes da massa de grãos devido a peculiaridades anatômicas do grão;
(b) a variação na capacidade de adsorsão entre grãos de diferentes tamanhos, formato, e maturidade; (c)
a umidade relativa do ar; (d) a evolução do calor por vários componentes bióticos da massa de grãos;
(e) a condição do armazém; e (f) a diferença de temperatura resultando em variações na "condutividade
térmica da umidade" em diversas partes do grão.
5) PROPRIEDADES DE TROCAS TERMO-FÍSICAS DA MASSA
Interrelações entre várias propriedades termo-físicas do grão e da massa de grãos, tais como
capacidade térmica, condutividade de temperatura (difusibilidade térmica), e "condutividade térmica de
umidade", e variáveis físicas tais como convecção, condução, radiação, evaporação, condensação, e
absorção são responsáveis pela transferência e trocas de calor e umidade através da massa de grãos.
Condução é a transmissão de energia térmica durante o contato entre substâncias (de moléculas do ar
para moléculas do ar no espaço intergranular e de grão para grão em uma massa). Convecção é a
circulação que ocorre em um fluido para uma temperatura não uniforme devido a variação de sua
densidade e a ação da gravidade. Em uma massa de grãos, convecção é a transmissão de calor pelo ar
intergranular. A condutividade térmica de grãos para diferentes teores de umidade mostrou ser da
ordem de 0,0004 cal.cm-1
.s-1
.Cº-1
. A baixa condutividade térmica da massa de grãos é muitas vezes um
importante fator de contribuição causando uma elevado aumento na temperatura de fontes de menor
calor produzido por microorganismos e insetos em microambientes dentro da massa de grãos. A
difusibilidade térmica ou a razão para que trocas de temperatura são transferidas é regulada também
pela capacidade térmica da massa de grãos. A difusibilidade térmica do grão é usualmente na ordem de
0,00115 cm2
.s-1
. O calor específico do trigo com 12% de umidade é 0,50 cal.g-1
.Cº-1
. A razão de troca de
temperatura em uma massa de grãos em particular é determinada pela condutividade térmica da massa
de grãos.
Condutividade térmica de é o movimento de umidade entre a massa de grãos sob um gradiente
de temperatura. Perdas de grãos devido a acumulação de umidade no declive do armazém ou
condensação do vapor de água transportado de partes aquecidas para resfriadas da massa de grãos,
como comumente ocorre em regiões temperadas, pode ser explicado por este fenômeno.

EFEITO DA VARIÁVEL FÍSICA – ESTRUTURA DO ARMAZÉM E SUAS INTERRELAÇÕES
O desenho e construção de estruturas granarias apropriadas são fatores importantes na
manutenção e melhoria na estabilidade da massa de grãos armazenados. Para uma conservação segura,
os grãos devem ser guardados secos, em local fresco, e protegidos de água e agentes bióticos externos.
A escolha do local do armazém, seu desenho, e o material usado em sua construção em grande parte
determina se certo organismo daninho, incluindo pássaros e roedores, serão pragas significantes.
Geralmente, exigências estruturais para estocagem de grãos poderão variar de acordo com o clima, o
tipo de colheita, e espécies de pragas dominantes de um país ou área geográfica. As construções
deverão são adequadas para a redução de infestação de pragas, para minimizarem o calor na parte
superior do ambiente e maximizarem a perda de calor e de umidade do grão para o meio ambiente.
No passado muita atenção foi dada ao planejamento de grãos estocados visando mais o controle
químico de grãos infestados do que a construção de estruturas de estocagem de grãos apropriados
biologicamente e geograficamente. Infelizmente, uma abordagem multi-disciplinar, frequentemente não
foi utilizada nos desenhos dessas estruturas. Consequentemente, poucas soluções a longo prazo têm sido
criadas, para solucionar problemas repetitivos de estocagem de grãos.
EFEITO DA VARIÁVEL FÍSICA – VARIÁVEIS METEOROLÓGICAS QUE AFETAM O
ARMAZENAMENTO DE GRÃOS
Variáveis meteorológicas influenciam as propriedades físicas da massa de grãos. Variações
diurnas e anuais na temperatura afetam lentamente regiões profundas de extensa massa de grãos. Smith
calculou que para 10 cm de profundidade uma diferença diária de 100
C é reduzida para 10
C e a 4 metros
de profundidade uma média na faixa de 400
C pode ser limitada a 10
C. Ele observou que é necessário 6
meses de verão, para que a temperatura máxima do ar possa alcançar 2,5 metros de profundidade.
EFEITO DAS VARIÁVEIS QUÍMICAS – DISPONIBILIDADE DE OXIGÊNIO
A disponibilidade de oxigênio (ao lado do teor de umidade) é provavelmente a variável
química mais importante: afeta o crescimento e desenvolvimento de todos organismos nocivos
exceto bactérias anaeróbicas. Porque fungos, ácaros e todos os insetos requerem oxigênio livre para
o seu desenvolvimento; conseqüentemente, os grãos podem ser armazenados com perda mínima de
qualidade se esta variável é excluída (como no armazenamento hermético)ou manipulado pela
modificação da estrutura de armazenamento. Os grãos são matérias orgânicas compostas de água,
carboidratos, proteínas incluindo enzimas, gorduras, minerais e vitaminas; sua estabilidade no
armazenamento depende em manter um balanço entre os seus componentes e os do meio externo
físico e biológico.
VARIÁVEIS BIOLÓGICAS DE FONTES INTERNAS – LONGEVIDADE
O período de viabilidade do grão durante o armazenamento pode ser longo ou curto. As
causas da morte da semente são ainda obscuras. Um hipótese é que os grãos morrem devido a
degeneração da proteína que, em geral, é influenciada pelo apodrecimento do núcleo das células. É
geralmente sabido que a vida do grão armazenado é regulada pelo tipo de grão, pela microflora
presente e pela interação entre a temperatura e umidade.
VARIÁVEIS BIOLÓGICAS DE FONTES INTERNAS – RESPIRAÇÃO
A propriedade de respiração do grão e da microflora presente é crucial no entendimento do
processo de deterioração do grão. Ambos respiram pelo mesmo princípio fisiológico. A respiração
dos grãos ou grãos quebrados produz energia e ocorrem na presença (aeróbica) ou na ausência de
oxigênio (anaeróbica). Na respiração aeróbica ocorre uma oxidação completa da glicose produzindo
dióxido de carbono, água e energia (674 Kcal) enquanto que na anaeróbica a glicose é
completamente decomposta formando dióxido de carbono, álcool etílico e energia. Os efeitos

diretos da respiração são a perda de peso e o ganho de teor de umidade do grão, aumento do nível
de dióxido de carbono no ar e aumento da temperatura dos grãos.
Oxidação da glicose: C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + energia (674 Kcal)
Fermentação da glicose: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + energia
O grau de intensidade da respiração dos grãos e dos fungos determinam, em parte, a taxa e a
extensão da deterioração da massa de grãos. A intensidade do processo respiratório é regulado por
um conjunto de variáveis bióticas e abióticas tais como: umidade, temperatura, aeração, tamanho e
forma do grão e da massa de grãos, da espécie, da variedade, maturidade pós-colheita, a colheita e
condições de transporte.
VARIÁVEIS BIOLÓGICAS DE FONTES INTERNAS – MATURIDADE PÓS-COLHEITA
A maturidade pós-colheita é uma das propriedades dos grãos menos entendidas. Complexas
mudanças bioquímicas ocorrem nos dias e semanas que se seguem ao armazenamento de grãos
colhidos “frescos”. O período final da síntese química, que se inicia na maturação principalmente de
cereais no campo, pode ser completado com sucesso somente após o grão ter amadurecido no
campo e colhido com o mínimo de injurias. Quando a colheita é realizada na época correta (depois
da maturação dos grãos) é possível melhorar a estabilidade do armazenamento e a manutenção da
qualidade do grão.
Durante muitos anos acreditou-se que o trigo recém-colhido não tinha a mesma performance
que o trigo armazenado por um período de muitas semanas ou meses. Uma revisão de literatura
feita por Pomeranz (1992), citado por JAYAS et al.(1995) mostrou que a qualidade da farinha de
trigo recém-colhido para a panificação é melhor do que aquela que ficou armazenada por um curto
período de tempo. Subseqüentemente vê-se que o envelhecimento não melhora o potencial de
panificação e o armazenamento prolongado pode gerar um declínio gradual na qualidade de
panificação ou cozimento.
A maturação pós-colheita é manifestada com o aumento na extração durante a moagem ou
volume total e a qualidade de panificação. Estas melhorias dentro do processo tecnológico mostram
que a qualidade parece alcançar um máximo ao redor 2-4 meses após a colheita dependendo do
tipo e variedade do trigo.
Estudos feitos com longos períodos de armazenamento sobre condições favoráveis têm
geralmente indicado que o potencial da qualidade de panificação pode permanecer relativamente
sem prejuízo a despeito de reduzir muito a capacidade de germinação e aumentar os ácidos graxos
livres.
A qualidade de panificação do trigo ou da farinha de trigo recém-colhidos, normalmente,
tende a melhorar com o tempo dependendo das condições de armazenamento. Subseqüentemente,
alcança-se um ponto onde o envelhecimento não melhora o potencial de cozimento; e os longos
períodos de armazenamento são acompanhados de um declínio gradual na qualidade de panificação,
Pomeranz (1971) citado por SAUER (1992) .
Em pesquisas realizadas em 1956, foi verificado um decréscimo na qualidade da panificação
em trigo armazenado com altos níveis de umidade e temperatura, Pomeranz (1956) citado por
SAUER (1992). Em 1965 Daftary e Pomeranz, citados por SAUER (1992), mostraram que a
deterioração dos grãos infestados com fungos de armazenamento é acompanhada de um
desaparecimento rápido dos lipídios polares, componentes essenciais á farinha de trigo destinada a
panificação.
Estudos feitos por Daftary et al. (1970) e Pomeranz (1968), citados por SAUER (1992),
indicam que o trigo e os lipídeos do trigo são mais susceptíveis ao ataque de fungos de
armazenamento do que os outros componentes da farinha de trigo. De acordo com estes autores a
fração de proteína, rendimento do glúten, tempo de mistura, volume do pão, cor e sabor do miolo
do pão podem ser melhoradas adicionando-se farinha saudável, lipídeos e/ou acrescentando frações
de proteínas e água solúvel que correspondam as frações destes elementos que foram danificados.
Os resultados destes estudos indicam que o trigo e os lipídeos do trigo são mais susceptíveis
ao ataque de fungos de armazenamento do que os outros componentes da farinha de trigo. Os danos

no glúten e componentes de água solúvel variam de acordo com as condições de armazenagem.
Nos estágios iniciais da deterioração, as proteínas glúteas não são danificadas e o volume do pão
pode ser restaurado com a adição de farinha saudável. Em estágios mais avançados as proteínas em
água solúvel e o glúten são danificados.
O amido parece ser mais resistente e não sofre danos nas suas propriedades funcionais. De
acordo com Acker (1961), citado por SAUER (1992), o dano é possível caso o estágio de
deterioração pelos fungos seja muito avançado. Embora os resultados sugiram uma seqüência de
deterioração para todos os tipos de danos, diferentes tipos de avarias nas macromoléculas do trigo
podem ocorrer dependendo das várias condições de armazenagem.
Em um experimento com dois cultivares de trigo mole Krishtrofovich e Pokrosvskaya, citados
por SAUER (1992), com diferentes teores de umidade (13-13,5%; 11,2-10,8%; 6,9-10,8%) sem ar,
foi verificado que ocorreram mais mudanças no trigo armazenado com maior teor de umidade (13-
13,5%). Os aurores verificaram também que o complexo de lipídeos foi mais instável do que o
complexo de proteínas e ocorreram mudanças no armazenamento em todas as variedades.
Bell et al (1979), citado por SAUER (1992), estudaram a influência da temperatura de
armazenamento das farinhas de trigo obtidas de trigos fraco, médio e forte, durante um período de
66 meses, na qualidade de panificação. As mudanças na qualidade da panificação durante o
armazenamento foram determinadas com o processo de Chorleywood para pão, um longo processo
de fermentação, e o processo de desenvolvimento da massa ativada. De acordo com os autores as
mudanças no volume do pão variaram com o tipo de farinha e o método testado e dependeram
muito da presença de gordura na receita da panificação. Quando foi adicionado gordura, o processo
de Chorleywood foi mais sensível para as mudanças deteriorativas. Foi sugerido, de acordo com os
resultados obtidos, que os três testes de cozimento diferenciaram na sensitividade ao tipo de farinha
(força), variações na composição da massa (principalmente o nível de gordura adicionado), nível de
deterioração dos ácidos graxos formados durante o armazenamento e os efeitos benéficos da farinha
armazenada nas proteínas, como uma expressão das propriedades reológicas.
O estudo confirmou que os ácidos graxos livres se correlacionam com o decréscimo na
qualidade da panificação, os ácidos graxos podem não estar relacionados como causa para esse
decréscimo. Consequentemente, um limite superior fixado nos níveis de ácidos graxos acima do
qual a deterioração esteja evidente não parece possível, e a acidez graxa sozinha não pode dar uma
indicação confiável da deterioração na farinha armazenada.
VARIÁVEIS BIOLÓGICAS DE FONTES INTERNAS – GERMINAÇÃO
A germinação é definida como o fenômeno pelo qual, sob condições apropriadas o eixo
embrionário dá prosseguimento ao seu desenvolvimento, que tinha sido interrompido por ocasião da
maturidade fisiológica.
A germinação durante o armazenamento pode ocorrer principalmente devido as práticas
impróprias de armazenamento incluindo a geração de calor, resultante da infestação. Quando o grão
germina no topo do silo pode-se estar seguro de que é devido a problemas de umidade devido a
geração de calor, seguido de perda de matéria seca do grão e da perda de qualidade.
A dormência é o fenômeno pelo qual sementes de uma determinada espécie, mesmo sendo
viáveis e tendo todas as condições ambientais para tanto, deixam de germinar.
A dormência de muitos cereais é perdida lentamente no armazenamento a seco. Na natureza,
no entanto, a temperatura e a luminosidade são fatores importantes na quebra da dormência. Os
efeitos da luz na germinação podem ser inibidores, promotores ou não promotores variando com a
espécie e a luz. A resposta à luz pode ser afetada com as condições ambientais (pressão do oxigênio
ou temperatura ambiental) e podem mudar durante o armazenamento.
Várias teorias tem sido propostas para explicar a perda de viabilidade das sementes durante o
armazenamento. Basicamente elas são divididas em dois grupos: um em que a perda da viabilidade
é um fator intrínseco resultante do metabolismo da semente e outro em que as causas são
extrínsecas para as sementes e são elaboradas com microorganismos que vivem em associação com
a semente.

A viabilidade das sementes de cereais é condicionada com a temperatura e umidade do
armazenamento. Ela pode ser prolongada com baixos teores de umidade e temperatura. Carter e
Young (1945), citados por POMERANZ (1974) colocaram trigo com 12,2 a 18% de umidade, em
contêiners herméticos; sintomas de danos ao trigo apareceram após 279 dias com 12,2% e 40°C,
mas não em baixas temperaturas.
VARIÁVEIS BIOLÓGICAS DE FONTES EXTERNAS – MICROORGANISMOS
Os organismos vivos e os componentes de um ambiente inerte interagem para trazer estragos
em grãos armazenados. Os organismos vivos são dividos em três grupos: os produtores (plantas
verdes), os consumidores (insetos, animais e homem) e decompositores (bactérias e fungos).
Quando o grão está armazenado, os decompositores, estão normalmente em estado de dormência, e
os consumidores (insetos e roedores) estão ou poderiam estar ausentes. Em contrapartida, o
ambiente inerte (temperatura, umidade, oscilação de O2 e CO2) podem sofrer transformações. Uma
elevação de temperatura, por exemplo, podem ativar os decompositores. Os cereais são infectados
quando a umidade dos grãos excede 13.5%. A temperatura ótima para infecção é em torno de 27º C.
A Microflora dos grãos armazenados é formada por uma grande variedade de fungos e
bactérias. A predominância de uma determinada espécie desses organismos acha-se na dependência
de muitos elementos, destacando-se os fatores climáticos onde os grãos são produzidos, as
condições de armazenagem e da espécie ou variedade vegetal.
Nos países tropicais, como no Brasil, os fungos constituem os principais microorganismos
da microflora presente naqueles produtos.
MICROORGANISMOS PRESENTES NOS GRÃOS
1. Fungos
Entre os microorganismos encontrados na massa de grãos, destacam-se um grande número
de espécies de fungos. Estes formam um grande grupo, incluindo parasitas de homens, animais e
vegetais. São constituídos por delicados filamentos que se ramificam, denominados hifas e cujo
conjunto é chamado micélio. O micélio executa as funções vegetativas e a função reprodutiva é
realizada por órgãos frutíferos denominados esporos. Os esporos são disseminado de diversas
maneiras: ventos, chuvas, insetos, ferramentas, utensílios agrícolas, etc.
Em condições favoráveis do meio ambiente, os esporos germinam produzindo uma ou mais
hifas, as quais invadem os tecidos dos grãos e de seus subprodutos. As hifas penetram no substrato
por ação de enzimas ou ação mecânica, e seu desenvolvimento é afetado pela disponibilidade de
nutrientes do suporte vegetal, umidade e temperatura. Via de regra, os esporos têm sua origem no
campo onde foi realizada a colheita.
Os fungos mais freqüentes são os do gênero Aspergillus e Penicillum. Estes fungos
produzem ácidos que decompõem a matéria orgânica (como os produtos armazenados).
2. Bactérias
São organismos unicelulares, cuja multiplicação se dá simplesmente por divisão celular. São
incapazes de penetrar no tecido intacto do grão, sendo necessário que haja aberturas naturais ou
ferimentos causados por insetos ou tecidos apodrecidos.
DETERIORAÇÃO DOS GRÃOS PELA AÇÃO DA MICROFLORA
A ação dos microorganismos afeta o poder germinativo das sementes, as qualidades
organolépticas, o valor nutritivo e o aproveitamento industrial dos grãos e seus subprodutos. Alguns
são produtores de substâncias extremamente tóxicas (micotoxinas).
As várias espécies de fungos invadem várias partes das sementes, incluindo o germe,
causando ou contribuindo para redução do poder germinativo.
As matérias graxas (combinação de ácidos graxos e glicerina) são muito instáveis quando
armazenadas em condições desfavoráveis à sua preservação, provocando rancidez. A rancificação
provém da oxidação ou hidrólise da matéria graxa. Essa reação dá origem a ácidos graxos livres. O
teor de ácidos graxos livres constituem índice de deterioração dos grãos. Essa degradação é
acelerada por fungos que infestam os grãos armazenados.

Os grãos armazenados elevam sua temperatura, se conservados com elevado teor de
umidade, em razão da alta taxa de respiração dos grãos úmidos e dos microorganismos associados à
massa. O aumento de temperatura é provocado, normalmente, pelo ataque de insetos ou fungos, ou
ambos em conjunto.
O aquecimento de uma massa com teor de umidade abaixo de 14.6% é geralmente devido a
uma população de insetos. Acima desse valor, pode ser atribuída quer aos fungos quer aos insetos,
ou a ambos. Grandes aumentos de temperatura, entre 45ºC e 57ºC, são devidos aos fungos, já que a
temperatura de 45ºC é suficiente para matar os insetos (adultos)
O aumento de temperatura, acima do nível letal para a maioria dos fungos (55ºC), pode
provocar calor até o ponto de ignição.
Micotoxicoses são doenças de animais e do homem, causadas pela ingestão de rações e
alimentos contaminados por fungos que produzem toxinas. A aflatoxina, substância tóxica
produzida pelo fungo Aspergillus flavus é grande causadora de contaminações em animais,
principalmente. Apesar de ser bastante comum em amendoim, sabe-se que essa toxina se
desenvolve em diversos outros grãos.
FATORES QUE AFETAM A ATIVIDADE DA MICROFLORA
Os principais fatores que afetam a atividade da microflora são: teor de umidade dos grãos,
temperatura, taxa de oxigênio, condições do tegumento externo dos grãos e impurezas existentes na
massa de grãos.
Quando a umidade relativa do ar intersticial de uma massa de grãos alcança 75%, a maioria
dos cereais apresenta um teor de umidade entre 14-15%. Este teor é suficiente para que os esporos
dos fungos presentes nos grãos germinem e se desenvolvam, acelerando-se à medida que a
temperatura se apresenta em níveis superiores a 25º C.
Acima de 90% as bactérias tornam-se tão importantes quanto os fungos.
Temperaturas muito altas e muito baixas inibem o desenvolvimento para a maioria dos
fungos e bactérias. Em nossas condições, as temperaturas se apresentam em níveis favoráveis para o
desenvolvimento de um grande número de fungos.
Os microorganismos são divididos em dois grandes grupos: Aeróbios e anaeróbios. Entre as
bactérias, encontram-se representantes de ambos os grupos. A maioria dos fungos são
essencialmente aeróbios; seus esporos não germinam e o crescimento do micélio é interrompido em
um ambiente onde a concentração de oxigênio é baixa.
O tegumento é uma barreira natural contra a infecção dos microorganismos. Os grãos
estragados pelo manuseio ou atacados por insetos são mais sujeitos à ação da microflora do que os
grãos em perfeito estado.
O produto contendo impurezas (fragmentos do próprio produto) e matérias estranhas
(detritos vegetais e corpos estranhos) é portador de maior quantidade de microorganismos e
apresentam condições que aceleram sua deterioração As matérias estranhas apresentam teores de
umidade mais elevados que o produto (quando sob mesmas condições).
CONTROLE DA MICROFLORA DOS GRÃOS ARMAZENADOS
Os métodos empregados para evitar a deterioração dos grãos armazenados consistem em
conduzir o teor de umidade, temperatura e taxa de oxigênio à níveis desfavoráveis ao
desenvolvimento da microflora.
A secagem dos grãos, para atingir os níveis ótimos de umidade que impedem o
desenvolvimento da microflora, é a operação mais prática. Na secagem mecânica, altas
temperaturas podem causar rachaduras nos grãos, imperceptíveis a olho nu, propiciando condições
favoráveis ao ataque de microorganismos.
Dependendo da temperatura, o teor de umidade para armazenamento de milho e trigo deverá
estar em torno de 13%, e para soja, 12%.
A limpeza tem como objetivo reduzir o teor de impurezas e de matéria estranha existente nas
massa de grãos a nível satisfatório, para fins de armazenamento. É realizada por máquinas que usam
a ação do ar forçado e da gravidade.

O período máximo que pode-se armazenar uma massa de grão, sem prejudicar o tipo
comercial do produto pela ação da microflora depende dos seguintes fatores: espécie ou variedade
dos grãos, teor de umidade ou temperatura.
Para que o produto possa ser armazenado com segurança, os níveis máximos de teor de
umidade podem ser estabelecidos segundo as indicações seguintes:
GRÃOS UMIDADE (%) GRÃOS UMIDADE (%)
Arroz com casca
Arroz polido
Trigo
Milho
Sorgo
Aveia
12
13
13
13
12
12
Cevada
Amendoim
Girassol
Café
Feijão
Soja
13
8
8
11
11
11
Os teores de umidade apresentados ficam em equilíbrio com umidade relativa do ar abaixo
ou até 65%, limite para um longo armazenamento.
VARIÁVEIS BIOLÓGICAS DE FONTES EXTERNAS – INSETOS
A extensão dos danos e perdas na pós-colheita causados por insetos nos grãos e seus
derivados (produtos processados), é difícil de quantificar. A perda nos grãos pode ser considerada
de variadas formas: perda de peso, nutricional, da qualidade, da viabilidade das sementes e outras.
Os produtos já processados também estão sujeitos a perdas. Mas o pior dano é a contaminação. Em
alguns países, a simples presença de insetos em produtos processados é causa para a rejeição do
produto.
A proposta ,ou seja, objetivo deste trabalho, não foi discutir a metodologia ou níveis de
perdas que ocorrem, mas descrever os tipos de danos e perdas que podem ocorrer direta ou
indiretamente como resultado da infestação de insetos em grãos e seus derivados.
DANOS DIRETO EM GRÃOS E SUBPRODUTOS
1. Consumo de grãos pelos insetos
Todos os insetos que infestam e se desenvolvem nos grãos, consomem parte dele. Espécies
infestando internamente, como o gorgulho (Sithophilus sp.), o menor broqueador dos grãos
(Rhyzopertha dominica), e mariposas, alimentam largamente do endosperma.
A alimentação das espécies que infestam internamente resulta em um grão com variável
porcentagem de peso perdido. White (1953) encontrou que o gorgulho do arroz consumiu cerca de
30% do peso dos grãos de trigo em que se desenvolvia. Resultados não publicados da Universidade
do Estado do Kansas (Cotton and Wilbur, 1982) indicaram que o gorgulho do arroz “S. oryzae”
consome cerca de 26% do peso do trigo em que eles estavam desenvolvendo, enquanto que o
gorgulho “S. granarius” consome 56% do grão. A perda de peso do trigo em 20 dias de ataque pelas
larvas do menor broqueador dos grãos foi em média de 9,5%. A perda de peso provocadas pelos
adultos foi de 19,4, 12,0, 9,5 e 6,5% durante a 1ª, 2ª, 3ª e 4ª semana, respectivamente, após a
emergência dos adultos. O peso perdido acumulado de 60 dias foi de 56,9% (em média), ou seja,
1,6% por dia (Rao and Wilbur, 1972).
O consumo de trigo por espécies que infestam internamente (gorgulhos, o menor broqueador
dos grãos, e as mariposas), influencia na classificação do produto, na aceitabilidade, processamento,
e uso como semente.
2. Contaminação dos grãos e dos seus subprodutos
A infestação de insetos contaminam os grãos armazenados em virtude da presença, de seus
estágios de desenvolvimento, insetos vivos e mortos, seus produtos metabólicos e outros aspectos
do seu processo de vida.
O Federal Grain Inspection Service (FGIS, 1987) substitui a classificação especial
“infestado de gorgulhos” pela nova classificação especial “infestado”. A designação “infestado” é

determinado na base de números de insetos vivos na porção da amostra usada para classificação. O
critério para grãos, que são usados para alimentação humana são mais restritos que aqueles usados
para alimentação animal.
Mesmo que ovos, larvas e pupas possam estar presentes no interior do grão e não serem
observados na amostra, eles ainda constituem contaminação. Os processadores de grãos estão
preocupados com esta forma de infestação, porque ela provavelmente será a fonte de contaminação
do produto processado. Larvas, pupas e adultos (vivos ou mortos) no interior do grão são
impossíveis de ser removidos completamente antes do processamento, e resulta em fragmentos
como contaminantes no produto processado. Na farinha de trigo, o FDA tinha estabelecido um nível
de 75 fragmentos por 50g como nível aceitável (FDA, 1988). Compradores de farinha de trigo, na
maioria dos casos, têm estabelecido níveis de rejeição muito rigoroso, muito abaixo deste valor.
Contaminantes, tais como insetos vivos e fragmentos, podem ser medidos por métodos aceitáveis.
Outros contaminantes tais como resíduos metabólicos na forma de excremento/fezes não são
detectados nem medidos, contudo a determinação de ácido úrico pode dar uma indicação do nível
de contaminação. Gorgulhos e larvas de mariposas/traças depositam a maior parte de seus
excrementos no interior do grão, enquanto que o menor broqueador dos grãos (larvas) empurram a
maior parte do excremento que elas produzem para fora do grão. A característica de odor
“adocicado” é também um resultado da infestação do menor broqueador dos grãos e constitui uma
contaminação.
As larvas da traça da farinha de trigo e outras traças que infestam grãos deixam um fio
sedoso, por onde elas se movem: sobre a superfície dos grãos, produtos processados e
equipamentos. A quantidade deste emaranhado de fio é dependente do tamanho e da espécie da
população da traça. Extensos emaranhados de fio na superfície da massa de grãos, pode impedir
efetivos resfriamentos do ar no interior da massa de grãos. Infestação em produtos processados,
cobrem a superfície dos produtos, causam a aderência do produto no equipamento e em casos
severos tem obstruído o fluxo dos produtos nos sistemas de processamento.
Em produtos processados, contaminantes como resultado da infestação externa de insetos,
não são facilmente detectados ou removidos. As larvas quando sofrem ecdise, deixam uma
casca/pele, que pode contaminar os produtos processados. Besouros na farinha de trigo, quando
presentes em grande número, produzem secreções (quinonas) que tem um odor pungente que pode
tornar o produto impróprio para o consumo. Freeman and Turtle (1947) indicaram que a farinha de
trigo infestada com ácaro tem um odor desagradável e que quando é usado para a panificação, o pão
tem um gosto ácido e cor pobre (não característica).
3. Danos na estrutura, equipamentos e recipientes
Já é bem conhecido, da habilidade das larvas em fazer túneis/galerias em estruturas de
madeira para armazenagem, veículos de transporte e equipamentos processadores. Em alguns casos,
os danos tem sido suficiente para enfraquecer as estruturas (Wilbur e Halazon, 1965). Em adição
aos danos físicos, as galerias nas madeiras deixam sujeira e fornecem abrigo para estas e outras
espécies de insetos. As acumulações impossibilitam a limpeza e reduzem a eficiência das medidas
de controle.
Moinhos de farinha de trigo e elevadores de madeira, equipamentos de processamento, isto
é, peneiras, correias, elevador de grãos, etc., têm no passado, experiências de danos aos
equipamentos como resultado das galerias das larvas (Cotton et al., 1945). Contudo, modernos
equipamentos de metal e sistemas de transporte pneumáticos, tem reduzido o potencial deste tipo de
dano.
DANOS INDIRETOS PARA OS GRÃOS E SEUS SUBPRODUTOS
1. Aquecimento e contribuição para outras formas de deterioração
O aquecimento é mais comum no grão úmido (acima de 15% de umidade) e não usualmente
no grão seco (10-14% de umidade). Os insetos, entretanto, são capazes de causar aumentos da
temperatura mesmo em grãos secos (Cotton et al., 1960). Fatores que determinam a quantidade de
calor produzido pelos insetos, são relatados para as espécies de insetos, tamanho da população,
temperatura e umidade contida nos grãos.

Insetos, durante seu consumo de grãos, produzem calor como resultado de seus processos
metabólicos. Como o endosperma e outras partes dos grãos são consumidas, os insetos produzem
dióxido de carbono, água e energia. Quando a infestação de insetos é suficiente em tamanho para
produzir calor em excesso da quantidade que pode ser dissipada para o grão, localiza-se uma
“bolsa” de calor causada pelos insetos em desenvolvimento. Isto é mais provável de ocorrer onde
bolsas de ar estão presentes ou em áreas onde materiais finos e sujos acumularam-se devido às
grandes infestações de insetos. Pequenos aumentos localizados de temperatura aceleram a atividade
metabólica dos insetos e a população aumenta (Howe, 1962). O calor produzido pelos insetos em
armazenamento a granel pode gerar um ambiente favorável ao desenvolvimento deles, ainda que a
temperatura de fora e aquelas em outras partes da massa de grãos não sejam favorável.
Em situações onde a infestação é detectada cedo, fumigações para controlar a infestação
resulta na eliminação da fonte de calor e uma redução da temperatura. Se não detectado
antecipadamente, uma infestação pode criar condições de aumento da umidade e temperatura,
favoráveis para o desenvolvimento de fungos no local da infestação. A mancha de calor também
cria um gradiente de temperatura dentro da massa de grão que por sua vez cria um movimento de ar
quente para cima no sentido da superfície (Hall, 1970). O fenômeno de migração de umidade e/ou
translocação, então prossegue.
2. Distribuição dos microorganismos na massa de grãos
Insetos e ácaros têm sido envolvidos no transporte de esporos de fungos na massa de grãos.
Christensen e Kaufmann (1969) indicaram que pelo menos os mais comuns insetos-pragas de grãos
armazenados, transportam grande carga de inóculos de fungos no meio deles. Com o
desenvolvimento da população de insetos, ocorre um aumento da temperatura e da umidade do
grão, criando condições favoráveis para o desenvolvimento do fungo. Agrawal et al. (1958),
trabalhando em pequenos lotes de grão, mostraram que o gorgulho aumentou a umidade para 17,6-
23% dentro de 3 meses, enquanto que o grão não infestado equilibrou em 14,6-14,8% a 75% de
umidade relativa.
O potencial dos insetos para transmissão de bactérias patogênicas, tais como Salmonella,
Streptococus e outras, foi estudado por Husted et al. (1969). O gorgulho do arroz reteve a
Salmonella montevides interna e externamente por ao menos 5 semanas, depois de iniciada a
contaminação do trigo, por 14 ou 21 dias, e foi capaz de transmitir a bactéria para um trigo não
contaminado.
3. A resistência do consumidor a produtos contaminados.
Os produtos dos cereais, ou seja, os processados, podem, algumas vezes, ser rejeitado com
base em 1 inseto em uma carga de farinha de trigo ou 1 inseto em um pacote de cereal. A rejeição é
um meio pelo qual as cadeias de consumidores reagem com a presença de produtos contaminados
no sistema. Se um consumidor compra um produto de cereal infestado e/ou contaminado, ele pode
retorná-lo para o local onde comprou e levar um produto de marca concorrente. Em outros casos, o
produto infestado pode ser descartado e o responsável pelo processamento daquele produto
notificado da insatisfação do consumidor. Os responsáveis pelo processamento são informados dos
efeitos que os produtos infestados, no mercado, podem causar sobre a sua reputação e negócios.
Mesmo que o processador tenha tomado o máximo de cuidado para produzir um produto livre de
insetos, o sistema de distribuição do processador ao consumidor (transporte, venda no atacado em
armazéns, venda a varejo) oferece muitas oportunidades para o produto ser infestado. Infelizmente
o rótulo do processador é reconhecido e o processador recebe a culpa pelo produto infestado.
As normas devem existir para que as indústrias processadoras produzam produtos cada vez
mais isentos de contaminantes, e é obrigação dos consumidores reclamar por produtos de melhor
qualidade.
VARIÁVEIS BIOLÓGICAS DE FONTES EXTERNAS – ÁCAROS
Dentre as 6.000 espécies conhecidas de ácaros, menos que 30 delas são conhecidas como
praga de grãos armazenados.

A classe Arachinidea tem 7 famílias as quais se diferenciam pelas características
morfológicas, bioecológicas e fisiológicas sendo encontradas em grãos, grãos armazenados,
produtos derivados e moinhos de grãos. Como pragas de grãos armazenados, somente 2 famílias são
representantes: Tyroglyphidae e Glycyphagidae.
Todas as espécies de ácaros têm forma oblonga e medem entre 0,2 e 1mm. Seu corpo é
dividido em 2 partes: cefalotórax e abdômen. No cefalotórax encontra-se a boca e 2 pares de patas.
No abdômen estão inseridos 2 pares de patas e está presente o aparelho genital e excretor. Seu
aparelho bucal é do tipo triturador, perfurante e sugador. Não possuem antenas, seu corpo é coberto
por uma camada de quitina. O corpo apresenta pêlos ou espinhos de todos os tipos e formas.
A respiração, digestão e reprodução variam nos diferentes grupos de ácaros. Entretanto, a
atividade dos ácaros depende de algumas condiçoes de estocagem dos grãos e seus derivados.
Os ácaros aparecem quando as condições de estocagem não estão reguladas ou quando os
subprodutos dos grãos não foram cuidadosamente manuseados. Sob condições normais de
estocagem de grãos e seus subprodutos, a injúria de ácaros passa a ser insignificante. O valor
nutritivo da mistura alimentar diminui com o aumento da infestação por ácaros, podendo até causar
doenças em animais se estes forem alimentados com produtos infestados.
VARIÁVEIS BIOLÓGICAS DE FONTES EXTERNAS – ROEDORES E PÁSSAROS
Além do homem, os ratos e camundongos são os mamíferos mais bem sucedidos e
abundantes sobre a terra. Para chegar a este ponto, estes roedores contaram com a inadvertente
ajuda do homem, no que diz respeito às condições favoráveis a sua proliferação e sobrevivência,
como alimento e abrigo. Roedores comensais são encontrados no mundo inteiro, vivendo em
associações com o homem; isto ocorreu devido a alterações do ambiente natural destes, pela
construção de cidades, prática de monocultivos e expansão de linhas de transportes. Os ratos e
camundongos são considerados comensais devido ao fato de que estes vivem às custa do homem,
comendo seu alimento, contaminando seus produtos, invadindo suas moradias, além de serem
vetores de doenças como peste bubônica, leptospirose, raiva, tifo e antavírus.
Os roedores têm como característica principal a presença de fortes dentes incisivos, com
crescimento contínuo, usados para roer. Não possuem dentes caninos ou pré-molares e entre os
incisivos e molares, existe um espaço que permitem-lhes roer ou cavar materiais não alimentares,
sem colocá-los na boca. Quanto ao hábito alimentar as três espécies são onívoras, embora tenham
preferência por cereais, frutas e lixo caseiro.
Alimentos armazenados geralmente estão propenso ao ataque de roedores, tornando estes
mamíferos pragas em várias regiões do mundo. Os produtos vulneráveis ao ataque de ratos e
camundongos são cereais em geral como milho, arroz, sorgo, milheto, cevada, trigo, e seus
subprodutos (i.e. farinhas e fubás). Apesar do ataque de roedores em produtos armazenados ser
bastante comum, estimativas de danos ou perdas têm sido pouco estudado. Todavia, perdas não
ocorrem somente pela alimentação, mas principalmente pela contaminação através de pêlos e
dejetos como fezes e urina, o que torna os produtos impróprio para o consumo humano e até mesmo
em alguns casos para o consumo de outros animais.
Alem de roer continuamente materiais alimentícios e não alimentícios, os ratos urinam e
defecam nos locais onde comem, contaminando. Esse comportamento, gera problemas econômicos
como a perda de alimentos, forragens e outros materiais, levando consequentemente a gastos na
restituição desses produtos. Dados precisos sobre prejuízos causados pelos ratos em plantações,
produtos armazenados ou danos em estruturas são de difícil obtenção, sendo que algumas
estimativas não são condizentes com a realidade. Estima-se grandes gastos com o controle de
roedores em muitos países produtores de cereais, enquanto que nos Estados Unidos estima-se que
sejam gastos anualmente, cerca de 100 milhões de dólares no combate de ratos. No Brasil, segundo
dados de pesquisas as perdas ou danos causados por ratos varia de 4 a 8 % em produtos
armazenados.
Os pássaros são animais altamente especializados entre os vertebrados. São os únicos
animais providos de penas, possuem os pés e bicos adaptados a exploração de diferentes habitats e

tipos de alimentos. Desta forma, os pássaros podem viver nos mais variados ambientes. Estão aptos
a nadar, saltar e correr, alimentar-se de peixes, animais mortos, pequenos organismos como insetos,
vegetais, frutos, grãos e sementes. A importância de pássaros pragas de grãos estocados, tem sido
evidenciada em muitos países.
Espécies de pássaros são atraídas inicialmente quando a cultura ainda se encontra no campo, através
do amadurecimento, secagem e debulha no momento da colheita. Algumas espécies têm
desenvolvido uma estreita relação com fontes permanente de cereais e seus subprodutos, tornando-
se problemas de pragas em lavouras e produtos armazenados. Em alguns casos, os pássaros são
atraídos também por porções de grãos derramados próximos ao local de armazenamento; este
descuido pode levar ao estabelecimento de populações que posteriormente podem invadir os locais
de armazenamento e causar danos através de buracos feitos com o bico nas sacarias, que além da
alimentação pode causar extravasamento e contaminação do produto, que em caso extremo pode
levar ao colapso do complexo de armazenagem. Além disso, pássaros são hospedeiros de piolhos e
ácaros que tornam-se pragas ocasionais do homem quando ninhos estão presentes nas construções.
Ninhos de pássaros normalmente pode servir como abrigo para vários insetos-praga de grãos
armazenados. Decorrente de sua atividade, fezes, penas e pássaros mortos em decomposição pode
contaminar os estoques de alimentos. Fezes são realmente fontes de contaminação dos produtos por
meios de microrganismos patogênicos como bactéria e fungos causadores de doenças como
diarréias (salmonelose), histoplasmose e aspergilose.
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