Receita caseira de hidromel sem químicos

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Nossa Receita de Hidromel

Sem química
Houve uma época que o hidromel era até mais apreciado que o vinho. Era servido
sempre aos hóspedes da casa, em uma boa refeição, ou entre amigos; se
degustava, no inverno a luz de velas, junto ao fogo crepidante da lareira...

( Irmão Adam Kehrle OSB- Abadia de Buckfast - Inglaterra - em Ma Méthode
d'Apiculture-)

O Hidromel é a bebida alcoólica mais antiga do mundo.No princípio era o
hidromel...,antes de existir o vinho o homem do neolítico ,fabricava seu hidromrel.
Heródoto e Aristóteles nos relatam diversos feitos dos deuses e semi-deuses do
Olimpo , e era o hidromel o precioso néctar dos deuses que estava sempre presente
às libações dos nubentes em lua-de-mel; pois era considerado como afrodisíaco.
É muito importante de se utilizar água doce para sua fabricação , água da chuva,
ou eventualmente água fervida. A água de poço ou água de torneira (água
canalizada), mesmo se potável, não convém , devido às substâncias estranhas que
ela contém.A ferrugem das canalizações antigas,pode ser fatal para o hidromel!
E,sob hipótese alguma utilize água clorada, javelizada ou tratada com flúor

Use somente mel de boa qualidade, não enfumaçado, não fermentado ,mel dos
opérculos é o melhor.
É muito importante se utilizar leveduras apropriadas para o hidromel, pois algumas
morrem quando o hidromel atinge 4 graus percentuais de álcool, então é uma
cerveja que se poderia fabricar com esta levedura; um bom hidromel com mais de 12
graus percentuais de álcool pode ser obtido com leveduras de vinho; se não
encontrá-las no comércio local, podem ser obtidas a partir de uvas, as mais maduras
possíveis, no limiar do apodrecimento, não podres !!! e que não foram lavadas ou
esterilizadas ou tratadas com algum produto fito-sanitário.
Na impossibilidade de se obter uvas, pode ser usado abacaxís,nas mesmas
condições de amadurecimento, o fermento estará na casca. Atenção, aquele
pozinho branco na casca das uvas é frutose e não é para ser retirado a título de
higienização. Eu tenho utilizado o fermento biológico Fleishmann ou o importado da
Austrália Maury ( não use o fermento químico como por exemplo Pó Royal.)
Fermento utilizado em demasia dará um gosto de cerveja no hidromel.

http://www2.persocom.com.br/api-df/geomel.html 05/06/2008 08:33:07

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alguns telefones e endereços de Empresas que comercializam leveduras
selecionadas para vinho.

COATEC Indústria e Comércio Ltda – Travessa Guaíba, 75 – C.Postal 141
Fone/fax: 0XX54 451-3990 – E-mail: coatec@italnet.com.br - Bento Gonçalves,
RS. fermento selecionado para vinho- genérico Mauryferm- Australia

CASA DO VITICULTOR – Rua Humaitá, 3
Fone: 0XX54 451-2153 - Bento Gonçalves, RS.

ENOVIN
(54) 292-3177 (54) 292-3077 fermento importado da Itália marca

Fermol Reims Champgne -sacc. cerev. bayanus

Fermento Novo Nordisk

Araucária - PR

telefone 0xx 41 4832211

Preparação do Pioneiro ou Pé-de-cuba .
Existem fermentos puros vendidos em pequenos frascos e devem ser multiplicados,
antes de serem usados, com todas as precauções anti contaminação.
Não deve se tocar com as mãos, a rolha ,e já com o saca-rolhas espetado, o gargalo
do frasco, deve ser cuidadosamente passada na chama do gás para esterilizar
qualquer fermento estranho que possa estar pousado nas proximidades.
E com o cuidado devido, colocar aqueles poucos mililitros em um quot;pioneiroquot; ou seja o
seu mosto pioneiro que fará fermentar a mistura de água e mel.
Este pioneiro deve ser feito colocando a quot;sementequot; de fermento em uma vasilha de
vidro, esmaltada ou plástico, em uma solução que fora esterilizada (fervida) de 1
parte de mel e 8 de água, no volume suficiente de no mínimo 1% do mosto a
fermentar. Ou seja para se fazer 100 litros de hidromel, seria necessário no mínimo
1 litro de quot;pioneiroquot; ou pé-de-cuba , em franca fermentação. ( Nós usamos cerca de
5 %, que não é em demasia).

Não aqueça o fermento, somente ligeiramente a rolha e o gargalo do frasco. O
fermento tem que estar vivo para sob temperatura de 18 a 24 graus fermentar o


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mosto.
Os melhores resultados são obtidos com cultura pura de fermentos de uva. Sempre
use o fermento natural Saccharemicys Cerevisae e de preferência do tipo
Elipsoideus que consegue sobreviver, resiste à sufocação até mesmo em alguns
casos 15 % de álcool, e é muito mais econômico ( em relação ao teor de açúcar da
mistura, água e mel, consegue com 17 a 18 g de açúcar dar um grau alcoólico .
!!!

O pioneiro deve ser preparado uma semana antes de ser aplicado ao mosto a ser
fermentado, para que O mosto deve ser fervido durante 2 minutos então apenas ,e a
espuma retirada com escumadeira ou colher de pau . Esterilize com água fervente
ou mesmo com o próprio mosto fervente o barril de madeira ou a bombona ( se for
de plástico,use álcool).

Espere esfriar a mistura , o mosto para adicionar o fermento pioneiro, se não todo os
fermentos vão morrer em temperaturas muito altas....

Use uma válvula de fermentação para vedar o mosto em fermentação, nas
primeiras horas e durante mais ou menos 3 dias, é violenta. Se não tiver válvula de
fermentação no comércio local, use um tubo de borracha, ou destas mangueirinhas
de plástico transparente que se utiliza nos filtros de água ozonizada , acopladas em
uma rolha furada, e passando sua extremidade ( da mangueira é claro) em um copo
ou vasilha maior que isto com água, para borbulhar todo o CO2 que for produzido na
fermentação sem o risco de contaminar a mistura com fermentos estranhos que
poderiam atacar o hidromel transformando-o facilmente em vinagre.
Eu uso a tal rolha , de borracha, já perfurada no centro, com mangueirinha de pouco
mais de 1m de extensão, mas com óleo mineral neutro, sem qualquer cheiro, na
extremidade do tubo, como um sifão de óleo mineral,ou silicone daquele para a
máquina do xerox ,pois este não evapora como água, e não fica rançoso se utilizar
azeite de oliva ou óleo de soja etc.
Esta mangueirinha com copo de óleo na ponta é fixada com fita tipo quot;durexquot; ou fita
crepe no garrafão de 20 litros destes de plástico usados para água mineral. Tudo
deve permanecer no escuro, se não for possível, faça uma saia preta para o
garrafão. É claro que não pode ser aquecido ao sol. Pois acima de 36 graus os
fermentos começam a morrer ou ficar em letargia, o mesmo acontece abaixo de 10
graus Centígrados.

Se você estiver usando um copo ou vidro com água na extremidade do tubo de
plástico, lembre-se que a água pode receber algum resíduo quer proveniente de
dentro do garrafão, como bolhas que estouraram muito próximas da abertura do
garrafão, ou mesmo do exterior , assim é melhor que se tampe o copo com um pano


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e se troque a água regularmente pra não azedar e contaminar o mosto. que pode em
alguns casos de súbito, resfriamento do ambiente, quot;chuparquot; para dentro do mosto,
aquele copo d' água;....! aí que mora o perigo !

Para evitar este problema do retorno acidental você pode eliminar a água e usar o tal
óleo de xerox, silicone sem cheiro ou gosto. Ou simplesmente colocar algodão ou
um feltro grosso na ponta da mangueira e não usar líquido algum, ou seja o
chumaço de algodão ou o feltro irão impedir a passagem de contaminantes para
dentro da mistura e permitirão a saída dos gases oriundos da fermentação, se não
forem molhados com algum refluxo da fermentação tudo bem, mas vigie
atentamente, qualquer mancha evidente, devem ser substituídos por outros feltros
ou chumaços de algodão , imediatamente.

A válvula de bolha de vidro é a melhor solução, mas onde comprá-la ?

Existem alguma válvulas da mecânica de automóveis que servem também, mas eu
não as conheço muito bem ainda...

Produtos Químicos

Evite adicionar produtos químicos ao mosto,adicione ácido tartárico puro na
proporção de 25 gramas por hectolitro da mistura para facilitar à ação dos
fermentos. Mas se estiver usando mel de opérculos quase nada mais é necessário.
Ou seja ,os opérculos quot;sujosquot; de mel ( melados) tem todas as substâncias para
alimentar devidamente os fermentos.
A proporção de mel a ser usado no mosto depende da quantidade de graus
alcoólicos que se quer atingir quando o hidromel estiver pronto, o peso específico de
1114 não deve ser ultrapassado, pois do contrário o excesso de açúcar na mistura
além de impedir a atuação do fermento devidamente, dará um hidromel xaroposo e
desagradável ao paladar.
Use um densímetro, sempre medindo com a temperatura de 20º centígrados, pois
do contrário duas coisas podem acontecer, a medida pode ter um erro em função
da temperatura ou estourar o densímetro em função da alta temperatura ou choque
térmico , se o densímetro não for de vidro pirex. (já quebrei alguns). Você pode
comprar um densímetro, quebra-galho, numa casa de baterias de carro. ë claro que
você vai usar um virgem, um que nunca foi usado para testar o ácido de baterias de
automóveis. O problema com estes densímetros de baterias de automóveis é que
geralmente não marcam muito além do 1100 e você deve estimar com o quot;olhometroquot;
as marcas de 1114 etc... Se você for inventivo, pode fazer o seu próprio densímetro,


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os ingredientes passam a ser então : chumbo para caça dos mais fininhos poucas
gramas, cera colorida, se for de abelhas ponha um pouco de colorau (urucum) ou
corante de anilina, um tubo de vidro, daqueles de laboratório, que possam moldar à
chama do bico de gás, para solda, fazendo a calibragem em água destilada a 20º
centígrados e depois em álcool absoluto também a 20º onde pode se obter o 1000
para água e 794 para o álcool. Use sua criatividade para se obter o 1114 etc...Fiz
um de plástico, que hoje funciona muito bem, o pior da história foi escrever na tirinha
de papel os números com uma caligrafia !!! no final escrevi Made in Chechenia !!!
A fermentação estará completa mais ou menos 3 meses após quando o líquido fica
límpido com deposição de todo o material que estavam suspensão. Já pode ser
decantado e sifonado para outro garrafão ou barril (esterilizado) ainda irá fermentar
lentamente, se for engarrafado deverá ser consumido logo, caso contrário poderá
estourar as garrafas. Se quizer fazer champanha está na hora, de engarrafar com
um pouco de hidromel ( meio a meio é melhor) mais novo ainda,garrafas
próprias,fortes,rolhas próprias para campanha e arame de ferro nas
garrafas.Cuidado elas podem explodir mesmo !! Risco de ficar cego !! ë melhor so
fazer champanha quando for doutor no assunto.

Com um mosto com o peso especifico entre 1090 g/l a 1114 g/litro obtém-se bons
hidroméis com teor alcoólico entre 10 a 15º
O hidromel velho, que repousou longos anos em barris de carvalho são melhores
que qualquer vinho francês ou italiano , mas um hidromel novo de 3 meses apenas é
uma bebida nem sempre melhor que um vinho da mesma idade. Ou seja hidromel
quot;oldquot; é incomparavelmente melhor que vinho quot;oldquot; .

O hidromel se conserva muitissimo melhor se usar o metabissulfito de potássio para
esterilizar o mosto. Não é necessário ferver o mosto, o SO2 que desprende da
reação química do metabissulfito de potássio , (ou de sódio) em contato com a água
contida no mosto, mata todos as bactérias e fermentos indesejáveis.

Os recipientes devem ser de vidro ou de aço inoxidável ou de plástico alimentar

Depois de 12 horas, tempo necessário para matar todos os micróbios , a mistura
deve ser arejada, ou por sifonagem usando uma mangueira e transferir o mosto para
outro recipiente ou por borbulhamento no mesmo recipiente com emprego de
borbulhadores de aquário, óbviamente nunca usados em aqúario e esterilizados com
o metabisulfito as partes que vão tocar no líquido.

Somente após a aeração para eliminar quase todo SO2 do mosto, é que pode
acrescentar o fermento, do contrário o fermento também morrerá.


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Mesmo assim, após as 12 horas e após a aeração existirá um resíduo de S02 na
mistura a fermentar, o que é desejável e necessário

Na verdade o residual de dióxido de enxofre não impedirá o bom fermento de se
desenvolver e protege o mosto de fermentos ou bactérias indesejáveis.

A proporção será para conferir os ppm ( parte por milhão) de 30 g para 100 litros de
mosto

O fosfato de amônio para apressar a fermentação pode ser colocado na proporção
de 5 gramas para 100 litros de mosto.

Se você usou os produtos acima, deverá então corrigir o Ph da mistura para 3,5 com
ácido tartárico ou ácido cítrico ou mistura dos dois. ( aproximadamente 100 g/100
litros) mas você deverá medir o ph com papel de medição ou aparelho digital destes
para controle do cloro de piscinas .

Uma vez utilizado química ...

RESUMO
Um kg de mel para 5 litros d'água é muito pouco e dará um hidromel que não se
conservará por muito tempo, o máximo é 2,5 kg de mel para 5 litros d'água
espumante: peso específico 1058 ou 1,25 kg por 5 litros d'água, seco não
espumante: 1,5 kg , demi-sec :1,75 a 2,5 kg de mel por 5 litros d'água.

Bibliografia:

Ma Méthode d'Apiculture- Adam Kehrle (Brother Adam)- Le Courrier du Livre - Paris
1980
Beekeeping at Buckfast Abbey - Brother Adam- Northern Bee Books - Mytholmyryd-
Hebden Bridge - West Yorkshire - England 1987
Hydromels et dérivés - André Regard -Imprimerie Arlys - 1991
La Conduite du Rucheur - Edouard Bertand - Le Chalet, Nyón - 1894
Cours Complet d'Apiculture - Georges de Layens et Gaston Bonnier - Éditions Belin -
Paris -1987 Cartilha ddo Apicultor Brasileiro - D. Amaro van Emelen OSB - Chácaras
e Quuintaes - São Paulo - 1934.


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Tabelas Auxiliares
1- clique aqui para ver a Tabela 1 -Peso Específico

2 -Tabela Prática

Para barril de 100 litros de capacidade:

Espaço vasio a deixar 1 litro

Água 74 litros

Mel 25 litros ou 37 kg

Ácido Tartárico 25 gramas (opcional a seu máximo critério)

Pioneiro de fermento 5 litros (deve ter sido ativado 3 a 7 dias atrás)

Para se mensurar o teor alcoólico do hidromel pode se usar o densímetro, pois um
alcoometro só se presta para mistura de álcool e água. Ou seja somente para
vinhos ou hidroméis completamente secos, onde todo o açúcar fora consumido
pelos fermentos. No caso do hidromel, doce ou demi-sec, que é o mais comum de
se obter, faça a medição do peso específico do mosto inicial( antes de iniciar a
fermentação) e depois quando terminar a fermentação, a diferença de peso
específico se multiplicada por 1,25 % dará o álcool por volume do hidromel. Ex.:
peso específico inicial 1,114 (26,06 % de açúcar e zero % de álcool)
peso específico final 1,053 ( 13,04 % de açúcar e x % de ácool)
diferença = 0,061
teor alcoólico = 125 x 0,061 = 7,63 % de álcool. Este hidromel seria muito doce e
de baixo teor alcoólico.

Neste caso o hidromel não está pronto, deve-se esperar mais algum tempo para
que os fermentos possam quot;comerquot; mais o açúcar e transform-a-lo em álcool.
Assim, se o peso específico da mistura em fermentação baixar para 1,008 ;a
diferença entre o inicial e o final seria então 0,106 ;que multiplicado por
125 ;acusaria um excelente hidromel com um teor alcoólico de 13,25 % e com um
nível de acúcar que poderia classificar o hidromel como meio-seco.


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Na verdade, se uma outra mistura inicial tivesse peso específico de 1,090 ( de
ante-mão espera-se um hidromel seco) e se a fermentação conseguir chegar a
1,008 ter-se-ia um hidromel de 125 X 0,082= 10,25º

Proporções
E se este fermento conseguir ir mais além e quot;devorarquot; todo açúcar
restante ;talvez até baixar o peso específico para 0,975 ( mais leve que a água;
sinal de muito álcool ) daria um teor alcoólico de 125 X 0,115 = 14,37º ou seja ,
um hidromel seco e forte. Em média o teor alcoólico do hidromel chega a 12º
semelhante aos vinhos de uva, afinal de contas os fermentos são os mesmos,
saccharomyces cerevisae elipsoideus
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