O documento discute as propriedades da carne fresca, incluindo como fatores como pH, temperatura, umidade e maturação afetam a capacidade de retenção de água, cor, textura e sabor. Também aborda como a gordura intramuscular, tecido conjuntivo e embalagem influenciam essas propriedades. O documento fornece detalhes sobre os aspectos químicos e bioquímicos que determinam a frescor e qualidade sensorial da carne.

1. UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
“JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
Campus de São José do Rio Preto
Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas
PROPRIEDADES DA CARNE FRESCA
Seminário apresentado na Disciplina
Aspectos Tecnológicos da Carne e
Derivados em 16/05/2008
Programa de Pós-Graduação em
Engenharia e Ciência de Alimentos
Médico Veterinário Ronaldo Montezuma

2. PROPRIEDADES DA
CARNE FRESCA
Denominamos carne fresca, os músculos
recém obtidos dos animais de corte após
as transformações fisicas e bioquímicas
características que ocorrem após o abate
e resultam na transformação do músculo
em carne.
E que não sofreram nenhum
processamento adicional.

3. ASPECTOS MERCADOLÓGICOS

4. As necessidades do mercado de carne são
ditadas pelo consumidor principalmente.
Procurando atender suas necessidades o
consumidor opta se não conhece o
produto por uma MARCA ou VAREJISTA
que disponha de um produto com as
seguintes características:

5. Frescor, avaliada pela aparência de acordo com
a cor, odor, textura e pela validade do produto
indicada no rótulo.
Embalagem atrativa e sem exudação;
prática ou conveniente.
Em sacos de polietileno, bandejas de
isopor , bandejas com atmosfera
modificada, vácuo ou skin pack, sacos a
vácuo etc.

6. A sua preferência por uma determinada
MARCA ou VAREJISTA acontece após o
produto ser provado e proporcionar as
seguintes características:
Frescor e aspecto saudável observado antes
da preparação, após a compra ou depois da
armazenagem no refrigerador ou
congelador.
Maciez, sabor e suculência de acordo com o
corte e preparação culinária.

7. O consumidor busca subjetivamente por
Um produto natural, fresco e saudável,
tentando resgatar o conceito antigo de
uma carne fresquinha, recém chegada da
fazenda, procedente de animais
saudáveis, criados em condições naturais.

8. MERCHANDISING

9. Estas propriedades da carne fresca são
determinantes para o atributo do frescor e
o tempo de vida de prateleira adequados
ao giro de estoque, preferência do
consumidor e o processamento industrial.

10. APARÊNCIA

11. FRESCOR

12. CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE
ÁGUA (CRA)
Capacidade da carne reter sua propria
água durante o manuseio e preparação
Influencias externas, manuseio e
preparação:
Aumento de temperatura
Umidade relativa do ambiente
Prensagem
Corte
Trituração

13. Perda da água livre → perda significativa
das propriedades físicas características:
Cor
Textura
Sabor
Aroma
Firmeza e suculência
Maciez e sululência após o cozimento.

14. FUNDAMENTOS QUÍMICOS
A água esta presente sobre as formas ligada, imobilizada e livre
Figura 1. Água ligada, imobilizada e livre na carne (FORREST et al. 1979)

15. EFEITO DA CARGA LÍQUIDA
Formação do ácido lático → decréscimo do
pH → redução do número total de grupos
reativos disponíveis para ligar água e
proteína → desnaturação e perda da
solubilidade das proteínas

16. EFEITOS ESTÉRICOS
Ausência de ATP → rigor mortis → interações
das proteínas e formação de uma rede espessa
de proteínas miofibrilares
Os cátions Ca++ e Mg++ combinam-se com os
grupos reativos negativos dessas proteínas
Aproximação das cadeias proteícas entre si
Falta de espaço para as moleculas de água se
ligarem

17. MATURAÇÃO
Recuperação parcial da perda de hidratação
protéica devido ligeira elevação do pH e redução do
efeito estérico
Efeito provável das catepsinas que aumentam a
permeabilidade da membrana ou estrutura protéica
Difusão de íons em volta das proteínas →
redistribuição de íons → substituição de íons
divalentes nas cadeias protéicas por monovalentes
Os cátions divalentes ficam livres para ligar a água
no grupo reativo das proteínas diminuindo a
atração das cadeias protéicas

18. FIGURA 2 – Efeito do pH na quantidade de água imobilizada da carne devido
sua influência na distribuição dos grupos carregados dos miofilamentos e na
amplitude ou tamanho dos espaços interfilamentosos.
A= Predomínio das cargas positivos nos filamentos
B= Equilíbrio das cargas positivas e negativas
C= Predomínio das cargas negativas
(FORREST et al. 1979)

19. Manuseio e Preparação

20. COR
Espectro visível: entre 380 – 770 nm.
Cada uma das cores possui uma longitude
de onda específica. Ex: Violeta (380-400
nm); vermelho (590-770 nm)
“Os objetos são da cor da luz que não
podem absorver, logo a carne é um
produto que absorve praticamente todas
as cores exceto a vermelha.”

21. PIGMENTOS
Existe três pigmentos responsáveis pela
cor vermelha da carne: a hemoglobina, as
enzimas citocrômicas e a mioglobina,
sendo considerado como principal o
pigmento mioglobina (80 a 90%).

22. Figura 3. Molécula de mioglobina (Forrest et al, 1979)

23. (FORREST et al. 1979)
Bovino adulto Vermelho cereja brilhante
Bovino jovem Rosa marrom
Cavalo Vermelho escuro
Ovelha e Vermelho pálido
carneiro
Suíno Rosa grisáceo
Aves Branco gris à vermelho pálido
Pescado Branco grisáceo à vermelho
escuro

24. ESTADO QUÍMICO

25. COLORAÇÃO ANORMAL

26. (FORREST et al. 1979)

27. FIGURA 4. Oxigenação e oxidação da mioglobina
(Forrest, 1979)

28. ESTADO DE RIGIDEZ
Modifica-se durante o resfriamento da carcaça
Perda da extensibilidade
Solidificação das gorduras e tecido conjuntivo
Músculos com proporção maior de água ligada
são mais firmes, estrutura densa e seca.
Benefícios da maturação da carcaça
Melhoria da retenção de água
Rompimento do complexo actomiosina
Destruição da linha Z

29. GORDURA INTRAMUSCULAR
Marmorização → firmeza
Facilta o fatimento
Manutenção da forma e espessura dos
cortes fatiados

30. TECIDO CONJUNTIVO
A quantidade afeta a textura
Músculos mais exigigos como biceps femural e
semitendinoso → textura firme (entrelaçada)
Musculos pouco exercitados como o psoas
major → textura fina
Animais velhos → aumento do diâmetro das
fibras musculares e ligações cruzadas no
colágeno dos tendões e aponeuroses.
Preparação culinária adequada para solubilizar o
colágeno

31. ABSORÇÃO DE ODORES
Textura e consistência suceptíveis a
impregnação por substâncias voláteis
Compostos aromáticos de outros alimentos
(Ex. maças e cebolas)

32. ATMOSFERA MODIFICADA

33. EMBALAGEM EM ATMOSFERA
MODIFICADA (ATM)